LA COCINA CAMBIÓ CON LOS BORBONES. -Por Francisco Blanco-.

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En el año 1700, tras la muerte sin heredero de Carlos II, la dinastía de los Borbones sucedió a la de los Austrias en el trono de España, y en él siguen.

El primer rey Borbón fue Felipe V, que era sobrino de Carlos II y nieto del rey Luis XIV de Francia, conocido como “El Rey Sol”.

Con la llegada de los Borbones, que tuvieron que afrontar una larga guerra civil, en la que intervinieron diversas potencias europeas,  antes de asentarse definitivamente en el trono, gracias a los tratados de Utrech y el de Rastadt, se produjeron numerosos cambios en el discurrir de la vida del país que afectaron directamente a muchos ámbitos, como el de la literatura, el arte, la ciencia y toda la cultura en general, y también en el de la enseñanza, la economía, la religión, las costumbres, la política, en la que el absolutismo cerrado de los Austrias se sustituyó por el ilustrado de los Borbones, y también en el de la gastronomía, en la que igualmente se impuso el modelo francés.

Con el Decreto de Nueva Planta se centralizó totalmente la administración y  se suprimieron muchos privilegios y fueros, como los de Valencia y Aragón, respetándose otros como los del país vasco y Cataluña. La factura final fue elevada, pues se perdieron definitivamente los territorios que nos quedaban en Italia y los Países Bajos, además de Menorca, que se recuperó posteriormente y el istmo de Gibraltar, que en el siglo XXI continúa en poder de los ingleses. Como datos positivos, en el 1712 se creó la Biblioteca Nacional y fueron apareciendo la Academia de la Lengua, la de Medicina y la de Historia. También se reformó la enseñanza universitaria y se crearon diversos Colegios Mayores y Academias. En año 1752, durante el reinado de Fernando VI se fundó la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando.

En la gastronomía, se impuso la influencia de la cocina francesa, pues los gustos del nuevo rey eran exclusivamente franceses, y si alguna influencia extranjera escuchaba, era la de su primera esposa María Luisa Gabriela de Saboya, que además era prima suya y que tampoco manifestó mucho interés por lo español. Se casaron el día 2 de noviembre, un año después de ser coronado rey de España y en su primer banquete de bodas celebrado en España, tal como lo cuenta en sus “Memorias” el duque de Saint-Simón (1), embajador de Francia, ya comenzaron los litigios culinarios: Al llegar a Figueras el obispo diocesano los casó de nuevo con poca ceremonia y poco después se sentaron a la mesa para cenar, servidos por la Princesa de los Ursinos y las damas de palacio, la mitad de los alimentos a la española, la mitad a la francesa. Esta mezcla disgustó a estas damas y a varios señores españoles con los que se habían conjurado para señalarlo de manera llamativa. En efecto, fue escandaloso. Con un pretexto u otro, por el peso o el calor de los platos, o por la poca habilidad con que eran presentados a las damas, ningún plato francés pudo llegar a la mesa y todos fueron derramados, al contrario que los alimentos españoles que fueron todos servidos sin percances. La afectación y el aire malhumorado, por no decir más, de las damas de palacio eran demasiado visibles para pasar desapercibidos. El rey y la reina tuvieron la sabiduría de no darse por enterados, y la Señora de los Ursinos, muy asombrada, no dijo ni una palabra. Después de una larga y desagradable cena, el rey y la reina se retiraron”.

Esta imposición de la cocina francesa como cocina oficial, produjo bastante malestar entre la nobleza española de la Corte, que se resistía a la desaparición de la cocina tradicional española, que consideraban como un derecho y un patrimonio de todos los españoles, pero Felipe V seguía empeñado en imponer su proyecto culinario, no desaprovechando ninguna oportunidad de despreciar todo lo que oliera a comida española, tal como nos lo cuenta el mismo Saint-Simón, en su descripción de una cena que en el año 1721 ofreció el Virrey de Navarra a la familia real: “La comida no se hizo esperar; fue copiosa, a la española, mala; las maneras nobles, corteses, francas. Quiso obsequiarnos con un plato maravilloso. Era una gran fuente llena de un revoltijo de bacalao, guisado con aceite. No valía nada y el aceite era detestable. Por urbanidad comí cuanto pude”

Tampoco parece que el nuevo rey fuera un gourmet muy refinado ni exigente, a tenor de lo que sigue contando el mismo Saint-Simón: A diario tomaba su plato favorito: gallina hervida. La acompañaba con pócimas cuyas propiedades estimulaban su vigor sexual. Cada mañana, antes de levantarse, desayunaba cuajada y un más que dudoso preparado de leche, vino, yemas de huevo, azúcar, clavo y cinamomo. El duque de Saint-Simon, embajador especial de Francia, que se atrevió a probarlo, lo describió como un brebaje de sabor grasiento aunque reconoció que se trataba de un reconstituyente singularmente bueno para reparar la noche anterior y preparar la siguiente”. “El Rey come mucho y elige entre una quincena de alimentos, siempre los mismos, y muy simples. Su potaje es ‘chaudeau’ más vino que agua, yemas de huevo, azúcar, canela, clavo y nuez moscada. Lo toma también para cenar y nunca otro.Bebe poco y sólo vino de Borgoña”.

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Pero los criterios del nuevo rey acabaron por imponerse y la gastronomía francesa, refinada y opulenta, acabó desplazando a la tradicional española en las cocinas de la Corte, imponiéndose también entre la más encopetada nobleza. El pueblo llano, por el contrario, siguió alimentándose como lo había hecho durante siglos.

Felipe V enviudó en el mes de enero del 1714, pero en el mes de diciembre de ese mismo año se volvió a casar en segundas nupcias, esta vez con la italiana Isabel de Farnesio, flamante duquesa de Parma, personaje de gran personalidad, en contraposición de la dejadez y apatía del monarca, por lo que no tardó en tomar las riendas del gobierno. Uno de sus primeros actos fue nombrar Primer Ministro a su valedor el cardenal Alberoni. Tampoco mostró esta aristócrata italiana demasiada afición por las cosas españolas, sus objetivos se centraban en conseguir títulos y riquezas para su numerosa prole, pues en lo único en que se mostraba activo su indolente marido era en las relaciones sexuales, llegando a engendrarla hasta siete hijos, varios de los cuales acabaron con la testa coronada, que con los cinco que tuvo con su primera esposa suman la docena. Entre el pueblo la nueva reina era conocida como “la Parmesana”, pero no contaba con demasiada popularidad.

En lo que se refiere a la gastronomía, la cocina francesa y la italiana pasaron a ser las dominantes, al menos en los fogones de la Corte.

Dos cocineros franceses Pedro Benoist y Pedro Chatelain dirigían las cocinas de palacio, compraban los suministros, redactaban y preparaban las diferentes comidas de la numerosa familia real, bajo la supervisión del Marqués de Santa Cruz, Mayordomo de la reina y de D. Pedro Ramos, secretario del Rey y Controlador de la Casa Real: “Relación de las viandas que se sirven a los Reyes, las Princesas y las Infantas, así en Madrid como en los demás lugares donde resida la Corte.

Cocineros: Pedro Benoist y Pedro Chatelain, Veedores de Viandas y Jefes de la Cocina de Boca de la Reina.

Comida: Una sopa de consumado. Un trinchero con dos pichones de nido. Otro con mollejas esparrilladas. Otro de unas mollejas cocidas con sustancia. Un asado de dos pollas de cebo. Los mismos platos se servían a la cena. Precio: 180 reales diarios.

Viandas de la Reina

Comida: Dos sopas, la una con una polla y la otra con dos pichones. Cuatro principios: un lomo de ternera, otro de fricandaux (o fricandon), otro de seis pichones, y otro de dos pollas rellenas. Un asado con tres pollas de cebo, un pollo y un pichón. Dos postres, una torta de crema y otro de pernil. Los mismos platos se servían para cenar. Precio: 540 reales diarios.

Además se servían un pecho de vaca a mediodía y un lomo a la cena, precio, 60 reales diarios. Y varios platos extraordinarios: Seis trincheros a la comida: Uno de dos perdices, otro de una torta de dos pichones, otro de criadillas de carnero fritas, otro de costillas de carnero esparrilladas, otro de salchichas, otro de un asado con una polla de cebo, una perdiz, un pichón y una codorniz. Y los mismos seis platos a la cena. Precio: 210 reales diarios. Más los siguientes platillos: Dos menestras, un capón relleno a la italiana, unas popietas a la italiana o a la milanesa, una liebre frita, y un postre de dulce a la italiana. Los mismos platillos se servían a la cena. Precio: 90 reales. Pedían los cocineros un aumento hasta 120 reales. Concedido. Total de la vianda de la Reina, 930 reales”.

Todo lo cual nos lleva a establecer la cifra de 2.331 reales de vellón como la cantidad diaria que costaba la alimentación de todos los miembros que integraban la numerosa Casa Real.

Resulta sorprendente y hasta anecdótico, que entre tanta comida italiana y francesa, apareciera de vez en cuando sobre los manteles de palacio un plato tan tradicional y burgalés como la “Olla podrida”, cuya preparación ya figuraba en el recetario que había dejado escrito Martínez Montiño, que fuera cocinero de Carlos II, el último rey de los Austrias, pero con unos ingredientes mucho más abundantes que los que se utilizan actualmente: “ocho libras de vaca, tres libras de carnero, una gallina, dos pichones, una liebre, cuatro libras de pernil, dos chorizos, dos libras de tocino, dos pies de cerdo, tres libras de oreja de cerdo, garbanzos, verduras y especias”.

El estado depresivo y enfermizo en el que estaba sumido el rey Felipe V le llevó, en el mes de enero del 1724, a abdicar a favor de su hijo primogénito Luis, el primero de su matrimonio con Mª Luisa Gabriela de Saboya, su primera esposa. Pero el resultado fue lamentable, pues el joven de rey, de tan sólo 17 años, fallecía 229 días después de haber subido al trono con el nombre de Luis I, el 31 de agosto, a causa de la viruela, obligando a su desesperado padre a ceñirse de nuevo aquella corona que tanto aborrecía. Finalmente, el 9 de julio del 1748, fallecía el rey Felipe V, víctima de un ataque cardíaco. Había gobernado España casi durante 46 años, le sucedió su hijo Fernando VI, el tercero de su primer matrimonio con Mª Luisa Gabriela de Saboya, que reinó en España durante 13 años. Estaba casado con la infanta portuguesa Bárbara de Braganza, que también impuso su influencia en la Corte, desplazando a un segundo plano a la italiana reina madre y su camarilla. La política de Fernando VI se la puede definir como continuista pero conciliadora, por lo que se mereció el sobrenombre de “el Prudente”. En el ámbito cultural continuó con las reformas iniciadas durante el reinado de su padre. El continuismo también se mantuvo en la gastronomía y en la cocina de palacio, pues los antiguos cocineros, ambos fallecidos, fueron sustituidos por otros dos cocineros franceses, Mateo Hervé y Juan Bautista Blancard, que fueron nombrados  “Jefes de las Reales Viandas”, además de Juan Bautista Blancard, otro cocinero francés, jefe de la Real Cocina de Boca de la Reina. La reina madre y su séquito se habían trasladado a la Real Granja de San Ildefonso, en la provincia de Segovia, versallesco palacio de reposo de Felipe V, y disponía de cocinero propio.

Tampoco eran muy diferentes los menús diarios que se servían a la familia real en tiempos de Fernando VI, también figuraba entre ellos la tradicional Olla Podrida, que se servía dos veces por semana y también la víspera de la Pascua de Resurrección. Entre las bebidas, el cava francés cada día fue adquiriendo más presencia, no sólo en la mesa real sino en la de la aristocracia. Se utilizaba la nieve para enfriarlo. El “Valdepeñas” manchego siguió siendo el vino del pueblo madrileño, tanto en invierno como en verano.

La reina portuguesa, mujer de gran cultura que dominaba varios idiomas, era más aficionada al teatro y a la lírica (2) que a los placeres de la mesa, por lo que no era muy exigente a la hora de elegir sus platos favoritos, a pesar de que su figura se veía bastante voluminosa. El rey Fernando y la reina Bárbara formaron, sin duda, un matrimonio muy bien avenido, aunque no tuvieron herederos. La reina portuguesa falleció en el mes de agosto del 1758, a los 46 años de edad. En el mes de agosto del 1769, con 45 años de edad, fallecía el rey Fernando, dejando vacante el trono de España.

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Pero los criterios del nuevo rey acabaron por imponerse y la gastronomía francesa, refinada y opulenta, acabó desplazando a la tradicional española en las cocinas de la Corte, imponiéndose también entre la más encopetada nobleza. El pueblo llano, por el contrario, siguió alimentándose como lo había hecho durante siglos.

Felipe V enviudó en el mes de enero del 1714, pero en el mes de diciembre de ese mismo año se volvió a casar en segundas nupcias, esta vez con la italiana Isabel de Farnesio, flamante duquesa de Parma, personaje de gran personalidad, en contraposición de la dejadez y apatía del monarca, por lo que no tardó en tomar las riendas del gobierno. Uno de sus primeros actos fue nombrar Primer Ministro a su valedor el cardenal Alberoni. Tampoco mostró esta aristócrata italiana demasiada afición por las cosas españolas, sus objetivos se centraban en conseguir títulos y riquezas para su numerosa prole, pues en lo único en que se mostraba activo su indolente marido era en las relaciones sexuales, llegando a engendrarla hasta siete hijos, varios de los cuales acabaron con la testa coronada, que con los cinco que tuvo con su primera esposa suman la docena. Entre el pueblo la nueva reina era conocida como “la Parmesana”, pero no contaba con demasiada popularidad.

En lo que se refiere a la gastronomía, la cocina francesa y la italiana pasaron a ser las dominantes, al menos en los fogones de la Corte.

Dos cocineros franceses Pedro Benoist y Pedro Chatelain dirigían las cocinas de palacio, compraban los suministros, redactaban y preparaban las diferentes comidas de la numerosa familia real, bajo la supervisión del Marqués de Santa Cruz, Mayordomo de la reina y de D. Pedro Ramos, secretario del Rey y Controlador de la Casa Real: “Relación de las viandas que se sirven a los Reyes, las Princesas y las Infantas, así en Madrid como en los demás lugares donde resida la Corte.

Cocineros: Pedro Benoist y Pedro Chatelain, Veedores de Viandas y Jefes de la Cocina de Boca de la Reina.

Comida: Una sopa de consumado. Un trinchero con dos pichones de nido. Otro con mollejas esparrilladas. Otro de unas mollejas cocidas con sustancia. Un asado de dos pollas de cebo. Los mismos platos se servían a la cena. Precio: 180 reales diarios.

Viandas de la Reina

Comida: Dos sopas, la una con una polla y la otra con dos pichones. Cuatro principios: un lomo de ternera, otro de fricandaux (o fricandon), otro de seis pichones, y otro de dos pollas rellenas. Un asado con tres pollas de cebo, un pollo y un pichón. Dos postres, una torta de crema y otro de pernil. Los mismos platos se servían para cenar. Precio: 540 reales diarios.

Además se servían un pecho de vaca a mediodía y un lomo a la cena, precio, 60 reales diarios. Y varios platos extraordinarios: Seis trincheros a la comida: Uno de dos perdices, otro de una torta de dos pichones, otro de criadillas de carnero fritas, otro de costillas de carnero esparrilladas, otro de salchichas, otro de un asado con una polla de cebo, una perdiz, un pichón y una codorniz. Y los mismos seis platos a la cena. Precio: 210 reales diarios. Más los siguientes platillos: Dos menestras, un capón relleno a la italiana, unas popietas a la italiana o a la milanesa, una liebre frita, y un postre de dulce a la italiana. Los mismos platillos se servían a la cena. Precio: 90 reales. Pedían los cocineros un aumento hasta 120 reales. Concedido. Total de la vianda de la Reina, 930 reales”.

Todo lo cual nos lleva a establecer la cifra de 2.331 reales de vellón como la cantidad diaria que costaba la alimentación de todos los miembros que integraban la numerosa Casa Real.

Resulta sorprendente y hasta anecdótico, que entre tanta comida italiana y francesa, apareciera de vez en cuando sobre los manteles de palacio un plato tan tradicional y burgalés como la “Olla podrida”, cuya preparación ya figuraba en el recetario que había dejado escrito Martínez Montiño, que fuera cocinero de Carlos II, el último rey de los Austrias, pero con unos ingredientes mucho más abundantes que los que se utilizan actualmente: “ocho libras de vaca, tres libras de carnero, una gallina, dos pichones, una liebre, cuatro libras de pernil, dos chorizos, dos libras de tocino, dos pies de cerdo, tres libras de oreja de cerdo, garbanzos, verduras y especias”.

El estado depresivo y enfermizo en el que estaba sumido el rey Felipe V le llevó, en el mes de enero del 1724, a abdicar a favor de su hijo primogénito Luis, el primero de su matrimonio con Mª Luisa Gabriela de Saboya, su primera esposa. Pero el resultado fue lamentable, pues el joven de rey, de tan sólo 17 años, fallecía 229 días después de haber subido al trono con el nombre de Luis I, el 31 de agosto, a causa de la viruela, obligando a su desesperado padre a ceñirse de nuevo aquella corona que tanto aborrecía. Finalmente, el 9 de julio del 1748, fallecía el rey Felipe V, víctima de un ataque cardíaco. Había gobernado España casi durante 46 años, le sucedió su hijo Fernando VI, el tercero de su primer matrimonio con Mª Luisa Gabriela de Saboya, que reinó en España durante 13 años. Estaba casado con la infanta portuguesa Bárbara de Braganza, que también impuso su influencia en la Corte, desplazando a un segundo plano a la italiana reina madre y su camarilla. La política de Fernando VI se la puede definir como continuista pero conciliadora, por lo que se mereció el sobrenombre de “el Prudente”. En el ámbito cultural continuó con las reformas iniciadas durante el reinado de su padre. El continuismo también se mantuvo en la gastronomía y en la cocina de palacio, pues los antiguos cocineros, ambos fallecidos, fueron sustituidos por otros dos cocineros franceses, Mateo Hervé y Juan Bautista Blancard, que fueron nombrados  “Jefes de las Reales Viandas”, además de Juan Bautista Blancard, otro cocinero francés, jefe de la Real Cocina de Boca de la Reina. La reina madre y su séquito se habían trasladado a la Real Granja de San Ildefonso, en la provincia de Segovia, versallesco palacio de reposo de Felipe V, y disponía de cocinero propio.

Tampoco eran muy diferentes los menús diarios que se servían a la familia real en tiempos de Fernando VI, también figuraba entre ellos la tradicional Olla Podrida, que se servía dos veces por semana y también la víspera de la Pascua de Resurrección. Entre las bebidas, el cava francés cada día fue adquiriendo más presencia, no sólo en la mesa real sino en la de la aristocracia. Se utilizaba la nieve para enfriarlo. El “Valdepeñas” manchego siguió siendo el vino del pueblo madrileño, tanto en invierno como en verano.

La reina portuguesa, mujer de gran cultura que dominaba varios idiomas, era más aficionada al teatro y a la lírica (2) que a los placeres de la mesa, por lo que no era muy exigente a la hora de elegir sus platos favoritos, a pesar de que su figura se veía bastante voluminosa. El rey Fernando y la reina Bárbara formaron, sin duda, un matrimonio muy bien avenido, aunque no tuvieron herederos. La reina portuguesa falleció en el mes de agosto del 1758, a los 46 años de edad. En el mes de agosto del 1769, con 45 años de edad, fallecía el rey Fernando, dejando vacante el trono de España.

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En lo que se refiere a la gastronomía, se mantiene la etiqueta y el dominio de la cocina francesa, con tres cocineros a cargo de la Real Cocina de Boca de S.M.: Antonio Catalán, Juan Tremovillet y Mateo Hervé, a los que hay que añadir el repostero napolitano Silvestre, traído personalmente por el rey, que le preparaba diariamente para desayunar el chocolate con nata, que era una de sus debilidades. Las comidas y los banquetes oficiales continuaron siendo igual de ostentosas, copiosas y recargadas, en los que predominaba la cocina francesa y se seguía bebiendo vino de Borgoña, al que se había incorporado el Champagne. Sin embargo, particularmente Carlos III era un rey austero, con unos hábitos alimentarios muy sencillos y poco exigentes, con la única salvedad de los citados desayunos con chocolate. El conde de Fernán Núñez, Carlos José Gutiérrez de los Ríos, que fuera embajador en Francia y hombre de su confianza, en su obra biográfica “Vida de Carlos III”, deja muy bien detalladas las costumbres alimentarias y domésticas de este rey:  “Su distribución diaria era ésta todo el año. A las seis entraba a despertarle su ayuda de cámara favorito don Almerico Pini (…). A las siete en punto (…) salía a la cámara (…). Se vestía, lavaba y tomaba chocolate”.

Su vida doméstica también se caracterizó por su sencillez, hombre muy religioso y devoto, también le gustaba la vida hogareña, en compañía de su mujer y sus numerosos hijos, pues tuvieron nada menos que trece, siete hembras y seis varones,  de los que tan sólo siete llegaron a la edad adulta. Desgraciadamente la reina María Amalia, con la salud bastante quebrantada, fallecía el 27 de setiembre del 1760, apenas un año después de haber sido nombrada reina de España, lo que supuso un duro golpe para el rey Carlos, que no volvió a contraer matrimonio, a pesar de las presiones de la Corte.

Otra de sus grandes pasiones era la caza, que practicaría con asiduidad a lo largo de su vida, pues pensaba que la actividad física que realizaba con la práctica cinegética le ayudaba a prevenir la decadencia física y mental en que acabaron su padre Felipe V y su hermanastro Fernando VI. Pero el Destino le tenía reservada otra tragedia familiar, pues el 23 de noviembre del 1788 fallecía a los 36 años su décimo hijo, el infante Gabriel y su esposa la infanta de Portugal Mariana Victoria de Braganza, ambos aquejados de viruela. Estas inesperadas muertes dejaron muy conmocionado al rey, hasta el punto de tener una negra premonición: «Murió Gabriel, poco puedo yo vivir». No se equivocó el monarca con su augurio, pues el 14 de diciembre de ese mismo año fallecía Carlos III, después de una corta enfermedad, de forma tranquila y sin ningún síntoma de locura.

NOTAS 

  • El duque de Saint Simón, Louis de Rouvroy, fue un escritor y diplomático francés, famoso por sus “Memorias”, en las que describe la vida en la Corte de Luis XIV y después en la de Felipe V de España.
  • Es famosa la protección que dispensó al famoso tenor italiano “Farinelli” y también tuvo como maestro de música “Scarlatti”, que compuso varias sonatas en su honor.

Autor Paco Blanco, Barcelona, junio 2018

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