BACALAO A LA BURGALESA -Por Francisco Blanco-

Este plato fue obligatorio en el concurso burgalés del “Buen Yantar” de 1.983 y su receta la facilitaron  las Madres Clarisas del Monasterio de la Ascensión del Señor, de Lerma, fundado en el año 1.604. Estas Madres Clarisas, curiosamente, son mucho más conocidas por la exquisita repostería que elaboran y que, en la actualidad, siguen poniendo a la venta en la Portería del Monasterio, que por sus recetas culinarias, aunque después de probar este bacalao, quedan acreditadas como excelentes cocineras.

Estas monjas de clausura son  discípulas de Santa Clara de Asís, aquella aristócrata italiana que abandonó honores y riquezas, a pesar de la dura oposición de su influyente familia, para seguir a su compatriota, coetáneo y maestro, San Francisco de Asís que también renunció a las riquezas y honores mundanos e introdujo nuevos aires, más frescos y límpidos, en el ambiente bastante sórdido y cerrado en el que se desenvolvían las órdenes monásticas de aquella época; aunque entre sus reformas, a decir verdad, no creo que estuvieran incluidas las gastronómicas, lo que nos lleva a la conclusión de que estas habilidades de las ocultas monjas las adquirieron posteriormente.

En la monumental y ducal ciudad de Lerma el plato por excelencia y por antonomasia, puede afirmarse, sin lugar a dudas, es el cordero lechal asado, sin embargo, no tan sólo en Lerma, sino en toda la geografía burgalesa, el bacalao es un plato que goza de gran popularidad, siendo su preparación muy variada y su consumo muy extendido y, aunque carece de la fama del que se prepara en el País Vasco, no tiene nada que envidiarle. Vamos con la receta:

Preparación: El bacalao ha de estar en remojo un mínimo de 48 horas, después se lava, se escalda durante unos minutos, se escurre y se seca con cuidado; acto seguido se coloca sobre una cazuela de barro de fondo plano, con la piel  hacia arriba y se cubre con un refrito de cebolla abundante y largo de aceite de oliva de buena calidad, se le añaden por encima unas tiras de pimiento rojo asado y se pone a fuego lento sin dejar de mover la cazuela hasta que se consiga trabar la salsa, cosa que suele tardar unos treinta minutos, pasando, a continuación,  directamente a la mesa.

Un vino : ¿Es obligado acompañar los platos de pescado con vino blanco?. ¡Rotundamente, no! . Hay quien asegura que el mejor vino blanco es un buen vino tinto. Yo no llegaré a  tanto, pero muchos platos de pescado, especialmente los cocinados al horno o en cazuela, son incompatibles con cualquier vino blanco y requieren el acompañamiento de un buen tinto. En este caso  puede ser, ¿por qué no, si estamos en Lerma?, un caldo de la tierra, de La Ribera del Arlanza, cuya varietal principal es la tempranillo, y que se va acercando en calidad a sus vecinos de La Ribera del Duero.

Un postre: Después de haber alabado tan porfiadamente el arte repostero de las monjas clarisas de Lerma, vamos a endulzar la comida con una receta deslizada, sabe Dios como, por alguna de las rejas de los muros que encierran a las clausuradas monjas:

BIZCOCHO DE LAS MADRES CLARISAS :

En un bol se echa, por ejemplo, una docena de huevos y la cantidad de azúcar equivalente al peso de los huevos, batiéndose ambas cosas enérgicamente durante unos veinte minutos, a continuación se añade la harina en cantidad equivalente a la mitad del peso del azúcar y los huevos, esta operación debe hacerse lentamente y sin dejar de remover la masa para que no se creen grumos. Al finalizar, la masa obtenida se vierte en un molde, previamente untado de mantequilla y se introduce en el horno, a temperatura media, durante una hora. Este tiempo se puede aprovechar elevando una plegaria a Santa Clara, para que nos eche una manita en la cocción del bizcocho. Buen provecho

Paco Blanco

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