LA COCINA EN GUERRAS CARLISTAS. -Por Francisco Blanco-.

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¿Qué fueron en realidad las “Guerras Carlistas”, guerras de sucesión al trono español, o guerras civiles de carácter ideológico entre progresistas liberales y monárquicos absolutistas?. El lema bajo el que luchaban los carlistas es bastante esclarecedor: “Dios, Patria y Rey”.

En el 1830 Fernando VII, para proteger a su hija Isabel, Princesa de Asturias, había derogado, mediante la Pragmática Sanción, la Ley Sálica que impedía el acceso de las mujeres al trono español. Sin embargo, en el 1832, con el rey gravemente enfermo,  a punto de morir, los partidarios de su hermano Carlos María Isidro le obligaron a que derogara la Pragmática, con lo que Isabel perdía todos sus derechos. No se sabe muy bien como lo consiguió, pero Fernando VII superó su grave enfermedad y tuvo tiempo de restablecer la Pragmática, antes de fallecer definitivamente el 29 de setiembre del 1833. Inmediatamente su hija fue proclamada reina de España como Isabel II de Borbón. Como todavía era un bebé de tres años, se hizo cargo de la Regencia su madre, la cuarta esposa de Fernando VII, María Cristina de Borbón. El día dos de octubre de ese mismo año, en la localidad riojana de Tricio, con el respaldo del general Santos Ladrón de Cegama (1), el hermano de Fernando VII, Carlos María Isidro de Borbón, emitía el “Manifiesto de Abrantes”, por el que se autoproclamaba a sí mismo rey de España con el nombre de Carlos V. De esta forma daba comienzo la primera Guerra Carlista, que se prolongó hasta el año 1840.

Carlos María Isidro de Borbón era el noveno hijo del rey Carlos IV y su esposa Mª Luisa de Parma, había nacido en el 1788, cuatro años después de su hermano mayor Fernando. En primeras nupcias se había casado con su sobrina, Mª Francisca de Braganza, hija de Juan VI de Portugal y de su hermana mayor, la infanta Carlota Joaquina de Borbón. Se quedó viudo en el 1834, después de haber tenido tres hijos, Carlos Luis, el primogénito y sucesor como aspirante al trono español con el nombre de Carlos VI y el título de Conde de Montemolín y dos varones más. En el 1838, al regreso de su expedición hacia Madrid, contrajo su segundo matrimonio con otra sobrina carnal, además de cuñada, Mª Teresa de Braganza, hermana por lo tanto de su primera mujer. De este matrimonio no hubo descendencia.

Geográficamente, los carlistas, defensores de la monarquía absolutista, el catolicismo ultra conservador y el foralismo, estaban localizados en las provincias vascongadas y Navarra,  además del norte de Aragón y Cataluña y la zona del Maestrazgo, entre Teruel y Castellón. Durante el resto del siglo XIX, el suelo español fue escenario de tres guerras civiles entre isabelinos y carlistas.

Entre 1833 y 1835 en muchas partes de España se produjeron levantamientos a favor de D. Carlos que pudieron ser controlados por las tropas gubernamentales, más numerosas y mejor organizadas, con la excepción de los agrestes valles vasco-navarros, en poder de las Diputaciones Forales, defendidos por un pequeño grupo de soldados carlistas, refugiados en los comienzos de las hostilidades, a los que se unieron los  campesinos de la zona, que eran antiliberales, fanáticos defensores de la religión católica y de sus fueros, por los que estaban dispuestos a dar su vida. En el mes de noviembre del 1833 llegó a Estella, donde ya se había creado un pequeño núcleo dirigente carlista, el  guipuzcoano Tomás de Zumalacárregui, un coronel que vivía retirado en Pamplona, que inmediatamente se hizo cargo del mando, transformando aquel grupo de fugitivos y campesinos en un ejército organizado y disciplinado, capaz de cambiar el rumbo de la guerra. Desde su refugio en el valle de las Amescoas, Zumalacárregui dominó los territorios de Navarra, Guipúzcoa y la Llanada alavesa, estableciendo la línea divisoria entre carlistas e isabelinos a lo largo del curso del Ebro.

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A pesar de su inferioridad numérica, pues apenas contaba con una fuerza de 5.000 hombres, infligió severas derrotas a los generales cristinos que intentaban atravesar el Ebro. Tal vez la más dura fue la que recibió el general Valdés, que iba en su persecución con un ejército de 22.000 hombres durante el mes de abril del año 1835. La acción tuvo lugar en la localidad navarra de Artaza, Valdés y su tropa se dirigían a Estella, pues andaban muy escasos de suministros de boca y necesitaban abastecerse. Las tropas carlistas andaban repartidas y camufladas por toda  la sierra, encontrándose el contingente más fuerte refugiado en el pueblo de Eulate, a los pies de la sierra de Urbasa. Enterado Zumalacárregui de los movimientos del enemigo, mandó atacar desde diferentes puntos del valle, cogiéndole por sorpresa y causándole una gran mortandad, pues además estaba prohibido hacer prisioneros. Esta sonada victoria puso a las tropas carlistas en condiciones de pasar a la ofensiva. Zumalacárregui, que había sido ascendido a general en jefe de los ejércitos carlistas, propuso continuar avanzando por la Llanada alavesa hacia Vitoria y atravesar el Ebro para penetrar en la Meseta castellana y dirigirse a Madrid. Sin embargo, D. Carlos decidió dar prioridad a la conquista de Bilbao, empresa que consideró más fácil y muy conveniente para unificar los territorios en su poder.

Durante el mes de junio del 1835, las tropas carlistas, después de derrotar al general Espartero, pusieron sitio a Bilbao, pero mientras Zumalacárregui y su Estado Mayor inspeccionaban las defensas de la ciudad, una bala perdida impactó en la pierna del general, causándole una herida que en apariencia no revestía ninguna gravedad. A petición del propio general, fue trasladado en una silla a la localidad guipuzcoana de Cegama, donde residía un curandero de su confianza, alojándose en casa de su hermana. Pero, desafortunadamente, la herida se complicó y Zumalacárregui falleció, posiblemente de septicemia, el 24 de junio del 1835. El pretendiente D. Carlos, que se encontraba en Durango, a pocos kilómetros, y recibió la noticia por la tarde, no consideró necesario presidir su funeral, a pesar de que se trataba de su más valioso general. En el 1888 en Cegama se levantó un mausoleo en honor de Tomás Zumalacárregui, con una estatua del general levantada sobre el sarcófago (2).

Finalmente, en diciembre del 1836 el general Espartero se apodera del puente de Luchana y consigue levantar el sitio de Bilbao. Esto obliga a los carlistas a cambiar su forma de llevar la guerra, pasando a iniciar una guerra de rápidas expediciones que penetraban en territorio enemigo y atacaban la retaguardia liberal. Se ha hecho famosa la realizada a finales del 1836 por el general Gómez, ayudante de Zumalacárregui, que recorrió más de 4.500 kilómetros de suelo isabelino a través de 25 provincias, ocupando, aunque por poco tiempo, alguna de sus capitales. El general Gómez fue destituido a su regreso, acusado entre otras cosas de malversación de fondos, abuso de autoridad y excesiva clemencia con sus prisioneros. Acabó exilándose en Francia, aunque regresó al estallar la 2ª Guerra Carlista.

Otra de las más importantes fue la llamada “Expedición Real”, dirigida por el propio Pretendiente al frente de 17 batallones de infantería, 1200 jinetes y 400 piezas de artillería, que tuvo lugar entre los meses de mayo y setiembre del 1837. En su Estado Mayor le acompañaba el cura burgalés Jerónimo Merino, hombre de su entera confianza,  que en la pasada Guerra de la Independencia había luchado contra los franceses por las estribaciones de la Sierra de la Demanda burgalesa. Otro burgalés figuraba en aquel séquito, el obispo de Mondoñedo Francisco López Borricón, natural de Villarcayo, que en el 1833 se había opuesto al juramento de Isabel II, uniéndose a la Corte de D. Carlos, que le había nombrado Vicario General Castrense de los ejércitos carlistas. La expedición en principio se dirigió hacia tierras de Aragón y Cataluña, pero el general Uranga, lugarteniente de D. Carlos en las vascongadas, organizó una maniobra de distracción que consistía en invadir la meseta castellana por varios sitios, para que las fuerzas realistas de Espartero tuvieran que acudir en su ayuda y facilitar así la marcha de la expedición real. Efectivamente, en el mes de julio del 1837 un contingente carlista de unos 2.000 hombres, mandados por el general Zaratiegui penetró en la provincia de Burgos por Cillaperlata, en el valle de Tobalina, llegando hasta Trspaderne y continuando por la la merindad de Villarcayo.

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La expedición carlista,  formada por diez batallones al mando del general Goiri, intentó apoderarse de Miranda de Ebro, pero la cerrada defensa que hicieron los mirandeses, acuartelados en el castillo que domina la ciudad y dirigidos por el general Ceballos-Escalera, obligaron a los carlistas a desistir y continuar el curso del Ebro hasta poder cruzarlo por el vado de Ircio, aguas abajo de Miranda de Ebro. Después, en lugar de entrar en Castilla siguieron por Aragón y Cataluña.

El 16 de agosto el general Rafael Ceballos-Escalera fue asesinado en la Casa de las Cadenas por un grupo de soldados carlistas que andaban sublevados por la ciudad (3).

Entretanto, las autoridades isabelinas de Burgos intentaban proteger la ciudad de un posible ataque carlista, para lo cual, en vista de la escasa guarnición con que contaban, limitada a un batallón de la Milicia Nacional, que además estaba en tránsito, decidieron fortificar con artillería el cerro de San Miguel, desde donde se podían defender con artillería las puertas de San Gil y San Esteban, las más débiles del recinto amurallado. También se almacenaron en el interior del castillo gran cantidad de provisiones, como tocino, bacalao, arroz y legumbres, harina y un horno para cocer pan, disponiendo para beber el agua de un pozo y también se llenó un aljibe por si el agua del pozo resultaba insuficiente.

El ambiente se tranquilizó cuando se supo que la expedición carlista se había dirigido hacia tierras de Aragón. El Ayuntamiento procedió a retirar el decreto del 27 de julio por el “…que todos los nacionales que vivan fuera de los muros traigan sus armas al interior para evitar que les sorprendan y se las quiten…”.

Finalmente, el general Méndez Vigo fue nombrado Capitán General de Castilla la Vieja, a quien se unió la brigada del general Alcalá, quienes iniciaron la contraofensiva para frenar las fuerzas del general Zaratiegui, que operaban por Oña, Poza, Briviesca, Pradoluengo, Villafranca Montes de Oca, la zona de pinares, llegando hasta Roa. En la pequeña localidad burgalesa de Nebreda, muy cerca de Lerma, las tropas de Méndez Vigo y la de Zaritiegui tuvieron un enfrentamiento del que salieron vencedores los liberales, pero Zaritiegui se repuso rápidamente, apoderándose de Lerma y amenazando Aranda de Duero en su marcha hacia Madrid. La cercana presencia de Espartero le obligó a retirarse hacia Peñaranda de Duero.

Mientras tanto, la expedición del Pretendiente, reforzada por las tropas del general Cabrera, con algún que otro descalabro, siguió su avance hacia Madrid, atravesando Aragón, Cataluña, Valencia y Castilla la Nueva, en el mes de setiembre del 1837 se plantó a las puertas de Madrid. Pero el ataque carlista a la capital no se produjo. D. Carlos, que debía estar cansado de tanto trajín militar, tuvo una genial idea para acabar con aquella guerra sucesoria, casar a su primogénito con la princesa Isabel, con lo que la paz y la armonía volverían a reinar en toda España.

Sin atreverse a atacar la capital, ante la presencia del ejército de Espartero en Alcalá de Henares, D. Carlos decidió dar marcha atrás y emprender el camino de vuelta hacia sus dominios vascongados. Zaritiegui, enterado de la maniobra,  inició a su vez la retirada de sus tropas de las tierras burgalesas.

En realidad, tan larga  expedición no aportó ningún beneficio a la causa carlista, más bien dejó a los expedicionarios físicamente cansados y moralmente desilusionados, lo que se tradujo en la aparición de ciertas disensiones entre la tropa y parte de la oficialidad, que mostraron su desacuerdo con la política seguida por D. Carlos.

A la muerte de Zumalacárregui, el general carlista Vicente González Moreno se hizo cargo del mando del ejército del Norte, en detrimento del general Maroto, que era el preferido de D. Carlos. La patente enemistad entre ambos generales se tradujo en una falta de unidad en el mando, que únicamente benefició al general Espartero y los ejércitos isabelinos, que volvieron a recuperar la iniciativa de la guerra.

Finalmente, Maroto fue nombrado Comandante General de los ejércitos del Señorío de Vizcaya, consiguiendo, a pesar de que carecía de artillería, derrotar a Espartero en los altos de Arrigorriaga, obligándole a replegarse de nuevo hacia Bilbao.

Pero el curso de la guerra no iba bien para los carlistas, dispersos y desabastecidos, carentes de medios económicos, con sus jefes militares enfrentados y los ánimos del pueblo cada vez más decaídos, las perspectivas cada día eran más negras. D. Carlos, cuyos ánimos también estaban a muy bajo nivel, temiéndose lo peor ordenó a Maroto que organizase la defensa de Estella, donde estaba instalada su Corte. Maroto fortificó la ruta hacia Estella, desalojando la población civil, que fue sustituida por soldados y voluntarios carlistas, lo que hizo que Espartero renunciase a su persecución, por lo que D. Carlos convirtió a Estella en la capital de la España carlista, apoyada por el Oeste por las tropas del general Cabrera, el “Tigre del Maestrazgo”. Durante los meses siguientes en la Corte de Estella se produjo una dura represión contra los carlistas más moderados y menos exaltados, fusilando a un grupo de generales a los que calificaba de “Carta y compás”. Sin embargo, Maroto cada día estaba más convencido de la imposibilidad de ganar aquella guerra, por lo que empezó a buscar a una salida pactada del conflicto, redactando una propuesta de paz llamada “Paz y Fueros”, que fue rechazada por el Estado Mayor de los generales carlistas.

También entre los liberales existía un fuerte sector moderado, partidario igualmente de acabar la guerra de formada pactada, a cuyo frente estaba el general Espartero, por lo que finalmente los dos generales, el 31 de agosto del 1839, firmaron el llamado “Convenio de Vergara”, quedando la lucha limitada a la zona del Maestrazgo, dominada por el general Cabrera, un carlista radical, muy resentido personalmente contra los liberales por el fusilamiento de su madre, que siguió luchando hasta que en mayo del 1840 la plaza fuerte de Morella cayó en poder de los isabelinos y Cabrera tuvo que exilarse, primero a Francia y finalmente a Inglaterra donde falleció en el mes de mayo del 1877. También, los últimos focos de resistencia carlista en Cataluña fueron sofocados en el mes de julio del 1840.

Relacionada con la gastronomía y con las andanzas de Zumalacárregui por tierras navarras, circula la leyenda de que, andando una noche buscando refugio el general, acompañado de una de sus partidas, encontraron una pequeña casa rural, medio perdida en el bosque, a la que entraron a pedir asilo. El ama de casa resultó ser una modesta campesina, cuyo marido también andaba enrolado como voluntario con los carlistas, por lo que andaba muy escasa de provisiones, disponiendo tan sólo de patatas, cebollas y los huevos que le habían puesto sus gallinas. Con todos estos ingredientes hizo un revuelto al que añadió sal y pasó por la sartén hasta que cuajó y lo sirvió sobre una fuente, quedando los comensales, incluido el general, verdaderamente encantados con aquella inesperada cena. El plato se hizo además muy popular entre los soldados carlistas.

¿Acababa de inventar la tortilla de patatas aquella modesta campesina navarra? Según las últimas investigaciones científicas del CSIC, la tortilla de patata o española, procede de Extremadura, concretamente de la localidad pacense de Villanueva de la Serena.

Desde luego, a pesar de que la patata o papa procede del Perú y nos la trajeron los conquistadores españoles en el siglo XVI, la tortilla española de patata y cebolla se ha convertido en uno de los platos más tradicionales y populares de nuestro país y uno de los más emblemáticos y apreciados de la cocina española. Su preparación, en función de la zona en que se elabora y los ingredientes que se le incorporen, puede ser muy variada, habiéndose hecho muy famosas alguna de estas variaciones. La que ofrecemos a continuación se conoce como “Tortilla a la Burgalesa” y solía prepararse en ocasiones muy señaladas: En una sartén con aceite de oliva freiremos el chorizo cortado en trocitos, el jamón picado bien fino, el pimiento morrón, igualmente bien picado, junto con los guisantes. Cuando todo esté bien rehogado lo escurriremos y reservaremos. Batiremos bien los huevos y los mezclaremos con el sofrito, añadiendo los trozos de bonito en escabeche bien desmenuzados, friéndolo todo por los dos lados en una sartén a fuego un poco lento, hasta que la tortilla quede bien cuajada.

Echaremos la tortilla en una cazuela de barro con la salsa de tomate, dejando que se vaya empapando lentamente durante unos quince minutos. Como acompañante y para adornarla utilizaremos unos espárragos de buena calidad, procedentes, por ejemplo, de la huerta riojana, que se colocarán por encima. Acompañada de unos buenos tragos de un clarete fresco de la Ribera del Duero, su degustación se puede convertir en un verdadero placer.

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NOTAS

  • Este general navarro fue hecho prisionero en la localidad navarra de Los Arcos, por el brigadier Lorenzo, del ejército isabelino. Fue fusilado en la ciudadela de Pamplona el 14 de octubre de 1933.
  • Actualmente en Cegama está funcionando el Centro Educativo Gastronómico “Alejandro Magno”.
  • La regente Mª Cristina de Borbón, para honrar a este general asesinado, nombró a su hijo, el también general Joaquín Ceballos-Escalera y González de la Pezuela, I Marqués de Miranda de Ebro.
  • El Castillo de Burgos fue desmantelado por los franceses cuando tuvieron que abandonar Burgos al final de la Guerra de la Independencia.

Autor Paco Blanco, Barcelona, julio del 2018

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