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LA OLLA FERROVIARIA. -Por Francisco Blanco-.

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Durante el último tercio del siglo XIX la incipiente industria siderometalúrgica del País Vasco, situada a lo largo de la orilla izquierda de la ría del Nervión, alcanzó un inusitado apogeo, que le permitió incrementar enormemente su capacidad de producción, pero que aumentó, en la misma medida, la cantidad de carbón necesaria para alimentar sus hornos. Las explotaciones carboníferas del cercano Somorrostro pronto fueron insuficientes para atender tanta demanda, por lo que no quedó otra alternativa que buscar otras fuentes de suministro del insustituible combustible.

En la vertiente sur de la cordillera Cantábrica, no muy lejos de Bilbao y su ría, geográficamente hablando, se encontraba la cuenca minera de León y Palencia; la solución no estaba lejos, pero el gran problema estribaba en la ancestral falta de caminos que secularmente ha padecido nuestro país, lo que ha representado un insalvable obstáculo para la comunicación entre las diferentes regiones españolas y que, en el caso que nos ocupa, apenas si existían y los que había eran absolutamente inservibles para hacer llegar el carbón de las minas de Palencia y León a la zona industrial de Bilbao. Una línea férrea que uniese la meseta castellana con las provincias del norte, no solo permitiría acercar el carbón de las minas a las fábricas de la ría, sino que incrementaría el tráfico de mercancías y de personas entre las dos regiones, generando más riqueza, más cultura, más intercambio, más acercamiento……
Afortunadamente, el ministro de Fomento de turno, D. José Canalejas, una de las mentes más clarividentes de la época, tomó cartas en el asunto y el 26 de noviembre de 1888 hizo presentar en las Cortes un Proyecto de Ley para la construcción de un ferrocarril de vía estrecha que uniese la localidad leonesa de La Robla, con la vizcaína de Valmaseda, atravesando las provincias castellanas de León, Palencia, Burgos y Santander, para llegar, finalmente, a Vizcaya. Este proyecto de Ley, aunque resulte difícil de creer, puesto que los trámites políticos y burocráticos de nuestro país acostumbraban a dormir largos sueños en los cajones de los despachos, fue aprobado por las Cortes el 11 de julio de 1890, a pesar de que el sillón de Fomento ya no lo ocupaba el liberal Canalejas, sino el conservador D. José Álvarez de Toledo, conde de Xiquena.
Nacía así el que popularmente se iba a conocer como el tren de La Robla, un ferrocarril de vía estrecha con un recorrido de 340 kilómetros, que uniría La Robla y León con el vizcaíno pueblo de Luchana, a las puertas de Bilbao.

La empresa “Sociedad del Ferrocarril Hullero de La Robla a Valmaseda S.A.”, creada exclusivamente para la construcción de la nueva línea férrea, se constituyó en Bilbao en el mes de abril de 1890 y, aunque siga resultando difícil de creer, las obras dieron comienzo en ese mismo mes a un ritmo igualmente infrecuente en nuestro país, que permitió finalizarlas en el corto período de cuatro años, dándose por finalizadas el mes de setiembre de 1894.
Los trabajos se fueron realizando por tramos, iniciándose simultáneamente en los dos puntos de origen y final de trayecto, es decir en La Robla y en Valmaseda. El primer tramo entre Valmaseda y Espinosa de los Monteros, ya dentro de la provincia de Burgos, cubría 45 kilómetros y se finalizó en octubre de 1892. De esta forma siguieron trabajando hasta que se unieron, completando el trayecto y dejándolo listo para su funcionamiento. La línea fue inaugurada oficialmente el 11 de agosto de 1894 en la estación cántabra de Los Carabeos, a 957 metros de altitud, donde se encontraron los dos convoyes, procedentes cada uno de un extremo de la línea, en los que viajaban las correspondientes autoridades militares, eclesiásticas y civiles, que iban a presidir el solemne acto de inauguración. El transporte del carbón y de viajeros comenzó el día 24 del mismo mes.
Los diferentes tramos se fueron cubriendo de la siguiente forma:

6-X-1892 Valmaseda-Espinosa de los Monteros 45 Km.
12-XI-1892 La Robla-Boñar 31 Km.
20-VII-1893 Espinosa-Sotoscueva 13 Km.
20-VII-1893 Boñar-Cistierna 24 Km.
14-IX-1893 Cistierna-Sotoscueva 171 Km.

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Años más tarde, en 1902, se añadió el trayecto de 29 Km. entre Valmaseda y Luchana, en las cercanías de Bilbao, completándose la línea en mayo de 1923, unos meses antes de que el general Primo de Rivera se hiciese con el poder, con el trayecto de otros 29 Km. entre León y Matallana, que permitía enlazar directamente León con Bilbao.
Su recorrido por la provincia de Burgos discurre por la comarca de Las Merindades y atraviesa las siguientes poblaciones: Arija, en la que también se cargaba arena silícea procedente de sus canteras; Cabañas de Virtus, cuyo itinerario tuvo que ser modificado en 1948, como consecuencia de la construcción del Pántano del Ebro; Soncillo, Robledo de Las Pueblas, Ahedo de Las Pueblas, Dosante, Cidad de Valdeporres, Pedrosa de Valdeporres, Sotoscueva, Redondo, Espinosa de los Monteros, Quintana de los Prados, Bercedo, donde debe superar el Alto de Bercedo, de 753 metros de altitud, para descender a continuación hacia el Valle de Mena, atravesando el río Cadagua, cuyas aguas desembocan en la ría bilbaína, y después de las estaciones de Cadagua Mercadillo-Villasana de Mena, Nava de Ordunte, Anzo y El Berrón, llegar a Valmaseda.

En este trayecto del tren de La Robla por tierras burgalesas el viajero va a poder disfrutar del pintoresco paisaje que ofrecen las laderas de los Montes de la Peña de Mena, festoneadas por extensos y cromáticos bosques de hayas, robles y castaños; también podrá admirar las nevadas cimas de los montes de Espinosa y, a lo lejos, por el norte, entre las cumbres de los montes, el brillo plateado de las aguas del embalse de Ordunte, que abastece de agua al gran Bilbao.
El funcionamiento del ferrocarril de La Robla o “el hullero”, como también se le conocía, pasó por diferentes etapas de apogeo y decadencia del tráfico, tanto de mercancías como de viajeros. En las localidades de Cistierna, Guardo y Mataporquera, pertenecientes a las provincias de León, Palencia y Santander respectivamente, se desarrollaron importantes centros industriales que las permitieron alcanzar niveles de desarrollo impensables hasta entonces. La demanda de carbón fue creciendo paulatinamente hasta 1912, en el que se alcanzaron las 200.000 toneladas, pero a partir de 1914, coincidiendo con el estallido de la Primera Guerra Mundial, fue aumentando de forma progresiva hasta alcanzar en 1918 el medio millón de toneladas transportadas y una cifra de beneficios superior a los cuatro millones de pesetas. Este aumento de la demanda de carbón provocó la puesta en explotación de nuevas cuencas mineras, como las de Sabero y Matallana, en la montaña leonesa, que trajeron consigo un importante crecimiento demográfico, con las consiguientes repercusiones sociales y económicas que esto trae consigo.

El estallido de la contienda civil, en julio de 1936, supuso un estancamiento de la actividad de la línea, al quedar su recorrido militar y políticamente dividido, aunque el servicio de viajeros se reanudó en 1937, al caer Santander y el País Vasco en poder de los rebeldes. A partir de 1958, en el que el transporte de carbón alcanzó la cifra record de 900.000 toneladas, la decadencia de la línea empezó a ser más acusada, especialmente como consecuencia de los planes de desarrollo iniciados por el régimen franquista a finales de los años cincuenta del pasado siglo XX, que incluyeron, a principios de los sesenta, la modernización de la red ferroviaria española, que incluía la sustitución de las tradicionales locomotoras de carbón por las de diesel. Privada de ayuda pública, la empresa concesionaria, S.A. Industria y Ferrocarriles, decidió abandonar la explotación de la línea el 6 de marzo de 1972, que pasa a manos de la empresa pública FEVE (Ferrocarriles Españoles de Vía Estrecha). Con la llegada de la democracia, el ferrocarril de La Robla acaba convirtiéndose en un tren turístico, pasando su control a los gobiernos las tres Autonomías por las que atraviesa: Castilla-León, Cantabria y el País Vasco.

En julio de 2009 se inaugura, en la localidad leonesa de Sabero, el Museo Ferroviario, situado en el antiguo economato de los Ferrocarriles de Vía Estrecha. En Mataporquera, localidad cántabra limítrofe con Palencia e importante nudo ferroviario, en donde las máquinas repostaban de agua y de carbón, y en la que los viajeros disponían de una larga parada para comer tranquilamente e incluso hacer algunas compras por las tiendas del pueblo, existe una “Asociación de Amigos del Ferrocarril de Mataporquera”, cuyos socios luchan por la conservación de su importante patrimonio industrial y cultural.
Resumiendo, puede decirse que el Ferrocarril de La Robla permitió romper el aislamiento que padecían importantes comarcas de León, Palencia, Burgos, Santander (actualmente Cantabria) y Vizcaya, causando un favorable impacto sobre ellas en el ámbito económico, social, cultural, folklórico y hasta gastronómico. En este último apartado casi puede hablarse de la aparición de la “cocina ferroviaria”, cuya representación más genuina se plasma en la popular “Olla ferroviaria”.

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La olla ferroviaria es un invento fruto de la imaginación de maquinistas, fogoneros, guardafrenos y el resto del personal de la línea, que debían soportar largas jornadas de trabajo, en ocasiones de hasta 16 horas, y muchas veces bajo condiciones climáticas muy adversas, por lo que necesitaban reponer sus fuerzas mediante una alimentación sólida, nutritiva y calóríca.
Posiblemente fue un maquinista el primero que tuvo la idea de utilizar el vapor de su máquina para calentar la fiambrera en la que portaba su modesto condumio, obteniendo unos sorprendentes y satisfactorios resultados, especialmente con carnes, legumbres y hortalizas. Primeramente lo hicieron conectando un tubo al serpentín de la máquina por el que se disparaba el vapor, pero, poco a poco, el invento se fue perfeccionando técnicamente, sustituyéndose el vapor por el carbón, hasta convertirse en un aparejo perfectamente diseñado para elaborar apetitosas comidas, que se empezó a fabricar artesanalmente en algunos puntos de la ruta, como Cistierna en León y Mataporquera en Cantabria, propiciando la aparición de un nuevo oficio, el de “ollero”. El utensilio actual consta de dos partes: la primera es un recipiente de latón para el carbón mineral o vegetal y la segunda es un puchero, de barro o de cerámica, que se acopla perfectamente al primero, en el que se depositan los alimentos que se quieren cocinar.

El contenido de la olla variaba en función de los productos más típicos de cada zona. En León y Palencia eran frecuentes los potajes de garbanzos con verduras, patatas, chorizos y carnes de cerdo o de vaca; en Burgos en ocasiones se sustituían los garbanzos por alubias rojas y se añadían, al final de la cocción, las suculentas morcillas de arroz; en Santander y Vizcaya se utilizaban alubias blancas y carne de ternera o de vaca; el bacalao con patatas era igualmente un plato muy frecuente en toda la ruta y también se utilizaba con frecuencia la carne de pollo y de gallina.
Una receta clásica podría ser la siguiente:
Ingredientes para 4 personas: Agua, sal, aceite de oliva, una hoja de laurel, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil, un kilo de carne, un kilo de patatas, un tomate y un pimiento verde.

Elaboración: Cuando esté el aceite bien caliente se echan los ajos, el pimiento y la cebolla bien picados, rehogándose durante unos minutos hasta que la cebolla y los ajos estén bien dorados. Se añade a continuación la carne troceada, se echa la sal y se sigue rehogando todo hasta que la carne cambie de color y esté medio hecha. En este punto se añaden las patatas troceadas, el perejil bien picado, el tomate pelado y troceado y la hoja de laurel, se añade el agua hasta que cubra los ingredientes y se deja cocer a fuego lento durante dos horas aproximadamente.
Nota: El tiempo de la cocción dependerá del tipo de carne utilizada. Para la ternera bastará con noventa minutos.
¡Buen provecho!

Paco Blanco, Barcelona, enero 2014

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COCINA TRADICIONAL BURGALESA. COCHINILLO ASADO AL ESTILO CASTELLANO. -Por Francisco Blanco-.

“Nuestras vidas no están en manos de los dioses, sino de nuestros cocineros” (Lin Yuntay) 

El cochinillo asado, o “tostón”, compite por toda la ancha Castilla con el cordero asado, o “lechazo”, por erigirse en el plato más emblemático y representativo de la gastronomía castellana. Difícil competición porque, si nos colocan sobre la misma mesa, uno al lado del otro, un humeante cuarto de cordero y un buen trozo de “lechón”, bien crujiente y tostadito, partido con el consabido plato, ¿con cual nos quedaríamos y cual despreciaríamos?. No seré yo quien despeje la incógnita, doctores tiene la gastronomía………..Lo cierto es que los dos tienen brillo propio y merecen el galardón.

El segundo dilema es: ¿En cual de las nueve provincias castellano-leonesas lo preparan mejor?. Tal vez los maestros asadores de Segovia y Ávila han sabido dar a conocer con mas éxito su sapiencia en el arte de asar el cochinillo, no podemos dejar sin mencionar, con respeto y admiración, al legendario Cándido, Mesonero Mayor de Castilla, quien,  desde su mesón segoviano,  tanta fama supo dar a este espectacular plato. Pero sea en Segovia o en Ávila, (los de Arévalo presumen de ser los mejores), en Burgos, (Aranda, Roa, Lerma, Pampliega, Briviesca, ect.), o en cualquiera de las restantes provincias, la ruta gastronómica del cochinillo es practicante ilimitada y su oferta de gran calidad.

La receta que se  ofrece, aunque algo mas complicada que la del cordero asado, resulta igualmente de una gran simplicidad.

Preparación : Es recomendable hacerlo en un horno de panadero, aunque no imprescindible.

El cochinillo ha de ser de aproximadamente 3 semanas y  3 Kg. de peso, siendo conveniente haberlo tenido la noche anterior en un adobo de perejil, tomillo, orégano, laurel, ajos y ligeramente regado, por dentro y por fuera, con aceite de oliva. Antes de meterlo en el horno, que tendremos precalentado a unos 150º C.,  sobre una bandeja de hornear, en la que habremos montado un lecho de tallos de orégano, colocaremos el cochinillo, desprovisto del adobo, boca arriba, salpimentado,  bien untado por toda su superficie con manteca de cerdo y adornado a su alrededor con ajos, orégano, laurel y alguna ramita de perejil, se riega con un vaso de vino blanco y dos o tres vasos de agua y se mete en el horno durante 45 minutos, al cabo de este tiempo le sacaremos, retiraremos el lecho y la grasa fundida, que reservaremos y lo volvemos a meter otros 45 minutos durante los que le iremos regando con el jugo que soltó y pinchándolo ligeramente para eliminar las bolsas de aire y conseguir que quede crujiente.

A continuación lo sacaremos del horno, dándole la vuelta, regándole por encima con su jugo, y lo meteremos de nuevo otros 30 o 40 minutos, al cabo de los cuales estará listo para ser servido; esta operación se realizará troceando el cochinillo con un plato de loza, mediante  golpes secos y rápidos. El jugo se cuela,  se pone en una salsera y que cada comensal se sirva a su gusto. Como acompañamiento se puede presentar una ensalada o  bien unas patatas asadas tipo panadera.

Un vino: Un plato tan especial como este bien se merece la compañía de un vino especial, propongo, por tanto, un tinto reserva de la Ribera del Duero, las cosechas del 1.999 y 2.001 fueron de excepcional calidad, la Bodega no la elijo, me limito a recomendar las añadas.

Un postre: Aunque tengamos que prescindir de los tradicionales postres castellanos, generalmente basados en una sobrecargada repostería, después de haber engullido una buena ración de cochinillo, conviene aliviar el cuerpo con algo fresco y ligero.

Sorbete de naranja: Para 6 personas: Hervir durante unos cuantos minutos un ¼ l. de agua con ¼ l. de azúcar, dejar enfriar la mezcla, añadir 1 l . de zumo de naranja y 1 copa de cava y cuando haya cuajado meterla en el frigorífico. Buen provecho.

Paco Blanco

Barcelona, 2.013

BACALAO A LA BURGALESA -Por Francisco Blanco-

Este plato fue obligatorio en el concurso burgalés del “Buen Yantar” de 1.983 y su receta la facilitaron  las Madres Clarisas del Monasterio de la Ascensión del Señor, de Lerma, fundado en el año 1.604. Estas Madres Clarisas, curiosamente, son mucho más conocidas por la exquisita repostería que elaboran y que, en la actualidad, siguen poniendo a la venta en la Portería del Monasterio, que por sus recetas culinarias, aunque después de probar este bacalao, quedan acreditadas como excelentes cocineras.

Estas monjas de clausura son  discípulas de Santa Clara de Asís, aquella aristócrata italiana que abandonó honores y riquezas, a pesar de la dura oposición de su influyente familia, para seguir a su compatriota, coetáneo y maestro, San Francisco de Asís que también renunció a las riquezas y honores mundanos e introdujo nuevos aires, más frescos y límpidos, en el ambiente bastante sórdido y cerrado en el que se desenvolvían las órdenes monásticas de aquella época; aunque entre sus reformas, a decir verdad, no creo que estuvieran incluidas las gastronómicas, lo que nos lleva a la conclusión de que estas habilidades de las ocultas monjas las adquirieron posteriormente.

En la monumental y ducal ciudad de Lerma el plato por excelencia y por antonomasia, puede afirmarse, sin lugar a dudas, es el cordero lechal asado, sin embargo, no tan sólo en Lerma, sino en toda la geografía burgalesa, el bacalao es un plato que goza de gran popularidad, siendo su preparación muy variada y su consumo muy extendido y, aunque carece de la fama del que se prepara en el País Vasco, no tiene nada que envidiarle. Vamos con la receta:

Preparación: El bacalao ha de estar en remojo un mínimo de 48 horas, después se lava, se escalda durante unos minutos, se escurre y se seca con cuidado; acto seguido se coloca sobre una cazuela de barro de fondo plano, con la piel  hacia arriba y se cubre con un refrito de cebolla abundante y largo de aceite de oliva de buena calidad, se le añaden por encima unas tiras de pimiento rojo asado y se pone a fuego lento sin dejar de mover la cazuela hasta que se consiga trabar la salsa, cosa que suele tardar unos treinta minutos, pasando, a continuación,  directamente a la mesa.

Un vino : ¿Es obligado acompañar los platos de pescado con vino blanco?. ¡Rotundamente, no! . Hay quien asegura que el mejor vino blanco es un buen vino tinto. Yo no llegaré a  tanto, pero muchos platos de pescado, especialmente los cocinados al horno o en cazuela, son incompatibles con cualquier vino blanco y requieren el acompañamiento de un buen tinto. En este caso  puede ser, ¿por qué no, si estamos en Lerma?, un caldo de la tierra, de La Ribera del Arlanza, cuya varietal principal es la tempranillo, y que se va acercando en calidad a sus vecinos de La Ribera del Duero.

Un postre: Después de haber alabado tan porfiadamente el arte repostero de las monjas clarisas de Lerma, vamos a endulzar la comida con una receta deslizada, sabe Dios como, por alguna de las rejas de los muros que encierran a las clausuradas monjas:

BIZCOCHO DE LAS MADRES CLARISAS :

En un bol se echa, por ejemplo, una docena de huevos y la cantidad de azúcar equivalente al peso de los huevos, batiéndose ambas cosas enérgicamente durante unos veinte minutos, a continuación se añade la harina en cantidad equivalente a la mitad del peso del azúcar y los huevos, esta operación debe hacerse lentamente y sin dejar de remover la masa para que no se creen grumos. Al finalizar, la masa obtenida se vierte en un molde, previamente untado de mantequilla y se introduce en el horno, a temperatura media, durante una hora. Este tiempo se puede aprovechar elevando una plegaria a Santa Clara, para que nos eche una manita en la cocción del bizcocho. Buen provecho

Paco Blanco

COCINA TRADICIONAL BURGALESA: MIGAS DE PASTOR A LA SERRANA. -Por Francisco Blanco-

Por la inmensa planicie burgalesa, a 900 m. de altitud, con un cielo casi eternamente azul, a merced de todos los vientos, casi siempre fríos, y en los largos inviernos, helados, pero abundante en buenos pastos, pastorean numerosos rebaños de ganado lanar, especialmente de la raza churra, dirigidos y vigilados por personajes de carnes magras, piel curtida por el sol y el viento, ojos claros como los días, pero siempre avizor, cubiertos por vestiduras viejas y descoloridas, tocados con boina o pasamontañas, dependiendo de la estación, un cayado en la mano izquierda y el zurrón a la espalda. Caminan  flanqueados por uno o dos perros, según el tamaño del rebaño, tan magros como ellos, pero siempre atentos a sus órdenes. Se trata de la figura del pastor de ovejas, inmortalizada por un monumento escultórico, en piedra de grandes dimensiones, en el que se representa la figura del pastor, el zagal y el mastín. Es el Monumento al Pastor Español, que se yergue en el pueblo burgalés de Ameyugo, cercano al desfiladero de Pancorbo, pasillo natural que une Castilla con el País Vasco.

<<Ligero de equipaje camina el pastor al frente de su rebaño, como los hombres de la mar, de la mar inmensa de la meseta castellana.

En su zurrón unas pocas vituallas para alimentarse, tan básicas y sencillas como el pan de hogaza de varios días, el tocino fresco o curado, la sal, un poco de cecina, un trozo de jamón muy curado, algún ajo, alguna cebolla, un frasco con aceite de oliva, (tal vez, como único lujo), la bota con vino de la tierra y un trozo de queso de oveja curado>>

¿Cómo preparar, a la hora del refrigerio, una comida medianamente sustanciosa con tan escasas existencias?, pues con la combinación de dos virtudes: el cariño y la paciencia; cariño a lo que se posee, como si fuera lo mejor del mundo y paciencia para encontrar el punto de condimento adecuado. Vamos a ver como se elaboran:

Preparación : Cortar el pan en rodajas finas como si fuéramos a hacer sopas. Aparte, en una sartén con aceite de oliva o manteca, freiremos el tocino y el jamón cortados en tacos muy pequeños, añadiendo los ajos pelados y machacados, cuando se empiecen a dorar añadir el pan y que se vaya rehogando, dando  vueltas sin parar al conjunto, añadir el pimentón dulce y seguir rehogando. Para evitar que se pegue se puede añadir un poco de agua, dándole un pequeño hervor, añadir la sal y unas pequeñas arandelas de guindilla, si deseamos que queden picantes, y servir muy calientes.

Un vino: Acompañar siempre las migas con un vino joven, preferentemente tinto, de la zona donde vayamos a degustar las migas, cualquiera resultará adecuado.

Un postre: Sin duda, para rematar esta comida serrana se presta un buen queso curado, puro de oveja, seco como la tierra, con un punto picante que se pega al paladar y reclama el alivio de un buen trago de la bota. Este  queso en Burgos se puede encontrar prácticamente en todos los puntos de su geografía, yo, personalmente, recomiendo el de Sasamon. Buen provecho.

Paco Blanco

COCINA TRADICIONAL BURGALESA: CALLOS A LA BURGALESA. -Por Francisco Blanco-

                            

Los callos se preparan con la grasa y el estómago de la vaca, el buey o la ternera y constituyen un plato muy sabroso, que ya era apreciado por griegos y romanos. En España se pueden encontrar numerosas especialidades regionales con diferentes formas de elaborarlos, como los callos a la madrileña, a los que se les añaden garbanzos, a la andaluza, también con garbanzos, a la catalana, a la montañesa, a la vizcaína y un largo etc.

Yo voy a ofrecer, a continuación, una receta sobre como se cocinan los callos en Burgos, mi ciudad natal, donde la afición a comerlos estaba y está muy extendida y se  podía y puede satisfacer en numerosos figones y tabernas, con una calidad excelente y a unos precios asequibles a todos los bolsillos. Restaurantes y Casas de Comidas casi legendarios, como “El Polvorilla” de la Plaza de la Libertad, (ahora se llama de Calvo Sotelo, o algo parecido), cuyo dueño, en un viaje que hizo a Madrid, (la capital ahora del reino), estuvo a punto de comprar el edificio de la Telefónica por un millón de pesetas.

Casa Miguel Sanz, más conocido como “El Manitas” por el tamaño de las mismas, muy frecuentado por militares y cazadores, también en la Plaza de la Libertad, adosada prácticamente al Palacio de los Condestables de Castilla, hoy propiedad de La Caja de Ahorros Municipal de Burgos.”Casa Garilleti”, en la calle de San Lesmes, patrón de la ciudad, donde se podían encontrar montones ingentes de comida: tortillas de todo tipo, chorizo cocido, jamones, lomos, perdices y codornices, (en sus respectivas épocas), pollos, la famosa morcilla de Burgos, cordero asado, cochinillo, cecina y un larguísimo etcétera.

Este establecimiento, también conocido, a partir de la muerte del Sr. Garilleti, como “La Garilleta”, su viuda, fue muy popular en Burgos hasta su desaparición por los años ochenta, devorado sin piedad por la especulación inmobiliaria. Se podían encontrar muchos más sitios donde poder degustar los sabrosos callos, me vienen a la memoria “Casa la Encarna”, en la plaza de la Flora, cuyo marido D. Basilio Canduela, mecenas y forofo que fue del desaparecido Burgos Club de Fútbol, abrió en la calle de La Paloma, a la sombra de la Catedral,  un restaurante de nombre vasco, “El Gaona”, cuya especialidad era la merluza a la vasca, el mero al horno, el cordero y el cochinillo asados y otras suculencias parecidas; su comedor principal se conocía como “El Patio de los Leones”, pues su decoración, con surtidores de agua incluidos, estaba inspirada en el famoso Patio de la Alhambra, lo cual, aunque en un restaurante burgalés pueda resultar un tanto extravagante, en los meses del estío, cuando el sol de Castilla es implacable y en España apenas se conocía el aire acondicionado, se asemejaba bastante a un oasis.

A la muerte del amigo Basilio el restaurante se dividió en dos partes, una de ellas, la que incluye el patio, ésta regentada, actualmente,  por su hijo y buen amigo mío D. Roberto Canduela, que prepara unos  “pinchos o tapas” exquisitos, que yo me atrevo a recomendar personalmente.“El Arribas”, en la Llana de Afuera, igualmente conocido como “El Manitas” y estas, yo puedo dar fe personalmente, pues tenia buena relación personal con él, eran de un tamaño descomunal; por cierto que tuvo un final trágico ya que, un mal día, un cliente enfadado, con el que tenia rencillas personales, pero no por que le diera mal de comer o de beber, le descerrajó un tiro a bocajarro que le mató en el acto.

Finalmente, no quiero cerrar el baúl de mis recuerdos sin mencionar la antigua “Casa Ojeda”, de la calle de Vitoria, con entrada y salida, también, por la Plaza de la Libertad, regentada por los hermanos Ignacio y Venancio, famosa por su extraordinaria cocina, donde sobresalían, además de los callos, el cordero asado, las alubias rojas, de las que algún día hablaremos, las codornices escabechadas, y muchas exquisiteces más. Para los seguidores del Atlethi de Bilbao, cuando pasaban por Burgos camino de Madrid, a jugar la final de la Copa de Su Excelencia, (que gran ironía), era una parada obligada. En la actualidad “Casa Ojeda” es un complejo gastronómico de alto nivel.

Pero los callos también se cocinaban en las casas. Al menos en la mía y es de suponer que, igualmente, en muchos hogares burgaleses, el comer callos era un verdadero acontecimiento gastronómico, que llevaba incorporado un auténtico ceremonial,  iniciado por la compra de los callos en la casquería, donde, previamente, se había encargado la pieza, por peso aproximado, con varios días de antelación. Dicha pieza debía de ser hervida, troceada y limpia antes de ser cocinada; en la actualidad dicha operación ya se ha realizado en el momento de la compra. Pasemos, finalmente, a la receta:

Elaboración:

Los callos, una vez lavados, se ponen a cocer en agua fría con sal, una cebolla no muy grande partida en dos mitades, tres o cuatro ajos sin pelar, una o dos hojas de laurel y unos granos de pimienta negra, esta cocción puede durar entre quince o veinte minutos, reservando a continuación los callos, desprovistos de los ingredientes en que se cocieron.

En una cazuela de barro, con aceite bien caliente, se añade cebolla abundante bien picada, unas lonchas de bacon, bien picadas también, unas rodajas de chorizo cortadas en cuatro trozos y un par de guindillas, se deja rehogar todo hasta que se dore bien la cebolla, en este punto se añade un chorro de vino blanco y que reduzca, a continuación se añade salsa de tomate y caldo de hervir los callos y, si se quiere espesar la salsa, una cucharadita de harina disuelta en el caldo donde se hirvieron los callos, se deja hervir a fuego no demasiado fuerte durante quince minutos, se añaden los callos y se dejan cocer durante otros quince minutos, aproximadamente,  se prueban de sal y picante y están listos para ser degustados.  Si queremos que los callos queden más picantes se puede utilizar chorizo picante  o añadir otra guindilla. Buen provecho.

Un vino :  Los callos se pueden acompañar con un vino joven, tinto o clarete, yo, personalmente, me inclino por un clarete de La Ribera del Duero, preferentemente de la zona de Aranda de Duero. Generalmente, los claretes de La Ribera del Duero son suaves y afrutados, de color cereza y acidez muy equilibrada. Un deleite para el paladar.

Un postre:  Un buen remate para una comida muy típica por tierras burgalesas puede ser un postre todavía más típico, me estoy refiriendo al famoso queso fresco de Burgos. Seguramente lo más cómodo será comprarlo en una tienda especializada, para evitar sorpresas, pero si alguien quiere probar elaborarlo personalmente, ahí va la receta:

Queso fresco de Burgos: (Para 6 personas, aproximadamente)

“Del queso añejo que apenas

sufre el cuchillo derecho

cuyas cortezas se han hecho

con pescuezos de morena”

En un recipiente hondo se ponen a templar 3 litros de leche pasteurizada, sin cocer ni esterilizar. Cuando llegue a una temperatura aproximada de 40º, se retira del fuego y se añade una cucharadita (de café) de cuajo liquido, que venden en las farmacias. Al cabo de una hora, cuando la mezcla haya cuajado, se cubre un molde con un trapo blanco, tipo gasa, se vierte la cuajada y se deja reposar 12 horas para que suelte el suero.  La sal es opcional, si no se le echa sal conviene acompañarlo con azúcar o miel. Buen provecho.

F. Blanco

Barcelona, Diciembre 2.004

COCINA TRADICIONAL BURGALESA: TRUCHAS DEL ARLANZA A LA BURGALESA.

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“Bien haya en Burgos

que las casas tiene sobre el agua

que eterna baña y corre sus cimientos

a quien cargado viene de truchas,

con quien siempre las socorre” 

(“La burgalesa de Lerma” de Lope de Vega) 

La extensa cuenca fluvial del Arlanza ofrece a los aficionados a la pesca la oportunidad de capturar un número elevado de especies, como el barbo, el lucio, la carpa, la boga, etc., sin embargo, tanto desde el punto de vista deportivo como el gastronómico, la más valorada es la trucha común o “salmo trutta”, de la familia de los salmónidos, que se caracterizan por las manchas redondas negras y coloradas que cubren su  piel; las más apreciadas son las asalmonadas, de carne rosácea semejante a la del salmón, con las que se pueden preparar exquisitas recetas para deleite de los más refinados gourmets. La que se ofrece a continuación es típica de la cocina burgalesa.

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Preparación: Las truchas, una vez limpias y bien lavadas, se colocan sobre una fuente de barro. En un bol aparte tendremos reservado el caldo de pescado. Picaremos dos cebollas grandes, dos dientes de ajo y dos ramitas de perejil, y lo pocharemos todo en un sartén con aceite de oliva, añadiendo una cucharada de harina para que espese; cuando esté todo bien tostado lo echaremos sobre las truchas, añadiendo el caldo de pescado hasta que las cubra, poniéndolas a hervir a fuego lento hasta que se hagan. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de las truchas. Para servirlas las colocaremos sobre otra fuente, las salpimentaremos y pasaremos el caldo por un pasapuré antes de volverlas a cubrir con él. Buen provecho 

Ingredientes para 4 comensales:

-4 truchas de buen tamaño PDB

-2 cebollas medianas PDB

-2 dientes de ajo PDB

-1 cucharada de harina PDB

-perejil (preferiblemente fresco)

-aceite de oliva (2 tazas)

-1/2 litro de caldo de pescado

-sal

-pimienta

PDB=Producto de Burgos 

Un vino: Para esta ocasión, como acompañante de la delicada trucha, vamos a elegir un vino clarete, joven, fresco y chispeante de la Ribera del Arlanza, cuya Denominación de Origen se encuentra en la ducal villa de Lerma.

Un postre:

Sin título

No hace falta que nos salgamos de la comarca del Arlanza para encontrar un postre adecuado para disfrutarlo después de saborear las truchas. En la villa de Covarrubias, cargada de Historia, florecen unos cerezos que, en su momento, se cargan de rojas y sabrosas cerezas, de la variedad autóctona conocida cómo “negra tardía”, que son una verdadera delicia para el paladar. PDB

Precisamente, al finalizar la recolección de  las cerezas, que debido a factores climatológicos y geográficos, suele ser bastante tardía-hacia mitad de julio-, por las calles de la Villa tiene lugar la celebración de la “Fiesta de la Cereza”, en la que tampoco faltan  los productos  alimenticios de la comarca, como las citadas cerezas, las alubias, los embutidos y el vino, además de riquísimos productos de repostería monacal. 

Paco Blanco, septiembe 2012

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DE TAPAS POR BURGOS EN LOS AÑOS 60 Y 70. Ruta 1: -Por el Centro de la Ciudad- -Por Francisco Blanco-

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Bocadillos, canapés, tentempiés, montaditos, banderillas, pinchos, etc., no pueden ser considerados por si mismos como platos de cocina propiamente dichos, sino que, si se saben combinar adecuadamente los ingredientes, se convierten en pequeños acontecimientos gastronómicos de los que nuestro estómago quedaba muy agradecido si los celebrábamos en el periodo de tiempo comprendido entre el temprano y escaso desayuno y la tardía y copiosa comida; al menos en este país que casi todos llamamos España. Vamos, lo que toda la vida hemos conocido como el piscolabis o el tentempié.

Otra cosa era el “chiquiteo”, (conocido también como “chateo” o “poteo”), que se practicaba en Burgos por algunas cuadrillas de amigos antes de comer y de cenar, y que consistía en echarse al coleto unas cuantas rondas de vino, tantas como el número de integrantes de la cuadrilla, que muchas veces iba “in crescendo”, y que se servían en pequeños vasos de vidrio, algunos cilíndricos y alargados, otros más bajos y anchos, con el culo cóncavo y grueso, que se llamaban “chiquitos”. Normalmente el que estaba en ronda se encargaba de pedirla, por ejemplo: “danos seis “chiquitos”, si la cuadrilla la integraban seis conspicuos bebedores. Al que le apetecía un pincho o una banderilla la pagaba aparte. Me estoy refiriendo a la costumbre que practicaban muchos burgaleses allá por los años sesenta y setenta y que aún perdura, aunque en mucha menor escala. Lo que actualmente se conoce como “tapeo”, o irse de tapas es otra historia de la que hablaré en otra ocasión.

Las rutas por las que discurrían las numerosas cuadrillas que practicaban el popular “chiquiteo” se repartían por todo el casco urbano de la ciudad y por supuesto los barrios periféricos como Gamonal, Capiscol, Las Huelgas, San Pedro la Fuente, etc. El que suscribe, vecino de la calle la Puebla, tenía muy fácil el acceso a la ruta que vamos a recorrer a continuación y que he definido como la número uno, no por nada sino por ser la más céntrica y la que más veces recorrí: Un buen punto de arranque para iniciar el “tapeo” y el “chiquiteo” por los innumerables bares, tascas, fondas, mesones y tabernas que jalonan las calles de Burgos podría ser, por ejemplo, el “Tizona”, de la calle de Vitoria, enfrente del cine Avenida, ambos actualmente desaparecidos. Antonio, el maître, que después lo fue de “La Bodeguilla” del Espolón y dos barmans, Esteban y Arturo, quienes posteriormente montaron su propio bar en la plaza de Capitanía, atendían la clientela. Su tapa estrella, al menos para mí, consistía en un huevo relleno, envuelto en bechamel y rebozado.

Cuando los sacaban calentitos eran una verdadera delicia, además empezaban a dar consistencia al estómago para lo que pudiera venir a continuación; acto seguido, en lugar de dirigirnos hacia el Espolón, en el que siempre se acababa entrando, se aprovechaba “El Ojeda”, ya reformado, por el que se podía acceder directamente a la plaza de la Libertad, de la que pasábamos, sin demasiadas paradas, el “Polvorilla” y el “Miguel Sanz”, (también conocido como “el manitas”), a los soportales de Antón, el “Iturriaga”, de donde saltábamos al Hondillo, visita al “Acuarium” y el “Nevada”, y, casi sin darnos cuenta, nos plantábamos en la plaza Mayor, cuya parte central estaba ajardinada y en la que destacaba la estatua ecuestre de Carlos III, el rey-alcalde, como algunos le llamaban, alrededor de la cual se podían ver numerosos niños jugando, bajo la vigilante mirada de sus “chachas” o mamás correspondientes.

Cruzábamos la plaza por la esquina de “Almacenes Campo”, y tras un corto recorrido bajo los soportales, pasando por delante de la librería “Hijos de Santiago Rodriguez”, a la que apenas se dedicaba una distraída mirada, nos metíamos por el arco que nos situaba en la calle de los Herreros, cuya magnífica perspectiva alcanzaba hasta la calle de San Juan y nos ofrecía dos interminables filas de comercios de todo tipo: Panaderías, fruterías, pescaderías, (al llegar a las pescaderías Vivar el olor a pescado se hacía especialmente penetrante), cacharrerías, hueverías, carnicerías, casquerías……y por la que discurrían en tropel un sin número de compradores y compradoras, cargados muchos con enormes bolsas de víveres. Evidentemente la cantidad de bares situados a derecha e izquierda con sus puertas abiertas, esperando a los sedientos bebedores, resultaba verdaderamente tentadora.

No los voy a relacionar todos, pues sería tarea imposible, pero como notable referencia y casi parada obligatoria, citaré, a mano izquierda “El Pancho”, cuyo dueño te atendía luciendo unos impresionantes bigotes; casi enfrente, a mano derecha estaba “La Amarilla”, con sus deliciosos calamares a la romana y un poco más adelante el bar del “Orfeón Burgalés”, donde, en grandes bandejas al alcance de la mano, ofrecían unos pinchos de pepinillo, guindilla, aceituna y anchoa, ensartado todo con un palillo, conocidos también como “gildas”, que resultaban un estimulante perfecto para apurar el vaso.

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De allí, pasando por delante de la iglesia de San Lorenzo y del Hotel-Restaurante “El Castellano”, en el que seguro estuvimos de boda en alguna ocasión; tras cruzar la calle de San Juan, en cuya esquina se encontraba “La Riojana”, excelente casa de comidas en la que servían unas suculentas cazuelas, desembocábamos en la plaza de Capitanía , de la que cabe destacar, amén de un buen surtido de abrevaderos, el palacio de Capitanía y, justo enfrente, el por muchos motivos histórico “Hotel Norte y Londres“, propiedad de Luis Mata, un buen amigo mío, gran aficionado a nuestra Fiesta Taurina, con el que compartí muchas tertulias y alguna cosa más. Normalmente la ruta seguía por la calle Avellanos, con parada en el mesón “El Riojano”, especializado en cazuelitas, (yo recuerdo con fruición las de asadurilla), aunque también se podía continuar por la de Laín Calvo, en la que precisamente se encontraba, por aquellos viejos tiempos, la “Peña Taurina Burgalesa”.

En cualquier caso siempre se acababa entrando en la Flora, plaza con una fuente bastante abandonada, tal vez por aquello de que la estatua que la presidía representaba a una deidad pagana, la diosa de las flores. Esta plaza ofrecía grandes alternativas a los que practicábamos la ruta del vino, o báquica, (otro dios pagano). En el arco de la Flora existía una churrería que abría sus puertas en la avanzada madrugada, justo cuando las terciadas huestes báquicas deambulaban derrotadas en busca del crujiente consuelo de los churros empapados en chocolate bien caliente. También servían copitas de anís, cazalla, sol y sombra, orujo o “acigüembre” y otros estimulantes similares, que les permitían recuperar los menguados ánimos. En el bar “Cantábrico”, que formaba esquina con el arco, también desaparecido, los ruteros con buena cartera podían degustar exquisitos aperitivos a base de percebes, gambas, camarones, bígaros, nécoras, quisquillas, ostras y otras delicatesses procedentes del vecino mar Cantábrico.

Si pedías, por ejemplo, una de bígaros, pequeños pero sabrosísimos caracolillos de mar de color negro, ponían a tu alcance un grueso tapón de corcho con varios alfileres clavados, para facilitarte su completa extracción y degustación. (El que suscribe solía hacerlo algún domingo que otro, especialmente cuando coincidían con los principios del mes). Muchos más alicientes se podían encontrar en esta plaza de la Flora, voy a volver a recordar el bar “La Encarna”, extraordinaria casa de comidas, en la que algunas tardes, desde luego siempre a principios de mes, solía merendarme alguna que otra codorniz escabechada.

Casi en la esquina que daba entrada a la “Llana de Afuera” estaba “Carcedo”, típica tasca un tanto cochambrosa, cuyas especialidades eran el bonito del norte en conserva y los arenques, que se saboreaban con la inestimable ayuda de sendas jarras de rico y chispeante clarete de la ribera, más conocido como “churrillo”. Y ya se entraba en la Llana, la de afuera, que era la más grande, con numerosos figones, tabernas y restaurantes y alguna que otra “Peña”, si no recuerdo mal la de San Esteban y la de “Los Gigantillos”, cada una con su respectivo bar. Tampoco puedo pasar por la Llana sin otro recuerdo entrañable para “Casa Arribas”, a cuyo dueño, con el que me llevaba muy bien, aunque prudentemente fuera del alcance de sus enormes manos, (le llamaban el “Manitas”), le mataron de un tiro. Sus hijos continuaron con el negocio, transformando completamente el interior del local, del que desaparecieron el viejo mostrador de zinc, las largas mesas de madera, impregnadas de vino y de lejía, en las que se comía, se bebía y se jugaba a las cartas, sentados en los bancos corridos o en pequeños taburetes redondos.

El nuevo local, moderno y confortable, pronto se convirtió en uno de los preferidos por los burgaleses aficionados al “chateo” y al “tapeo”; eran especialmente apreciados los tacos de bonito del norte en escabeche, acompañados de anchoa y aceituna. Para entrar en la Llana de Dentro, (la más pequeña), tan sólo había que atravesar un pequeño pasadizo, pero antes de hacerlo quiero hacer mención de un restaurante que durante unos cuantos años fue uno de los más afamados de Burgos por su calidad y servicio, se llamaba “Los Gigantillos” y estaba situado en el fondo de la explanada que existe enfrente de la puerta del Sacramental de la catedral, justo debajo de la calle de San Esteban., en un caserón que, si no me falla la memoria, en algún tiempo fue también sede del “Orfeón Burgalés”.

El comedor estaba situado en la primera planta y la planta baja disponía de una amplia barra bien provista de sugestivas cazuelas y tapas; también presumía, y con razón, de poseer una bien surtida bodega. Su propietario, Miguel Pinillos, que también regentó el restaurante “La Cueva”, excelente amigo, ha sido uno de los pioneros de la moderna restauración burgalesa. Actualmente pertenece a la cadena “Mesón de Aranda”.

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En la Llana de Dentro abrían sus puertas tres o cuatro mesones, muy frecuentados por la “clase de tropa”, tan numerosa en el Burgos de aquella época, en los cuales, por módico precio, uno se podía meter entre pecho y espalda una buena ración de morcilla de Burgos frita, acompañada con pan y regada con vino. También la servían en pinchos, con dos rodajas, una de pan y otra de morcilla, enganchadas con un palillo. Se abandonaban las dos Llanas por el pasaje de la Llana, que daba a la calle de la Paloma, a la sombra de la Catedral. En este punto la ruta ofrecía varias alternativas, aunque el elegir una de ellas no implicaba el abandono de las restantes, todas se podían retomar con suma facilidad. Yo voy a elegir la que más utilizaba, que consistía en cruzar la calle Paloma y entrar en la de Sombrerería, auténtico centro neurálgico de la “senda de los elefantes”.

Inevitable resultaba la visita al “Rimbonbín”, regentado por la señora Isabel, verdadera institución en Burgos, a la que flanqueaban dos fieles escuderos y excelentes barmans, Carlos y Nicolás, (Nico). Este santuario de la ruta, que merecería un capítulo aparte, era punto de encuentro y despedida, de arranque y remate de la vinosa andadura, aunque siempre surgía alguien con ganas de hacer la espuela, pero……por hoy vamos a dar por finalizado el recorrido. ¿Cómo os ha quedado el cuerpo?.

Ahora bien, ¿cuál es el origen del “tapeo”?, ¿cuándo empezaron los españoles a irse de “vinos y tapas”?.
Según nos cuentan viejos cronistas la cosa pudo empezar más o menos así:

EL “TAPEO”: UNA SOLUCION PARA EL TRAFICO

                        “Peregrino, si vino bebieres,
                          por mucha sed que tuvieres,
                         nunca te santiguares
                         con el vaso en que bebieres”

Reinando en Castilla Alfonso X el Sabio, el de “Las Partidas”, allá por el siglo XIII, el correo y el transporte de viajeros se realizaba a través de Postas y en cada una de ellas, además de sustituir las cabalgaduras, a los postillones se les reconfortaba, generalmente, con una jarra de vino fresco y chispeante, para que pudieran paliar la sed y recuperar sus mermadas fuerzas. Ocurría, no obstante, con demasiada frecuencia que, bien porque la sed del postillón era mucha o su templanza poca, la jarra que se le ofrecía rebosante la devolvía vacía, con lo que los efluvios etílicos del vino pasaban del estómago a la cabeza del postillón, invadiéndola de tal forma que, a veces, si el destino de la posta era Pinto aparecía en Valdemoro, o si iba hacia Teruel se plantaba en Alcañiz.

Como estos desmanes llegaran a repetirse con demasiada frecuencia, por las trochas y caminos de Castilla se originó lo que hoy podríamos definir como un grave problema de tráfico, a la vista del cual el Rey Sabio cursó una Ordenanza a todos los Corregidores de su Reino para que, a partir de aquel momento, a los postillones, además de la consabida jarra de vino, se les ofreciera un refrigerio sólido para que el vino no les cogiera con el estómago vacío y paliar así sus efectos. Este refrigerio consistió, por norma general, en un buen trozo de pan de hogaza cubierto por dos hermosas lonchas de jamón que, posiblemente, por aquellos tiempos debía de ser de bellota, aunque este no es un dato constatado.

Pues bien, en cumplimiento de dicha ordenanza, cuando los postillones llegaban a la posta se les ofrecía la obligada jarra de vino, encima de la cual, a forma de tapa, se colocaba el pan y el jamón. No creo que sea necesario decir que tal medida alcanzó gran popularidad y aceptación, especialmente entre los postillones, y que el problema que la originó prácticamente desapareció, llegando las postas correcta y puntualmente a sus destinos, aunque, como es inevitable, siempre hubo alguna excepción. Tal éxito alcanzó tan prudente medida que el rey sabio decidió hacerla extensiva a todos los figones, tabernas y mesones del reino, de modo que no se sirviera de beber vino a los parroquianos sin el acompañamiento de algún alimento de boca. (No se hacía ninguna mención sobre el agua).

Este es el origen del “Tapeo”, costumbre española tan arraigada, aunque la variedad de “tapas” con la que ahora nos podemos deleitar es prácticamente ilimitada.

Paco Blanco

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