1. INTRODUCCIÓN AL BUEN YANTAR: LAS MIGAS DE PASTOR. -Por Francisco Blanco-.

El ilustre jurista, político y gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarín afirmaba lo siguiente: “Los animales pacen, los hombres comen; sólo el hombre de talento sabe comer bien”.

En realidad, el hombre no empezó a cocinar hasta que aprendió a dominar el fuego, pero desde entonces, afortunadamente para los innumerables aficionados a la buena mesa, cada individuo se ha convertido potencialmente en cocinero. Este hecho provocó además que los individuos de ambos sexos empezaran a reunirse en torno al fuego, no solo para dialogar y calentarse, sino también para comer, al comprobar que el fuego podía transformar por completo tanto el aspecto como el sabor de todo lo que hasta entonces comían. Posteriormente se fueron creando los recipientes de cerámica con sus múltiples aplicaciones culinarias, que permitieron la selección de los alimentos y su preparación de forma variada. ¡Eran los principios de la Gastronomía!

Las primeras referencias gastronómicas se remontan a unos cuatro mil años antes de Cristo, y proceden principalmente de los pueblos orientales. En los “Li Ki”, libros sagrados chinos, aparecen diferentes recetas de cocina, así como las normas de comportamiento a observar durante las comidas. En las “Sagradas Escrituras” también se pueden encontrar referencias gastronómicas, pero únicamente relativas a los tipos de alimentos que consumían, como una especie de código alimentario de los alimentos permitidos y de los prohibidos, pero no a su forma de condimentarlos. También se pueden encontrar referencias gastronómicas en los bajorrelieves, pinturas murales, monumentos funerarios y en las artes cerámicas decorativas, como vasos, ánforas y vasijas de los primitivos pueblos orientales.

“Media vida es la candela,

Pan y vino la otra media”

Lógicamente, la historia de la comida y la historia del vino van íntimamente ligadas. El vino muy pronto se hizo presente presidiendo todas las mesas en las que se celebraban grandes acontecimientos gastronómicos, siendo su presencia indispensable en todos los banquetes y celebraciones más famosos de la Historia.

En el tercer milenio antes de Cristo los chinos y los egipcios ya plantaban viñas y sabían extraer el mosto de la uva, que después fermentaban añadiéndole diferentes sustancias; pero fueron los griegos durante el I Milenio antes de Cristo, especialmente a partir de las conquistas de Alejandro Magno, los que introdujeron en Occidente el cultivo de la vid, que se extendió rápidamente por Italia, Sicilia, el sur de Francia y toda la ribera del Mediterráneo.

En la provincia de Burgos, muy cercana a Aranda de Duero, capital de la Comarca de La Ribera del Duero, se encuentra la pequeña localidad de Baños de Valdearados, en la que se puede admirar una de las primeras referencias vinícolas de la zona: se trata de unos espectaculares y amplios mosaicos con una extensión total de unos sesenta metros cuadrados, erigido por los romanos  hacia el siglo IV después de Cristo. Están configurados por tres estancias, la central está destinada al dios Baco, la segunda a la diosa Ceres, acompañada de otras cuatro figuras representando las Cuatro Estaciones y la tercera, en forma de T, representa el Triclinium o comedor romano. Fueron descubiertas de forma totalmente casual en el mes de noviembre del año 1972, mientras se hacían unas excavaciones en la Villa romana de Santa Cruz, cerca de la ciudad romana de Clunia Sulpicia. Lamentablemente, en el año 2011 la estancia central dedicada a Baco, el dios romano del vino, fue objeto de una violenta agresión por parte de unos desalmados aún sin identificar, que la destruyeron parcialmente. El mayor destrozo lo sufrió la zona en la que se representaba la exaltación de la figura del dios Baco y otras dos escenas menores. Afortunadamente, gracias a las nuevas tecnologías, estos mosaicos se han podido reproducir con una gran fidelidad y estos magníficos mosaicos pueden ser visitados y admirados de nuevo.

En esta localidad ribereña cada año, por el mes de agosto, se celebran unas populares y concurridas fiestas en honor del dios Baco, en las que el vino de la Ribera corre con profusión.

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La Comarca de la Ribera del Duero cuenta con más de dos mil años de antigüedad y está configurada por territorios pertenecientes a las actuales provincias de Burgos, Valladolid, Soria y Segovia, aunque alrededor del ochenta por ciento de su superficie corresponde a la provincia de Burgos.

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Desde los lejanos tiempos del Medievo por Burgos y sus tierras el negocio del buen comer ha sido un importante objetivo para la mayoría de los burgaleses, obligados a cuidar su alimentación, entre otros factores, por la extrema dureza de su meteorología.

Indudablemente, la actual cocina tradicional burgalesa se ha ido generando a lo largo de nuestra existencia como pueblo, basándose principalmente en los productos propios de nuestra tierra, aunque también se hayan incorporado productos foráneos. El resultado ha sido la aparición de una rica cultura propia sobre el arte del buen comer y el buen beber. Actualmente, a esta cocina tradicional burgalesa, en la que predominan los alimentos sólidos y sustanciosos, se ha incorporado la conocida como “Nueva cocina”, un nuevo arte de cocinar, más variado y creativo, que ha incorporado nuevos y apetitoso platos a nuestro acerbo gastronómico, más en consonancia con los modernos tiempos en que vivimos,  pero sin arrinconar  nuestros famosos platos típicos.

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Sobre estos últimos, tal vez deberíamos empezar hablando del modesto yantar de los pastores burgaleses, que pastoreaban sus rebaños por la inmensa planicie burgalesa. Estos personajes, en cuyo honor se ha levantado un monumento en el pueblo burgalés de Ameyugo, muy cerca de Pancorbo, una de las puertas de Castilla, eran gentes de carnes magras, piel curtida por el sol y el viento, ojos claros como los días, pero siempre avizor, cubiertos por vestiduras viejas y descoloridas, tocados con boina o pasamontañas, dependiendo de la estación, un cayado en la mano izquierda y el zurrón a la espalda, flanqueados por uno o dos perros, según el tamaño del rebaño, tan magros como ellos, pero siempre atentos a sus órdenes. Ligero de equipaje camina el pastor al frente de su rebaño, como los hombres de la mar, de la mar inmensa de la meseta castellana. En su zurrón unas pocas vituallas para alimentarse, tan básicas y sencillas como el pan de hogaza de varios días, el tocino fresco o curado, la sal, un poco de cecina, un trozo de jamón muy curado, algún ajo, alguna cebolla, un frasco con aceite de oliva, tal vez como único lujo, la bota con vino de la tierra y un trozo de queso de oveja curado. Con sólo estos sencillos alimentos, el pastor tiene que prepararse su diario refrigerio ¿cómo lo hace para que resulte medianamente sustancioso?, pues con la combinación de dos virtudes: el cariño y la paciencia, cariño a lo que se posee, como si fuera lo mejor del mundo y paciencia para encontrar el punto de condimento adecuado. Seguro que los pastores burgaleses ponían las dosis suficientes de estos dos últimos ingredientes para que su condimento resultase muy reconfortante.

A continuación vamos a trascribir una receta de cómo se pueden preparar unas ricas migas de pastor:

Preparación : Cortar el pan en rodajas finas como si fuéramos a hacer sopas. Aparte, en una sartén con aceite de oliva o manteca, freiremos el tocino y el jamón cortados en tacos muy pequeños, añadiendo los ajos pelados y machacados, cuando se empiecen a dorar añadir el pan y que se vaya rehogando, dando vueltas sin parar al conjunto, añadir el pimentón dulce y seguir rehogando. Para evitar que se pegue se puede añadir un poco de agua, dándole un pequeño hervor, añadir la sal y unas pequeñas arandelas de guindilla, si deseamos que queden picantes, después servir muy calientes.
Un vino: Acompañar siempre las migas con un vino joven, preferentemente tinto, de la zona donde vayamos a degustar las migas, cualquiera resultara adecuado.
Un postre: Sin duda, para rematar esta comida serrana se presta un buen queso curado, puro de oveja, seco como la tierra, con un punto picante que se pega al paladar y reclama el alivio de un buen trago de la bota. Este queso en Burgos se puede encontrar prácticamente en todos los puntos de su geografía, aunque puestos a elegir, yo eligiría el de Sasamón. ¡Buen provecho!.

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El gran maestro Brillat-Savarin en su obra “Fisiología del gusto” escribe lo siguiente: “El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para todos los días. Puede asociarse  todos los placeres y se queda el último para consolarnos de la pérdida de los otros”.

Autor Paco Blanco, Barcelona abril 2018

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