“Venimos de la función
y hemos comido lentejas
con oreja de lechón”
(canción popular burgalesa)
Según nos cuenta la Biblia, Isaac casó con Rebeca a la edad de cuarenta años y tardaron otros veinte en concebir dos hijos gemelos, Esaú y Jacob les llamaron. Esaú era virilmente atractivo, extrovertido y desinteresado, Jacob, por el contrario, era físicamente menos favorecido, reconcentrado, poco comunicativo y ambicioso; esta disparidad de caracteres llevó la relación entre los hermanos a un desenlace trágico, Jacob le cambió la herencia a Esaú por un plato de lentejas.
Rechazó la bendición de Dios, dice textualmente la Biblia. ¿Qué tendrán estas sencillas semillas forrajeras, lens culinarin para los romanos, capaces de ocasionar esa terrible discrepancia fraterna, induciendo a uno de los hermanos a renunciar a su herencia y rechazar la bendición de Dios?. Si las lentejas fueran de color dorado parecerían pequeñas pepitas de oro planas y achatadas, pero son pardas, como el color de la tierra que las germina. Burgos es tierra de lentejas, su cultivo es abundante, su producción alta y su calidad extraordinaria. Lógico es, por todo lo expuesto, que las lentejas ocupen un lugar destacado en las artes culinarias burgalesas.
De las dos presentaciones más populares en nuestra provincia, “lentejas a la burebana” y “lentejas medievales”, vamos a ofrecer esta última que, además de ser la más consistente, fue un plato obligado en la “III JORNADA GASTRONOMICA BURGALESA” del año 1.983 y que a mí, personalmente, me trae recuerdos muy entrañables: Preparación: La oreja, el rabo, la pata, la costilla y la careta del cerdo deben de estar adobados y puestos en remojo desde la víspera, se les cambia el agua y se pone todo a cocer durante cuarenta y cinco minutos aproximadamente, a continuación se añaden las lentejas y el chorizo y se deja que se vayan cociendo. Aparte se va preparando un sofrito con aceite caliente, cebolla picada fina, unos dientes de ajo enteros y pelados y laurel. Cuando la cebolla esté bien dorada se le añade pimentón dulce y se echa a las lentejas.
Unos minutos antes de que estén cocidas las lentejas se le añade la morcilla, pues si se echa antes corre el riesgo de romperse. Es imprescindible que la morcilla sea de Burgos. Antes de servir, probar de sal y rectificar si es preciso. Si se quiere reforzar el plato, se puede añadir, al mismo tiempo que la morcilla o un poco antes, el relleno, hecho con ajo y tocino bien picados y miga de pan, a ser posible de Burgos y de unos cuantos días, empapada en huevo batido. Se sirven primero las lentejas humeantes y en bandeja aparte, bien calientes, el resto de los ingredientes y que cada comensal decida si lo une todo ó lo saborea por separado. A disfrutar y buen provecho. Un vino: Sin la menor duda, este plato suculento debe estar acompañado por un vino de la tierra, no obstante, me permito sugerir que, en lugar de los crianzas y reservas, con demasiado cuerpo para una comida de tanta enjundia, se recurra los vinos tintos jóvenes de la Ribera del Duero. Un postre : Nada mejor para acabar una comida de tanta enjundia que un postre ligero y frío, pero sabroso.
Me atrevo a recomendar un buen plato de natillas cuya receta es como sigue : Natillas : Se pone a cocer durante unos diez minutos 1 litro de leche con canela en rama y una cáscara de limón troceada, dejando a continuación que se enfríe. En una cazuela aparte se echan dos huevos, tres cucharadas soperas de azúcar y se bate todo junto, añadiendo la leche fría, removiéndolo todo para que se mezcle bien. A continuación, esta cazuela se introduce en otra mayor con agua y se pone al baño María, removiendo continuamente. Hay que dejar que el agua del baño María hierva durante unos 5 minutos pero sin que hiervan las natillas. Se dejan enfriar, se vierten sobre una fuente honda, se espolvorean con canela en rama y se ponen a la mesa, la presentación también puede hacerse en tarrinas individuales. Como acompañamiento puede servirse unas galletas o, mejor aun, unos canutillos de barquillos. Buen provecho. (Esta receta puede servir para 6 comensales)
EN ESTA RECETA SOLO SE UTILIZAN PRODUCTOS DE BURGOS Paco Blanco
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