EL YANTAR EN LA EDAD MEDIA Y EL RENACIMIENTO. -Por Francisco Blanco-.

En el “buen yantar” burgalés actual coexisten dos realidades gastronómicas muy diferenciadas entre sí, pero ambas conviviendo perfectamente y constituyendo una importante realidad gastronómica: Estamos hablando, en primer lugar, de nuestra cocina clásica y tradicional, ¡la de toda la vida vamos!, creada a lo largo de nuestra historia y basada en nuestras tradiciones, nuestras costumbres, nuestra religión y sobre todo en nuestros propios productos.

La segunda, conocida como la “nueva cocina”, o “cocina de autor”, que utiliza unas novedosas técnicas de cocinar, más complicadas y altamente sofisticadas, utilizando unos ingredientes sometidos a complejos procesos de elaboración y cuyo resultado final depende, en un porcentaje muy alto, de los conocimientos, técnica  y habilidad del cocinero, cuya figura se ha convertido en fundamental.

Naturalmente, en las dos cocinas se utilizan productos originarios de la tierra y otros foráneos, y también existen numerosos productos cuya apariencia, sabor y presentación sigue siendo la misma, tal es el caso, por ejemplo, del pan, las frutas o los quesos, cuya presencia sigue siendo muy frecuente en las dos cocinas. Otro elemento común son los vinos, cuya presencia resulta imprescindible en una buena mesa y entre los que se pueden elegir algunos de los que se producen por tierras burgalesas.

Si hablamos de los siglos IX y X, el buen yantar y las mesas bien provistas se encontraban principalmente en los conventos y monasterios, presididas por sus respectivos priores y abades y también en los palacios o castillos de algunos poderosos señores feudales, que anunciaban sus festines con toques de cuerno o de trompeta. Las mesas carecían de manteles, pero los menús eran muy variados y abundantes, llegándose a servir hasta seis servicios diferentes, formados cada uno por cinco o seis platos. Por el contrario, las mesas de la gente del pueblo que podía sentarse a tomar su diario condumio, estaban, generalmente, parcamente surtidas de unos productos sencillos, como el pan negro de centeno, las patatas, legumbres o verduras cocidas y poco más. La carne aparecía cuando se había tenido que sacrificar algún animal doméstico, o en la época de matanza tan sólo aquellos privilegiados  que poseían algún cerdo, pues generalmente el ganado pertenecía al señor, que era quien disponía.

En el siglo XIII, el rey de Castilla Alfonso X el Sabio, en sus “Partidas” define a este campesinado libre y activo, que representaba la fuerza de trabajo más importante de la sociedad medieval como “los que labran la tierra e fazen en ella aquellas cosas por las que los hombres han de vivir y de mantenerse”. También promulgó otra ordenanza por la que se regulaba el consumo de vino en todos los figones, mesones y tabernas del reino, por la que se prohibía servir vino a los parroquianos sin el acompañamiento de algún alimento de boca. Vamos que al Rey Sabio se le puede considerar como el precursor de nuestro popular “tapeo”.

En el año 1332 el rey Alfonso XI, también llamado “el Justiciero”, celebró en la ciudad de Burgos las fiestas de su coronación. Entre otros muchos festejos, en la Capilla de Santiago del Real Monasterio de las Huelgas tuvo lugar el solemne acto fundacional de la “Orden de la Banda”, en la que él mismo se armó caballero, seguido de veinte ricos homes y ochenta y tres hijosdalgos, todos pertenecientes a la alta nobleza burgalesa.

El Estatuto de esta nueva Orden de Caballería venía a ser algo así como un código de buenas maneras y modales. Uno de sus estatutos rezaba de la siguiente forma: “No comer manjares sucios, nin los coman sin mantel, salvo si fuere letuario o fruta. Que en el beber guardaren estas tres cosas: Que nunca beban de pie, salvo el agua, que nunca bebieren vino en cosas de barro o de madera y que, cuando bebieren vino, por mucha sed que tuvieren, nunca se santiguaren con el vaso o taza en que bebieren.” Ni que decir tiene que las reuniones de la Orden se solían realizar en torno a una mesa bien surtida de cosas de comer y de beber.

Esta noble cuna de lo que se convertiría en el arte burgalés del “Buen comer” se fue extendiendo por las restantes clases sociales de la sociedad burgalesa bajo el lema de: “Adobareis vuestro comer bien y honradamente, como los muy buenos y muy honrados hombres deben hacer”. Bajo este lema nació nuestra actual tradición coquinaria, en la que se combinan la abundancia con la mesura, hasta alcanzar ese punto que convierte el comer en un placer.

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El propio monarca Alfonso XI tuvo a su servicio a un famoso cocinero burgalés, Gonzalo Gil, que llegó a ser uno de los “sece homes buenos de la ciudad”.

Los figones burgaleses no tardaron en hacerse conocidos en el resto de España por la largueza y calidad de los condumios que se servían en sus mesas, por lo que, además del citado Gonzalo Gil, también alcanzaron fama como cocineros otros muchos burgaleses como Domingo García, cocinero mayor del Infante D. Juan, corregente de Castilla durante la minoría de edad de Alfonso XI; también por la misma época, fue famoso otro cocinero burgalés, Domingo Gil Aleo, cocinero del rey Fernando IV de Castilla, el padre de Alfonso XI, que parece murió en Sevilla, pero que tiene una lápida funeraria que se encuentra en la catedral de Burgos. Pero tal vez el cocinero burgalés más famoso de la época fue Sancho de Jaraba, cocinero del rey Juan II de Castilla, que colaboró además con D. Enrique de Villena, marqués de Villena, en la composición de su obra “Arte Cisoria”, un detallado tratado sobre el arte de cortar los alimentos con el cuchillo, así como de los instrumentos a utilizar para cada tipo de alimento, de acuerdo con los usos mundanos que oviesen comienço por los omes rasonables capaçes de fallar las cosas a ella nesçesarias convenibles e buenas e conseruacion e inducçion de virtuosa vida, que los apartase de la sensualidat e bestial participio”. El libro se terminó de componer en el año 1423.

En el año 1351 se reunieron en Valladolid las Cortes de Castilla, convocadas por el  rey burgalés Pedro I el Cruel, hijo del citado Alfonso XI:

“…Porque en estas cortes que yo agora fice en Valladolid, los prelados de la mi tierra que aquí conmigo son e los ricos-hombres e caballeros e fijos-dalgo de la mi tierra que hi eran conmigo e que yo mande llamar a las dichas cortes, me ficieron algunas peticiones….”

En ellas se trataron diferentes temas y se adoptaron diferentes medidas, principalmente encaminadas a paliar los efectos de la crisis en que estaban sumidas tanto Europa como España, en pleno apogeo de la Guerra de los Cien Años. Algunas de estas medidas estaban relacionadas con el comercio con Flandes, la administración de justicia y también se establecieron controles sobre los precios de los productos, tratando de frenar que se disparasen y también sancionaron los “Ordenamientos menestrales”, que intentaban paliar la escasez de mano de obra, ocasionada por la tremenda mortandad que había causado la terrible “Peste Negra”, que no se pudo controlar hasta el año 1353. Otro de los temas que se abordaron y sobre el que se sancionaron unas nuevas Ordenanzas, fue el control del elevado gasto que suponían las diferentes visitas que el Rey y su numeroso séquito realizaban por las diferentes villas y ciudades del reino, cuyos concejos tenían que correr con el elevado coste que suponía su manutención y alojamiento, que dejaba esquilmadas las arcas municipales, provocando largas temporadas de pobreza. Este ordenamiento estableció las cantidades máximas de vituallas que se podían dedicar a tal menester, que, como se podrá apreciar, no implicaban muchas estrecheces para el rey y su comitiva:

Ponían a su disposición un máximo de:

-30 carneros a 8 maravedís

-15 docenas de pescado seco a 12 maravedís

-90  maravedís de pescado fresco

-1 vaca a 70 maravedís

-50 gallinas a 16 dineros

-2 cerdos a 20 maravedís

-50 cántaras de vino a 3 maravedís

-1000 panes a 1 dinero

-40 fanegas de cebada a 3 maravedís

Lo que equivalía a un coste aproximado de 800 maravedís, que comparado con el de 1500 maravedís de promedio que suponían los costes actuales, significaba una considerable rebaja para los concejos, que se vieron liberados en parte de aquella carga impositiva (1).

Por la ruta jacobea del Camino de Santiago burgalés desfilaban diariamente numerosos peregrinos que se encaminaban a Santiago. Muchos de ellos carecían de recursos económicos para atender a su sustento diario, por lo que se veían obligados a mendigar para comer. Por la ruta burgalesa, que comenzaba por los Montes de Oca y atravesaba toda la provincia, se construyeron más de treinta conventos y monasterios, en cuyas porterías se repartía a estos peregrinos indigentes que “iban a la sopa”, un tazón de caldo con algún mendrugo de pan con lo que calmar sus vacíos estómagos. Alguno de estos monasterios, como el Hospital de San Antonio de Villafranca Montes de Oca, tenían como norma: “No se den de razón ni permitan en el hospital hacer morcillas, sino que a cada pobre peregrino se le dé una tercia de libra de carnero, repartiéndola con igualdad y no tomando para los dependientes lo mejor y lo peor para los pobres y que los menudos de los carneros se gasten frescos entre dependientes y peregrinos, repartiéndolos por la regulación del peso”. O sea que no podía haber preferencias y el reparto de la comida debía de ser equitativo. Otro, como el Hospital del Rey, se hizo famoso por que en él se servían  hasta tres platos diarios, en los que no faltaba el pan, la sopa y algún pedazo de carne, acompañados además por un cuartillo de vino de la tierra. Este Hospital de Peregrinos fue fundado en el 1195 por el rey Alfonso VIII de Castilla y su esposa doña Leonor de Plantagenet, fundadores también del famoso Monasterio de las Huelgas, del que dependía y era casi contiguo, ambos situados a las afueras de Burgos, en el margen izquierdo del río Arlanzón. Los romeros entraban por “la puerta de Romeros” y en él recibían el alimento diario para el cuerpo y también para el alma, además de hospedaje y cuidados médicos, incluida la sepultura para los fallecidos.

En el siglo XIII se hizo famoso un peregrino francés, de nombre Amaro, que al regreso de su peregrinación a Santiago se instaló definitivamente en Burgos, dedicando el resto de su vida al cuidado de los peregrinos enfermos que acudían al Hospital. En el año 1614 Fray Pedro de Lozano fundó en su honor la Ermita de San Amaro, situada dentro del parque burgalés del Parral (2), a la que en el siglo XVIII se anexionó un pequeño cementerio. Su festividad se celebra el 10 de mayo.

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También en el Monasterio jerónimo de San Juan de Ortega (3), fundado por el santo burgalés Juan Velázquez de Quitanaortuño,  se entregaba diariamente, a cada peregrino, un cuartillo de pan y los ingredientes para que ellos mismos se preparasen la olla, junto a lo que hubiese sobrado de la entrega anterior, que no solía ser mucho.

Dos hechos trascendentales determinan el comienzo de lo que conocemos como la Edad Moderna: El primero es la consolidación y propagación por toda la Europa occidental de un amplio movimiento cultural, conocido como El  Renacimiento, y el segundo corresponde al descubrimiento de América por Cristóbal Colón en el año 1492, durante el reinado de los Retes Católicos, que superó con largueza todo lo que hasta entonces se había descubierto en los viajes a África y Oriente realizados por Marco Polo y los marinos portugueses.

La cultura y los buenos modales empiezan a imponerse a la necedad y la grosería, la elegancia y la educación a la extravagancia y la rusticidad. También significó la gradual desaparición del feudalismo y la lenta aparición de las clases medias y la burguesía. También se trató de recuperar alguno de los valores que caracterizaron la antigua cultura grecolatina.

En la cocina renacentista los cambios también fueron tan espectaculares, que supusieron una verdadera revolución gastronómica, que afectó a la composición de los alimentos, su forma de cocinarlos, su presentación y también su forma de consumirlos. El Renacimiento puede decirse que elevó la cocina europea a unas cotas tan altas de riqueza creativa, así como el más depurado refinamiento a la hora de sentarse a la mesa, que convirtió la Gastronomía en un verdadero arte, además de un auténtico pleno placer.

En gran medida, la herencia culinaria que recibimos del Renacimiento es la base de la gastronomía moderna. Lo mismo se puede decir del arte, la cultura, la ciencia, la filosofía, la arquitectura y muchas cosas más…….

 

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A partir del segundo viaje al Continente americano, el intercambio de productos alimenticios fue constante, de España se llevaron diferentes animales comestibles, así como una gran variedad de frutas y semillas para plantar, mientras que de los nuevos territorios descubiertos nos llegó una enorme variedad de productos gastronómicos, absolutamente desconocidos para nosotros, pero que no tardaron en convertirse en indispensables en la nueva cocina que originaron. Cabe mencionar el pavo, el tomate, el pimiento, la patata, las alubias, las cebollas, el maíz, el cacao, el aguacate y otros muchos, que forman una larga lista.

En cuanto a la comida indígena que se encontraron los conquistadores y colonizadores españoles, era de una gran variedad, destacando especialmente las pertenecientes a las culturas nativas, como la azteca, la inca y la maya, pudiéndose hablar desde la cocina mexicana hasta la cocina argentina, pasando por la boliviana y la peruana, que era de las más apreciadas. Predominaban los productos procedentes de la caza y la pesca, pero también se utilizaban las papas o patatas, el maíz, las sopas o chupes, las empanadas, pero en todas ellas predominaban los productos picantes, como la guindilla, la pimienta, el chile, el tabaco, cuyo consumo sigue siendo masivo y otros muchos. En cuanto a las bebidas predominaban los zumos de frutas, mezclados con clara de huevo. Pero sin duda, la bebida del Nuevo Mundo que más éxito alcanzó y más rápidamente se extendió por Europa fue el café, con el que prácticamente se acaban todas las comidas y también se toma con mucha frecuencia en el desayuno, la cena y entre horas. Posteriormente se fueron incorporando el vino y otras bebidas alcohólicas, la mayoría de ellas traídas por los hombres blancos.

NOTAS

  • Datos sacados de “La Mesa Moderna”
  • En el Parque del Parral se reúnen cada año por la festividad del Corpillos, las Peñas de mozos y mozas burgaleses, que celebran un interesante concurso de comer y de beber, que atrae a un gran número de visitantes, dispuestos s probar sus platos y sus vinos.
  • Juan Velázquez, natural de Quitanaortuño, pasó a la historia ha pasado a la historia como S. Juan de Ortega, discípulo y compañero de Santo Domingo de la Calzada, nacido en otro pueblo burgalés, Viloria de Rioja. Ambos dedicaron su vida a ayudar a los peregrinos que circulaban por el Camino de Santiago, en principio el monasterio se llanó de S. Nicolás y estaba regido por los canónigos agustinos regulares. En el siglo XV su estado era ruinoso, fue restaurado por orden del obispo de Burgos Pablo de Santamaría, pasando a ser ocupado por monjes jerónimos, algunos procedentes del Monasterio de Fresdelval.

Autor Paco Blanco, Barcelona, mayo 2018

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