DE TAPAS POR BURGOS EN LOS AÑOS 60 Y 70. Ruta 1: -Por el Centro de la Ciudad- -Por Francisco Blanco-

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Bocadillos, canapés, tentempiés, montaditos, banderillas, pinchos, etc., no pueden ser considerados por si mismos como platos de cocina propiamente dichos, sino que, si se saben combinar adecuadamente los ingredientes, se convierten en pequeños acontecimientos gastronómicos de los que nuestro estómago quedaba muy agradecido si los celebrábamos en el periodo de tiempo comprendido entre el temprano y escaso desayuno y la tardía y copiosa comida; al menos en este país que casi todos llamamos España. Vamos, lo que toda la vida hemos conocido como el piscolabis o el tentempié.

Otra cosa era el “chiquiteo”, (conocido también como “chateo” o “poteo”), que se practicaba en Burgos por algunas cuadrillas de amigos antes de comer y de cenar, y que consistía en echarse al coleto unas cuantas rondas de vino, tantas como el número de integrantes de la cuadrilla, que muchas veces iba “in crescendo”, y que se servían en pequeños vasos de vidrio, algunos cilíndricos y alargados, otros más bajos y anchos, con el culo cóncavo y grueso, que se llamaban “chiquitos”. Normalmente el que estaba en ronda se encargaba de pedirla, por ejemplo: “danos seis “chiquitos”, si la cuadrilla la integraban seis conspicuos bebedores. Al que le apetecía un pincho o una banderilla la pagaba aparte. Me estoy refiriendo a la costumbre que practicaban muchos burgaleses allá por los años sesenta y setenta y que aún perdura, aunque en mucha menor escala. Lo que actualmente se conoce como “tapeo”, o irse de tapas es otra historia de la que hablaré en otra ocasión.

Las rutas por las que discurrían las numerosas cuadrillas que practicaban el popular “chiquiteo” se repartían por todo el casco urbano de la ciudad y por supuesto los barrios periféricos como Gamonal, Capiscol, Las Huelgas, San Pedro la Fuente, etc. El que suscribe, vecino de la calle la Puebla, tenía muy fácil el acceso a la ruta que vamos a recorrer a continuación y que he definido como la número uno, no por nada sino por ser la más céntrica y la que más veces recorrí: Un buen punto de arranque para iniciar el “tapeo” y el “chiquiteo” por los innumerables bares, tascas, fondas, mesones y tabernas que jalonan las calles de Burgos podría ser, por ejemplo, el “Tizona”, de la calle de Vitoria, enfrente del cine Avenida, ambos actualmente desaparecidos. Antonio, el maître, que después lo fue de “La Bodeguilla” del Espolón y dos barmans, Esteban y Arturo, quienes posteriormente montaron su propio bar en la plaza de Capitanía, atendían la clientela. Su tapa estrella, al menos para mí, consistía en un huevo relleno, envuelto en bechamel y rebozado.

Cuando los sacaban calentitos eran una verdadera delicia, además empezaban a dar consistencia al estómago para lo que pudiera venir a continuación; acto seguido, en lugar de dirigirnos hacia el Espolón, en el que siempre se acababa entrando, se aprovechaba “El Ojeda”, ya reformado, por el que se podía acceder directamente a la plaza de la Libertad, de la que pasábamos, sin demasiadas paradas, el “Polvorilla” y el “Miguel Sanz”, (también conocido como “el manitas”), a los soportales de Antón, el “Iturriaga”, de donde saltábamos al Hondillo, visita al “Acuarium” y el “Nevada”, y, casi sin darnos cuenta, nos plantábamos en la plaza Mayor, cuya parte central estaba ajardinada y en la que destacaba la estatua ecuestre de Carlos III, el rey-alcalde, como algunos le llamaban, alrededor de la cual se podían ver numerosos niños jugando, bajo la vigilante mirada de sus “chachas” o mamás correspondientes.

Cruzábamos la plaza por la esquina de “Almacenes Campo”, y tras un corto recorrido bajo los soportales, pasando por delante de la librería “Hijos de Santiago Rodriguez”, a la que apenas se dedicaba una distraída mirada, nos metíamos por el arco que nos situaba en la calle de los Herreros, cuya magnífica perspectiva alcanzaba hasta la calle de San Juan y nos ofrecía dos interminables filas de comercios de todo tipo: Panaderías, fruterías, pescaderías, (al llegar a las pescaderías Vivar el olor a pescado se hacía especialmente penetrante), cacharrerías, hueverías, carnicerías, casquerías……y por la que discurrían en tropel un sin número de compradores y compradoras, cargados muchos con enormes bolsas de víveres. Evidentemente la cantidad de bares situados a derecha e izquierda con sus puertas abiertas, esperando a los sedientos bebedores, resultaba verdaderamente tentadora.

No los voy a relacionar todos, pues sería tarea imposible, pero como notable referencia y casi parada obligatoria, citaré, a mano izquierda “El Pancho”, cuyo dueño te atendía luciendo unos impresionantes bigotes; casi enfrente, a mano derecha estaba “La Amarilla”, con sus deliciosos calamares a la romana y un poco más adelante el bar del “Orfeón Burgalés”, donde, en grandes bandejas al alcance de la mano, ofrecían unos pinchos de pepinillo, guindilla, aceituna y anchoa, ensartado todo con un palillo, conocidos también como “gildas”, que resultaban un estimulante perfecto para apurar el vaso.

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De allí, pasando por delante de la iglesia de San Lorenzo y del Hotel-Restaurante “El Castellano”, en el que seguro estuvimos de boda en alguna ocasión; tras cruzar la calle de San Juan, en cuya esquina se encontraba “La Riojana”, excelente casa de comidas en la que servían unas suculentas cazuelas, desembocábamos en la plaza de Capitanía , de la que cabe destacar, amén de un buen surtido de abrevaderos, el palacio de Capitanía y, justo enfrente, el por muchos motivos histórico “Hotel Norte y Londres“, propiedad de Luis Mata, un buen amigo mío, gran aficionado a nuestra Fiesta Taurina, con el que compartí muchas tertulias y alguna cosa más. Normalmente la ruta seguía por la calle Avellanos, con parada en el mesón “El Riojano”, especializado en cazuelitas, (yo recuerdo con fruición las de asadurilla), aunque también se podía continuar por la de Laín Calvo, en la que precisamente se encontraba, por aquellos viejos tiempos, la “Peña Taurina Burgalesa”.

En cualquier caso siempre se acababa entrando en la Flora, plaza con una fuente bastante abandonada, tal vez por aquello de que la estatua que la presidía representaba a una deidad pagana, la diosa de las flores. Esta plaza ofrecía grandes alternativas a los que practicábamos la ruta del vino, o báquica, (otro dios pagano). En el arco de la Flora existía una churrería que abría sus puertas en la avanzada madrugada, justo cuando las terciadas huestes báquicas deambulaban derrotadas en busca del crujiente consuelo de los churros empapados en chocolate bien caliente. También servían copitas de anís, cazalla, sol y sombra, orujo o “acigüembre” y otros estimulantes similares, que les permitían recuperar los menguados ánimos. En el bar “Cantábrico”, que formaba esquina con el arco, también desaparecido, los ruteros con buena cartera podían degustar exquisitos aperitivos a base de percebes, gambas, camarones, bígaros, nécoras, quisquillas, ostras y otras delicatesses procedentes del vecino mar Cantábrico.

Si pedías, por ejemplo, una de bígaros, pequeños pero sabrosísimos caracolillos de mar de color negro, ponían a tu alcance un grueso tapón de corcho con varios alfileres clavados, para facilitarte su completa extracción y degustación. (El que suscribe solía hacerlo algún domingo que otro, especialmente cuando coincidían con los principios del mes). Muchos más alicientes se podían encontrar en esta plaza de la Flora, voy a volver a recordar el bar “La Encarna”, extraordinaria casa de comidas, en la que algunas tardes, desde luego siempre a principios de mes, solía merendarme alguna que otra codorniz escabechada.

Casi en la esquina que daba entrada a la “Llana de Afuera” estaba “Carcedo”, típica tasca un tanto cochambrosa, cuyas especialidades eran el bonito del norte en conserva y los arenques, que se saboreaban con la inestimable ayuda de sendas jarras de rico y chispeante clarete de la ribera, más conocido como “churrillo”. Y ya se entraba en la Llana, la de afuera, que era la más grande, con numerosos figones, tabernas y restaurantes y alguna que otra “Peña”, si no recuerdo mal la de San Esteban y la de “Los Gigantillos”, cada una con su respectivo bar. Tampoco puedo pasar por la Llana sin otro recuerdo entrañable para “Casa Arribas”, a cuyo dueño, con el que me llevaba muy bien, aunque prudentemente fuera del alcance de sus enormes manos, (le llamaban el “Manitas”), le mataron de un tiro. Sus hijos continuaron con el negocio, transformando completamente el interior del local, del que desaparecieron el viejo mostrador de zinc, las largas mesas de madera, impregnadas de vino y de lejía, en las que se comía, se bebía y se jugaba a las cartas, sentados en los bancos corridos o en pequeños taburetes redondos.

El nuevo local, moderno y confortable, pronto se convirtió en uno de los preferidos por los burgaleses aficionados al “chateo” y al “tapeo”; eran especialmente apreciados los tacos de bonito del norte en escabeche, acompañados de anchoa y aceituna. Para entrar en la Llana de Dentro, (la más pequeña), tan sólo había que atravesar un pequeño pasadizo, pero antes de hacerlo quiero hacer mención de un restaurante que durante unos cuantos años fue uno de los más afamados de Burgos por su calidad y servicio, se llamaba “Los Gigantillos” y estaba situado en el fondo de la explanada que existe enfrente de la puerta del Sacramental de la catedral, justo debajo de la calle de San Esteban., en un caserón que, si no me falla la memoria, en algún tiempo fue también sede del “Orfeón Burgalés”.

El comedor estaba situado en la primera planta y la planta baja disponía de una amplia barra bien provista de sugestivas cazuelas y tapas; también presumía, y con razón, de poseer una bien surtida bodega. Su propietario, Miguel Pinillos, que también regentó el restaurante “La Cueva”, excelente amigo, ha sido uno de los pioneros de la moderna restauración burgalesa. Actualmente pertenece a la cadena “Mesón de Aranda”.

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En la Llana de Dentro abrían sus puertas tres o cuatro mesones, muy frecuentados por la “clase de tropa”, tan numerosa en el Burgos de aquella época, en los cuales, por módico precio, uno se podía meter entre pecho y espalda una buena ración de morcilla de Burgos frita, acompañada con pan y regada con vino. También la servían en pinchos, con dos rodajas, una de pan y otra de morcilla, enganchadas con un palillo. Se abandonaban las dos Llanas por el pasaje de la Llana, que daba a la calle de la Paloma, a la sombra de la Catedral. En este punto la ruta ofrecía varias alternativas, aunque el elegir una de ellas no implicaba el abandono de las restantes, todas se podían retomar con suma facilidad. Yo voy a elegir la que más utilizaba, que consistía en cruzar la calle Paloma y entrar en la de Sombrerería, auténtico centro neurálgico de la “senda de los elefantes”.

Inevitable resultaba la visita al “Rimbonbín”, regentado por la señora Isabel, verdadera institución en Burgos, a la que flanqueaban dos fieles escuderos y excelentes barmans, Carlos y Nicolás, (Nico). Este santuario de la ruta, que merecería un capítulo aparte, era punto de encuentro y despedida, de arranque y remate de la vinosa andadura, aunque siempre surgía alguien con ganas de hacer la espuela, pero……por hoy vamos a dar por finalizado el recorrido. ¿Cómo os ha quedado el cuerpo?.

Ahora bien, ¿cuál es el origen del “tapeo”?, ¿cuándo empezaron los españoles a irse de “vinos y tapas”?.
Según nos cuentan viejos cronistas la cosa pudo empezar más o menos así:

EL “TAPEO”: UNA SOLUCION PARA EL TRAFICO

                        “Peregrino, si vino bebieres,
                          por mucha sed que tuvieres,
                         nunca te santiguares
                         con el vaso en que bebieres”

Reinando en Castilla Alfonso X el Sabio, el de “Las Partidas”, allá por el siglo XIII, el correo y el transporte de viajeros se realizaba a través de Postas y en cada una de ellas, además de sustituir las cabalgaduras, a los postillones se les reconfortaba, generalmente, con una jarra de vino fresco y chispeante, para que pudieran paliar la sed y recuperar sus mermadas fuerzas. Ocurría, no obstante, con demasiada frecuencia que, bien porque la sed del postillón era mucha o su templanza poca, la jarra que se le ofrecía rebosante la devolvía vacía, con lo que los efluvios etílicos del vino pasaban del estómago a la cabeza del postillón, invadiéndola de tal forma que, a veces, si el destino de la posta era Pinto aparecía en Valdemoro, o si iba hacia Teruel se plantaba en Alcañiz.

Como estos desmanes llegaran a repetirse con demasiada frecuencia, por las trochas y caminos de Castilla se originó lo que hoy podríamos definir como un grave problema de tráfico, a la vista del cual el Rey Sabio cursó una Ordenanza a todos los Corregidores de su Reino para que, a partir de aquel momento, a los postillones, además de la consabida jarra de vino, se les ofreciera un refrigerio sólido para que el vino no les cogiera con el estómago vacío y paliar así sus efectos. Este refrigerio consistió, por norma general, en un buen trozo de pan de hogaza cubierto por dos hermosas lonchas de jamón que, posiblemente, por aquellos tiempos debía de ser de bellota, aunque este no es un dato constatado.

Pues bien, en cumplimiento de dicha ordenanza, cuando los postillones llegaban a la posta se les ofrecía la obligada jarra de vino, encima de la cual, a forma de tapa, se colocaba el pan y el jamón. No creo que sea necesario decir que tal medida alcanzó gran popularidad y aceptación, especialmente entre los postillones, y que el problema que la originó prácticamente desapareció, llegando las postas correcta y puntualmente a sus destinos, aunque, como es inevitable, siempre hubo alguna excepción. Tal éxito alcanzó tan prudente medida que el rey sabio decidió hacerla extensiva a todos los figones, tabernas y mesones del reino, de modo que no se sirviera de beber vino a los parroquianos sin el acompañamiento de algún alimento de boca. (No se hacía ninguna mención sobre el agua).

Este es el origen del “Tapeo”, costumbre española tan arraigada, aunque la variedad de “tapas” con la que ahora nos podemos deleitar es prácticamente ilimitada.

Paco Blanco

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Una respuesta a “DE TAPAS POR BURGOS EN LOS AÑOS 60 Y 70. Ruta 1: -Por el Centro de la Ciudad- -Por Francisco Blanco-

  1. Bonita descripción del Burgos de la época

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