COCINA TRADICIONAL BURGALESA: CALLOS A LA BURGALESA. -Por Francisco Blanco-

                            

Los callos se preparan con la grasa y el estómago de la vaca, el buey o la ternera y constituyen un plato muy sabroso, que ya era apreciado por griegos y romanos. En España se pueden encontrar numerosas especialidades regionales con diferentes formas de elaborarlos, como los callos a la madrileña, a los que se les añaden garbanzos, a la andaluza, también con garbanzos, a la catalana, a la montañesa, a la vizcaína y un largo etc.

Yo voy a ofrecer, a continuación, una receta sobre como se cocinan los callos en Burgos, mi ciudad natal, donde la afición a comerlos estaba y está muy extendida y se  podía y puede satisfacer en numerosos figones y tabernas, con una calidad excelente y a unos precios asequibles a todos los bolsillos. Restaurantes y Casas de Comidas casi legendarios, como “El Polvorilla” de la Plaza de la Libertad, (ahora se llama de Calvo Sotelo, o algo parecido), cuyo dueño, en un viaje que hizo a Madrid, (la capital ahora del reino), estuvo a punto de comprar el edificio de la Telefónica por un millón de pesetas.

Casa Miguel Sanz, más conocido como “El Manitas” por el tamaño de las mismas, muy frecuentado por militares y cazadores, también en la Plaza de la Libertad, adosada prácticamente al Palacio de los Condestables de Castilla, hoy propiedad de La Caja de Ahorros Municipal de Burgos.”Casa Garilleti”, en la calle de San Lesmes, patrón de la ciudad, donde se podían encontrar montones ingentes de comida: tortillas de todo tipo, chorizo cocido, jamones, lomos, perdices y codornices, (en sus respectivas épocas), pollos, la famosa morcilla de Burgos, cordero asado, cochinillo, cecina y un larguísimo etcétera.

Este establecimiento, también conocido, a partir de la muerte del Sr. Garilleti, como “La Garilleta”, su viuda, fue muy popular en Burgos hasta su desaparición por los años ochenta, devorado sin piedad por la especulación inmobiliaria. Se podían encontrar muchos más sitios donde poder degustar los sabrosos callos, me vienen a la memoria “Casa la Encarna”, en la plaza de la Flora, cuyo marido D. Basilio Canduela, mecenas y forofo que fue del desaparecido Burgos Club de Fútbol, abrió en la calle de La Paloma, a la sombra de la Catedral,  un restaurante de nombre vasco, “El Gaona”, cuya especialidad era la merluza a la vasca, el mero al horno, el cordero y el cochinillo asados y otras suculencias parecidas; su comedor principal se conocía como “El Patio de los Leones”, pues su decoración, con surtidores de agua incluidos, estaba inspirada en el famoso Patio de la Alhambra, lo cual, aunque en un restaurante burgalés pueda resultar un tanto extravagante, en los meses del estío, cuando el sol de Castilla es implacable y en España apenas se conocía el aire acondicionado, se asemejaba bastante a un oasis.

A la muerte del amigo Basilio el restaurante se dividió en dos partes, una de ellas, la que incluye el patio, ésta regentada, actualmente,  por su hijo y buen amigo mío D. Roberto Canduela, que prepara unos  “pinchos o tapas” exquisitos, que yo me atrevo a recomendar personalmente.“El Arribas”, en la Llana de Afuera, igualmente conocido como “El Manitas” y estas, yo puedo dar fe personalmente, pues tenia buena relación personal con él, eran de un tamaño descomunal; por cierto que tuvo un final trágico ya que, un mal día, un cliente enfadado, con el que tenia rencillas personales, pero no por que le diera mal de comer o de beber, le descerrajó un tiro a bocajarro que le mató en el acto.

Finalmente, no quiero cerrar el baúl de mis recuerdos sin mencionar la antigua “Casa Ojeda”, de la calle de Vitoria, con entrada y salida, también, por la Plaza de la Libertad, regentada por los hermanos Ignacio y Venancio, famosa por su extraordinaria cocina, donde sobresalían, además de los callos, el cordero asado, las alubias rojas, de las que algún día hablaremos, las codornices escabechadas, y muchas exquisiteces más. Para los seguidores del Atlethi de Bilbao, cuando pasaban por Burgos camino de Madrid, a jugar la final de la Copa de Su Excelencia, (que gran ironía), era una parada obligada. En la actualidad “Casa Ojeda” es un complejo gastronómico de alto nivel.

Pero los callos también se cocinaban en las casas. Al menos en la mía y es de suponer que, igualmente, en muchos hogares burgaleses, el comer callos era un verdadero acontecimiento gastronómico, que llevaba incorporado un auténtico ceremonial,  iniciado por la compra de los callos en la casquería, donde, previamente, se había encargado la pieza, por peso aproximado, con varios días de antelación. Dicha pieza debía de ser hervida, troceada y limpia antes de ser cocinada; en la actualidad dicha operación ya se ha realizado en el momento de la compra. Pasemos, finalmente, a la receta:

Elaboración:

Los callos, una vez lavados, se ponen a cocer en agua fría con sal, una cebolla no muy grande partida en dos mitades, tres o cuatro ajos sin pelar, una o dos hojas de laurel y unos granos de pimienta negra, esta cocción puede durar entre quince o veinte minutos, reservando a continuación los callos, desprovistos de los ingredientes en que se cocieron.

En una cazuela de barro, con aceite bien caliente, se añade cebolla abundante bien picada, unas lonchas de bacon, bien picadas también, unas rodajas de chorizo cortadas en cuatro trozos y un par de guindillas, se deja rehogar todo hasta que se dore bien la cebolla, en este punto se añade un chorro de vino blanco y que reduzca, a continuación se añade salsa de tomate y caldo de hervir los callos y, si se quiere espesar la salsa, una cucharadita de harina disuelta en el caldo donde se hirvieron los callos, se deja hervir a fuego no demasiado fuerte durante quince minutos, se añaden los callos y se dejan cocer durante otros quince minutos, aproximadamente,  se prueban de sal y picante y están listos para ser degustados.  Si queremos que los callos queden más picantes se puede utilizar chorizo picante  o añadir otra guindilla. Buen provecho.

Un vino :  Los callos se pueden acompañar con un vino joven, tinto o clarete, yo, personalmente, me inclino por un clarete de La Ribera del Duero, preferentemente de la zona de Aranda de Duero. Generalmente, los claretes de La Ribera del Duero son suaves y afrutados, de color cereza y acidez muy equilibrada. Un deleite para el paladar.

Un postre:  Un buen remate para una comida muy típica por tierras burgalesas puede ser un postre todavía más típico, me estoy refiriendo al famoso queso fresco de Burgos. Seguramente lo más cómodo será comprarlo en una tienda especializada, para evitar sorpresas, pero si alguien quiere probar elaborarlo personalmente, ahí va la receta:

Queso fresco de Burgos: (Para 6 personas, aproximadamente)

“Del queso añejo que apenas

sufre el cuchillo derecho

cuyas cortezas se han hecho

con pescuezos de morena”

En un recipiente hondo se ponen a templar 3 litros de leche pasteurizada, sin cocer ni esterilizar. Cuando llegue a una temperatura aproximada de 40º, se retira del fuego y se añade una cucharadita (de café) de cuajo liquido, que venden en las farmacias. Al cabo de una hora, cuando la mezcla haya cuajado, se cubre un molde con un trapo blanco, tipo gasa, se vierte la cuajada y se deja reposar 12 horas para que suelte el suero.  La sal es opcional, si no se le echa sal conviene acompañarlo con azúcar o miel. Buen provecho.

F. Blanco

Barcelona, Diciembre 2.004

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