LLEGA A LA COCINA DE BURGOS EL SIGLO XXI. -Por Francisco Blanco-.

“Todos los hombres se alimentan, pero sólo unos pocos saben comer…”

En el mes de diciembre del año 1978, las Cortes surgidas tras la muerte del dictador aprueban una nueva Constitución, ratificada mediante referéndum por el pueblo español. España se convierte en un Estado de Derecho y vuelve a ser un país libre y democrático, al tiempo que los españoles dejan de ser súbditos para convertirse en ciudadanos con derechos y obligaciones, en un marco de justicia, libertad y convivencia. ¡Esperemos que dure! Todos estos cambios tuvieron una rápida e importante repercusión en la vida de los españoles y por supuesto en su gastronomía. El “boom” turístico seguía aumentando de forma constante, lo que generó una floreciente industria hotelera, que propició la aparición de nuevos hoteles y restaurantes, principalmente en las zonas costeras. Pero también en lugares con atractivos monumentos artísticos o paisajísticos, a los que se añadió el gastronómico, como es el caso de Burgos y su provincia.

El impulso creador gastronómico también fue estimulado por la obra de importantes escritores y gastrónomos, como el gallego Álvaro Cunqueiro, poeta, novelista, periodista y gastrónomo, que escribió en gallego y castellano; militó en la Falange durante la última guerra civil y en la postguerra se dedicó prácticamente a escribir y al periodismo, colaborando en varios periódicos, como “La Voz de Galicia”, “El Faro de Vigo”, “El Progreso” o “La Región”; en el año 1959 recibió el Premio Nacional de la Crítica” y también fue miembro de la Academia Gallega de la Lengua. Sobre el tema gastronómico es el autor de “Cocina Gallega”, una interesante obra sobre la cocina gallega, sus orígenes y su historia. Murió en el año 1981.

En el año 1937 un grupo de la burguesía catalana refugiado en Burgos, la capital de la zona sublevada, fundó la revista semanal “Destino”, cuyo nombre se inspiraba en la definición patriótica de José Antonio: “España es una unidad de destino en lo universal”. En ella colaboraron intelectuales nacionalistas y anti-republicanos. Uno de ellos fue el escritor catalán Josep Plá, que fue espía de Franco en Marsella durante parte de la guerra civil. Plá fue un prolífico escritor, tanto en castellano como en catalán, que dejó una ingente obra literaria, en la que abundan los temas gastronómicos, pues era un buen “gourmand”, o lo que es lo mismo, le gustaba comer bien.

Otro escritor y gastrónomo catalán, Néstor Luján, también trabajó en “Destino”, de la que llegó a ser director y en la que creó la sección “Coma bien”, en la que relataba sus experiencias gastronómicas europeas, sobre todo en Francia, pues era un entusiasta de la cocina francesa, de sus vinos, especialmente el Burdeos y también de su cultura, cómo se puede apreciar en su libro “Viaje a Francia”, publicado en 1968. Mantuvo una buena relación de amistad con Juan Perucho, otro poeta, novelista, periodista y gastrónomo catalán, en cuya compañía hizo algún viaje gastronómico para conocer la cocina regional española, los dos colaboraron en un libro sobre la cocina española, que se publicó en 1970 por la editorial Danae. Uno de los restaurantes barceloneses favoritos de Luján era el “Vía Veneto”, en el que montó su tertulia y en la que en el 1989 fundó la ·Academia Catalana de Gastronomía”, también frecuentaba el “Hispania” de Arenys de Mar,, regido por las hermanas Paquita y Lolita Reixach. En el 1974 le concedieron el Premio Nacional de Gastronomía y en el 1985 la Cruz de San Jordi. Falleció el 22 de diciembre del 1995.

José María Busca Isasi, natural de Zumárraga (Guipúzcoa), publicó numerosos libros sobre gastronomía, también fundó la Cofradía Vasca de Gastronomía y organizó unos famosos concursos gastronómicos, muy concurridos y aplaudidos. Estudió Ciencias Naturales en la Universidad de Madrid y se convirtió en un experto nutricionista. En la postguerra publicó numerosos artículos en la prensa y también a través de un programa radiofónico en Radio Nacional de España sobre la cocina y la alimentación, en unos tiempos en los que en España funcionaba el Racionamiento y se padecía una seria escasez de alimentos, por lo que se le puede considerar como un pionero de la gastronomía moderna. Entre sus libros destacan “Alimentos y guisos en la cocina vasca”, “Con buen vino se anda el camino” o el libro de recetas “Cocinar a presión”. Por su trabajo recibió el el Premio Nacional de Periodismo gastronómico en 1976 y fue miembro de la Academia Española de Gastronomía. En el 1983 el Ayuntamiento de Zumárraga le hizo un público homenaje y le nombró hijo predilecto. Falleció en el 1986.

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El catalán Manuel Vázquez Montalbán nació en el barrio del Raval de Barcelona el 14 de junio del 1936 mientras su padre estaba en la cárcel por haber pertenecido al Partido Socialista Unificado de Cataluña (PSUC), al que no conoció hasta 5 años después. Él mismo y su mujer, la historiadora Ana Sallés, en el 1962 fueron sometidos a un Consejo de Guerra por apoyar una huelga de mineros en Asturias, siendo condenados a 2 años y 6 meses de prisión respectivamente, condena que él tuvo que cumplir en la prisión de Lérida. Estudió Filosofía y Letras, pero pronto sintió la vocación de escritor, él mismo se definía como “periodista, novelista, poeta, ensayista, antoloprologuista, humorista, crítico, gastrónomo y prolífico en general”.

Desde luego, en todos estos campos llevó a cabo una ingente obra de gran calidad, que bien puede calificarse de prolífica. De toda esta obra, tal vez la más leída y la que más fama le dio fue la serie de novela negra, protagonizada por el detective Pepe Carvalho, en la que en todas sus novelas aparecen numerosas referencias gastronómicas y algunas curiosas recetas como la “fideuá”, una variante con fideos de la “paella valenciana”. Pero su obra gastronómica más importante es “Contra los gourmets”, una erudita introducción al mundo de la cocina, en la que se encuentran referencias a la cocina internacional y también a la española, incluidas sus regiones, adentrándose en las respectivas comidas regionales y sus tradicionales platos, sin olvidarse de la “Nueva Cocina” que se empezaba a imponer, él mismo era un buen cliente del vanguardista restaurante “El Bulli”, situado en la Costa Brava de Gerona y regido por el igualmente vanguardista Ferrán Adriá (1). También mantuvo una buena relación de cliente y amigo con el célebre cocinero vasco Juan Mari Arzak, dueño del “Restaurante Arzak” de San Sebastián. Vázquez Montalbán murió en uno de sus viajes a Bangkok, en Tailandia, en el mes de octubre del 2003, recién empezado el siglo XXI, cuando tenía 64 años. Según sus deseos expresos, dejados en su testamento, sus cenizas fueron esparcidas por el Mediterráneo en la pequeña “Cala Montjoi” de la Costa Brava catalana. Numerosos fueron los premios y galardones que recibió a lo largo de su vida profesional, como el Premio Nacional de las Letras Españolas, que recibió en el 1995.

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Vamos a citar finalmente al periodista y escritor burgalés Luis Angel de la Viuda, colaborador de los diarios “Pueblo”, del que fue director, “ABC”, “El Mundo” y también del “Diario de Burgos”; en su faceta radiofónica, trabajó en Radio Nacional de España, Televisión Española, la Cope y Antena 3. En Burgos fundó “La Cofradía de la Morcilla Burgensis” y en su libro “Burgos de memoria”, publicado en el año 2010, se describen retazos de la vida burgalesa durante una buena parte del siglo XX, con un variopinto desfile de lugares relacionados con el bien comer y el buen beber, como restaurantes, hoteles, mesones, fondas, bares, tascas y ventorros, tan abundantes en Burgos, y la historia de los personajes que los fundaron y los dirigieron.

Ya en el siglo XXI, los grandes cocineros han recuperado su protagonismo en la gastronomía y su influencia en las diferentes cocinas del mundo, dando paso a la “Cocina de autor”, una forma de cocinar totalmente individualizada, en la que cada cocinero intenta, a su estilo, reinterpretar la cocina tradicional, incorporándola nuevos elementos de degustación y nuevas técnicas culinarias.

En el año 2008 el Gobierno declaró nuestra cocina “Patrimonio Cultural Español”, convirtiendo el cocinar en un arte y a los cocineros en artistas que la tienen que interpretar y renovar. A muchas de nuestras recetas tradicionales se le han incorporado nuevos ingredientes y nuevas formas de elaborarlas y de presentarlas, dando paso a una cocina de vanguardia. Uno de sus pioneros más activos es el cocinero catalán Ferrán Adriá, quien desde su restaurante “El Bulli”, ha puesto en marcha la “Gastronomía  molecular”, que consiste, más o menos, en aplicar algunos principios científicos a la  elaboración de los platos domésticos, transformándolos en espumas o emulsiones. Naturalmente,  pronto surgió la polémica sobre si esta nueva técnica de cocinar era más o menos saludable, siendo su principal opositor otro gran cocinero catalán, Santi Santamaría, dueño del restaurante “El Racó de Can Fabes” de San Celoni, que posee 3 estrellas Michelín. Santi Santamaría falleció de un infarto en el mes de febrero del 2011. En realidad, puede afirmarse que en España la cocina estaba evolucionó con gran rapidez, y alcanzando un gran renombre internacional.

También Burgos evolucionó con el siglo XXI; su monumental arquitectura gótica sigue estando presente y causando la admiración de quienes la contemplan, sean burgaleses o visitantes, pero su zona urbana se ha ampliado y modernizado, convirtiéndose en una ciudad cómoda, fácil de recorrer y con muchos alicientes, entre los que no faltan los gastronómicos. Las citadas renovaciones gastronómicas también han llegado a Burgos, sin que haya decaído la diaria costumbre del copeo y del tapeo por los numerosos bares de la ciudad, en los que siguen predominando las tapas y pinchos tradicionales, pero donde se pueden encontrar, cada vez más frecuentemente, curiosas y apetitosas variaciones, como las croquetas de morcilla o los pimientos asados, rellenos de crujiente de morcilla. También han aparecido nuevas rutas de tapeo, como la de la calle “Avellanos,  entre la calle “Laín Calvo y la plaza de “La Flora”, en la que se han abierto o renovado varios bares con una sugestiva oferta de pinchos, tapas y cazuelitas.

También han aparecido nuevos restaurantes vanguardistas, que siguen ofreciendo los tradicionales platos castellanos, como la sopa castellana, la olla podrida o el lechal asado, que han incorporado en sus menús nuevos platos mucho más modernos y sofisticados. Uno de los que más prestigio ha alcanzado es el “Fábula”, situado en la céntrica calle La Merced nº 18, en el margen izquierdo del Arlanzón, dirigido por el “sumiller” Álvaro Rivera y la cocinera Isabel Álvarez, creadora de uno de sus platos estrella: “machos de morcilla suprema con arroz bomba”, elaborado con morcilla de Cardeña; también se puede degustar el “tartar de pulpo y morcilla y por supuesto de todo el recetario tradicional burgalés. Otro innovador restaurante burgalés es el “Blue Gallery”, situado en el Paseo de los Comuneros de Castilla nº 18, dirigido por el cocinero Saúl Gómez, cuya especialidad son los platos modernos de pescados, pero cuenta también con un excelente asador.

Algo apartado del casco histórico, pero igualmente céntrico, en la Avenida de La Paz nº 11, a orillas del río Vena, se encuentra “La Vianda”, un restaurante moderno y confortable, regido por Juan Manzano, un prestigioso cocinero burgalés, pionero de la cocina moderna y de autor, completamente innovadora; en la barra de la entrada, para abrir el apetito, se puede degustar una variada selección de exquisitas y originales tapas; la decoración  interior también es modernista y atractiva, con un amplio espacio entre las mesas para que los comensales se sientan cómodos.

En el cercano barrio de Las huelgas, además de admirar el Monasterio cisterciense de Las Huelgas, fundado en el siglo XII, también se puede disfrutar de una jornada gastronómica de muy alto nivel. Nos estamos refiriendo al Hotel Azofra y al “Asador Casa Azofra”, uno de los restaurantes con más prestigio de la ciudad, que también dispone de un confortable y moderno hotel.

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El restaurante dispone de tres comedores, con capacidad para 400 comensales, en los que con mucha frecuencia tienen lugar toda clase de celebraciones y banquetes, como bodas, aniversarios, bautizos, comuniones y toda clase de eventos. Igualmente dispone de una amplia y selecta bodega y un gran asador que ha hecho historia en la gastronomía burgalesa. En su cocina se preparan los suculentos platos de la cocina castellana. Entre sus especialidades destaca el cordero lechal asado al horno de leña y también carnes rojas a la brasa, como el chuletón, el entrecot o el solomillo. Casi enfrente, en la orilla opuesta del Arlanzón, donde termina el Pº de la Isla se encuentra el barrio burgalés de San Pedro de la Fuente, y muy cercano a las antiguas murallas de la ciudad medieval, abre sus puertas el bar-restaurante “Casa Avelino”, cuyos comienzos se remontan al año 1955, con servicio de cafetería y bar, en el que se servían comidas caseras. En el 1970, como consecuencia de un cambio de propietarios, fue objeto de una importante transformación que le ha conferido su estado actual.

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“Casa Avelino” tal vez no sea muy frecuentado por los forasteros que llegan a visitar la ciudad, pero sin duda, para los burgaleses aficionados al buen comer y al buen beber, que no son pocos, se ha convertido, por sus propios méritos, en una de los más apreciados. A la entrada se encuentra un amplio bar con varias mesas y con una larga barra al fondo, decorada con un apetitoso surtido de pinchos, tapas y banderillas, atendida por Paco, un camarero muy amable y muy profesional, en la que se pueden beber unos buenos vinos, como el exquisito clarete de la localidad ribereña de Quintana del Pidio (3). El comedor es igualmente amplio, confortable y acogedor, en su carta predominan los platos tradicionales de la cocina castellana como los pucheros y los asados, sin que falten los platos creativos, la cocina de mercado y los platos de temporada, como los boletus o las setas de cardo y sobre todo la caza, como la liebre guisada, los pichones estofados o las perdices escabechadas; también aparecen los pescados frescos del cantábrico, entre los que sobresale el rico cogote de merluza. Además de lo dicho, merecen la pena ser degustados los callos, las manitas de cordero, la lengua estofada, las chuletillas o las alubias rojas de Ibeas con chorizo y morcilla de Burgos. Todo ello bien cocinado, bien presentado y con productos de alta calidad. Los quesos variados, el requesón o el arroz con leche son los postres recomendados. Como punto final hemos de añadir que los clientes tienen a su disposición una extensa y selecta bodega con más de un centenar de referencias vinícolas donde elegir, para redondear una soberbia comida o cena y abandonar “Casa Avelino” totalmente satisfechos y con ganas de repetir.

Vamos a poner aquí punto final a esta relación de sitios donde se puede comer y beber bien en Burgos, porque referenciarlos todos sería una tarea interminable.

La reciente creación del Museo de la Evolución Humana (2), diseñado por el arquitecto, escultor y pintor cántabro Juan Navarro Baldeweg, inaugurado en el mes de julio del 2010, que tan sólo en un año recibió 279.000 visitantes, ha sido para Burgos un nuevo impulso para atraer nuevos visitantes a la ciudad. En el año 2015, junto con los yacimientos de Atapuerca, integrados ambos en el “Complejo de la Evolución Humana”, fue declarado Patrimonio de la Humanidad y “lugar de valor universal excepcional” por la UNESCO.

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NOTAS

Ferrán Adriá, considerado como uno de los mejores cocineros del mundo, es el creador de nuevas técnicas culinarias, como “la deconstrucción”, que consiste en aislar los ingredientes que entran en un plato tradicional, transformando su aspecto y su textura, pero respetando el sabor. Técnica que llevó a cabo durante varios años en su restaurante “El Bulli.

  • El Museo de la Evolución Humana se encuentra en el centro de Burgos,en el margen izquierdo del Arlanzón y ocupa un enorme solar en el que antiguamente se encontraba el antiguo convento dominico de San Pablo, destinado posteriormente a albergar en cuartel de Caballería.
  • Quintana del Pidio, situado a 70 km. de Burgos y 15 km. de Aranda de Duero, es una localidad de la comarca de la Ribera del Duero, que durante varios siglos fue propiedad de los monjes benedictinos de Santo Domingo de Silos, que fueron los que implantaron sus viñedos. Actualmente cuenta con ocho bodegas, en las que se elabora un excelente vino, tanto tinto como clarete.

Autor Paco Blanco, Barcelona noviembre 2018.

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