COCINA TRADICIONAL BURGALESA. COCHINILLO ASADO AL ESTILO CASTELLANO. -Por Francisco Blanco-.

“Nuestras vidas no están en manos de los dioses, sino de nuestros cocineros” (Lin Yuntay) 

El cochinillo asado, o “tostón”, compite por toda la ancha Castilla con el cordero asado, o “lechazo”, por erigirse en el plato más emblemático y representativo de la gastronomía castellana. Difícil competición porque, si nos colocan sobre la misma mesa, uno al lado del otro, un humeante cuarto de cordero y un buen trozo de “lechón”, bien crujiente y tostadito, partido con el consabido plato, ¿con cual nos quedaríamos y cual despreciaríamos?. No seré yo quien despeje la incógnita, doctores tiene la gastronomía………..Lo cierto es que los dos tienen brillo propio y merecen el galardón.

El segundo dilema es: ¿En cual de las nueve provincias castellano-leonesas lo preparan mejor?. Tal vez los maestros asadores de Segovia y Ávila han sabido dar a conocer con mas éxito su sapiencia en el arte de asar el cochinillo, no podemos dejar sin mencionar, con respeto y admiración, al legendario Cándido, Mesonero Mayor de Castilla, quien,  desde su mesón segoviano,  tanta fama supo dar a este espectacular plato. Pero sea en Segovia o en Ávila, (los de Arévalo presumen de ser los mejores), en Burgos, (Aranda, Roa, Lerma, Pampliega, Briviesca, ect.), o en cualquiera de las restantes provincias, la ruta gastronómica del cochinillo es practicante ilimitada y su oferta de gran calidad.

La receta que se  ofrece, aunque algo mas complicada que la del cordero asado, resulta igualmente de una gran simplicidad.

Preparación : Es recomendable hacerlo en un horno de panadero, aunque no imprescindible.

El cochinillo ha de ser de aproximadamente 3 semanas y  3 Kg. de peso, siendo conveniente haberlo tenido la noche anterior en un adobo de perejil, tomillo, orégano, laurel, ajos y ligeramente regado, por dentro y por fuera, con aceite de oliva. Antes de meterlo en el horno, que tendremos precalentado a unos 150º C.,  sobre una bandeja de hornear, en la que habremos montado un lecho de tallos de orégano, colocaremos el cochinillo, desprovisto del adobo, boca arriba, salpimentado,  bien untado por toda su superficie con manteca de cerdo y adornado a su alrededor con ajos, orégano, laurel y alguna ramita de perejil, se riega con un vaso de vino blanco y dos o tres vasos de agua y se mete en el horno durante 45 minutos, al cabo de este tiempo le sacaremos, retiraremos el lecho y la grasa fundida, que reservaremos y lo volvemos a meter otros 45 minutos durante los que le iremos regando con el jugo que soltó y pinchándolo ligeramente para eliminar las bolsas de aire y conseguir que quede crujiente.

A continuación lo sacaremos del horno, dándole la vuelta, regándole por encima con su jugo, y lo meteremos de nuevo otros 30 o 40 minutos, al cabo de los cuales estará listo para ser servido; esta operación se realizará troceando el cochinillo con un plato de loza, mediante  golpes secos y rápidos. El jugo se cuela,  se pone en una salsera y que cada comensal se sirva a su gusto. Como acompañamiento se puede presentar una ensalada o  bien unas patatas asadas tipo panadera.

Un vino: Un plato tan especial como este bien se merece la compañía de un vino especial, propongo, por tanto, un tinto reserva de la Ribera del Duero, las cosechas del 1.999 y 2.001 fueron de excepcional calidad, la Bodega no la elijo, me limito a recomendar las añadas.

Un postre: Aunque tengamos que prescindir de los tradicionales postres castellanos, generalmente basados en una sobrecargada repostería, después de haber engullido una buena ración de cochinillo, conviene aliviar el cuerpo con algo fresco y ligero.

Sorbete de naranja: Para 6 personas: Hervir durante unos cuantos minutos un ¼ l. de agua con ¼ l. de azúcar, dejar enfriar la mezcla, añadir 1 l . de zumo de naranja y 1 copa de cava y cuando haya cuajado meterla en el frigorífico. Buen provecho.

Paco Blanco

Barcelona, 2.013

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Una respuesta a “COCINA TRADICIONAL BURGALESA. COCHINILLO ASADO AL ESTILO CASTELLANO. -Por Francisco Blanco-.

  1. Yo lo preparo en una fuente de barro con agua, el agua, el cochinillo no tiene que tocarla, y el aliño, el que mas te guste, eso si, rociarle con manteca y la orejas para que no de quemen, protegidas con papel aluminio.

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