CALDERETA DE CORDERO A LA SERRANA. -Por Francisco Blanco-

En la extensa y atractiva zona de pinares de las provincias de Burgos y Soria la caldereta de cordero es un plato tradicional, que sirve para celebrar comunalmente fiestas religiosas o populares, igualmente tradicionales, como el Corpus, San Juan, Santiago, las Romerías en honor de la Virgen o el Santo, o la Santa patrona, la Pingada del Mayo, el esquileo, las Ferias de ganado o de madera, etc.

Su preparación es muy variada y admite diferentes ingredientes, aunque el más típico y utilizado es la carne de oveja machorra o de carnero no demasiado viejo. La receta que ofrecemos a continuación es una de las muchas con que se puede preparar este sabroso plato típicamente serrano:

Preparación: En una cazuela de barro, con aceite de oliva abundante, se doran la cebolla bien picada, 6 dientes de ajo sin pelar y 2 ó 3 rodajas de guindilla no muy grandes; cuando empiece a dorar se añadirán los trozos de cordero no muy grandes y el hígado, cortado en trozos pequeños, salpimentamos y cuando esté el guiso bien caliente añadiremos un vaso pequeño de vino blanco, dejándolo reducir.

Aparte machacaremos los sesos del cordero, otros 3 dientes de ajo, unas ramitas de tomillo y 3 cucharadas de miga de pan mojada en vinagre (a ser posible de hogaza), añadiéndolo a la cazuela y dejando que rehogue un poco más. Después cubriremos el guiso con agua, le añadiremos  una cucharada de pimentón dulce, removeremos y lo dejaremos hervir a fuego lento durante 15 ò 20 minutos (dependerá del tamaño del cordero). Antes de servir, probar de sal y dejar reposar un par de minutos.

¡Buen provecho!

Ingredientes:

-2 kilos de paletilla de cordero (no es necesario que sea lechal) PDB
-el hígado y los sesos del cordero PDB
-2 cebollas PDB
-9 dientes de ajo PDB
-3 cucharadas de miga de pan (puede ser del día anterior o de varios días) PDB
-1 vaso de vino blanco
-aceite de oliva
-pimentón, tomillo, pimienta negra y sal

*PDB=Producto de Burgos

Un vino: Esta vez, para remojar el gaznate y acompañar este sabroso plato, propongo un vino de la vecina Rioja, que también los tienen buenos; tinto o clarete joven de la zona de San Asensio y Cordovín, seguro que quedaremos satisfechos. De todas formas, siempre podremos recurrir a los de la Ribera del Duero o el Arlanza. 

Un postre: Nada mejor para poner un digno colofón a esta tradicional y consistente comida burgalesa, que un postre igualmente tan tradicional como los Pestiños: caseros, dulces, monjiles; típicos de la Cuaresma y de la Navidad, pero una delicia para el paladar en cualquier momento.

Preparación:

Abriremos un hueco en el centro de la harina, donde depostaremos el resto de los ingredientes, mezclándolo todo hasta que se forme una masa compacta, que dejaremos reposar durante media hora. Con la ayuda de un rodillo se aplana la masa, se corta a cuadritos y se doblan las puntas hacia dentro. A parte, en una sartén con abundante aceite de oliva no excesivamente caliente, en la que se echa  ralladura de naranja y ralladura de limón para que le den algo de aroma, se van friendo los pestiños, que escurriremos y pasaremos por azúcar, antes de depositarlos en la bandeja de servir, también se les puede adornar con hilillos de miel líquida.

Ingredientes:

Para la masa:

-500 gr. de harina
-250 ml. de aceite de oliva  (si sobra se aprovechará para freirlos después)
-2 cucharadas pequeñas de canela  en polvo
-1 vaso de agua
-1 pizca de sal
-1 copa de anís dulce
-1 vaso de vino blanco
-1 la ralladura de 1 limon
-la ralladura de 1 naranja

Para freir:

1/2 litro de aceite (si es de oliva mejor)
-1 cucharada pequeña de anis
-ralladura de naranja
-ralladura de limón

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