TORTILLA BURGALESA:“Cocinar es la transformación de una incertidumbre, la receta, en una certeza, el plato, por medio del ajetreo” (Julián Barnés)
¿Hay algún plato más sencillo y a la vez sabroso que una tortilla? Seguramente, no. La tortilla, por méritos propios, se ha convertido en un recurso gastronómico muy popular y apreciado, cuya preparación ofrece una variedad casi ilimitada. Tal vez la más conocida y degustada sea la española, que se prepara, básicamente, con huevos, patatas y cebolla, pero las recetas para prepararlas son, desde luego, muy numerosas, habiendo alcanzado alguna, como la del Sacromonte o la Paisana, merecida fama.
En Burgos, desde luego, la afición a degustar tortillas es muy grande y viene de muy antiguo. Están muy lejanos aquellos tiempos en que, cuando el verano se dignaba instalarse en nuestra ciudad para calentar los ateridos huesos de los burgaleses, los domingos y días de fiesta numerosas familias al completo se desparramaban por los vecinos y acogedores alrededores, (me vienen a la memoria sitios como La Quinta, Fuentes Blancas, Fuente del Prior, Capiscol, Castañares, El Parral, el Castillo, las Fuentecillas, etc.), dispuestas a disfrutar de una feliz jornada campestre. Iban en el coche de San Fernando, es decir: un ratito a pie y otro andando y no llevaban GPS, ni transistores, ni móviles, ni cámaras digitales, ni “nintendos” o cosas parecidas, tan en boga actualmente, (si acaso, alguna baraja de “Heraclio Fournier“, para echar la apacible partida de tute, que a veces no resultaba tan apacible).
Pero sí llevaban hermosas cestas de mimbre repletas de apetecibles viandas, preparadas con esmero y cariño por el ama de casa y que constituían, junto con la bota de vino, el auténtico “leitmotiv” de la excursión. Desde luego la tortilla, en alguna de sus variantes, constituía uno de los elementos más importantes del contenido de la cesta. La receta que transcribo a continuación se conoce como “Tortilla burgalesa”, y solía condimentarse en ocasiones señaladas.
Receta: En una sartén con aceite de oliva freiremos el chorizo cortado en trocitos, el jamón picado bien fino, el pimiento morrón, igualmente bien picado, junto con los guisantes. Cuando todo esté bien rehogado lo escurriremos y reservaremos. Batiremos bien los huevos y los mezclaremos con el sofrito, añadiendo los trozos de bonito en escabeche bien desmenuzados, friéndolo todo por los dos lados en una sartén a fuego un poco lento, hasta que la tortilla quede bien cuajada.
Echaremos la tortilla en una cazuela de barro con la salsa de tomate, dejando que se vaya haciendo lentamente durante unos quince minutos. Como acompañante y para adornarla utilizaremos unos espárragos de buena calidad, procedentes, por ejemplo, de la vecina Rioja.
Un vino: Sigo pensando que los vinos de la Ribera del Duero son de una extraordinaria calidad, por lo que no veo la necesidad de recurrir a caldos foráneos, de modo que un buen tinto joven, de la varietal “tempranillo”, o “tinta del país” hará perfectamente los honores a la sabrosa tortilla, pero ya que hemos mencionado a nuestros vecinos riojanos, también la podemos acompañar con un tinto joven dela Rioja, que también los hay muy buenos.
Un postre: En esta ocasión, (la tortilla se lo merece), voy a ofrecer un postre genuinamente burgalés, tan genuino que lo creó un notable pastelero burgalés a mediados de los años treinta. Estoy hablando de Jesús Pinedo, propietario de la “Confitería Pinedo”, situada en la calle Miranda de la capital burgalesa, (actualmente desaparecida), quien tuvo la genial idea de preparar unos hermosos pasteles, elaborados con pasta de levadura trabajada con aceite y rellena de nata, o crema, recubiertos de almendra y azúcar “glassé”, a los que dio el nombre, posiblemente en honor al famoso cantante francés Maurice Chevalier, de “chevalieres”. Puedo asegurar, por propia y amplia experiencia, que resultaban, sencillamente, deliciosos, aunque desconozco si se siguen elaborando en la actualidad. Por si alguien se anima ahí va la fórmula original:
Elaboración: Se prepara la masa mezclando harina, mantequilla, leche, levadura prensada, huevos, azúcar y aceite, se divide la masa en bolas del mismo tamaño, se estiran con el rodillo dándoles una forma ovalada y se deja que fermenten. Una vez finalizada la fermentación se hornean hasta que se esponjen y adquieran un color dorado. Se sacan, se rellenan por dentro de nata o crema, (al principio se hacía con chantillí), y se recubren con azúcar lustre y almendra laminada, (los de crema, que fueron posteriores, en lugar de azúcar lustre se utilizaba almíbar de azúcar). ¡Buen provecho!
