COCINA TRADICIONAL BURGALESA: TRUCHAS DEL ARLANZA A LA BURGALESA.

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“Bien haya en Burgos

que las casas tiene sobre el agua

que eterna baña y corre sus cimientos

a quien cargado viene de truchas,

con quien siempre las socorre” 

(“La burgalesa de Lerma” de Lope de Vega) 

La extensa cuenca fluvial del Arlanza ofrece a los aficionados a la pesca la oportunidad de capturar un número elevado de especies, como el barbo, el lucio, la carpa, la boga, etc., sin embargo, tanto desde el punto de vista deportivo como el gastronómico, la más valorada es la trucha común o “salmo trutta”, de la familia de los salmónidos, que se caracterizan por las manchas redondas negras y coloradas que cubren su  piel; las más apreciadas son las asalmonadas, de carne rosácea semejante a la del salmón, con las que se pueden preparar exquisitas recetas para deleite de los más refinados gourmets. La que se ofrece a continuación es típica de la cocina burgalesa.

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Preparación: Las truchas, una vez limpias y bien lavadas, se colocan sobre una fuente de barro. En un bol aparte tendremos reservado el caldo de pescado. Picaremos dos cebollas grandes, dos dientes de ajo y dos ramitas de perejil, y lo pocharemos todo en un sartén con aceite de oliva, añadiendo una cucharada de harina para que espese; cuando esté todo bien tostado lo echaremos sobre las truchas, añadiendo el caldo de pescado hasta que las cubra, poniéndolas a hervir a fuego lento hasta que se hagan. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de las truchas. Para servirlas las colocaremos sobre otra fuente, las salpimentaremos y pasaremos el caldo por un pasapuré antes de volverlas a cubrir con él. Buen provecho 

Ingredientes para 4 comensales:

-4 truchas de buen tamaño PDB

-2 cebollas medianas PDB

-2 dientes de ajo PDB

-1 cucharada de harina PDB

-perejil (preferiblemente fresco)

-aceite de oliva (2 tazas)

-1/2 litro de caldo de pescado

-sal

-pimienta

PDB=Producto de Burgos 

Un vino: Para esta ocasión, como acompañante de la delicada trucha, vamos a elegir un vino clarete, joven, fresco y chispeante de la Ribera del Arlanza, cuya Denominación de Origen se encuentra en la ducal villa de Lerma.

Un postre:

Sin título

No hace falta que nos salgamos de la comarca del Arlanza para encontrar un postre adecuado para disfrutarlo después de saborear las truchas. En la villa de Covarrubias, cargada de Historia, florecen unos cerezos que, en su momento, se cargan de rojas y sabrosas cerezas, de la variedad autóctona conocida cómo “negra tardía”, que son una verdadera delicia para el paladar. PDB

Precisamente, al finalizar la recolección de  las cerezas, que debido a factores climatológicos y geográficos, suele ser bastante tardía-hacia mitad de julio-, por las calles de la Villa tiene lugar la celebración de la “Fiesta de la Cereza”, en la que tampoco faltan  los productos  alimenticios de la comarca, como las citadas cerezas, las alubias, los embutidos y el vino, además de riquísimos productos de repostería monacal. 

Paco Blanco, septiembe 2012

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