LA COCINA DE ALFONSO XII. -Por Francisco Blanco-.

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El año 1874 acabó tan mal como había empezado: con otro pronunciamiento militar. El 3 de enero, el general Pavía había penetrado en el Congreso de los Diputados con un grupo de guardias civiles y soldados, para proclamar como rey de España a D. Alfonso XII, lo que significó el fin de la I República. El  29 de diciembre, el general Martínez Campos, al frente de una tropa de 1.800 hombres, concentrada en un lugar llamado “Alquerietas”, donde comienza la carretera de Sagunto a Burgos (1), volvió a proclamar como rey de España a D. Alfonso de Borbón y Borbón, hijo de Isabel II, al grito de ¡Viva Alfonso XII rey de España!.

Tres días antes, el 26 de diciembre, por iniciativa de D. Antonio Cánovas del Castillo, con motivo del decimoséptimo aniversario de D. Alfonso, que estudiaba en la prestigiosa Academia Militar de Sandhust en Inglaterra, se hace público el conocido como “Manifiesto de Sandhust”, en el que el príncipe afirmaba: “…..no dejaré de ser buen español ni, como todos mis antepasados, buen católico ni, como hombre del siglo, verdaderamente liberal”.

Con el levantamiento del día 29, que fue respaldado por la mayoría de los generales españoles,  prácticamente todas las puertas quedaban abiertas a la restauración de la monarquía borbónica. El propio Cánovas, que siempre se había opuesto a la utilización de la violencia, se apresuró a asumir el Ministerio de Regencia y a preparar la llegada del que iba a ser el nuevo rey de España que, por cierto, tuvo que abandonar sus estudios en Inglaterra.

El 31 de diciembre de este tumultuoso año de 1874, el Capitán general de Madrid, D. Fernando Primo de Rivera (2), se presentó en el Consejo de ministros que se estaba celebrando, le disolvió y nombró un gobierno provisional presidido por Cánovas del Castillo. Su primera medida fue restaurar la monarquía en la persona de D. Alfonso XII quien, el 14 de enero del 1875,  hacía su entrada triunfal en Madrid, la capital del que iba a ser su reino. Su primera acción como monarca fue ponerse al frente de las tropas que luchaban contra los carlistas en el País Vasco y Cataluña, lo que le proporcionó popularidad y el sobrenombre de “Rey Soldado”. Tenía 17 años.

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Su reinado fue corto pero azaroso, en el 1876 se puso en marcha una nueva Constitución, diseñada para consolidar la Restauración Borbónica y convertir la Monarquía Constitucional en nuestro sistema permanente de gobierno. Fue inspirada por D. Antonio Cánovas del Castillo, que creó una comisión de 39 notables del reino, que se encargaron de redactar el nuevo texto constitucional  bajo la dirección del jurista burgalés D. Manuel Alonso Martínez. El texto fue aprobado el 30 de junio del 1876 por unas Cortes Constituyentes elegidas mediante sufragio directo masculino, tal como había ocurrido con la Constitución de 1869.

La figura de este monarca, que siempre recibió el apoyo propagandístico del Gobierno, pronto se hizo muy popular, pues tenía un carácter afable y abierto y siempre se mostró cercano a su pueblo y solidario con sus desgracias.

Tampoco le faltaron los devaneos y las aventuras amorosas, en el mes de enero del 1878, en la Basílica madrileña de Nuestra Señora de Atocha, se casó con su prima María de las Mercedes de Orleans y Borbón. Al parecer, en este matrimonio, por encima de las razones de estado estuvo presente un amor mutuo y sincero, por lo que la boda produjo un gran júbilo popular. Desgraciadamente, apenas habían transcurrido seis meses desde la boda, cuando la reina falleció a causa del tifus, dejando a su esposo sumido en una profunda desolación. La noticia de la muerte de la reina consorte más joven que había tenido España, pues sólo tenía 18 años, causó también un profundo dolor popular y un fuerte impacto social, causa de la aparición de numerosas coplas y romances que han inmortalizado los amores de la real pareja.

Una de las coplas más famosas fue el “Romance de la reina Mercedes”, compuesto por los compositores Quintero, León y Quiroga (3), del que adjuntamos una de sus últimas estrofas:

 “En hombros por los Madriles,
cuatro duques la llevaron
y se contaban por miles
los claveles que la echaron.
Te vas camino del cielo
sin un hijo que te herede.
España viste de duelo
y el rey no tiene consuelo,
María de las Mercede”.

El desconsuelo del joven y viudo rey no fue muy prolongado, en el mes de noviembre del siguiente año 1879, aunque en esta ocasión prevalecieron las razones de estado, todo hay que decirlo, Alfonso XII se volvió a casar con María Cristina de Habsburgo-Lorena, de este matrimonio nacieron tres hijos: María de las Mercedes, María Teresa y un varón, el futuro Alfonso XIII, que no llegó a conocer a su padre, por lo que nació siendo rey.

Su vida amorosa extra matrimonial también fue bastante activa, los más famosos fueron sus amores con la cantante de ópera castellonense Elena Sanz, una famosa contralto a la que su portentosa voz la hizo triunfar en numerosos teatros de Ópera de América y Europa, especialmente en París, donde era muy querida y solicitada. De sus amores con Alfonso XII nacieron dos criaturas, Alfonso y Fernando, que tuvieron que adoptar el apellido de su madre, pues su padre murió antes de haberlos reconocido.

En el aspecto gastronómico D. Alfonso XII era una persona sobria, tanto en el comer como en el beber, de gustos sencillos, pero sin que esto significara que no le gustara comer y beber bien. En la mesa de palacio y en los banquetes reales seguía predominando la cocina y la etiqueta francesa, pero cada vez estaban más presentes los platos más tradicionales de la cocina española, al tiempo que iban apareciendo nuevas recetas de platos exclusivamente españoles, pues buenos cocineros no faltaban. La sabrosa “olla podrida”, presente en numerosas comidas oficiales, se convirtió en “el buque insignia” de la cocina española.

De hacho, las cocinas de palacio disponían de numerosas, amplias y modernas instalaciones, en las que se podían realizar toda clase de actividades culinarias, atendidas por un personal especializado cercano a las cien personas, a las órdenes de los diferentes jefes de cocina, también disponían de acceso directo a la calle, para la entrada y salida de mercancías.

Alfonso XII hizo ampliar el comedor  de gala del Palacio Real, haciendo unir tres salones, separados por columnas,  presidido por una larguísima mesa, situada en el centro, a la que se podían sentar hasta 140 comensales. Disponía además de una habitación contigua en la que se instalaba la Orquesta Real, que solía amenizar algunos banquetes oficiales. Este comedor de gala contaba además con una profusa y rica decoración, en la que destacaban los jarrones de porcelana, las grandes lámparas de cristal que colgaban del techo, la cubertería, la vajilla y la mantelería.

También se incorporaron  algunos cambios en los nombres con los que se identificaban los alimentos que aparecían en los menús de los banquetes oficiales, en los que el español apenas era utilizado. Se impuso la norma de que los platos españoles aparecieran escritos en castellano, respetando, eso sí, el nombre original de los platos extranjeros. Es posible que esta medida contribuyera a la aparición de la cocina española, prácticamente desconocida y excluida de la cocina internacional. A esto hay que añadir los esfuerzos de algunos eruditos gastrónomos, como José Castro y Serrano, gran colaborador de otro gastrónomo y escritor, Mariano Pardo y Figueroa, que en el 1888 publicó “LA MESA MODERNA” también conocida como “CARTAS SOBRE EL COMEDOR Y LA COCINA CAMBIADAS ENTRE EL DOCTOR THEBUSSEM Y UN COCINERO DE S.M”. En una de estas cartas el Dr. Thebussem recomienda al Cocinero de S. M. lo siguiente: “Que la Olla Podrida debe figurar entre los manjares reales de España, en señal de respeto y deferencia al plato nacional de dicho país”. En estas cartas literarias que componen “La Mesa Moderna”, aparecen relacionados numerosos menús, tanto de los ofrecidos en el Palacio Real con carácter oficial, como otros muchos celebrados en los palacios o mansiones de numerosos personajes de la nobleza, la política y la diplomacia,  tanto españoles como extranjeros. En el fondo de esta correspondencia, cargada de erudición y escrita en un excelente lenguaje literario, recargado con algunas pequeñas dosis de pedantería, aparecen dos posturas diferentes, la del doctor Thebussem, liberal y partidaria de fomentar y difundir la cultura gastronómica española y la del cocinero de S. M., admirador del gran cocinero francés Grimon de la Rayniere, más conservadora y defensora de la supremacía de la cocina francesa, madre y maestra de toda la ciencia gastronómica.

Otros personajes ilustres que contribuyeron a que la cocina española fuera internacionalmente reconocida y apreciada fueron el ya citado Angel Muro, principalmente con su obra “El Practicón”; Dionisio Pérez Gutiérrez, que adoptó el sobrenombre de “Post-Thebussem”, gastrónomo y escritor, fundó la “Revista Portuense”, del Puerto de Santa María y fue uno de los primeros en defender la idea de una cocina española formada por los platos de sus diferentes regiones; el aragonés Teodoro Bardají , el catalán Ignacio Doménech, la vasca María Mestayer de Echague, marquesa de Parabere y el gallego Manuel Puga y Parga, más conocido como “Picadillo”, fueron otros importantes escritores y gastrónomos, nacidos en los últimos años del siglo XIX, pero que sus obras más relevantes fueron realizadas durante la primera mitad del siglo XX.

La escritora gallega Doña Emilia Pardo Bazán afirmaba que:”Los fogones y las letras no están reñidos”. Esta prolífica escritora, que nos ha dejado novelas tan importantes como “Los Pazos de Ulloa”, también era una gran aficionada a la gastronomía, defendiendo nuestra cocina, a la que consideraba una importante parte de nuestro patrimonio. En el tema gastronómico fue la autora de dos importantes obras culinarias: “La cocina española antigua” y “La cocina española moderna”.

En el 1908, en reconocimiento a su inmensa obra literaria, Alfonso XIII la concedió el título de Condesa de Pardo Bazán.

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Doña Emilia, de noble familia gallega, en el año 1868 se casó, cuando sólo tenía 16 años, con otro noble gallego, D. José Quiroga y Pérez Deza. La boda tuvo lugar en el famoso Pazo de Meirás, una de sus residencias familiares, que posteriormente fue ocupada por el dictador Franco y su familia. En el 1883 se separó de su marido y a partir de entonces su vida sentimental estuvo íntimamente ligada a la de otro famoso escritor, el canario autor de los “Episodios Nacionales” D. Benito Pérez Galdós. Doña Emilia falleció en Madrid el 5 de mayo del 1921.

Naturalmente las costumbres gastronómicas del pueblo español eran muy diferentes a las de la Corte y las altas jerarquías de la encopetada nobleza, la Iglesia y las clases más acomodadas y pudientes. Por los mesones, fondas, posadas y tabernas dispersas por la geografía española la sofisticada cocina francesa no existía y los viajeros sólo podían disfrutar de los más populares platos de la cocina tradicional española, que empezó a ser conocida por los cada vez más numerosos viajeros europeos que se decidían a visitar nuestro país, aunque algunos no quedaran demasiado satisfechos, criticando en especial el abuso del aceite de oliva y el ajo, a cuyo sabor no conseguían adaptarse sus afrancesados paladares.

En los modestos hogares españoles la gastronomía francesa era una perfecta desconocida. Tanto en las zonas urbanas como en las rurales, los diarios alimentos que aparecían sobre las mesas, generalmente se reducían a la sopa y al puchero con garbanzos o alguna otra legumbre, alguna patata, alguna verdura, algún trozo de tocino o algún trozo de carne de vaca, todo ello acompañado por un buen pedazo de pan y, en algunos casos, algún trago de vino. La fruta y los dulces solamente aparecían en las grandes solemnidades familiares.

Durante el breve reinado de D. Alfonso XII, al frente del Gobierno se sucedieron, alternativamente, el conservador D. Antonio Cánovas del Castillo y el liberal D. Práxedes Mateo Sagasta. El primero, que había sido uno de los principales artífices de la “Restauración Borbónica”, era un monárquico inmovilista, partidario a ultranza del bipartidismo y de la monarquía parlamentaria. El riojano Sagasta era un monárquico liberal, igualmente partidario del bipartidismo, aunque cuando le llegaron sus correspondientes turnos de gobierno emprendió importantes reformas, que afectaron principalmente a la libertad de prensa y al cada vez más presente movimiento obrero.

A pesar de la abrumadora mayoría monárquica, tanto conservadora como liberal, que conformaba el Parlamento, el resto de las fuerzas políticas, con los republicanos de Castelar a la cabeza, cada día se mostraban más beligerantes, exigiendo más libertad de acción,  más democracia y una nueva ley Electoral, basada en el sufragio universal.

Entre los círculos republicanos, dirigidos por el soriano del Burgo de Osma, D. Manuel Ruiz Zorrilla, casado con una burgalesa, destacaba otro burgalés de Medina de Pomar, D. Ramón Chíes, redactor político de “El Voto Nacional” en 1875 y posteriormente fundador del semanario “Las Dominicales del Libre Pensamiento”, desde donde defendió el movimiento obrero y luchó por conseguir la jornada laboral de ocho horas. Poco antes de morir fue elegido concejal del Ayuntamiento de Madrid.

 Las últimas elecciones del reinado de Alfonso XII tuvieron lugar en el mes de abril del 1884, obteniendo nuevamente la mayoría el Partido conservador.

El 25 de noviembre del 1885, víctima de la tuberculosis, fallecía en el palacio del Pardo, donde se había retirado a descansar, S. M. D. Alfonso XII, rodeado de sus dos hijas y de su viuda, la reina María Cristina de Habsburgo, embarazada del que sería su póstumo hijo y futuro heredero del reino de España: D. Alfonso XIII:

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El día anterior, alertados por la repentina gravedad del ilustre enfermo, se habían reunido Cánovas y Sagasta para analizar la futura situación política tras el inminente fallecimiento del rey, llegando a un acuerdo, conocido como el “Pacto del Pardo”, por el que se comprometieron a mantener la monarquía y el consenso mediante la alternancia bipartidista en el poder. De esta forma daba comienzo la regencia de Doña María Cristina de Habsburgo.

La enfermedad del monarca no era demasiado conocida por la mayoría de sus súbditos, pues no se la había dado publicidad para no crear alarma y también porque se desconocía su verdadera gravedad y cuanto podría alargarse. La inesperada noticia de la muerte del rey causó gran sorpresa y dolor en todo el pueblo español.

En principio, la capilla ardiente se instaló en la  misma capilla de El Pardo, hasta que el día 27, el féretro con el cuerpo fue trasladado al Palacio Real de Madrid, donde quedó expuesto al público. Durante los dos días siguientes sus restos mortales recibieron la visita y el homenaje enfervorizado de todo el pueblo de Madrid, que acudió en masa a despedirse de un rey que había sido muy popular y cercano. Finalmente sus restos mortales fueron depositados en la cripta de reyes y reinas del Real Monasterio de San Lorenzo del Escorial.

NOTAS

  • Actualmente es la N-234
  • Fernando Primo de Rivera era tío de otro general golpista, D. Miguel Primo de Rivera.
  • Antonio Quintero, Rafael de León y Manuel Quiroga, compositores, poetas y músicos españoles que con sus obras dieron un gran impulso a la lírica popular española.

Autor Paco Blanco, Barcelona setiembre 2018

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