LA GASTRONOMÍA CON LOS ÁRABES. -Por Francisco Blanco-.

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El Islam invadió España en el año 711 con tropas musulmanas procedentes de Arabia y del Norte de África, y entre esta fecha y el 719 se estableció Al-Andalus, que puso en marcha un nuevo régimen de sometimiento, principalmente religioso y político, pero también en el ámbito económico, social e incluso moral. Una pequeña minoría musulmana se impuso con relativa facilidad a una gran mayoría cristiano-goda. Dos factores determinantes propiciaron que esta minoría se impusiera tan rápidamente a la mayoría: en primer lugar la sociedad visigoda estaba harta de soportar tanta corrupción e ineficacia por parte de la aristocrática clase dominante y oligárquica que dirigía aquella sociedad decadente, y en segundo lugar, porque los nuevos invasores ofrecieron, al menos de primera mano, una serie de ventajas a los nuevos sometidos, entre ellas la de respetar sus costumbres y tradiciones además de conservar su religión, a cambio, eso sí, del pago del correspondiente tributo. Muchos fueron los cristianos que optaron por la apostasía, otros optaron por el exilio y los restantes se decidieron por la convivencia pacífica con los nuevos invasores. De esta forma el Islam se mantuvo en España durante más de siete siglos, siendo durante buena parte de ellos la nación dominante.

Con los nuevos invasores, además de su lengua, su religión y su cultura, entró también su gastronomía, integrada por las diferentes comidas de cada uno de los pueblos que formaban los llamados Países Árabes, desde la cocina libanesa hasta la de Marruecos y los países del norte de África. Mezcla de la cocina oriental y la cocina mediterránea, ofrece, por lo tanto, un variado repertorio en el que abundan las especies, entre las que predominan las procedentes de la India y otras regiones asiáticas, como el té, la menta, el curry, la cúrcuma, el azafrán, la canela y el arroz. Las verduras se utilizan en numerosos platos, en los que aparecen la cebolla, el pepino y especialmente las berenjenas, el consumo de frutas, por el contrario, es muy escaso, limitándose prácticamente a los cítricos. La carne de cerdo, al igual que en la cocina judía, está totalmente prohibida, pues consideran al cerdo como un animal inmundo, siendo las de cordero y las de pollo las más utilizadas, el pescado es más propio de las zonas costeras.

Uno de los condimentos árabes más conocidos y con más fama, que todavía se sigue utilizando con mucha frecuencia en la actual cocina árabe es el famoso Cuscús o Alcuzcuz en castellano antiguo.

Algunos historiadores y antropólogos aseguran que es de origen bereber y ya se elaboraba unos 200 años a. C., según se deduce de las ollas y utensilios encontrados en las primitivas tumbas bereberes de esa época.

Era muy apreciado en el Norte de África y Al-Andalus,  y en un libro de cocina árabe del siglo XIII aparece una receta sobre su preparación. En el capítulo VI del “Quijote”, se describe como se preparaba el alcuzcuz por tierras manchegas: “Con las pasas y la sémola de trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros”. Sus sencillos ingredientes básicos son la sémola de trigo duro mezclada con otros cereales como la cebada, el mijo, la polenta, el arroz y algunos granos de maíz, todo ello molido, pero sin que se llegue a convertir en harina, de forma que al cocinarse se quede con un espesor de aproximadamente medio milímetro. Se cocina en una cuscusera con dos cuerpos, en el de abajo se prepara un estofado de carne, generalmente de cordero o pollo, con verduras y legumbres, generalmente garbanzos, del que el cuscús será la guarnición. Tras varias horas de cocción y vaporización en la parte superior se obtiene una pasta suelta, ligera y aromática, de delicado sabor.

Actualmente la preparación se puede simplificar vertiendo agua hirviendo sobre la pasta del cuscús y dejarle durante unos cinco minutos para que la pasta se hinche y alcance el grosor adecuado.

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El Islam prohíbe también el consumo de vino o cualquier otra bebida alcohólica, en consecuencia, la bebida más utilizada por los árabes es el famoso té moruno ó a la menta, cuyo consumo es masivo y que se prepara y se bebe siguiendo un determinado ritual: Se prepara en una tetera en la que se vierte agua hirviendo para calentarla, a los pocos segundos se vacía y se le echa el té verde, una cucharadita de azúcar por cada taza de té, la menta, que puede sustituirse por hierbabuena y de nuevo el agua hirviendo. Acostumbra a tomarse muy caliente, a pesar de los calores climáticos agobiantes de la mayoría de los países árabes. Aseguran que el té moruno caliente y las comidas picantes estabilizan la temperatura corporal, que se mantiene por debajo de la ambiental.

Hay ocasiones en que el té se ofrece como muestra de hospitalidad y amistad, en esos casos es el jefe de familia el que lo prepara y ofrece. Se sirve en pequeños vasitos hechos ex profeso y se debe de beber a pequeños sorbitos para evitar quemarse la boca. Por la misma razón, el vaso debe de cogerse por su parte superior.

A pesar de que el consumo del vino está prohibido, por qué según el profeta Mahoma distraía a los fieles de su diaria obligación de postrarse en oración varias veces al día mirando a La Meca, muchos grandes poetas musulmanes han cantado dulces poemas  en su honor. Vamos a reproducir a continuación un fragmento de la obra del poeta, astrónomo, matemático, filósofo e historiador persa del siglo XI, Omar Khayyan:

“¿Por qué vendes tu vino, mercader?

¿Qué pueden darte a cambio de tu vino?

¿Dinero?….¿Y qué puede darte el dinero?

¿Poder?…..¿Pues dueño del mundo

cuando tienes en tus manos una copa?

¿Riqueza?…..¿hay alguien más rico que tú

Que en tu copa tienes oro, rubíes, perlas y sueños?

¿Amor?…..¿No sientes ardor en tus venas

cuando la copa besa tus labios; no son los besos del vino

tan dulces como los más ardorosos de la hurí?

Pues si todo lo tienes en el vino, díme mercader:

¿Por qué lo vendes?

Porque cuando estrechas en tus brazos a la amada

me recuerdas.

Porque cuando quieres desear felicidad al amigo,

levantas tu copa,

porque Dios cuando bendijo el agua la transformó en vino,

y porque cuando bendijo el vino lo transformó en sangre….

Si te ofrzco mi vino ¡no me llames mercader!”.

 

También de finales del siglo XI es el poeta musulmán Abu Bakr Muhammad Ibn Quzman, natural de Córdoba, la floreciente capital del Califato, pertenecía a una aristocrática familia y era muy aficionado a vivir rodeado de placeres y de lujo. Es el autor de un magnífico “cancionero”, en el que está recogida toda su obra poética, del que extraemos un pequeño fragmento:

 “Sobre el beber guerra habemus el alfaquí y yo:

Es dulce pecar en días de lechuga e hinojo,

mas al verme mi blanca barba me dice: ¡Arrepiéntete!.

Pero yo, por costumbre, aprendo vías de ilicitud.

 

“Entre la copa, el tarro y el tazón

estoy borracho perdido, ebrio y eufórico,

llegándome un aroma de jazmín y albiha,

como el elogio del más noble señor: Albulhakhan.”

 

Ambos poemas nos llevan a la conclusión de que el vino estuvo presente en la sociedad musulmana, al menos entre las capas más pudientes. Incluso hay quien afirma que el propio Mahoma no lo despreciaba.

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El Corán que Alá reveló a Mahoma, es el libro sagrado que sirve como guía espiritual, religiosa y moral de los mil seiscientos millones de musulmanes que existen actualmente, en él se establece la obligación de cumplir el Ramadán, que consiste en practicar durante todo un mes el ayuno total, que obliga a no ingerir ninguna bebida ni alimento sólido desde que sale el sol hasta que se pone. Naturalmente esta rigurosa regla, de obligado cumplimiento, tiene numerosas excepciones y hay numerosas personas exentas de cumplirla, como los niños, los ancianos, los enfermos, las mujeres embarazadas y otras muchas si se cumplen determinadas circunstancias.

Una vez finalizado el Ramadán y recuperado el ritmo habitual de vida, hay que resaltar que el concepto árabe de la cocina está íntimamente ligado al de la hospitalidad y cuando hay invitados a la mesa la comida árabe se convierte en una ocasión especial de agasajar y honrar a los huéspedes, convirtiéndose el jefe de la casa en el maestro de ceremonias y la comida en un verdadero acontecimiento social en el que aún perduran las viejas tradiciones árabes.

La gastronomía árabe en España es muy variada e incluye diferentes aportaciones de las diversas regiones en las que estuvieron instalados de forma estable, lo que ha dado origen a una gran variedad, tanto de platos como de ingredientes.

El Condado de Castilla fue para los árabes más bien un territorio de razzia, es decir: expediciones de saqueo en busca de esclavos, ganado y alimentos, lo que provocó que, en el sur principalmente, se creara una extensa zona desértica conocida como “el desierto del Duero”, que no se empezó a repoblar hasta que los reinos de taifas árabes tuvieron que replegarse hacia el sur peninsular, obligados por el empuje de la Reconquista cristiana. A esta zona desértica por el norte llegaron los foramontanos y por el sur los mozárabes, los primeros venían de las montañas del norte y los segundos eran los cristianos que habían permanecido en la zona conquistada y colonizada por los árabes, pero conservando su cultura hispano-goda. Los nuevos castellanos, cuya capital era Burgos, se abastecían en el norte de pescado, pero pronto se convirtieron en agricultores que vivían fundamentalmente de trabajar la tierra, aunque también la ganadería fue alcanzando gran importancia, por lo que la carne de bovino, ovino y porcino, esta última prohibida por el Islam, fueron adquiriendo gran peso en su alimentación. También se recuperó el cultivo de la vid, que tanto habían protegido romanos y visigodos, creándose grandes extensiones de viñedos, origen de los que hoy se conocen como vinos de la Ribera del Duero.

La producción agrícola se centraba en los cereales, principalmente el trigo, pero tampoco se descuidó la producción de frutas, verduras y  legumbres, como los garbanzos, las alubias y las lentejas.

Con estos productos fueron apareciendo nuevas preparaciones culinarias, a base de productos sencillos pero sustanciosos, que son el origen de la actual cocina castellana y burgalesa, que sigue conservando sus tradicionales raíces.

Las modestas y sabrosas lentejas son la base de un plato muy apreciado en Burgos y provincia, conocido como “Lentejas Medievales”, cuya receta adjuntamos:

 “Venimos de la función

y hemos comido lentejas

con oreja de lechón”

(Canción popular burgalesa)

Según nos cuenta la Biblia, Isaac casó con Rebeca a la edad de cuarenta años y tardaron otros veinte en concebir dos hijos gemelos, Esaú y Jacob les llamaron. Esaú era virilmente atractivo, extrovertido y desinteresado, Jacob, por el contrario, era físicamente menos favorecido, reconcentrado, poco comunicativo y ambicioso, esta disparidad de caracteres llevó la relación entre los hermanos a un desenlace trágico, Jacob le cambió la herencia a Esaú por un plato de lentejas, rechazó la bendición de Dios, dice textualmente la Biblia.

¿Qué tendrán estas sencillas semillas forrajeras, lens culinarin para los romanos, capaces de ocasionar esa terrible discrepancia fraterna, induciendo a uno de los hermanos a renunciar a su herencia y rechazar la bendición de Dios?.

Si las lentejas fueran de color dorado parecerían pequeñas pepitas de oro, planas y achatadas, pero son pardas, como el color de la tierra que las germina. Burgos es tierra de lentejas, su cultivo es abundante, su producción alta y su calidad extraordinaria. Lógico es, por todo lo expuesto, que las lentejas ocupen un lugar destacado en las artes culinarias burgalesas. De las dos presentaciones más populares, “lentejas a la burebana” y “lentejas medievales”, vamos a ofrecer esta última que, además de ser la más sabrosa, fué un plato obligado en la “III JORNADA GASTRONOMICA BURGALESA” del año 1.983 y que a mí, personalmente, me trae recuerdos muy entrañables:

La oreja, el rabo, la pata, la costilla y la careta del cerdo deben de estar adobados y puestos en remojo desde la víspera, se les cambia el agua y se pone todo a cocer durante cuarenta y cinco minutos, aproximadamente, a continuación se añaden las lentejas y el chorizo y se deja que se vayan cociendo. Aparte, se va preparando un sofrito con aceite caliente, cebolla picada fina, unos dientes de ajo enteros y pelados, y laurel. Cuando la cebolla esté bien dorada se le añade pimentón dulce y se echa a las lentejas. Unos minutos antes de que estén cocidas las lentejas se le añade la morcilla, pues si se echa antes corre el riesgo de romperse. Es imprescindible que la morcilla sea de Burgos. Antes de servir, probar de sal y rectificar si es preciso. Si se quiere reforzar el plato, se puede añadir, al mismo tiempo que la morcilla o un poco antes, el relleno, hecho con ajo y tocino bien  picados y miga de pan, a ser posible de Burgos y de unos cuantos días, empapada en huevo batido. Se sirven primero las lentejas humeantes y en bandeja aparte, bien calientes, el resto de los ingredientes y que cada comensal decida si lo une todo ó lo saborea por separado. ¡A disfrutar y buen provecho!

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Un vino: Sin la menor duda, este plato suculento debe estar acompañado por un vino de la tierra, no obstante, me permito sugerir que, en lugar de los crianzas y reservas, con demasiado cuerpo para una comida de tanta enjundia, se recurra los vinos tintos jóvenes de la Ribera del Duero, más ligeros y con un paladar más suave.

Un postre : Nada mejor para acabar una comida de tanta enjundia que un postre ligero y frío, pero sabroso. Me atrevo a recomendar un buen plato de natillas cuya receta es como sigue :

Natillas : Se pone a cocer durante unos diez minutos 1 litro de leche con canela en rama y una cáscara de limón troceada, dejando a continuación que se enfríe.

En una cazuela aparte se echan dos huevos, tres cucharadas soperas de azúcar y se bate todo junto, añadiendo la leche fría, removiéndolo todo para que se mezcle bien. A continuación, esta cazuela se introduce en otra mayor con agua y se pone al baño maría, removiendo continuamente. Hay que dejar que el agua del baño maría hierva durante unos 5 minutos pero sin que hiervan las natillas. Se dejan enfriar, se vierten sobre una fuente honda, se espolvorean con canela en rama y se ponen a la mesa, la presentación también puede hacerse en terrinas individuales. Como acompañamiento pueden servirse unas galletas o, mejor aún, unos canutillos de barquillos.

¡Buen provecho!  (Esta receta puede servir para 6 comensales)

Autor Paco Blanco, Barcelona, mayo 2018

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