ESPLENDOR EN LA COCINA BURGALESA. -Por Francisco Blanco-.

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Olla podrida burgalesa

“No te atropelles en el convite. Usa como hombre moderado de aquello que se te pone delante, no sea que por comer mucho te tomen por enojoso. Y si te sentaste entre muchos, no extiendas tu mano antes que ellos, ni pidas el primero de beber.”  (Eclesiastés)

 

Con el Renacimiento no sólo cambió la cocina, también evolucionó la presentación de la mesa, la etiqueta e incluso la forma de llevarse los alimentos a la boca. Aparecieron los manteles, primero en las mesas de los poderosos, pero la costumbre se fue extendiendo por todas las capas sociales; algunos de estos manteles, por sus ricos y damasquinados encajes, eran verdaderas filigranas artesanas. También se impuso la servilleta individual, los vasos y, sobre todo, una variada y artística vajilla, junto con la cubertería, verdaderas piezas de orfebrería, que obligaban a llevarse la comida a la boca utilizando siempre la herramienta adecuada.

 

Fueron aumentando los mesones, figones y casas de comidas, apareciendo además, a partir del siglo XVIII, los grandes restaurantes, en los que dominaba el lujo y la etiqueta. Lógicamente, la figura del cocinero se engrandeció hasta límites insospechados, llegando algunos a convertirse en personajes famosos, admirados y muy solicitados.

 

La cocina burgalesa también fue evolucionando hacia la modernidad, manteniendo, al mismo tiempo, una personalidad propia, basada en la calidad de sus propios productos, y una forma tradicional de elaborarlos, que la confiere un carácter autóctono, pero sin dejar de incorporar las nuevas técnicas culinarias, que han propiciado la aparición de la llamada “Cocina Moderna” o “Cocina de Autor” (1).

 

Tal vez el plato tradicional más paradigmático de la cocina castellana en general y burgalesa en particular, sea el famoso “Cocido Castellano”. En él se reúnen de forma perfectamente armonizada los olores y los sabores de todos los ingredientes, empezando por las verduras, las hortalizas y las legumbres, continuando por las carnes de cerdo, entre las que sobresale el tocino fresco, las de vacuno, como el morcillo de vaca y sin que falten dos espléndidos embutidos, el rojizo chorizo bien curado, impregnado de pimentón y con suave sabor a ajo y la majestuosa y oronda morcilla de Burgos, tripa embutida a base de sangre de cerdo y arroz, con cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón dulce y picante y otras especies como el orégano. Se acostumbra a presentar todo junto sobre una gran fuente, excepto la sopa que se sirve en primer lugar, seguida de las legumbres y verduras y finalmente las carnes y los embutidos. Tampoco pueden faltar ni el vino, ni el pan blanco de Tardajos.

 

Sin poderse determinar con exactitud su origen, su consumo se remonta a varios siglos atrás y su receta se ha ido manteniendo en el tiempo, con las variantes lógicas impuestas por las nuevas técnicas, tanto alimentarias como culinarias, pero en Castilla sigue siendo un plato tradicional muy apreciado y en el resto de España existen versiones diferentes, según sus peculiaridades geográficas, pero que también son apreciados y famosos, como el cocido madrileño, el montañés, el extremeño la escudella catalana y otros……,en Burgos el cocido se ha convertido, principalmente durante los largos inviernos burgaleses, en la principal comida familiar, en torno al cual se reúne la familia en pleno, especialmente para celebrar cualquier acontecimiento festivo o familiar.

Muchos han sido los poetas que a lo largo de la historia han alabado el cocido castellano, nos vamos a referir aquí a Josep Berchoux, poeta y escritor francés del siglo XVIII, que en su poema “La gastronomía o los placeres de la mesa”, hace un encendido elogio del cocido:

 

“Ya la sopa presentan en la mesa

de excelente comida anuncio cierto,

dorada, sustanciosa ¡oh cual exhala

el olor de la vaca y de torreznos!

Jugo de vegetales en su caldo,

y de gallina menudillos tiernos,

acompañada con ligera escolta

de platillos hermosos, cuyo objeto

es mover suavemente los sentidos

y abrir el apetito casi muerto.

Con gran pompa y majestad, tras de la sopa

una olla podrida va viniendo,

no deben descubrirse confundidos

la gallina, el chorizo y el carnero,

el jamóny la vaca entre el garbanzo,

acompañados de tocino fresco.”

(Josep Berchoux)

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Cocido burgalés

Una forma de preparación del cocido burgalés puede ser como sigue:

Se pone al fuego una olla con agua abundante, se añadirá la sal y cuando el agua esté caliente se añadirán todos los ingredientes, menos la morcilla, que se pondrá más adelante para evitar que se rompa. Se deja que vaya cociendo todo a fuego lento, vigilando que no se quede sin agua, y se van retirando los ingredientes a medida que se vayan haciendo, depositándolos en una bandeja amplia y honda. Unos 15 minutos antes de que finalice la cocción, se añade la morcilla. Cuando esté todo a punto, se vuelca el caldo en otro recipiente para preparar la sopa añadiéndole unos fideos, y el resto se vuelca sobre la misma bandeja en la que se han echado los ingredientes, separando las verduras y los garbanzos de las carnes y embutidos. En primer lugar se sirve la sopa bien caliente, después los garbanzos y las verdura y finalmente el tocino, las carnes y los embutidos cortados a trozos regulares.  ¡Buen provecho!

Ingredientes: Garbanzos, repollo o berza, zanahorias, patatas, cebolla, pimiento verde, un tomate, laurel, ajos, aceite, tocino fresco, carne de buey o de vaca, gallina, un hueso de jamón, el chorizo y la morcilla.

Otra variante muy popular del cocido burgalés es la “Olla podrida”, en la que las alubias rojas, preferentemente de la zona de Ibeas de Juarros, sustituyen a los clásicos garbanzos.

Los orígenes de la olla podrida castellana, o “poderosa”, como también se la conoce, son los mismos que los del cocido, y proceden de labradores acomodados con tierras propias y criados a su servicio, se trata, por tanto, de una comida popular y muy abundante en cuanto al número y cantidad de los ingredientes que la integraban, propia de días de fiesta o grandes celebraciones, cómo bodas, que solían durar varios días, bautizos y otros acontecimientos similares, sirviendo los restos del banquete para los días sucesivos. Se preparaba, además, en grandes cantidades por ser el mejor sistema de conservar los alimentos en unas épocas en que el frigorífico estaba muy lejos de ser inventado. El añadido de podrida seguramente se deba al hedor que debían desprender todos aquellos ingredientes al cabo de varios días o semanas de haberse cocinado. Con el discurrir del tiempo, siglos en este caso, la composición de la olla podrida ha ido variando en graduación descendente, principalmente en lo que a la cantidad se refiere. La receta que se ofrece a continuación es una variante que se prepara en Burgos, sustituyendo los tradicionales garbanzos por la suculenta alubia roja procedente de la zona burgalesa de Ibeas de Juarros.

La víspera de su preparación se han de poner en remojo, de forma separada, las alubias rojas, y los ingredientes, cuya cantidad estará determinada tanto por el número de comensales como por su nivel de apetito. Estos ingredientes serán: Pata de cerdo, costilla de cerdo adobada, oreja de cerdo y chorizo. (El chorizo conviene  ponerlo antes en remojo si queremos que se vaya desgrasando, pero no es imprescindible)

Antes de empezar a cocinar hay que escurrir bien las alubias y los ingredientes, procediéndose a limpiar con cuidado la pata y la oreja del cerdo, raspándolos con un cuchillo. En una olla al fuego se echan las alubias, los ingredientes del cerdo que estuvieron en remojo, a los que se añade un trozo de tocino blanco, a ser posible sin vetas, se cubre todo con agua fría abundante y se pone a hervir a fuego lento.
En olla o cazuela aparte se pone a hervir la cecina de vaca hasta que esté tierna, cosa que averiguaremos pinchándola con la punta de un tenedor, en cuyo momento, después de escurrirla unos segundos, se añade a la olla con las alubias. Cuando falten unos quince minutos para completar la cocción  añadir las morcillas, que han de ser de Burgos y se sazona todo el conjunto. (Antes de servir hay que probar como está de sal y rectificar si es preciso). Se deja hervir todo lentamente hasta su completa cocción. En el momento de servir, las alubias se ponen en una fuente y los ingredientes en otra, después cada comensal se puede servir por separado o en conjunto. Es imprescindible que la mesa esté presidida por una hogaza de pan blanco de Burgos  y es imprescindible también la presencia de un buen vino tinto o clarete de la Ribera del Duero.

Como postre a esta recia comida castellana se puede recurrir a la tradicional y variada repostería burgalesa, eligiendo, por ejemplo, las famosas “Yemas de Burgos”, que se pueden adquirir en cualquier pastelería, o ser de elaboración casera, de acuerdo con la siguiente receta: En una cazuela con agua se pone el azúcar y la cascara del limón dejándolo que hierva hasta que se forme un almíbar a punto de hebra, teniendo la precaución de ir espumando el liquido mientras hierve. Las yemas de los huevos, sin la clara, se van echando una a una en un bol, batiéndolas a medida que se van echando, agregando a continuación el almíbar que ha de estar algo tibio. Se pasa todo el conjunto a un recipiente que arrimaremos al fuego y lo iremos trabajando con una espátula de madera hasta que la masa quede suelta, es decir, que no se pegue a la cazuela, trasladándola entonces a una fuente y dejándola enfriar, una vez fría se la trabaja con el azúcar glasé, dándole la forma deseada y colocando las figuras en cápsulas de papel rizado, de las que se usan para las magdalenas.

Ingredientes: 10 yemas, 125 gr. de azúcar, 250 gr. de azúcar glasé, 10 cucharadas soperas de agua, la cascara de un limón. ¡Buen provecho!

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Yemas de Burgos

¡A LA OLLA COMENSAL!

“Si está presente el cocido

nos sobran los entremeses.

A la vianda comensales,

que la mesa está servida.

Comeremos con mesura

la sabrosa olla podrida,

beberemos con medida

el vino de la Ribera

y los postres al final,

como colofón goloso.

Si acabaste bien servido,

no lo dudes comensal

y canta con entusiasmo

¡Viva la olla podrida!”

(Paco Blanco)

 

En Ibeas de Juarros, pueblo burgalés situado en el Camino de Santiago y muy cercano a la capital, se puede degustar una extraordinaria “Olla podrida” en el restaurante “Los Claveles”. El que esto escribe, que lo ha visitado en varias ocasiones, siempre quedó encantado con la calidad de su comida y su esmerado servicio.

NOTAS:

  • El periodista y escritor burgalés Felipe Fuente Macho (FUYMA), ha escrito un libro, “Yantar a lo burgense”, en el que trata a fondo la evolución de la cocina burgalesa.

Autor Paco Blanco, Barcelona, mayo 2018

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