COCINA EN EL FINAL DEL SIGLO XIX. -Por Francisco Blanco.

Si los Reyes de España supieran

que la República les va a destronar,

gritarían con todas sus fuerzas:

«¡Monarquía Constitucional!» 

Al hacerse cargo de la regencia de España, la viuda de Fernando VII, María Cristina de Borbón Dos Sicilias, no tenía ninguna intención de liquidar el Antiguo Régimen, que tanto había desequilibrado el país, ni de sustituirlo por un gobierno liberal y progresista.

La prueba está en que mantuvo en su gobierno ministros del régimen de su marido, como Cea Bermúdez o Javier de Burgos, concediendo, eso sí, la amnistía  a unos cuantos políticos liberales que se habían tenido que exilar debido a la persecución que sufrieron por parte de su marido Fernando VII. Pero la seria amenaza del carlismo, defensor igualmente del absolutismo y la intolerancia, la hizo comprender que necesitaba el apoyo de los liberales si quería conservar el trono, por lo que se decidió a encargar a Martínez de la Rosa, un liberal moderado, que formase un gobierno de coalición que uniese a liberales y conservadores para enfrentarse conjuntamente a la amenaza del carlismo.

En el 1834 Martínez de la Rosa sometió a la aprobación de la regente una especie de Carta Otorgada, que venía a sustituir la abolida constitución de 1812, conocida como el Estatuto Real, en el que se establecía un nuevo sistema político, del que cabe destacar los siguientes puntos:

.Soberanía compartida entre el monarca y las Cortes

.El poder ejecutivo y legislativo corresponden a la corona, que tenía poder para  convocar o suspender y disolver Cortes

.Cortes bicamerales formadas por la Cámara de Próceres, integrada por los Grandes de España y otros designados por el monarca, que tenían carácter vitalicio, y la Cámara de Procuradores, elegidos mediante sufragio en el que sólo podían participar los varones mayores de 30 años, que poseyeran una renta superior a los 12.000 reales anuales.

La regente, naturalmente lo aceptó, pero fue rechazado por la mayoría de los liberales, que consideraron que aquel estatuto se saltaba a la torera la soberanía nacional, que pasaba directamente a las manos de una minoría privilegiada. Finalmente, los liberales acabaron divididos en dos grupos, los moderados y los progresistas. Pero por otra parte, la presión de los ejércitos carlistas era cada día más fuerte, especialmente por el Norte, lo que dio lugar a la formación de las milicias urbanas por toda la España cristina, un cuerpo armado integrado exclusivamente por voluntarios procedentes de las clases media y baja, a imitación de la Milicia Nacional, creada a raíz de la Constitución de Cádiz y que, en primer lugar, se convirtió en la fuerza de choque de los liberales más progresistas y también de los más exaltados.

Martínez de la Rosa fue sustituido por el  asturiano José María Queipo de Llano y Ruiz de Sarabia, conde de Toreno y viejo liberal, que había estado exilado en Londres y Paris durante el reinado de Fernando VII. Martínez de la Rosa le había nombrado ministro de Hacienda y en junio del 1835 se hizo cargo de la presidencia del gobierno, pero la situación política era tan caótica, que a los tres meses dimitió. Le sustituyó otro ministro de Hacienda, el también liberal Juan Álvarez Mendizábal, que se propuso restablecer la Constitución de Cádiz, consolidar el liberalismo y acabar con el feudalismo.

 Pero no tardaron en surgir las desavenencias entre la regente, que veía con desconfianza tanto liberalismo progresista y su jefe de gobierno, que acabó dimitiendo en mayo del 1836, pero, a los pocos días, estalló en el Palacio de la Granja de Segovia, donde se encontraba descansando la regente Mª Cristina,  un pronunciamiento militar a cargo de los sargentos de la Guardia Real, apoyados por los liberales más progresistas y por una buena parte de la opinión pública, conocido como la “Sargentada de la Granja”, que exigían la supresión del “Estatuto Real”, el restablecimiento de la Constitución de Cádiz y la vuelta de Mendizábal y los liberales al gobierno. A la regente no le quedaban muchas opciones, de modo que aceptó la vuelta de los liberales al gobierno y el comienzo de un proceso constituyente del que salió la Constitución de 1837, dando paso al “Trienio Moderado”, consiguiendo, entre otras cosas, poner fin a la primera Guerra Carlista.

Igualmente de azarosa y complicada resulta la vida privada de Mª Cristina. Tras quedarse viuda de Fernando VII en 1833, al cabo de tres meses, contrajo un segundo matrimonio, este secreto y morganático, con el apuesto Guardia de Corps (1), Fernando Muñoz Sánchez, al que llevaba algún tiempo recibiendo cada noche en sus aposentos reales. María Cristina era una mujer de profundas convicciones religiosas, por lo que su matrimonio fue católico pero secreto, se celebró en la capilla del Palacio de Oriente y fue oficiado por el sacerdote Marcos Aniano González, actuando como testigos el marqués de Herrera y Miguel López de Acevedo, dos cortesanos de su confianza. Quería mantenerlo en secreto por miedo a perder sus títulos y privilegios y tampoco le interesaba hacerlo público, temerosa de que políticamente pudiera convertirse en  un obstáculo para mantener el  difícil equilibrio con los partidos políticos y la opinión pública, que la permitiera conservar el poder. Pero mantener en secreto sus ocho embarazos, a pesar de intentar disimularlos usando amplias túnicas y anchos vestidos, resultaba tarea imposible, por lo que su estado se hacía tan evidente, que por el pueblo de Madrid corría de boca en boca el siguiente aserto: “La Regente es una dama casada en secreto y embarazada en público”. Naturalmente, cada embarazo era motivo de chanzas y discusiones, no sólo entre el pueblo llano, sino entre los círculos políticos y del gobierno. Cuando llegaba el momento de dar a luz se ausentaba de la Corte, trasladándose generalmente a la Granja de San Ildefonso en Segovia o al  madrileño palacio de Vista Alegre. Los bebés recién nacidos eran trasladados a París, donde un personal preparado y bien pagado se hacía cargo de su cuidado.

Parece ser que Fernando Muñoz, el esposo morganático, no tenía ambiciones políticas, aunque recibió varios títulos nobiliarios, como se verá más adelante, pero sí que se sentía muy atraído por los negocios, en los que se metió a lo grande, pero sin muchos escrúpulos, pues no dudó en enriquecerse utilizando las influencias de su mujer y su grupo más cercano, como el general Narváez, que era su socio, llegando a utilizar fondos públicos para sus millonarias inversiones, por lo que fue acusado de malversador. La pareja acabó siendo expulsada del país y privada de su pensión vitalicia.

La guerra contra los carlistas acaba en el 1839 con el abrazo de Vergara entre Espartero y Maroto, pero en la Corte de Madrid seguían las insidias y los enfrentamientos políticos, no sólo entre las diferentes opciones políticas, también a nivel personal entre Mª Cristina y Espartero. En el 1840, éste último, aprovechando su fama de general victorioso y la escasa popularidad personal de la regente, la obligó a renunciar a la regencia y tomar el camino del exilio, haciendo público además el acta matrimonial de su boda con el Guardia de Corps Fernando Muñoz, lo que provocó un escándalo monumental. El general Espartero se convirtió en el nuevo regente de España.

En Francia fueron acogidos por sus parientes, el rey de Francia Luis Felipe de Orleans y su esposa María Amelia de Borbón Dos Sicilias. Por lo que parece los dos exilados no debían de tener muchos problemas económicos, pues a las afueras de París  se compraron el lujoso palacio de la Malmaison, que había pertenecido a Josefina Bonaparte, la mujer de Napoleón, quien había hecho una fuerte inversión para dejarlo con su aspecto actual. El precio que pagaron los nuevos dueños fue de 500.000 francos, una bonita suma para aquellos tiempos.

Instalados en su nueva y señorial mansión, Mª Cristina no dejó de conspirar contra Espartero, apoyando el golpe de estado planeado por Narváez y O´Donnell, creando incluso, en el año 1842, una sociedad secreta, la “Orden Militar Española”, con el único fin de derribar a Espartero, para lo que creó además una “Junta Civil”, simulacro de gobierno en el exilio, presidido por Martínez de la Rosa.

Finalmente, en el mes de julio del 1843, otro golpe de estado a cuyo frente estaban los generales Narváez, O`Donnell y Prim, obligaron a Espartero a disolver las Cortes y renunciar a la regencia, exilándose a Inglaterra.

El siguiente paso fue declarar mayor de edad a la hija mayor de Fernando VII, Isabel II, a pesar de tener tan sólo trece años, prestando su juramento como Reina de España el 8 de noviembre del año 1842.

Con su hija sentada en el trono español, su madre Mª Cristina no tiene ningún problema en regresar a la Corte, recobrando su influencia sobre la reina, que aprovecha para legalizar su matrimonio con Fernando Muñoz mediante otra ceremonia nupcial, celebrada en el mes de octubre del 1844. Las nuevas Cortes ratificaron dicha legalidad, nombrando al antiguo Guardia de Corps Grande de España y Duque de Riansares. ¡Vamos, un final digno de un cuento de hadas!.

Claro que las cosas volvieron a torcerse: La llamada “Revolución Gloriosa” del año 1868 obligó a Isabel II a renunciar al trono y marchar para el exilio acompañada de su madre y su padre político. De nuevo en París, Mª Cristina sólo regresó a España temporalmente, para acudir a la coronación de su nieto Alfonso XII. Falleció en París, el 22 de agosto del año 1878, a los 72 años de edad.

En lo que a la Gastronomía se refiere, en el siglo XIX en Francia se inicia una reforma culinaria conocida como la “Cuisine classique”, que también se impone en España, donde se establecen nuevas pautas sobre el arte del bien comer, especialmente en lo que se refiere al comportamiento que los comensales debían mantener sentados a la mesa. Entre las clases económicamente más pudientes el protocolo era muy estricto, estando prohibido el tuteo o hablar de cualquier tema susceptible de provocar discusión, como la política, los toros, la prensa y otros. Se exigía también que entre un comensal y otro existiera el espacio suficiente para que no se molestasen, lo cual obligaba al anfitrión a disponer de unos comedores muy amplios, en los que se exhibían, como signos de riqueza,  valiosas y artísticas vajillas y cuberterías. No se puede afirmar si estas comidas o cenas, tan protocolarias, resultaban muy divertidas, pero sí se aseguraba que los comensales no acabaran tirándose los platos a la cabeza.

También se sustituyó el tradicional “servicio a la francesa”, que consistía en presentar a la vez todos los platos sobre la mesa, por el “servicio a la rusa”, en el que el menú era el mismo para todos y los platos se servían de uno en uno. Lógicamente, el éxito de estos suntuosos acontecimientos gastronómicos dependía, en gran medida, de la técnica y habilidad tanto del cocinero, como del personal de servicio. Algunas casas de alto rango disponían incluso de pastelero. Los cocineros españoles estaban bien considerados y solicitados, pero el tener un cocinero francés en casa era un signo de exquisita distinción. Entre los platos más apreciados destacaban las carnes guisadas, el cordero asado o las piernas de cabrito asadas para las comidas. En las cenas se utilizaban más los pescados, al horno o escabechados y también el bacalao en sus numerosas variantes.

Los vinos eran igualmente selectos, procedentes principalmente de Francia, incluido el champagne; también estaban presentes los de Italia y España. Los postres eran muy variados, especialmente si el anfitrión disponía de pastelero o repostero. Los banquetes se cerraban con los cafés, los licores, especialmente el coñac francés y los orondos cigarros habanos.

Naturalmente, aparte de lo que se podría llamar la cocina cortesana, existía la comida popular tradicional, propia de cada región, en la que los platos más famosos eran apellidados con el nombre de la región de procedencia, como paella valenciana, bacalao a la vizcaína, pisto manchego, cocido madrileño, escudella catalana, pulpo a la gallega, fabada asturiana y otros muchos, como el lechazo asado al estilo Burgos, del que adjuntamos la receta:

El cordero lechal asado, o lechazo, como se le conoce popularmente, brilla con luz propia en toda la gastronomía burgalesa, por cuya geografía proliferan un sinnúmero de asadores y figones en los que el hambriento viajero puede saciar su apetito, degustando los suculentos corderos de la zona, que han de ser, eso sí, de raza churra, cuyas ovejas son capaces de amamantar a sus crías durante un periodo cercano a los 120 días con leche abundante y muy nutritiva. El placer se puede incrementar  acompañándolo con el pan de la tierra, pan blanco, de hogaza, grande, redondo, de gruesa corteza y miga blanca, esponjosa y acaramelada.

La receta básica es muy sencilla, basta un horno de leña, (son especialmente apropiados los hornos de panadero, a los que antes de introducir el cordero se incorporan algunos manojos de hierbas aromáticas de las que se encuentran en los pastos que han pastado las ovejas), un cordero recental de unos cinco kilos, agua y sal, a partir de estos ingredientes, las variantes las introduce el criterio de cada cocinero. Se puede preparar entero, la mitad o a cuartos, en todos los casos despojado de sus vísceras y órganos internos y sin cabeza. La receta que se presenta es una de las más clásicas:

Preparación : Sobre una bandeja ó cazuela de barro se coloca el cordero con la espalda hacia abajo, se sala y se unta con  manteca de vaca; a su alrededor, si se desea, se ponen unos cuantos ajos pelados y chafados, se añade un poco de agua y se mete en el horno a una temperatura aproximada de 150º. Este proceso dura una hora y media aproximadamente, dependiendo principalmente del tamaño del cordero. Si se quiere presentar el cordero tostado, diez minutos antes aumentar la temperatura del horno para que se dore bien por fuera; a la hora de cocción, si se desea,  se le puede añadir un poco más de agua o regarle con un chorro de vino blanco. Trocear rápidamente y servir. Se puede acompañar, además del imprescindible pan blanco del que ya hemos hablado, con sencilla ensalada de lechuga, o con patatas tipo panadera que se pueden añadir al cordero media hora antes de acabar. No puede faltar tampoco un buen vino, preferentemente tinto con crianza de la Ribera del Duero.

¡Buen provecho!

NOTAS:

• La Guardia de Corps se encargaba de la vigilancia de los miembros de la realeza. Fue fundado por Felipe V.

Autor Paco Blanco, Barcelona, julio 2018