COCINA TRADICIONAL BURGALESA: MIGAS DE PASTOR A LA SERRANA. -Por Francisco Blanco-

Por la inmensa planicie burgalesa, a 900 m. de altitud, con un cielo casi eternamente azul, a merced de todos los vientos, casi siempre fríos, y en los largos inviernos, helados, pero abundante en buenos pastos, pastorean numerosos rebaños de ganado lanar, especialmente de la raza churra, dirigidos y vigilados por personajes de carnes magras, piel curtida por el sol y el viento, ojos claros como los días, pero siempre avizor, cubiertos por vestiduras viejas y descoloridas, tocados con boina o pasamontañas, dependiendo de la estación, un cayado en la mano izquierda y el zurrón a la espalda. Caminan  flanqueados por uno o dos perros, según el tamaño del rebaño, tan magros como ellos, pero siempre atentos a sus órdenes. Se trata de la figura del pastor de ovejas, inmortalizada por un monumento escultórico, en piedra de grandes dimensiones, en el que se representa la figura del pastor, el zagal y el mastín. Es el Monumento al Pastor Español, que se yergue en el pueblo burgalés de Ameyugo, cercano al desfiladero de Pancorbo, pasillo natural que une Castilla con el País Vasco.

<<Ligero de equipaje camina el pastor al frente de su rebaño, como los hombres de la mar, de la mar inmensa de la meseta castellana.

En su zurrón unas pocas vituallas para alimentarse, tan básicas y sencillas como el pan de hogaza de varios días, el tocino fresco o curado, la sal, un poco de cecina, un trozo de jamón muy curado, algún ajo, alguna cebolla, un frasco con aceite de oliva, (tal vez, como único lujo), la bota con vino de la tierra y un trozo de queso de oveja curado>>

¿Cómo preparar, a la hora del refrigerio, una comida medianamente sustanciosa con tan escasas existencias?, pues con la combinación de dos virtudes: el cariño y la paciencia; cariño a lo que se posee, como si fuera lo mejor del mundo y paciencia para encontrar el punto de condimento adecuado. Vamos a ver como se elaboran:

Preparación : Cortar el pan en rodajas finas como si fuéramos a hacer sopas. Aparte, en una sartén con aceite de oliva o manteca, freiremos el tocino y el jamón cortados en tacos muy pequeños, añadiendo los ajos pelados y machacados, cuando se empiecen a dorar añadir el pan y que se vaya rehogando, dando  vueltas sin parar al conjunto, añadir el pimentón dulce y seguir rehogando. Para evitar que se pegue se puede añadir un poco de agua, dándole un pequeño hervor, añadir la sal y unas pequeñas arandelas de guindilla, si deseamos que queden picantes, y servir muy calientes.

Un vino: Acompañar siempre las migas con un vino joven, preferentemente tinto, de la zona donde vayamos a degustar las migas, cualquiera resultará adecuado.

Un postre: Sin duda, para rematar esta comida serrana se presta un buen queso curado, puro de oveja, seco como la tierra, con un punto picante que se pega al paladar y reclama el alivio de un buen trago de la bota. Este  queso en Burgos se puede encontrar prácticamente en todos los puntos de su geografía, yo, personalmente, recomiendo el de Sasamon. Buen provecho.

Paco Blanco

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s