GASTRONOMÍA CON EL NUEVO RÉGIMEN. -Por Francisco Blanco-.

Con la postguerra llegó un largo periodo de escasez y de penuria generalizada, agravado por el cercano estallido en el mes de setiembre del 1939 de la 2ª Guerra Mundial, en la que España no participó, aunque la simpatía de los nuevos gobernantes estaba claramente del lado de las potencias fascistas Italia y Alemania, que por algo les habían ayudado a conseguir el poder. Para paliar la situación, el 14 de mayo del 1939 la dictadura franquista puso en marcha en toda España el llamado “Racionamiento” para los productos alimenticios de primera necesidad, sin que la medida llegase a cubrir las mínimas necesidades alimenticias de una gran parte de la población, que se vio acosada por el hambre y la pobreza, convirtiendo su vida en una lucha diaria por su subsistencia, que dio paso a una corrupción generalizada y la aparición del mercado negro y el estraperlo. También hicieron su aparición enfermedades relacionadas con la nutrición deficiente, como la hepatitis, la tuberculosis, el tifus o el paludismo, disparándose también la tasa de mortalidad, especialmente la infantil.  El régimen de racionamiento estuvo vigente en España hasta el mes de mayo del año 1952. ¡Todo un record de bienestar social!.

Naturalmente, con el Nuevo Régimen, la Iglesia, que paseaba al general Franco bajo palio, recuperó todo su anterior poder y su presencia en las instituciones, especialmente en el ámbito de la Enseñanza, que prácticamente acaparó por completo, excepto la Universitaria, imponiendo su código de conducta a todos los españoles, que quedaban automáticamente clasificados en buenos y malos, hijos de Dios o enemigos de la Fe Católica, la única verdadera. Todo esto sin olvidarse de acaparar una gran riqueza. Volvieron a entrar en vigor algunas viejas tradiciones relacionas con las comidas, como el ayuno y la abstinencia durante la Cuaresma, y la prohibición de comer carne prácticamente durante todos los viernes del año, lo que favoreció el consumo del bacalao, que a su vez dio paso a la “Cocina del Bacalao” y su amplio recetario regional. Los pescados caros, como la merluza, el mero, el rape y los mariscos solamente podían consumirlos las clases privilegiadas, incluida la eclesiástica. El escritor y gastrónomo catalán Ignacio Doménech escribió un magnífico libro sobre  el tema, con el título de “Ayunos y Abstinencias-Cocina de Cuaresma”, en el que se incluye un amplio recetario.

Durante la década de los 50, muy lentamente y sin que desapareciera la corrupción, las condiciones de vida de millones de españoles empezaron a mejorar. Realmente, fue a partir del año 1959, en que se aprobó el “Plan de Estabilización” (1) cuando la economía española empezó a crecer, volviendo también a integrarse en Europa mediante su ingreso en el Fondo Monetario Internacional y otras organizaciones europeas. También contribuyó a este despegue la aparición de los turistas por nuestras playas en busca de sol y de ocio, propiciando la aparición de la industria turística y hotelera mediante la creación de zonas de “Interés Turístico Nacional”, con gran peso en nuestra economía. También tuvo su influencia el éxodo masivo de trabajadores españoles, principalmente de Andalucía, Extremadura y Murcia hacia Europa, en busca del trabajo que aquí no encontraban para, con su fruto, enviar ayuda económica a los familiares que se habían quedado en España sumidos en la pobreza.

Esta recuperación también tuvo sus efectos sobre la gastronomía y los hábitos gastronómicos de los españoles, que empezaron a recuperar nuestra cocina tradicional, con productos  como el pollo, que había dejado de ser un lujo por su alto precio y la pasta, reapareciendo algunos productos antes inasequibles, como la merluza, el salmón o las gambas y en las zonas costeras empezó a ponerse de moda el marisco, por lo que la cocina española también empezó a recuperar su perdido prestigio.

Burgos se convierte en una ciudad de paso entre la costa cantábrica y el interior, por lo que recibe a numerosos viajeros en los dos sentidos, muchos de los cuales se detienen en ella para admirar su monumentalidad y disfrutar de su gastronomía.

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La comida burgalesa, influida por sus largos y fríos inviernos, ofrece un recetario en el que predominan las ollas y pucheros, los sustanciosos guisos  y otros productos de primera calidad, como los asados de cordero o cochinillo, la caza, la pesca, las hortalizas, las patatas, las legumbres, el azúcar, las setas, los embutidos como  el chorizo, la famosa morcilla de arroz, la cecina, los quesos, frescos y curados, el pan blanco de hogaza, los vinos de la Ribera del Duero y de la Ribera del Arlanza, blancos, claretes o tintos, jóvenes o con crianza….., comer en Burgos y en su provincia, se podía convertir en una excitante experiencia gastronómica.

Entre los numerosos platos que se pueden degustar destacan las suculentas sopas, los cocidos, las lentejas, la olla podrida con alubias de Ibeas de Juarros, las mollejas y la asadurilla de cordero, las chuletillas fritas y el lechazo de cordero asado al horno de leña, el “tostón” o cochinillo recién sacado del horno, sin que falten los postres tradicionales, muchos de ellos de origen conventual,  como el arroz con leche, los bartolillos, las orejuelas, los roscos y las rosquillas, las yemas de Burgos o de canónigo, la leche frita, las torrijas o los “chevalieres”, unos riquísimos pasteles rellenos de nata o crema, creación del pastelero burgalés Jesús Pinedo, que también elaboraba los “Caramelos Pinedo”.

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Tampoco faltaban sitios donde hacerlo, por los alrededores de la catedral, la Plaza Mayor y lo que se conoce como el casco viejo de la ciudad se practica diariamente lo que se conoce como el chiquiteo y el tapeo, ofreciendo a la clientela una ilimitada oferta de vinos en copas y todo tipo de tapas, banderillas, pinchos y cazuelitas, todo recién hecho, todo muy apetitoso. Para los que prefiriesen comer cómodamente sentados tampoco faltaban sitios donde hacerlo, teniendo donde elegir para todos los gustos y todos los bolsillos. Especial fama tuvieron “La Garilleta”, en la calle San Lesmes, regido por Aurora Marijuan, viuda de Garilleti, y sus hijos, la “Moña”, José y Ricardo, famosa y concurrida casa de comidas, con una gran abundancia de toda clase de vinos, platos y embutidos verdaderamente apabullante, el “boom” inmobiliario de finales de siglo se la tragó. La “Moña y José montaron un bar en la cercana calle de San Juan, mientras que Ricardo montó, justo enfrente, al otro lado del Arlanzón la “Cafetería Rice”. Entre su clientela abundaban los soldados que les había tocado hacer la “mili” en los cuarteles de Burgos.

“Casa Ojeda”, en la calle Vitoria enfrente del cine Avenida, se fundó en el año 1912, en los años 50 estaba regentada por los hermanos Ignacio, el mayor y Venancio, que siempre iba ataviado con un gran blusón vasco, era famosa sobre todo por sus alubias rojas con chorizo, pero todos los platos que servían resultaban exquisitos. El equipo del“Atleti de Bilbao”, asiduo finalista de la Copa de fútbol de S. E. el Generalísimo, solía parar a comer allí cuando iban camino a Madrid a jugar la final, lo mismo que muchos de sus aficionados. Actualmente se ha convertido en un importante y conocido complejo alimentario, que además del servicio de bar y restaurante ha incorporado una magnífica tienda de “delicatesen” con una gran variedad de productos  “Gourmet” y una excelente pastelería.

En la contigua Plaza de la Libertad se encontraba el “Polvorilla”, un negocio familiar, con Román Santillán a la cabeza, ayudado por toda la familia, al que acudían los cazadores y también los aficionados taurinos, pues una de sus especialidades era el estofado de rabo de toro; a la muerte de Román lo dirigió su hijo Juanjo, pero hace ya años que cambió de propietario y de dirección, que llevó a cabo una profunda modernización, tanto de su fachada como de su interior, aunque manteniendo el prestigio de su cocina.

En los cercanos  Soportales de Antón se encontraba el restaurante “Iturriaga”, con mesas en los mismos soportales, disponía además de una segunda entrada por la Plaza de la Libertad, en la que también había algunas mesas protegidas por toldos.

A la izquierda de la entrada al Paseo de Espolón, en el año 1949 se inaugura con gran  boato el  “Restaurante Pinedo”, propiedad de Mª Purificación Pinedo, hija del famoso confitero burgalés Jesús Pinedo, se trataba sin duda del restaurante más lujoso de la ciudad y no tardó en hacerse muy concurrido por la alta sociedad burgalesa, además de famoso, especialmente  en el norte de España, por su esmerado servicio y por la calidad de su cocina; también disponía de una gran terraza, muy concurrida durante los veranos. Actualmente está en fase de remodelación.

Al otro lado de la entrada del Espolón se encontraba el “Café Viena”, un tradicional café vienés, muy amplio, lujoso y confortable, con una decoración clásica y mesas de mármol, en las que se servían pequeños menús, que disponía además de una selecta pastelería  y una amplia terraza en el exterior; posiblemente se trataba del café más famoso y concurrido de la ciudad; tanto en su interior como en su terraza, en donde tenían lugar numerosas tertulias.

En la calle de la Paloma, enfrente del claustro catedralicio, se encontraba el “Gaona”, regentado por Basilio Canduela y su esposa, cuya especialidad eran los asados, los pescados al horno, como la merluza, el besugo o el bacalao y una apetitosa y amplia oferta de mariscos.

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En la Plaza del Rey San Fernando, frente a la catedralicia puerta del Sarmental, se encuentra el restaurante “Puerta Real”, de clásica decoración interior en la que no faltan algunos toques medievales, especializado en la tradicional cocina castellana.

Otro tradicional restaurante burgalés es el “Mesón del Cid”, situado enfrente de la fachada principal de la Catedral, en un viejo edificio del siglo XV, donde tenía su taller el impresor flamenco Fadrique de Basilea. Dispone de una clásica y sobria decoración castellana y también en su cocina predominan los menús burgaleses y castellanos, siendo sus platos estrella el bacalao gratinado y el cordero asado; actualmente dispone también de un hotel de 3 estrellas, perfectamente acondicionado, por lo que se ha convertido en el “Hotel Mesón del Cid”.

En las mismas escaleras de la Plaza de Santa María se encuentra también el “Mesón la Cueva”, fundado en el año 1968 por Miguel Pinillos y su esposa Rosa Tello, constaba de dos plantas, la primera dedicada al chateo y el copeo, tan practicado en Burgos, y la otra a comedor, con una amplia oferta de platos típicamente burgaleses. Unos años más tarde Pinillos montó el “Restaurante los Gigantillos”, situado en la explanada que hay enfrente de la “Puerta de la Coronería” de la catedral de Burgos, debajo de la calle de Fernán González, donde había estado instalado el Orfeón Burgalés, disponía de dos plantas, la primera destinada a bar y la segunda a restaurante, pronto se hizo muy popular y concurrido, gracias sobre todo a la buena calidad de su cocina, entre otras cosas disponía de un magnífico horno de leña, por lo que los asados eran una de sus especialidades. En la actualidad está instalado “El Asador de Aranda”.

En la pequeña placita de Laín Calvo, contigua a la Plaza Mayor, en el siglo XIX, en un viejo caserón de cinco plantas se encontraba la “Fonda Norte”, que hacia el año 1915 se convirtió en el “Café-Bar Arriaga”, más conocido popularmente como “Casa del Arriaga”, uno de los más concurridos de la ciudad. Más adelante, a ambos lados del local se montaron dos grandes terrazas, protegidas por toldos y se empezaron a servir comidas. Enfrente está situado el mítico “Café España”, al que recientemente se le ha hecho una acertada remodelación.

Para los viajeros que atravesaban Burgos procedentes de Irún, a la entrada de la ciudad, en el popular barrio de Gamonal, se encontraba el “Hostal del Cid”, inaugurado a finales de los años 40, propiedad de un miembro de los Blasco, una conocida familia de hoteleros burgaleses; se trataba de un atractivo y lujoso complejo hotelero, con un esmerado servicio de bar y de restaurante, abierto durante casi todo el día.

Para los viajeros que llegan a Burgos procedentes de  Madrid o que se dirigen a la capital, en el kilómetro 235, casi tocando el casco urbano se encuentra el “Hostal Landa”, actualmente el único hotel de 5 estrellas que existe en la capital burgalesa, remontándose sus inicios al año 1959, en el que la familia Landa, que ya tenía negocios hosteleros en Madrid y el País Vasco, montó un restaurante de carretera, origen del magnífico complejo hotelero en que se ha convertido. Sin duda, la ampliación más importante, realizada en el año 1968, fue la reconstrucción del Castillo de Albillos, una torre defensiva medieval del siglo XIV, llevada a cabo por el arquitecto burgalés Marcos Rico Santamaría. En  ella  se encuentran actualmente las habitaciones, la mayoría de las cuales son lujosas y confortables “suites”, cada una con su propia chimenea y una decoración exclusiva. También dispone de un esmerado servicio de bar y dos restaurantes, uno de día y otro de noche, todos ellos permanecen abiertos desde primera hora de la mañana hasta la medianoche, la cocina se basa en seleccionados productos de la región, se han hecho especialmente famosos sus huevos fritos con morcilla de Burgos. No le faltan tampoco al viajero los espacios lúdicos donde descansar y relajarse, entre los que destaca una magnífica piscina climatizada. De todo lo dicho se deduce, sin temor al error, que la estancia en el Hostal Landa se convierte en un placentero lujo para disfrutar en cualquier estación del año, que quedará como un recuerdo inolvidable.

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En el casco urbano de Burgos también abundaban los hoteles de todo tipo y categoría,  destinados a albergar los numerosos viajeros que visitaban la ciudad. Entre los más famosos se encontraba el “Hotel Paris”, ya desaparecido y del que ya hemos hablado. En la misma calle de Vitoria y prácticamente enfrente, en el año 1937 el citado arquitecto Marcos Rico concluyó la construcción del flamante “Hotel Condestable”, propiedad de la misma dueña del “Hotel Paris”, doña Ana Mata, más conocida popularmente como “Doña Anita”, se trataba de un hotel moderno y confortable, por el que pasaron un gran número de personajes célebres; disponía de garaje, suntuosas habitaciones y un esmerado servicio de restaurante, en el que se celebraban numerosas bodas, banquetes y toda clase de celebraciones. Actualmente está en fase de restauración, al haberse producido algunas grietas en su fachada.

Otro de los más antiguos hoteles de Burgos es el “Hotel Norte y Londres”, situado en la céntrica Plaza de Alonso Martínez, enfrente del Palacio de Capitanía, donde en el mes de setiembre del 1936, el general Franco fue nombrado Jefe del Estado y Generalísimo de los Ejércitos de Tierra, Mar y Aire, títulos que ostentó hasta su muerte en el mes de noviembre del año 1975. El hotel fue fundado antes, el 26 de octubre del 1931, durante la II República, y siempre ha estado vinculado a la familia Mata-Manzanedo. Últimamente estuvo regentado por el matrimonio Mata-Olano, miembros de dos prestigiosas familias burgalés, lamentablemente, el marido, Luis Mata, sobrino de la popular “Doña Anita”, dueña del Hotel París y del Hotel Condestable, falleció recientemente, era un personaje muy popular en Burgos, conocido también por el sobrenombre de “Chicuelo”, pues era un gran entusiasta de nuestra “Fiesta Taurina” y acudía a presenciar numerosas corridas de toros por toda España.

Relativamente moderno es el céntrico “Hotel Almirante Bonifaz”, situado en la calle Vitoria nº 22-24, se trata de un hotel de 4 estrellas, con confortables y modernas habitaciones y un excelente restaurante.

Burgos es una ciudad monumental, en la que abunda el  arte en general y la arquitectura gótica en particular, muy cómoda de recorrer, en la que el viajero encontrará numerosos alicientes para disfrutar de una inolvidable estancia.

¡VALE LA PENA!

NOTAS

  • Fue aprobado mediante Decreto Ley el 21 de julio de 1959, sus principales objetivos eran conseguir la estabilidad económica, el equilibrio de la balanza de pagos y la consolidación del valor de la peseta.

Autor Paco Blanco, Barcelona noviembre 2018

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