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PEPE BOTELLA, NAPOLEÓN, FERNANDO VII Y LA SOPA BURGALESA. -Por Francisco Blanco-.

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Cuando, el 17 de marzo del 1808, se produjo el motín de Aranjuez, ya se habían instalado en España unos 65.000 soldados franceses, repartidos por las fronteras con Portugal, Madrid y la frontera con Francia. El 23 de marzo del 1808 el vacío de poder provocado por el “Motín de Aranjuez” fue aprovechado por el general Murat para apoderarse de la capital y pocos días después,  el 5 de mayo, José Bonaparte recibía de su hermano Napoleón el bonito regalo de la corona de España, pasando a reinar, a partir del mes de junio, como José I, popularmente conocido con el despectivo apodo de “Pepe Botella”, manteniéndose en el trono hasta el mes de julio del 1813, en el que tuvo que abandonar España, vencido y perseguido por las tropas del duque de Welington. En su labor de gobierno se encontró siempre con la oposición frontal del Consejo de Castilla, la Junta Suprema Central y finalmente el de las Cortes reunidas en Cádiz, ocasionando que en todo el territorio español se generalizara un conflicto armado conocido como la Guerra de la Independencia. La reacción del pueblo español contra los invasores fue total y se plasmó en populares coplillas como:

“No llores madre querida

porque a la guerra me voy,

que el que no mata franceses

no tiene perdón de Dios!”.

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Para afianzar a su hermano en su tambaleante trono, el propio Napoleón, acompañado por los mariscales Soult, Ney y Bessiéres, el 8 de noviembre del 1808 entraban en Vitoria al frente de un poderoso ejército de más de 70.000 hombres, penetrando en tierras burgalesas por  La Bureba y Briviesca, hasta acampar en Villafría, a las mismas puertas de Burgos. En la madrugada del 10 de noviembre a esta poderosa fuerza la intentó detener un reducido ejército español de unos 18.000 hombres, al mando de D. Ramón Patiño, conde de Belveder, un joven militar aristócrata, más experto en los salones de la Corte que en campañas militares. El enfrentamiento, conocido como “la Batalla de Gamonal”, se produjo en la llanura de Gamonal, colindante con Villafría y duró muy poco tiempo, pues el bisoño ejército español fue barrido sin demasiado esfuerzo por los poderosos franceses, que les causaron alrededor de 2000 muertos, además de coger un centenar de prisioneros. Napoleón y sus mariscales entraron en Burgos el 11 de noviembre, festividad de San Martín y se alojaron en el palacio del Consulado del Mar, en pleno paseo del Espolón, donde permanecieron hasta el 22 de noviembre. Mientras, el resto de la tropa se apoderaba de la ciudad y sus alrededores, dedicándose impunemente al pillaje y al saqueo, ocupando no sólo los edificios públicos, también colegios, hospitales, conventos, monasterios e iglesias, obligando a huir a toda prisa a las comunidades religiosas que los ocupaban. Después de obtener el sacrílego y artístico botín que contenían, los convirtieron en almacenes de grano, establos para su ganado, eligiendo las casas más elegantes y cómodas para su hospedaje particular. El terror y la destrucción  se apoderaron de las calles de la ciudad, que también fue incendiada por varios sitios.

Por aquella época la capital castellana tenía unos 12.000 habitantes y no pasaba por una situación muy espléndida, ya que en pocos años tuvo que soportar una plaga de langosta en el 1798 y otra de tabardillo pintado en el 1804, a lo que hay que añadir dos  devastadoras sequías, la del 1803 y la del 1805. Era más bien una ciudad triste, con poca animación en sus calles estrechas, sin vida social activa, con pocos comercios y ninguna industria, pero con muchas iglesias y conventos, entre los que destacaba la soberbia y esbelta figura de su catedral gótica. La invasión y el saqueo de las tropas francesas, agravó aún más la situación de la ciudad, pues además de desaparecer cualquier tipo de alimento, desde el aceite y el vino, hasta la carne y el pan, se quedó totalmente desabastecida, por lo que la sombra del hambre se apoderó de todos los burgaleses. La situación se fue normalizando a medida que el ejército francés iba abandonando la ciudad. Por su parte, Napoleón consideraba Burgos como una plaza de gran valor estratégico, y así lo manifiesta en una carta dirigida a su hermano José: “La posición de Burgos es igualmente importante mantenerla, como ciudad de gran nombre y como centro de comunicaciones y de informaciones y sede del ejército del Norte”.

Además, declara traidores y confisca los bienes de todos aquellos que se opongan a la legalidad impuesta por él mismo, también nombra Corregidor a un afrancesado de nombre Juan Ceballos, y para suplir la ausencia del Dr. Manuel Cid y Monroy,  arzobispo de la Diócesis, que junto con la mayoría del cabildo se habían ausentado de la ciudad, designa como máxima autoridad eclesiástica a un canónigo de Lerma apellidado Arribas, otro afrancesado hermano de Pablo Arribas, que era nada menos que el Ministro de Policía y Justicia en el gobierno de José I (1). Napoleón sale para Madrid el día 22 de noviembre no sin antes dejar como gobernador al general Thiebault, hombre de su entera confianza, que tiene que hacerse cargo de una ciudad semivacía, con las calles sucias y malolientes, los comercios cerrados, desabastecida y llena de enfermos y de personas hambrientas. Thiebault, que estaba convencido de que con la violencia no se llega a ninguna parte, desde el primer momento puso en marcha, en colaboración con el Concejo y el Cabildo, un proceso de saneamiento y limpieza de la destrozada ciudad. Una de sus primeras medidas, encaminada a paliar la tremenda hambruna que padecía la escasa población que permanecía en la ciudad, fue organizar lo que se llamó “sopa económica del Conde Rumford” (2), que fue acogida con entusiasmo y agradecimiento por los famélicos ciudadanos burgaleses. También se tomaron medidas para mejorar la higiene y la sanidad pública, para lo que se crearon numerosos servicios públicos, contando siempre con la total colaboración tanto del Concejo como del Cabildo Burgalés.

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En la puesta en marcha de un nuevo plan urbanístico, Thiebault contó con la valiosa colaboración del alarife burgalés León Antón, que ocupaba un cargo similar al de arquitecto municipal. Se pusieron en marcha numerosas obras públicas encaminadas a reformar urbanísticamente la ciudad, empezando por los puentes de San Pablo y Santa María, se remozó totalmente el Paseo del Espolón, en el que se plantaron numerosos álamos y en el que se levantó un monumento al Cid Campeador, cuyo sepulcro había sido profanado por los soldados franceses cuando entraron en San Pedro de Cardeña; también se fundó la Universidad Pontificia, donde se instaló la Biblioteca y el Archivo Municipal. En el 1813 el general Thiebault fue nombrado Barón y destinado a Alemania. Por su parte, León Antón tuvo que marchar a Francia al retirarse los ejércitos franceses, pero regresó con Fernando VII, siendo reincorporado a su puesto de arquitecto municipal.

Mientras en toda España millones de patriotas españoles suspiraban y rezaban por qué Fernando VII, a quien llamaban “el Deseado”, volviera a sentarse en el trono español, éste vivía muy a gusto en el castillo de Valençay, junto con su hermano Carlos María Isidro, rodeados de lujo, bailes, fiestas y grandes banquetes, servidos por una legión de criados y sin apenas enterarse de lo que ocurría en su país ¿para qué, si allí ya vivía cómo un rey?. Tan a gusto se encontraba que en marzo del 1810 un mensajero inglés le propuso un intento de fuga apoyado por un pequeño contingente británico, Fernando se apresuró a denunciarlo a Napoleón, con lo que la intentona fracasó. En noviembre del 1813 Napoleón, a través de su embajador Antoine René de Mathurin, conde de La Forest, propone a Fernando negociar su regreso al trono de España, noticia que le deja muy sorprendido, pues se encontraba muy bien como estaba. La oferta consistía, más o menos, en devolverle el trono de España, del que había abdicado, y reanudar las relaciones amistosas entre Francia y España, deterioradas por la intervención inglesa en el conflicto español. Poniendo especial énfasis en la mala situación en que se encontraba España por culpa de la rebelión liberal que se había opuesto al gobierno de José I.

La respuesta de Fernando, después de consultar con su hermano Carlos, para sorpresa de La Forest, fue negativa, alegando que antes de tomar ninguna decisión quería consultar con una persona de su confianza sobre la situación en que se encontraba su país. De esta forma aparece en escena el duque de San Carlos, José Miguel de Carvajal, que se traslada a Valençay como su consejero. Finalmente, tras muchas deliberaciones, el 8 de diciembre se formalizó un tratado por el que Napoleón aceptaba la suspensión de las hostilidades y el retorno de Fernando al trono español, con total soberanía sobre todos sus territorios, por su parte Fernando se comprometía a respetar los derechos y los honores adquiridos por los colaboradores españoles del rey José I y también se obligaba a pasar a sus padres, Carlos IV y Mª Teresa de Parma, una pensión anual y vitalicia de 30 millones de reales. Con el tratado bajo el brazo, el duque de San Carlos regresó a España para someterlo a la aprobación de las Cortes, pero éstas, conscientes de que la guerra estaba perdida para los franceses, se negaron a ratificarlo, devolviéndoselo a Napoleón, quien sin saber qué hacer con su huésped-prisionero, en el mes de marzo del 1814 le permitió regresar a España, junto con su séquito y acompañado de su hermano Carlos María Isidro.

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De nuevo en el trono de España, lo primero que hizo Fernando VII fue restaurar el absolutismo, derogar la Constitución, suprimir las Cortes de Cádiz, perseguir a los liberales y acribillar a impuestos a las clases menos favorecidas de la sociedad española bajo el lema de “Si tengo un pueblo digno de mí, yo lo soy de él, que he nacido para reinar sobre los españoles”. De hecho su llegada había provocado la acelerada huida hacia Francia de unos cuantos miles de afrancesados con sus familias, casi todos pertenecientes a la clase alta, creándose un enorme vacío en muchos altos cargos de la Administración.

Su reinado estuvo marcado por el despotismo y la represión, creando organismos represivos como los “Voluntarios Realistas”, los “Paisanos Armados”, la “Junta de Purificación”, la “Junta Apostólica”, la “Sociedad del Ángel Exterminador” y, a instancias del clero, al que otorgó numerosas concesiones, una de sus primeras medidas fue reinstaurar  la Inquisición. También creó una Superintendencia de Policía dedicada casi exclusivamente a la vigilancia y la represión política.

Su aspecto físico tampoco era muy atractivo y reflejaba muy bien su carácter hosco e introvertido, de mirada torva y huidiza, pero intolerante y carente de afectos personales. Era grueso con tendencia a la obesidad y padecía de gota, pues parece que comía y bebía en exceso, abusando sobre todo de las carnes rojas y los asados. Padecía además una hipertrofia genital, que le impedía mantener unas normales relaciones sexuales. Su primera esposa, María Antonia de Nápoles, en una carta a su madre se queja de que llevaba más de un año casada y aun no se había consumado el matrimonio (3). En el 1816 se casa por segunda vez con su sobrina María Isabel de Braganza, infanta de Portugal e hija de su hermana mayor Carlota Joaquina de Borbón; era persona de gran cultura e impulsora del futuro Museo del Prado. Tuvo dos embarazos, en agosto del 1817 dio a luz una niña que falleció a los cuatro meses. Un año después volvió a quedar embarazada, pero falleció antes del parto, en unas circunstancias muy extrañas, el 26 de diciembre del 1818 (4). En octubre del 1819 Fernando VII se casa por tercera vez, en esta ocasión con su prima María Josefa Amalia de Sajonia, hija del príncipe Maximiliano de Sajonia y la princesa Carolina de Borbón-Parma, que era prima suya.

Esta joven reina consorte, de tan sólo 16 años, muy devota y mojigata, pues había sido educada en un convento de monjas, impresionada ante el aspecto físico del rey, que por entonces ya estaba calvo y superaba  con mucho los 100 kilos de peso, se negó en redondo a que su marido la tocase. Fue necesario que el papa Pío VII la enviara una carta personal para convencerla de que las relaciones íntimas entre esposos eran aprobadas por Dios y por la Iglesia. El matrimonio se consumó, pero no tuvieron descendencia, la joven reina murió prematuramente, a los 25 años, en el mes de mayo del 1829. Todavía hubo un cuarto matrimonio, en una busca desesperada de un heredero directo para el trono español. Fernando eligió de nuevo una sobrina suya, María Cristina de Borbón Dos Sicilias,  hija de su hermana María Isabel, onceava hija de sus padres Carlos IV y María Luisa de Borbón-Parma, y de Francisco de Asís  Dos Sicilias. De este matrimonio nacieron dos niñas, Isabel en octubre del 1830, que acabaría convirtiéndose en reina de España con el nombre de Isabel II y Luisa Fernanda  en enero del 1832, infanta de España que casó con Antonio de Orleans, duque de Montpensier.

Este rey absolutista también tenía sus propias aficiones personales. Era un gran aficionado a los toros y un amante de la música, llegando a tocar la guitarra con un cierta maestría. No era muy deportista, pero practicaba el billar con sus cortesanos, que procuraban dejarle las bolas en la mejor posición posible. De aquí procede el dicho popular “así se las ponían a Fernando VII”.

El absolutismo despótico de los sucesivos gobiernos de Fernando VII acaban provocando que en el año 1820 se produzca el levantamiento militar de Riego, que obliga a Fernando VII, a pesar de sus reticencias, a volver a jurar  la Constitución del 1812, que él mismo había abolido. El 10 de marzo del 1820, aunque personalmente no lo sintiera, el rey pronuncia el siguiente  juramento: “Marchemos francamente, y yo el primero, por la senda constitucional”. Con este juramento cambia la política absolutista, iniciándose una etapa de progreso y de igualdad, suprimiéndose los señoríos y nuevamente la Inquisición, junto con algunas de las muchas prerrogativas  de la Iglesia Católica. El monarca por su parte no cesó de conspirar contra los liberales, acabando por solicitar la intervención de la Santa Alianza (5), que no dudó en enviar en su ayuda a los “Cien mil Hijos de San Luis”, un poderoso ejército francés,  que volvió a invadir España, que en el mes de octubre del 1823 devolvieron el poder absolutista a Fernando VII, que se apresuró a restablecer los privilegios suprimidos, cerrar periódicos y universidades e iniciar una durísima represión contra todo lo que oliese a liberal. También, para proteger los derechos dinásticos de su hija Isabel, desterró a los Estados Pontificios a su querido hermano pequeño y compañero de exilio, Carlos María Isidro, que aspiraba a sucederle. Para evitarlo, en marzo del 1830 había promulgado la “Pragmática Sanción”, que ya había sido aprobada por Carlos IV en el 1789, la cual permitía, en el caso de no haber heredero varón, el acceso al trono de la hija mayor. Razón por la cual, a su muerte, su hija Isabel se convertiría en reina de España.

Lo que no pudo impedir fue la práctica desaparición de lo que fuera el poderoso Imperio Español, y la independencia de la mayor parte de nuestros territorios en América. Esta última y desafortunada etapa del reinado de Fernando VII, es conocida como “la Década Ominosa”, acabó con su muerte, ocurrida el 29 de setiembre del 1833, después de haber superado una gravísima enfermedad en el 1832. Tenía 48 años de edad.

Durante los largos años que duró la permanencia francesa en suelo español, Burgos y toda su provincia alcanzaron un enorme protagonismo, tanto por la constante presencia de franceses en nuestras tierras, como por la activa participación del pueblo en su incansable lucha por expulsarles. En esta permanente situación de enfrentamiento entre invasores e invadidos, la gastronomía no alcanzó su máximo esplendor, la comida no buscaba el placer, sino la supervivencia. Había que cocinar rápido y comer deprisa para permanecer siempre alerta. La comida debía de ser sustanciosa y abundante, con ingredientes nutritivos, como por ejemplo la sopa castellana, que era una de las comidas más habituales. En toda la provincia de Burgos se consumen preferentemente tres tipos de sopa, la sopa de ajo, la sopa castellana y la sopa burgalesa, que es una variante de la anterior. La sopa de ajo, como las otras dos, es un plato tradicional y reconfortante, muy natural, hecha con pan, ajos, pimentón, huevos y un poco de jamón curado, muy apta para poner el cuerpo en marcha, si se toma como desayuno,  o para prepararle para el reparador descanso nocturno.

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La sopa burgalesa es una variante de la sopa castellana, muy popular y apreciada en toda la provincia burgalesa. Tiene la particularidad, que tanto le gustaba al Dr. Thebussem (6), de poder contener un gran número de ingredientes, tan diferentes como el “jigote” de carnero y los cangrejos de río, sin detrimento del peculiar  sabor de cada uno. Esto quiere decir que en la misma sopa se pueden encontrar pequeños trozos de carne ovina y bovina, que son las más frecuentes, pero también  de pollo o gallina, e incluso de cerdo. También se le puede poner tocino, chorizo o jamón. En una olla o cazuela se prepara el guiso con agua, cebolla, perejil, aceite,  sal y unas cuantas patatas cortadas en rodajas redondas y no demasiado gruesas, se deja hervir y cuando esté bien cocido, se añaden el resto de los ingredientes, que previamente se habrás pasado por la sartén, se deja que hierva durante otra medía hora y estará listo para servir. Se puede volcar todo sobre una fuente o servir en cazoletas individuales. Previamente se freirán los huevos, uno por comensal, y se depositarán sobre la sopa. Naturalmente sobre la mesa no podrá faltar un buen vino de la Ribera del Duero. ¡Buen provecho!

NOTAS

  • Con Carlos IV había sido Procurador General de la Sala de los Alcaldes de Casa y Corte.
  • Benjamín Thompson, conde de Rumford fue un científico e inventor de EE. UU, precursor de las actuales cocinas económicas. Trabajó para el Ejército alemán, donde mejoró la dieta de los soldados.
  • Mª Antonia de Nápoles era hija del rey de Nápoles <Fernando IV, se casó con Fernando VII en Barcelona, el 4 de octubre del 1802, convirtiéndose en Princesa de Asturias. Falleció el 21 de Mayo del 1806, cuando sóño tenía 21 años de edad.
  • Según el historiador Modesto Lafuente murió de un ataque de alferecía (síncope), pero según el cronista cubano Wenceslao de Villaurrutia, autor de “Las mujeres de Fernando VII”: “al extraer la niña que llevaba en su seno y que nació sin vida, lanzó la madre tal grito, que manifestaba que no había muerto aún, como creían los médicos, los cuales hicieron de ella una espantosa carnicería”
  • La “Santa Alianza” fue un acuerdo firmado entre Austria, Rusia y Prusia con Francia en setiembre del 1815, como consecuencia de la derrota de Napoleón en Waterloo. Se trataba fundamentalmente de restablecer la monarquía tradicional, contener el liberalismo y los movimientos revolucionarios aparecidos a raíz de la Revolución Francesa. Comprometiéndose a defender el absolutismo y sofocar cualquier movimiento revolucionario.
  • El Doctor Thebussem era el sinónimo que utilizaba el escritor gaditano Mariano Pardo de Figueroa, autor de “La Mesa Moderna”.

Autor Paco Blanco, Barcelona, junio del 2018

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LA GASTRONOMÍA CON CARLOS IV. LOS CANGREJOS DE RÍO. -Por Francisco Blanco-.

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En la persona de Carlos IV, octavo hijo de Carlos III y María Amalia de Sajonia, se daban dos circunstancias curiosas: No era español, pues había nacido en Nápoles el 11 de noviembre del 1748 y su antecesor, Felipe Antonio, séptimo hijo e infante de España, fue excluido de la sucesión al trono, primero de Nápoles y después de España, debido a su condición de deficiente mental. Su llegada al trono, el 14 de diciembre de 1788, casi coincide con el estallido de la Revolución francesa, que conmovió enormemente todas las estructuras de la sociedad europea, incluida la española. La manifiesta falta de carácter del nuevo rey pronto provocó que dejase las tareas de gobierno en manos de su esposa María Luisa de Parma y de su valido Manuel Godoy, de quienes se rumoreaba que eran amantes. Los resultados fueron un enorme desbarajuste administrativo y un empobrecimiento del país, que puso en grave peligro la estabilidad del “Antiguo Régimen”. De sus antepasados conservó una gran pasión por la caza, lo que le mereció el sobrenombre de “el Cazador”. Sobre esta pasión corría por la Corte una anécdota, según la cual estando el rey en una de sus habituales cacerías por Candelario (1), se encontró con un choricero que le obsequió con uno de los chorizos que llevaba en las alforjas. El rey quedó tan encantado que le nombró proveedor oficial de la “Casa Real” con estas palabras: “Ricos de veras son tus chorizos y desde ahora te nombro proveedor de la Real Casa”.(2)

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En el tema alimentario las costumbres anteriores sufrieron pocos cambios. Carlos IV tenía gustos sencillos, llegando incluso a reducir el ostentoso y largo ceremonial que se utilizaba en los banquetes oficiales de Palacio. Prefería las comidas privadas con familiares o cortesanos de su confianza. Al cocinero Pedro Luis Concedieu le nombró Veedor de Viandas y el cocinero francés Antonio Leclair pasó a ocupar el puesto de Cocinero de Boca de S.M. hasta que falleció en el 1791, siendo sustituido por el cocinero español Manuel Rodríguez, que permaneció hasta su fallecimiento en el 1802. Para sustituirle se designaron otros dos españoles, José Travieso y Gabriel Álvarez, que ya llevaban muchos años trabajando en las cocinas de Palacio. El puesto de Concedieu, que murió en el 1803, lo ocupó Juan Benítez. Muchos cambios de personal, como se ve, pero pocas variantes alimentarias. Naturalmente a estos últimos nombres de raigambre española, que ya representan en sí un cierto cambio, hay que añadir el numeroso personal de servicio que trabajaba en las cocinas de Palacio, a cuyo frente estaba el jefe de los Oficios de Boca, Manuel Yuste, otro español.

El Gobierno estaba prácticamente en manos del favorito Manuel Godoy, quien además de ser colmado de honores y riquezas, hizo y deshizo a su gusto, aunque con escasos resultados positivos para el país, sumido en una tremenda crisis económica. Entra sus reformas figura un Reglamento aprobado en junio del año 1794, dedicado al control de transporte de  viajeros y mercancías. Uno de sus artículos decía lo siguiente:

“Qué las Posadas estén bien abastecidas de paja y de cebada para las bestias y   de los alimentos necesarios para los viajeros”.

Se sentó en el trono español desde el 14 de diciembre del 1788, hasta el 19 de marzo del 1808, fecha en que, a causa del Motín de Aranjuez, promovido por su propio hijo Fernando,  se vio obligado a abandonar rápidamente España, en compañía de su esposa María Luisa, no sin antes abdicar, alegando achaques de salud, a favor de su hijo Fernando, el promotor del motín, que de esta manera se convirtió en el rey Fernando VII. Su alegato fue el siguiente:

“Como los achaques de que adolezco no me permiten soportar por más tiempo el grave peso del gobierno de mis reinos, y me sea preciso para reparar mi salud gozar en clima más templado de la tranquilidad de la vida privada; he determinado, después de la más seria deliberación, abdicar mi corona en mi heredero y mi muy caro hijo el Príncipe de Asturias. Por tanto es mi real voluntad que sea reconocido y obedecido como Rei y Señor natural de todos mis reinos y dominios”.

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La triste realidad es que Carlos IV nunca supo ni quiso asumir las tareas del gobierno. Pasó su niñez en la Corte de su padre en Nápoles, donde ya mostró sus limitadas dotes intelectuales, lo suyo eran los trabajos físicos y manuales, aunque también le gustaba la música y tenía una cierta facilidad con los idiomas. También le gustaban las risas y las bromas, pero su humor era muy variable, pasando con facilidad de la broma a la ira. Su padre, Carlos III, era plenamente consciente de las limitaciones de su hijo, pero sus consejos y sus recomendaciones cayeron en saco roto. De su aspecto físico destacaba su cabeza pequeña, nariz gruesa y ojos grandes de mirada infantil, era de alta estatura y constitución atlética, lo que le permitía practicar toda clase de deportes, aunque su gran pasión siempre fue la caza, para cuya práctica poseía una magnífica colección de armas.

Se casó en el año 1765 con su prima carnal María Luisa de Borbón-Parma, que quedó 24 veces embarazada, pero sólo hubo 14 nacimientos, de los que únicamente 7 llegaron a la edad adulta. El 14 de octubre del 1784 se produjo el noveno alumbramiento, un varón que llegaría a ser rey de España con el nombre de Fernando VII. El 29 de marzo del 1788 llegó el décimo, otro varón, de nombre Carlos María Isidro, conde de Molina, fundador del carlismo y pretendiente al trono de España a la muerte de su hermano.

El canónigo toledano Juan Escoiquiz, hombre de confianza de Godoy y preceptor del príncipe Fernando, en sus “Memorias”, escribe lo siguiente sobre la reina: “Una constitución ardiente y voluptuosa…. Y una sagacidad poco común para ganar los corazones que… le había de dar… un imperio decisivo sobre su joven esposo del carácter de Carlos, lleno de inocencia y aún de total ignorancia en materia de amor, criado como un novicio, de solo dieciséis años, de un corazón sencillo y recto y de una bondad que daba en el extremo de la flaqueza… A sus brillantes cualidades juntaba un corazón naturalmente vicioso incapaz de un verdadero cariño, un egoísmo extremado, una astucia refinada, una hipocresía y un disimulo increíbles y un talento que… dominado por sus pasiones, no se ocupaba más que en hallar medios de satisfacerlas y miraba como un tormento intolerable toda aplicación a cualquier asunto verdaderamente serio… obligándola a dar al favorito más inexperto las riendas del gobierno, siempre que él supiera aprovecharse del ascendiente absoluto que, a falta de amor, le daba el vicio sobre su alma corrompida”.

No parece que haya dudas sobre el hecho de que María Luisa, reina consorte, era además la amante del primer ministro y príncipe de la Paz, el pacense Manuel Godoy, el misterio se sigue manteniendo en saber cuántos, de los 14 hijos que tuvo la reina fueron engendrados por su amante. Según comunicó la propia reina a su confesor Fray Juan de Almaráz: Ninguno de mis hijos lo es de Carlos IV y, por consiguiente, la dinastía Borbón se ha extinguido en España”. Esto no se lo dijo en confesión, por lo que no puede ser considerado como “secreto de confesión, pero es que, según lo que el propio Fray Juan de Almaráz escribió,  el 8 de enero de 1819, la reina María Luisa antes de morir le transmitió que: “Ninguno, ninguno de sus hijos e hijas, ninguno era del legitimo matrimonio, lo declaraba para descanso de su alma y que el Señor le perdonase”. ¿Decía la verdad la reina al encararse con el más allá?. Nunca se sabrá, pero si se analizan las características físicas y personales de los hijos que alcanzaron la edad adulta, vuelven a surgir las dudas. Fernando VII, que se enteró de estás declaraciones, en las que se ponía en cuestión su legitimidad, decidió encerrar a Fray Juan de Almaráz en el castillo de Peñíscola, donde permaneció hasta su muerte.

En el 1812 Napoleón permitió que Carlos IV y su esposa abandonaran el Castillo de Compiegne, en el que habían permanecido encerrados durante cuatro años y se trasladasen a Roma, donde permanecieron hasta su muerte. La reina María Luisa fallece el i de enero del 1819, y su esposo Carlos IV, con la salud muy deteriorada a causa de la gota, la sigue pocos días después, el 19 de enero. Ambos descansan en el Panteón del Real Monasterio del Escorial.

Charles Talleyrand, destacado estadista francés, sacerdote monárquico y anti revolucionario, afirmaba que: ”Nunca más se comerá en Francia como durante el “Ancien Regime”, lo cual puede ser cierto si se considera como una visión aristocrática de la gastronomía, que no tiene en cuenta que la inmensa mayoría de la población pasaba hambre o tenía dificultades para alimentarse correctamente. Esta situación también se puede aplicar a la España del XIX, sin demasiado temor de equivocarse. La realeza y la nobleza no comían por necesidad, sino por diversión y para competir entre ellos por ver quién ofrecía las comidas más caras, exóticas y lujosas.

La realidad es que la rápida desaparición de la aristocracia francesa por diferentes motivos, provocó que muchos cocineros al servicio de la Corte y la nobleza se  quedasen en el paro, incluso hubo uno, el maître Vatel, que se suicidó. Como alternativa para seguir ganándose la vida, muchos de ellos abrieron sus propios restaurantes, en los que también encontraron trabajo buena parte de los que habían estado al servicio de los grandes señores. En la actualidad todavía permanece abierto uno de estos grandes restaurantes, “Le Grand Véfour” en el Palais Royal. Naturalmente en España los cambios no fueron tan radicales ni tan drásticos y se fueron produciendo mucho más paulatinamente. El Directorio y el Imperio napoleónico acabaron con el Terror y la revolución popular, pero muchas cosas habían cambiado para siempre, dando paso a otras, como la parición de los nuevos ricos, una especie de nobleza alternativa.

Napoleón Bonaparte no estaba por la buena mesa, tenía otras preocupaciones y otras prioridades y estaba acostumbrado a comer como lo que era: un soldado. Sin embargo, una vez coronado Emperador y asentado en el trono francés, los consejos de su ministro Tayllerand le hicieron cambiar de opinión: “Sire, dadme cacerolas y os daré Diplomacia”, le dijo y parece que Napoleón le entendió, pues mandó adquirir el castillo de Valençay (3), en cuyos salones volvieron a ofrecerse suntuosos banquetes, con lo que la cocina clásica francesa fue recuperando su pasado esplendor. Dos famosos cocineros contribuyeron a esta recuperación, Antoine Careme y Jean Bouchet.

La aportación de Napoleón a la gastronomía es muy escasa y se puede reducir a un único plato que se hizo famoso al tiempo que la batalla de Marengo, que tuvo lugar en el Piamonte italiano el 14 de junio del 1800 entre el ejército francés, mandado por Napoleón y la Segunda Coalición de las potencias europeas contra Francia. Al anochecer, cuando ya las tropas austríacas empezaban a retirarse, a Napoleón, que llevaba más de 14 horas a caballo dirigiendo y animando a sus hombres, le entró un súbito y voraz apetito, ordenando a su cocinero Dunan que preparara la cena para él y sus generales. El pobre Dunan, que estaba prácticamente desabastecido, tuvo que ingeniárselas como pudo para presentar una mesa medianamente aceptable con unas exiguas materias primas: “Organizó un pequeño comando y se dirigió a la pequeña aldea piamontesa de Marengo, abandonada por sus habitantes y ardiendo pos su cuatro costados, obteniendo como magro botín un pollo, algunos huevos, varios tomates, harina, ajos, aceite, una botella de vino blanco y, como cosa exótica, unos cuantos cangrejos de río. Con tan exiguo material, el buen Dunan tuvo que forzar su imaginación para ofrecer una cena medianamente aceptable: Decapitó el pollo, lo desplumó y vació, lo trinchó, lo enharinó y lo puso a dorar en una cacerola con aceite caliente, con un frasquito de coñac, que siempre llevaba para su consumo personal (posiblemente para combatir la angustia de la guerra), flameó el pollo, añadió parte del vino blanco, los tomates troceados, los ajos aplastados y aromatizó el conjunto con romero y tomillo, que crecía en los mismos campos en que estaba asentado el campamento, su duda era si debía añadir los cangrejos de río al guiso, finalmente se decantó por hacerlo, cuando estuvo el guiso listo, lo adornó con los huevos fritos requisados y lo presentó a la mesa. Como era su costumbre, Napoleón engulló la cena sin hacer ningún comentario sobre su calidad. El peligro había pasado, el intendente-cocinero Dunan había salido airoso del difícil compromiso en que se había visto implicado, lo que no sabía aún es que acababa de inventar un plato que iba a alcanzar renombre internacional: el pollo a la Marengo. Cuando a la noche siguiente volvió a preparar una cena similar, con menos prisas pero sin cangrejos, el futuro emperador, después de engullirla en silencio como siempre, ante el asombro de sus generales mandó a llamar a su presencia al jefe de cocina; un tanto amoscado, se presentó  Dunan ante Napoleón, este, después de mirarle inquisitivamente, le pregunta:

-Dunan, ¿no le faltaba algo a esta cena?

-Si, sire, los cangrejos-respondió el cocinero.

-A partir de ahora no quiero que falten-, fue la respuesta de Napoleón.” (4)

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El plato se hizo famoso en muy poco tiempo, pasando a ser uno de los más solicitados en los nuevos y lujosos restaurantes franceses, especialmente los de Paris. Los miembros de la “nueva alta sociedad” surgida a partir del fracaso de la Revolución, se convirtieron, de la noche a la mañana, en expertos y sofisticados “gourmets”, que sólo comían en los restaurantes más caros y selectos.

Naturalmente el plato, con el paso del tiempo, fue sufriendo diferentes variaciones, en función de la zona, los cocineros, etc., siendo los cangrejos uno de los ingredientes que primero desapareció, aunque al principio su consumo se había disparado.

En la cuenca fluvial burgalesa abundaba, entre otras muchas especies, el rico cangrejo de río, muy presente, hasta su lamentable desaparición, tanto en las mesas familiares, como en las de los figones, mesones, tabernas, fondas y restaurantes, así como en las mesas palaciegas y aristocráticas. A continuación vamos a transcribir una vieja receta de cómo se preparaban en Burgos (5):

 “Hace ya unos cuantos años que el cangrejo autóctono de río se desarrollaba en abundancia por numerosos ríos, riachuelos y arroyos de la cuenca fluvial burgalesa, por lo que, durante la época de pesca, era un plato frecuente y apreciado en las mesas burgalesas, frecuente por su abundante captura y asequible precio, apreciado por el peculiar sabor del rey de los crustáceos fluviales. Resultaba impensable que ningún visitante de la ciudad de Burgos la abandonase sin haber visitado la catedral y degustado los sabrosos cangrejos de río. No voy a exponer aquí las causas, pero de la citada abundancia se ha pasado a su práctica desaparición, sin que, lamentablemente, a estas fechas ni siquiera se atisbe ninguna posibilidad de recuperar la especie autóctona. La receta que presentamos a continuación, en consecuencia, solamente es virtual, ya que para convertirla en real hay que sustituir el casi inexistente cangrejo autóctono por el importado, principalmente desde las marismas andaluzas, el cual, con todos mis respetos, desde el punto de vista gastronómico no se le puede comparar.

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Preparación : En una cazuela de barro se calientan unos cuantos ajos pelados y machacados, una hoja de laurel, sal, guindilla picada y pimienta negra molida, cuando empiecen a dorarse los ajos se añaden los cangrejos y se rehogan, regándoles con un buen chorro de coñac, flameándolo todo hasta que se reduzca el alcohol.  Añadirle a continuación unas cucharadas de salsa de tomate, dejar que se rehogue todo un poco más y quedan listos para servir. 

Un vino: Como los cangrejos de río constituyen un plato típicamente burgalés, consecuentemente se han de regar con un vino igualmente típico de Burgos, yo me inclinaría de nuevo por un clarete joven de la Ribera del Duero, de la zona de Aranda, La Horra, Sotillo, Anguix, ect. , todos son perfectamente adecuados para acompañar un buen plato de cangrejos.

Un postre: ¿Qué tal  unos bartolillos, crujientes y calentitos para rematar esta comida?

Bartolillos : Para preparar la masa se pone la harina en un recipiente, mezclada con 3 cucharadas de café de levadura Royal , dándole forma de montañita en cuya cima abriremos una especie e cráter, en el que se depositará la mezcla formada por un huevo, el vino blanco,  el aceite de girasol previamente frito y templado y la sal, mezclándolo todo y trabajándola hasta obtener una pasta jugosa que dejaremos reposar.

Para preparar la crema “pastelera” se pone a hervir la leche con canela y corteza de limón. En cazuela aparte se echan las yemas de huevo disueltas con azúcar y maicena, sobre esta cazuela verteremos la leche, que ha de estar casi fría, poniéndola acto seguido al fuego sin dejar de removerla y que hierva durante unos minutos. La retiramos del fuego y cuando  comience a enfriarse se añade la mantequilla, en el momento de rellenar los bartolillos la crema ha de estar fría. Finalmente, sobre una mesa, extenderemos la masa con un rodillo, haciendo cortes de forma alargada, que rellenaremos con la crema, friéndolos acto seguido en una sartén con aceite de girasol abundante y muy caliente. A medida que los vayamos sacando de la sartén se  espolvorean con azúcar refinada. ¡Buen provecho!

Ingredientes :  Para 6 u 8 comensales: 250 gr. de harina, 3 cucharaditas de levadura, 2 cucharadas de maicena, 4 yemas de huevo, 3 cucharadas de azúcar, 1 taza de aceite de girasol, (el de freír aparte), 1 vaso de vino blanco, 50 gr. de mantequilla, canela en rama y 1 corteza de limón que se desecharán una vez hervida la leche”.

NOTAS

  • Candelario es un bonito pueblo de la provincia de Salamanca, situado en la Sierra de Béjar, de rica arquitectura mudéjar, en el que desde el año 2008 se puede visitar el “Museo de la Casa Chacinera”.
  • El pintor Francisco Bayeu, cuñado de Goya, lo inmortalizó en su cuadro “El choricero José Rico de Candelario”.
  • En este castillo estuvieron albergados los reyes de España Carlos IV y Fernando VII cuando Napoleón invadió España.
  • El texto en cursiva pertenece a mi obra “Sobre el Comer y el Beber, Misceláneas Histórico-Gastronómicas”.
  • Esta receta está incluida en mis “Recetas Burgalesas”.

Autor Paco Blanco, Barcelona, junio 2018

EL MILAGRO DE LA PERDIZ CON TOCINO -Por Francisco Blanco-.

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El 14 de febrero del año 1580, en el Real Alcázar madrileño tuvo lugar el quinto parto de Doña Ana de Austria, esposa y también sobrina del poderoso monarca español D. Felipe II de Austria. El parto, como ocurriera en los cuatro anteriores, transcurrió con absoluta normalidad, con la diferencia de que en esta ocasión la recién nacida era una niña. Sin embargo, sin que nadie atinara con las causas, la reina, en lugar de recuperarse con la normalidad acostumbrada, comenzó a sentir una total inapetencia, que la fue dejando sin fuerzas, dejándola postrada y exhausta en su lecho. Ante este rápido deterioro de su salud se empezó a temer por su vida, siendo incapaz el equipo médico habitual, encabezado por el prestigioso doctor burgalés D. Francisco Vallés (1), de encontrar el diagnóstico correcto que les permitiera recetar el tratamiento adecuado.

El doctor Vallés afirmó: “Físicamente su cuerpo no presenta alteración alguna, más bien su espíritu, que está trastornado y se empeña en huir del cuerpo. Y si la egregia paciente no pone empeño en impedirlo, me temo que la ciencia resultará impotente para evitar el fatal desenlace que todos nos tememos”.

Ante tan desconsolador pronóstico, el rey, angustiado ante la perspectiva de quedar viudo por cuarta vez, a pesar de la confianza que tenía depositada en su Médico de Cámara, al que le había concedido el seudónimo de “Divino Vallés” como premio a las numerosas y milagrosas curaciones que le había realizado, especialmente de su congénito “mal de gota”, decidió renunciar a la ciencia médica y pedir ayuda a instancias más altas. Para ello, después de un largo rato de meditación, postrado ante una imagen de Jesucristo crucificado, suplicándole ayuda en tan difícil trance, decidió llamar a consejo al prestigioso teólogo agustino Fray Alonso de Orozco (2), predicador real nombrado por su padre el Emperador Carlos, que residía en el cercano monasterio de San Felipe el Real, situado en la Plaza Mayor de Madrid, muy próximo al Palacio Real (2)

Este agustino, a la sazón octogenario,  que ya había sido consejero del Emperador Carlos V, era muy conocido y apreciado en todos los estamentos de la Corte, donde gozaba por igual fama de santo y de sabio. En realidad, su abnegada y desinteresada entrega a las clases más populares y necesitadas le habían merecido el apelativo de “El Santo de San Felipe”.

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Una vez en presencia del rey, púsole éste en antecedentes del extraño mal que se había apoderado de la reina y de la incapacidad de sus médicos para atajarla:

-Si como parece, su mal atañe más al espíritu que al cuerpo-concluyó el apesadumbrado monarca-tal vez vos padre, que tan ducho sois en los negocios del alma, podríais encontrar el remedio que necesita la suya.

-Difícil me lo ponéis majestad, pues como vos bien sabéis, son muchas las acechanzas que ponen en peligro la salud de nuestra alma, aunque, gracias al Altísimo, también son muchos los remedios para atajarlas. Si su majestad lo permite, desearía visitar personalmente a la ilustre enferma-fue la respuesta del religioso.

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Una vez en los aposentos de la reina, Fray Alonso pidió al rey que les dejaran a solas, sentándose a la cabecera de la monumental cama donde yacía, entre sábanas blancas como sudarios, la reina Doña Ana de Austria, cuya lívida y enflaquecida faz la asemejaba más a un espectro que a la mujer joven y hermosa que hasta hacía muy poco tiempo había sido:

-Señora, vuestra alma os atormenta y vuestro cuerpo está tan débil que no ofrece ninguna resistencia. Deberéis fortalecer primero vuestro cuerpo para que se vayan aliviando las cuitas que tanto os agobian el alma-fueron las palabras del agustino.

Reunido de nuevo con el rey, el padre Alonso requirió pluma y papel donde redactar su receta. Cuando el rey la hubo leído, en el rostro del monarca, por lo general severo e impasible, se reflejó un gesto de enorme sorpresa:

-¿De verdad creéis Fray Alonso que éste es el remedio que necesita mi esposa?-preguntó en un tono en el que se mezclaban la duda y la perplejidad.

-Majestad, perdonad mi atrevimiento, pero con eso me siento capaz de resucitar a un muerto. Confiad en mí y serviros llamar a vuestro cocinero.

El remedio que había escrito el agustino se refería, ni más ni menos, que a la receta de una perdiz asada, aderezada con hierbas y acompañada de dos buenas lonchas de tocino. Cuando se presentó el cocinero mayor del rey, D. Francisco Martínez Montiño (3), le hizo saber lo que quería:

-Necesito una buena lumbre en los aposentos de la reina, que esté lo suficientemente cerca de su dormitorio como para que le llegue el olor del condimento. Además, una perdiz bien cebada, entera y limpia, grasa de cerdo, tomillo, romero y orégano para aliñarla, unas buenas rodajas de tocino fresco, un cuartillo de vino añejo de La Mancha y una jarra de agua-fue su solicitud.

Una vez dispuso de cuanto había pedido, untó la perdiz con la grasa, la sazonó con las especies y la puso a asar a fuego lento, dejando que fuera soltando su jugo, que despedía aromáticos y apetitosos efluvios, impregnando los aposentos de un sugestivo olor a buena comida, capaz de desatascar el más atascado de los gaznates y estimular el más decaído de los apetitos. Cuando la perdiz estaba a punto de hacerse la cubrió con las lonchas de tocino, que se doraron rápidamente. Considerando que todo estaba a punto, con la ayuda de las sirvientas de la reina, se dirigieron hasta el borde la cama, llevando una bandeja con la perdiz y el tocino y un vaso de vino, rebajado prudentemente con agua, para atenuar los efectos de su fuerte graduación.

Ayudado por la asustada sirvienta a incorporar la frágil figura de la reina, que curiosamente tenía los ojos abiertos y expectantes, después de murmurar a toda prisa una corta oración, acercó el vaso de vino a los labios de la enferma, animándola a que bebiese:

-Ánimo Majestad, bebed que esto os hará revivir-

Dos pequeños tragos consiguió que tomara la reina, mientras notaba que sus ojos le miraban con agradecida calidez.

Llegó después el turno del tocino, partido en pequeñas porciones y, poco a poco, con infinita paciencia, sin dejar de animarla y reconvenirla dulcemente, consiguió que engullera una de las lonchas. De la perdiz, que se había vuelto a poner al arrimo del fuego para que no se enfriara, tan sólo probó un poco de pechuga, que según indicación de su esposo, que permanecía en el aposento contiguo al dormitorio, prefería al muslo.

La ingesta fue lenta y laboriosa, la enferma necesitaba descansar entre bocado y bocado, pero cuando Fray Antonio consideró que era suficiente, las blancas y descarnadas mejillas de Doña Ana de Austria estaban cubiertas de un ligero arrebol.

Cuando después de haberla reconfortado también espiritualmente con otra oración, esta vez más larga y pausada, el religioso dejó sola a la reina, que se sumó en un placentero sopor, se encontró de nuevo con su soberano esposo, que le aguardaba expectante:

-¡Decid, decid Fray Alonso………!-

-¡Majestad, os puedo asegurar que no conozco a nadie que se haya resistido a una perdiz con tocino! Podéis quedar tranquilo majestad.

Pocas semanas tardó la reina en recuperarse y volver a sus habituales quehaceres en la corte, especialmente en los referentes a los cuidados de su hija recién nacida, de Diego y de Felipe, los dos varones que quedaban con vida y las dos infantas, Isabel Clara Eugenia y Catalina Micaela, hijas de su regio esposo y de Doña Isabel de Valois, su antecesora en el trono y en el lecho.

La noticia de la sorprendente recuperación de la soberana corrió como un reguero por todos los rincones de la Villa y Corte: villanos y cortesanos, hombres y mujeres, nobles y plebeyos, frailes y mendigos, se hacían cruces de admiración y daban por hecho que la recuperación era un milagro del “santo de San Felipe”, es decir, de Fray Alonso de Orozco, que con su milagrosa receta de perdiz con tocino había incrementado notablemente su aureola de santidad. Fray Alonso murió varios años después, pasados los noventa, en auténtico olor de santidad. En el primer proceso que se abrió para su beatificación, la Infanta Isabel Clara Eugenia, hija de Felipe II, presente en la corte cuando estos hechos ocurrieron, fue una de sus grandes valedoras. Con el transcurso del tiempo, en 1882 León XIII le beatificó y finalmente, el 19 de mayo del 2202, Juan Pablo II le elevó definitivamente a los altares.

El epílogo de esta historia feliz, que algo tiene de cierta, lo constituyen unos hechos, históricos, eso sí, pero teñidos de tragedia:

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Hacía ya mucho tiempo, desde antes del nacimiento de su última hija, la infanta María, que el poderoso rey Felipe estaba metido en el negocio de Incorporar el vecino reino de Portugal a la corona española, haciendo valer para ello los derechos que le conferían el hecho de ser el tataranieto de Doña María de Aragón y Castilla, hija de los Reyes Católicos; bisnieto de Doña Catalina de Austria, reina de Portugal e hija de D. Felipe el Hermoso y Doña Juana de Castilla; hijo de Doña Isabel de Portugal y el Emperador Carlos V y, finalmente, esposo de Doña María de Portugal, su primera mujer. El acariciado sueño de la unión geográfica y política de todos los reinos de la Península Ibérica estaba a punto de hacerse realidad. Para ello contaba, además de con sus indiscutibles derechos dinásticos, con un poderoso ejército que el Duque de Alba había conducido hasta la frontera portuguesa desde tierras flamencas, atravesando media Europa. La muerte del rey portugués D. Enrique I el Piadoso, también conocido como Enrique el Cardenal, por haberle sido concedido el capelo cardenalicio, fue el detonante que impulsó a Felipe II a entrar en la lucha por su sucesión. El rey portugués había muerto sin heredero debido a que el Papa Gregorio XIII, aliado de los Hasburgo, le prohibió renunciar a sus votos eclesiásticos, lo que le obligó a mantener el celibato hasta su muerte. En el mes de junio de 1586, con el ejército dispuesto estratégicamente y la salud de la reina restablecida, Felipe II decidió trasladar la corte a Badajoz para estar lo más cerca posible del campo de operaciones.

Apenas se habían instalado los reyes y su numerosa comitiva en la ciudad extremeña, cuando una epidemia de gripe que ya había asolado Europa y que posiblemente llegó a España con la tropa, se extendió por el campamento militar español, alcanzando también a la comitiva real. Rápidamente, la epidemia comenzó a causar numerosos estragos. El poderoso Austria, en cuyos dominios nunca se ponía el sol, fue atacado por el mal, cayendo gravemente enfermo. Las altas fiebres se apoderaron de su cuerpo, no demasiado fuerte por su natural constitución, poniéndole al borde de la muerte. Pero esta vez el burgalés D. Francisco Vallés, su Médico de Cámara, aplicándole ventosas y cataplasmas en la cabeza, el pecho y la espalda, y haciéndole ingerir purgas por él mismo preparadas, consiguió que las fiebres cedieran y el enfermo empezara a ganarle la batalla a la terrible enfermedad. Es posible que las fervientes oraciones de su abnegada esposa, mujer de acendrada religiosidad, que no se apartó de su lecho durante  los largos días que permaneció entre la vida y la muerte, también coadyuvaran a que el rey saliera triunfante en su lucha contra la muerte.

Más de dos meses tardó el convaleciente rey en poder asumir nuevamente sus tareas de Estado, la ola más fuerte de gripe parecía haber cedido y el Duque de Alba permanecía acampado con sus tropas cerca de la divisoria con el país vecino, esperando las órdenes de su monarca. En la improvisada corte todo apuntaba igualmente hacia la normalidad perdida. Pero todavía faltaba lo peor: una buena mañana, mientras jugaba con la infanta María, su pequeño bebé, la reina se sintió presa de fuertes escalofríos e insistentes molestias en la garganta. Puesto de nuevo en aviso el doctor Vallés, este la ordenó que se metiera inmediatamente en el  lecho. La reina Ana también había contraído la temida gripe. La causa de su contagio posiblemente fuera el constante contacto que mantuvo con su esposo mientras duró su enfermedad, pero en esta ocasión la temida gripe agarró fuertemente a su presa. Pronto, altas fiebres y grandes trastornos intestinales agravaron su estado, sin que esta vez los cuidados del doctor Vallés surtieran efecto. Como medida preventiva y tal vez con la pequeña esperanza de que en el último momento interviniera la Divina Providencia como médico celestial, el doctor Vallés, que también era conocido como “El Divino”, decidió que trasladaran la enferma al Convento de Santa Ana de la capital pacense, regido por monjas clarisas que dejaron todas sus labores para dedicarse exclusivamente a cuidar a su real huésped.

Y en este convento franciscano, mientras D. Diego Gómez de la Madrid obispo de Badajoz, la suministraba los últimos sacramentos, Doña Ana de Austria, hija del Emperador Maximiliano II de Austria y esposa del todopoderoso Felipe II, exhalaba su último suspiro. Sus restos permanecieron en el convento franciscano, hasta que posteriormente fueron trasladados al Panteón Real del Escorial.

Felipe II llegó triunfante a Lisboa, donde fue coronado como Rey de Portugal. Su ambición se había cumplido, pero el coste resultó mucho más alto de lo esperado. No hubo ninguna otra mujer a su lado para compartir su lecho y su trono, de los cinco hijos que tuvo con su sobrina Ana, dos ya habían fallecido antes de ocurrir estos hechos; Diego Félix, Príncipe de Asturias, falleció en noviembre de 1582 y María, la última hija del matrimonio, murió en 1583, sólo quedó Felipe, el cuarto, nuevo Príncipe de Asturias que reinó como Felipe III a la muerte de su padre, pero tanto su vida como su reinado fueron bastante breves. Los Austrias fueron arrastrando su decadencia física hasta Carlos II, el último, que murió sin sucesión, dando paso a una nueva dinastía, los Borbones, que todavía los tenemos instalados en el trono español.

NOTAS:

  • Había nacido en Covarrubias el 11 de octubre del 1524 y era hijo de médico. Felipe II le nombró “Médico de Cámara y Protomédico General de todos los Reinos y Señoríos de España”. También se le conoce como “el Divino Vallés”.
  • Fue canonizado por Juan Pablo II el 19 de mayo del año 2002.
  • Francisco Martínez Montiño fue el Cocinero mayor de Felipe II, Felipe III y Felipe IV. Su obra más destacada es “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería”.

Autor Paco Blanco, Barcelona marzo 2018

LA COCINA CAMBIÓ CON LOS BORBONES. -Por Francisco Blanco-.

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En el año 1700, tras la muerte sin heredero de Carlos II, la dinastía de los Borbones sucedió a la de los Austrias en el trono de España, y en él siguen.

El primer rey Borbón fue Felipe V, que era sobrino de Carlos II y nieto del rey Luis XIV de Francia, conocido como “El Rey Sol”.

Con la llegada de los Borbones, que tuvieron que afrontar una larga guerra civil, en la que intervinieron diversas potencias europeas,  antes de asentarse definitivamente en el trono, gracias a los tratados de Utrech y el de Rastadt, se produjeron numerosos cambios en el discurrir de la vida del país que afectaron directamente a muchos ámbitos, como el de la literatura, el arte, la ciencia y toda la cultura en general, y también en el de la enseñanza, la economía, la religión, las costumbres, la política, en la que el absolutismo cerrado de los Austrias se sustituyó por el ilustrado de los Borbones, y también en el de la gastronomía, en la que igualmente se impuso el modelo francés.

Con el Decreto de Nueva Planta se centralizó totalmente la administración y  se suprimieron muchos privilegios y fueros, como los de Valencia y Aragón, respetándose otros como los del país vasco y Cataluña. La factura final fue elevada, pues se perdieron definitivamente los territorios que nos quedaban en Italia y los Países Bajos, además de Menorca, que se recuperó posteriormente y el istmo de Gibraltar, que en el siglo XXI continúa en poder de los ingleses. Como datos positivos, en el 1712 se creó la Biblioteca Nacional y fueron apareciendo la Academia de la Lengua, la de Medicina y la de Historia. También se reformó la enseñanza universitaria y se crearon diversos Colegios Mayores y Academias. En año 1752, durante el reinado de Fernando VI se fundó la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando.

En la gastronomía, se impuso la influencia de la cocina francesa, pues los gustos del nuevo rey eran exclusivamente franceses, y si alguna influencia extranjera escuchaba, era la de su primera esposa María Luisa Gabriela de Saboya, que además era prima suya y que tampoco manifestó mucho interés por lo español. Se casaron el día 2 de noviembre, un año después de ser coronado rey de España y en su primer banquete de bodas celebrado en España, tal como lo cuenta en sus “Memorias” el duque de Saint-Simón (1), embajador de Francia, ya comenzaron los litigios culinarios: Al llegar a Figueras el obispo diocesano los casó de nuevo con poca ceremonia y poco después se sentaron a la mesa para cenar, servidos por la Princesa de los Ursinos y las damas de palacio, la mitad de los alimentos a la española, la mitad a la francesa. Esta mezcla disgustó a estas damas y a varios señores españoles con los que se habían conjurado para señalarlo de manera llamativa. En efecto, fue escandaloso. Con un pretexto u otro, por el peso o el calor de los platos, o por la poca habilidad con que eran presentados a las damas, ningún plato francés pudo llegar a la mesa y todos fueron derramados, al contrario que los alimentos españoles que fueron todos servidos sin percances. La afectación y el aire malhumorado, por no decir más, de las damas de palacio eran demasiado visibles para pasar desapercibidos. El rey y la reina tuvieron la sabiduría de no darse por enterados, y la Señora de los Ursinos, muy asombrada, no dijo ni una palabra. Después de una larga y desagradable cena, el rey y la reina se retiraron”.

Esta imposición de la cocina francesa como cocina oficial, produjo bastante malestar entre la nobleza española de la Corte, que se resistía a la desaparición de la cocina tradicional española, que consideraban como un derecho y un patrimonio de todos los españoles, pero Felipe V seguía empeñado en imponer su proyecto culinario, no desaprovechando ninguna oportunidad de despreciar todo lo que oliera a comida española, tal como nos lo cuenta el mismo Saint-Simón, en su descripción de una cena que en el año 1721 ofreció el Virrey de Navarra a la familia real: “La comida no se hizo esperar; fue copiosa, a la española, mala; las maneras nobles, corteses, francas. Quiso obsequiarnos con un plato maravilloso. Era una gran fuente llena de un revoltijo de bacalao, guisado con aceite. No valía nada y el aceite era detestable. Por urbanidad comí cuanto pude”

Tampoco parece que el nuevo rey fuera un gourmet muy refinado ni exigente, a tenor de lo que sigue contando el mismo Saint-Simón: A diario tomaba su plato favorito: gallina hervida. La acompañaba con pócimas cuyas propiedades estimulaban su vigor sexual. Cada mañana, antes de levantarse, desayunaba cuajada y un más que dudoso preparado de leche, vino, yemas de huevo, azúcar, clavo y cinamomo. El duque de Saint-Simon, embajador especial de Francia, que se atrevió a probarlo, lo describió como un brebaje de sabor grasiento aunque reconoció que se trataba de un reconstituyente singularmente bueno para reparar la noche anterior y preparar la siguiente”. “El Rey come mucho y elige entre una quincena de alimentos, siempre los mismos, y muy simples. Su potaje es ‘chaudeau’ más vino que agua, yemas de huevo, azúcar, canela, clavo y nuez moscada. Lo toma también para cenar y nunca otro.Bebe poco y sólo vino de Borgoña”.

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Pero los criterios del nuevo rey acabaron por imponerse y la gastronomía francesa, refinada y opulenta, acabó desplazando a la tradicional española en las cocinas de la Corte, imponiéndose también entre la más encopetada nobleza. El pueblo llano, por el contrario, siguió alimentándose como lo había hecho durante siglos.

Felipe V enviudó en el mes de enero del 1714, pero en el mes de diciembre de ese mismo año se volvió a casar en segundas nupcias, esta vez con la italiana Isabel de Farnesio, flamante duquesa de Parma, personaje de gran personalidad, en contraposición de la dejadez y apatía del monarca, por lo que no tardó en tomar las riendas del gobierno. Uno de sus primeros actos fue nombrar Primer Ministro a su valedor el cardenal Alberoni. Tampoco mostró esta aristócrata italiana demasiada afición por las cosas españolas, sus objetivos se centraban en conseguir títulos y riquezas para su numerosa prole, pues en lo único en que se mostraba activo su indolente marido era en las relaciones sexuales, llegando a engendrarla hasta siete hijos, varios de los cuales acabaron con la testa coronada, que con los cinco que tuvo con su primera esposa suman la docena. Entre el pueblo la nueva reina era conocida como “la Parmesana”, pero no contaba con demasiada popularidad.

En lo que se refiere a la gastronomía, la cocina francesa y la italiana pasaron a ser las dominantes, al menos en los fogones de la Corte.

Dos cocineros franceses Pedro Benoist y Pedro Chatelain dirigían las cocinas de palacio, compraban los suministros, redactaban y preparaban las diferentes comidas de la numerosa familia real, bajo la supervisión del Marqués de Santa Cruz, Mayordomo de la reina y de D. Pedro Ramos, secretario del Rey y Controlador de la Casa Real: “Relación de las viandas que se sirven a los Reyes, las Princesas y las Infantas, así en Madrid como en los demás lugares donde resida la Corte.

Cocineros: Pedro Benoist y Pedro Chatelain, Veedores de Viandas y Jefes de la Cocina de Boca de la Reina.

Comida: Una sopa de consumado. Un trinchero con dos pichones de nido. Otro con mollejas esparrilladas. Otro de unas mollejas cocidas con sustancia. Un asado de dos pollas de cebo. Los mismos platos se servían a la cena. Precio: 180 reales diarios.

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Comida: Dos sopas, la una con una polla y la otra con dos pichones. Cuatro principios: un lomo de ternera, otro de fricandaux (o fricandon), otro de seis pichones, y otro de dos pollas rellenas. Un asado con tres pollas de cebo, un pollo y un pichón. Dos postres, una torta de crema y otro de pernil. Los mismos platos se servían para cenar. Precio: 540 reales diarios.

Además se servían un pecho de vaca a mediodía y un lomo a la cena, precio, 60 reales diarios. Y varios platos extraordinarios: Seis trincheros a la comida: Uno de dos perdices, otro de una torta de dos pichones, otro de criadillas de carnero fritas, otro de costillas de carnero esparrilladas, otro de salchichas, otro de un asado con una polla de cebo, una perdiz, un pichón y una codorniz. Y los mismos seis platos a la cena. Precio: 210 reales diarios. Más los siguientes platillos: Dos menestras, un capón relleno a la italiana, unas popietas a la italiana o a la milanesa, una liebre frita, y un postre de dulce a la italiana. Los mismos platillos se servían a la cena. Precio: 90 reales. Pedían los cocineros un aumento hasta 120 reales. Concedido. Total de la vianda de la Reina, 930 reales”.

Todo lo cual nos lleva a establecer la cifra de 2.331 reales de vellón como la cantidad diaria que costaba la alimentación de todos los miembros que integraban la numerosa Casa Real.

Resulta sorprendente y hasta anecdótico, que entre tanta comida italiana y francesa, apareciera de vez en cuando sobre los manteles de palacio un plato tan tradicional y burgalés como la “Olla podrida”, cuya preparación ya figuraba en el recetario que había dejado escrito Martínez Montiño, que fuera cocinero de Carlos II, el último rey de los Austrias, pero con unos ingredientes mucho más abundantes que los que se utilizan actualmente: “ocho libras de vaca, tres libras de carnero, una gallina, dos pichones, una liebre, cuatro libras de pernil, dos chorizos, dos libras de tocino, dos pies de cerdo, tres libras de oreja de cerdo, garbanzos, verduras y especias”.

El estado depresivo y enfermizo en el que estaba sumido el rey Felipe V le llevó, en el mes de enero del 1724, a abdicar a favor de su hijo primogénito Luis, el primero de su matrimonio con Mª Luisa Gabriela de Saboya, su primera esposa. Pero el resultado fue lamentable, pues el joven de rey, de tan sólo 17 años, fallecía 229 días después de haber subido al trono con el nombre de Luis I, el 31 de agosto, a causa de la viruela, obligando a su desesperado padre a ceñirse de nuevo aquella corona que tanto aborrecía. Finalmente, el 9 de julio del 1748, fallecía el rey Felipe V, víctima de un ataque cardíaco. Había gobernado España casi durante 46 años, le sucedió su hijo Fernando VI, el tercero de su primer matrimonio con Mª Luisa Gabriela de Saboya, que reinó en España durante 13 años. Estaba casado con la infanta portuguesa Bárbara de Braganza, que también impuso su influencia en la Corte, desplazando a un segundo plano a la italiana reina madre y su camarilla. La política de Fernando VI se la puede definir como continuista pero conciliadora, por lo que se mereció el sobrenombre de “el Prudente”. En el ámbito cultural continuó con las reformas iniciadas durante el reinado de su padre. El continuismo también se mantuvo en la gastronomía y en la cocina de palacio, pues los antiguos cocineros, ambos fallecidos, fueron sustituidos por otros dos cocineros franceses, Mateo Hervé y Juan Bautista Blancard, que fueron nombrados  “Jefes de las Reales Viandas”, además de Juan Bautista Blancard, otro cocinero francés, jefe de la Real Cocina de Boca de la Reina. La reina madre y su séquito se habían trasladado a la Real Granja de San Ildefonso, en la provincia de Segovia, versallesco palacio de reposo de Felipe V, y disponía de cocinero propio.

Tampoco eran muy diferentes los menús diarios que se servían a la familia real en tiempos de Fernando VI, también figuraba entre ellos la tradicional Olla Podrida, que se servía dos veces por semana y también la víspera de la Pascua de Resurrección. Entre las bebidas, el cava francés cada día fue adquiriendo más presencia, no sólo en la mesa real sino en la de la aristocracia. Se utilizaba la nieve para enfriarlo. El “Valdepeñas” manchego siguió siendo el vino del pueblo madrileño, tanto en invierno como en verano.

La reina portuguesa, mujer de gran cultura que dominaba varios idiomas, era más aficionada al teatro y a la lírica (2) que a los placeres de la mesa, por lo que no era muy exigente a la hora de elegir sus platos favoritos, a pesar de que su figura se veía bastante voluminosa. El rey Fernando y la reina Bárbara formaron, sin duda, un matrimonio muy bien avenido, aunque no tuvieron herederos. La reina portuguesa falleció en el mes de agosto del 1758, a los 46 años de edad. En el mes de agosto del 1769, con 45 años de edad, fallecía el rey Fernando, dejando vacante el trono de España.

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Pero los criterios del nuevo rey acabaron por imponerse y la gastronomía francesa, refinada y opulenta, acabó desplazando a la tradicional española en las cocinas de la Corte, imponiéndose también entre la más encopetada nobleza. El pueblo llano, por el contrario, siguió alimentándose como lo había hecho durante siglos.

Felipe V enviudó en el mes de enero del 1714, pero en el mes de diciembre de ese mismo año se volvió a casar en segundas nupcias, esta vez con la italiana Isabel de Farnesio, flamante duquesa de Parma, personaje de gran personalidad, en contraposición de la dejadez y apatía del monarca, por lo que no tardó en tomar las riendas del gobierno. Uno de sus primeros actos fue nombrar Primer Ministro a su valedor el cardenal Alberoni. Tampoco mostró esta aristócrata italiana demasiada afición por las cosas españolas, sus objetivos se centraban en conseguir títulos y riquezas para su numerosa prole, pues en lo único en que se mostraba activo su indolente marido era en las relaciones sexuales, llegando a engendrarla hasta siete hijos, varios de los cuales acabaron con la testa coronada, que con los cinco que tuvo con su primera esposa suman la docena. Entre el pueblo la nueva reina era conocida como “la Parmesana”, pero no contaba con demasiada popularidad.

En lo que se refiere a la gastronomía, la cocina francesa y la italiana pasaron a ser las dominantes, al menos en los fogones de la Corte.

Dos cocineros franceses Pedro Benoist y Pedro Chatelain dirigían las cocinas de palacio, compraban los suministros, redactaban y preparaban las diferentes comidas de la numerosa familia real, bajo la supervisión del Marqués de Santa Cruz, Mayordomo de la reina y de D. Pedro Ramos, secretario del Rey y Controlador de la Casa Real: “Relación de las viandas que se sirven a los Reyes, las Princesas y las Infantas, así en Madrid como en los demás lugares donde resida la Corte.

Cocineros: Pedro Benoist y Pedro Chatelain, Veedores de Viandas y Jefes de la Cocina de Boca de la Reina.

Comida: Una sopa de consumado. Un trinchero con dos pichones de nido. Otro con mollejas esparrilladas. Otro de unas mollejas cocidas con sustancia. Un asado de dos pollas de cebo. Los mismos platos se servían a la cena. Precio: 180 reales diarios.

Viandas de la Reina

Comida: Dos sopas, la una con una polla y la otra con dos pichones. Cuatro principios: un lomo de ternera, otro de fricandaux (o fricandon), otro de seis pichones, y otro de dos pollas rellenas. Un asado con tres pollas de cebo, un pollo y un pichón. Dos postres, una torta de crema y otro de pernil. Los mismos platos se servían para cenar. Precio: 540 reales diarios.

Además se servían un pecho de vaca a mediodía y un lomo a la cena, precio, 60 reales diarios. Y varios platos extraordinarios: Seis trincheros a la comida: Uno de dos perdices, otro de una torta de dos pichones, otro de criadillas de carnero fritas, otro de costillas de carnero esparrilladas, otro de salchichas, otro de un asado con una polla de cebo, una perdiz, un pichón y una codorniz. Y los mismos seis platos a la cena. Precio: 210 reales diarios. Más los siguientes platillos: Dos menestras, un capón relleno a la italiana, unas popietas a la italiana o a la milanesa, una liebre frita, y un postre de dulce a la italiana. Los mismos platillos se servían a la cena. Precio: 90 reales. Pedían los cocineros un aumento hasta 120 reales. Concedido. Total de la vianda de la Reina, 930 reales”.

Todo lo cual nos lleva a establecer la cifra de 2.331 reales de vellón como la cantidad diaria que costaba la alimentación de todos los miembros que integraban la numerosa Casa Real.

Resulta sorprendente y hasta anecdótico, que entre tanta comida italiana y francesa, apareciera de vez en cuando sobre los manteles de palacio un plato tan tradicional y burgalés como la “Olla podrida”, cuya preparación ya figuraba en el recetario que había dejado escrito Martínez Montiño, que fuera cocinero de Carlos II, el último rey de los Austrias, pero con unos ingredientes mucho más abundantes que los que se utilizan actualmente: “ocho libras de vaca, tres libras de carnero, una gallina, dos pichones, una liebre, cuatro libras de pernil, dos chorizos, dos libras de tocino, dos pies de cerdo, tres libras de oreja de cerdo, garbanzos, verduras y especias”.

El estado depresivo y enfermizo en el que estaba sumido el rey Felipe V le llevó, en el mes de enero del 1724, a abdicar a favor de su hijo primogénito Luis, el primero de su matrimonio con Mª Luisa Gabriela de Saboya, su primera esposa. Pero el resultado fue lamentable, pues el joven de rey, de tan sólo 17 años, fallecía 229 días después de haber subido al trono con el nombre de Luis I, el 31 de agosto, a causa de la viruela, obligando a su desesperado padre a ceñirse de nuevo aquella corona que tanto aborrecía. Finalmente, el 9 de julio del 1748, fallecía el rey Felipe V, víctima de un ataque cardíaco. Había gobernado España casi durante 46 años, le sucedió su hijo Fernando VI, el tercero de su primer matrimonio con Mª Luisa Gabriela de Saboya, que reinó en España durante 13 años. Estaba casado con la infanta portuguesa Bárbara de Braganza, que también impuso su influencia en la Corte, desplazando a un segundo plano a la italiana reina madre y su camarilla. La política de Fernando VI se la puede definir como continuista pero conciliadora, por lo que se mereció el sobrenombre de “el Prudente”. En el ámbito cultural continuó con las reformas iniciadas durante el reinado de su padre. El continuismo también se mantuvo en la gastronomía y en la cocina de palacio, pues los antiguos cocineros, ambos fallecidos, fueron sustituidos por otros dos cocineros franceses, Mateo Hervé y Juan Bautista Blancard, que fueron nombrados  “Jefes de las Reales Viandas”, además de Juan Bautista Blancard, otro cocinero francés, jefe de la Real Cocina de Boca de la Reina. La reina madre y su séquito se habían trasladado a la Real Granja de San Ildefonso, en la provincia de Segovia, versallesco palacio de reposo de Felipe V, y disponía de cocinero propio.

Tampoco eran muy diferentes los menús diarios que se servían a la familia real en tiempos de Fernando VI, también figuraba entre ellos la tradicional Olla Podrida, que se servía dos veces por semana y también la víspera de la Pascua de Resurrección. Entre las bebidas, el cava francés cada día fue adquiriendo más presencia, no sólo en la mesa real sino en la de la aristocracia. Se utilizaba la nieve para enfriarlo. El “Valdepeñas” manchego siguió siendo el vino del pueblo madrileño, tanto en invierno como en verano.

La reina portuguesa, mujer de gran cultura que dominaba varios idiomas, era más aficionada al teatro y a la lírica (2) que a los placeres de la mesa, por lo que no era muy exigente a la hora de elegir sus platos favoritos, a pesar de que su figura se veía bastante voluminosa. El rey Fernando y la reina Bárbara formaron, sin duda, un matrimonio muy bien avenido, aunque no tuvieron herederos. La reina portuguesa falleció en el mes de agosto del 1758, a los 46 años de edad. En el mes de agosto del 1769, con 45 años de edad, fallecía el rey Fernando, dejando vacante el trono de España.

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En lo que se refiere a la gastronomía, se mantiene la etiqueta y el dominio de la cocina francesa, con tres cocineros a cargo de la Real Cocina de Boca de S.M.: Antonio Catalán, Juan Tremovillet y Mateo Hervé, a los que hay que añadir el repostero napolitano Silvestre, traído personalmente por el rey, que le preparaba diariamente para desayunar el chocolate con nata, que era una de sus debilidades. Las comidas y los banquetes oficiales continuaron siendo igual de ostentosas, copiosas y recargadas, en los que predominaba la cocina francesa y se seguía bebiendo vino de Borgoña, al que se había incorporado el Champagne. Sin embargo, particularmente Carlos III era un rey austero, con unos hábitos alimentarios muy sencillos y poco exigentes, con la única salvedad de los citados desayunos con chocolate. El conde de Fernán Núñez, Carlos José Gutiérrez de los Ríos, que fuera embajador en Francia y hombre de su confianza, en su obra biográfica “Vida de Carlos III”, deja muy bien detalladas las costumbres alimentarias y domésticas de este rey:  “Su distribución diaria era ésta todo el año. A las seis entraba a despertarle su ayuda de cámara favorito don Almerico Pini (…). A las siete en punto (…) salía a la cámara (…). Se vestía, lavaba y tomaba chocolate”.

Su vida doméstica también se caracterizó por su sencillez, hombre muy religioso y devoto, también le gustaba la vida hogareña, en compañía de su mujer y sus numerosos hijos, pues tuvieron nada menos que trece, siete hembras y seis varones,  de los que tan sólo siete llegaron a la edad adulta. Desgraciadamente la reina María Amalia, con la salud bastante quebrantada, fallecía el 27 de setiembre del 1760, apenas un año después de haber sido nombrada reina de España, lo que supuso un duro golpe para el rey Carlos, que no volvió a contraer matrimonio, a pesar de las presiones de la Corte.

Otra de sus grandes pasiones era la caza, que practicaría con asiduidad a lo largo de su vida, pues pensaba que la actividad física que realizaba con la práctica cinegética le ayudaba a prevenir la decadencia física y mental en que acabaron su padre Felipe V y su hermanastro Fernando VI. Pero el Destino le tenía reservada otra tragedia familiar, pues el 23 de noviembre del 1788 fallecía a los 36 años su décimo hijo, el infante Gabriel y su esposa la infanta de Portugal Mariana Victoria de Braganza, ambos aquejados de viruela. Estas inesperadas muertes dejaron muy conmocionado al rey, hasta el punto de tener una negra premonición: “Murió Gabriel, poco puedo yo vivir”. No se equivocó el monarca con su augurio, pues el 14 de diciembre de ese mismo año fallecía Carlos III, después de una corta enfermedad, de forma tranquila y sin ningún síntoma de locura.

NOTAS 

  • El duque de Saint Simón, Louis de Rouvroy, fue un escritor y diplomático francés, famoso por sus “Memorias”, en las que describe la vida en la Corte de Luis XIV y después en la de Felipe V de España.
  • Es famosa la protección que dispensó al famoso tenor italiano “Farinelli” y también tuvo como maestro de música “Scarlatti”, que compuso varias sonatas en su honor.

Autor Paco Blanco, Barcelona, junio 2018

ESPLENDOR EN LA COCINA BURGALESA. -Por Francisco Blanco-.

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Olla podrida burgalesa

“No te atropelles en el convite. Usa como hombre moderado de aquello que se te pone delante, no sea que por comer mucho te tomen por enojoso. Y si te sentaste entre muchos, no extiendas tu mano antes que ellos, ni pidas el primero de beber.”  (Eclesiastés)

 

Con el Renacimiento no sólo cambió la cocina, también evolucionó la presentación de la mesa, la etiqueta e incluso la forma de llevarse los alimentos a la boca. Aparecieron los manteles, primero en las mesas de los poderosos, pero la costumbre se fue extendiendo por todas las capas sociales; algunos de estos manteles, por sus ricos y damasquinados encajes, eran verdaderas filigranas artesanas. También se impuso la servilleta individual, los vasos y, sobre todo, una variada y artística vajilla, junto con la cubertería, verdaderas piezas de orfebrería, que obligaban a llevarse la comida a la boca utilizando siempre la herramienta adecuada.

 

Fueron aumentando los mesones, figones y casas de comidas, apareciendo además, a partir del siglo XVIII, los grandes restaurantes, en los que dominaba el lujo y la etiqueta. Lógicamente, la figura del cocinero se engrandeció hasta límites insospechados, llegando algunos a convertirse en personajes famosos, admirados y muy solicitados.

 

La cocina burgalesa también fue evolucionando hacia la modernidad, manteniendo, al mismo tiempo, una personalidad propia, basada en la calidad de sus propios productos, y una forma tradicional de elaborarlos, que la confiere un carácter autóctono, pero sin dejar de incorporar las nuevas técnicas culinarias, que han propiciado la aparición de la llamada “Cocina Moderna” o “Cocina de Autor” (1).

 

Tal vez el plato tradicional más paradigmático de la cocina castellana en general y burgalesa en particular, sea el famoso “Cocido Castellano”. En él se reúnen de forma perfectamente armonizada los olores y los sabores de todos los ingredientes, empezando por las verduras, las hortalizas y las legumbres, continuando por las carnes de cerdo, entre las que sobresale el tocino fresco, las de vacuno, como el morcillo de vaca y sin que falten dos espléndidos embutidos, el rojizo chorizo bien curado, impregnado de pimentón y con suave sabor a ajo y la majestuosa y oronda morcilla de Burgos, tripa embutida a base de sangre de cerdo y arroz, con cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón dulce y picante y otras especies como el orégano. Se acostumbra a presentar todo junto sobre una gran fuente, excepto la sopa que se sirve en primer lugar, seguida de las legumbres y verduras y finalmente las carnes y los embutidos. Tampoco pueden faltar ni el vino, ni el pan blanco de Tardajos.

 

Sin poderse determinar con exactitud su origen, su consumo se remonta a varios siglos atrás y su receta se ha ido manteniendo en el tiempo, con las variantes lógicas impuestas por las nuevas técnicas, tanto alimentarias como culinarias, pero en Castilla sigue siendo un plato tradicional muy apreciado y en el resto de España existen versiones diferentes, según sus peculiaridades geográficas, pero que también son apreciados y famosos, como el cocido madrileño, el montañés, el extremeño la escudella catalana y otros……,en Burgos el cocido se ha convertido, principalmente durante los largos inviernos burgaleses, en la principal comida familiar, en torno al cual se reúne la familia en pleno, especialmente para celebrar cualquier acontecimiento festivo o familiar.

Muchos han sido los poetas que a lo largo de la historia han alabado el cocido castellano, nos vamos a referir aquí a Josep Berchoux, poeta y escritor francés del siglo XVIII, que en su poema “La gastronomía o los placeres de la mesa”, hace un encendido elogio del cocido:

 

“Ya la sopa presentan en la mesa

de excelente comida anuncio cierto,

dorada, sustanciosa ¡oh cual exhala

el olor de la vaca y de torreznos!

Jugo de vegetales en su caldo,

y de gallina menudillos tiernos,

acompañada con ligera escolta

de platillos hermosos, cuyo objeto

es mover suavemente los sentidos

y abrir el apetito casi muerto.

Con gran pompa y majestad, tras de la sopa

una olla podrida va viniendo,

no deben descubrirse confundidos

la gallina, el chorizo y el carnero,

el jamóny la vaca entre el garbanzo,

acompañados de tocino fresco.”

(Josep Berchoux)

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Cocido burgalés

Una forma de preparación del cocido burgalés puede ser como sigue:

Se pone al fuego una olla con agua abundante, se añadirá la sal y cuando el agua esté caliente se añadirán todos los ingredientes, menos la morcilla, que se pondrá más adelante para evitar que se rompa. Se deja que vaya cociendo todo a fuego lento, vigilando que no se quede sin agua, y se van retirando los ingredientes a medida que se vayan haciendo, depositándolos en una bandeja amplia y honda. Unos 15 minutos antes de que finalice la cocción, se añade la morcilla. Cuando esté todo a punto, se vuelca el caldo en otro recipiente para preparar la sopa añadiéndole unos fideos, y el resto se vuelca sobre la misma bandeja en la que se han echado los ingredientes, separando las verduras y los garbanzos de las carnes y embutidos. En primer lugar se sirve la sopa bien caliente, después los garbanzos y las verdura y finalmente el tocino, las carnes y los embutidos cortados a trozos regulares.  ¡Buen provecho!

Ingredientes: Garbanzos, repollo o berza, zanahorias, patatas, cebolla, pimiento verde, un tomate, laurel, ajos, aceite, tocino fresco, carne de buey o de vaca, gallina, un hueso de jamón, el chorizo y la morcilla.

Otra variante muy popular del cocido burgalés es la “Olla podrida”, en la que las alubias rojas, preferentemente de la zona de Ibeas de Juarros, sustituyen a los clásicos garbanzos.

Los orígenes de la olla podrida castellana, o “poderosa”, como también se la conoce, son los mismos que los del cocido, y proceden de labradores acomodados con tierras propias y criados a su servicio, se trata, por tanto, de una comida popular y muy abundante en cuanto al número y cantidad de los ingredientes que la integraban, propia de días de fiesta o grandes celebraciones, cómo bodas, que solían durar varios días, bautizos y otros acontecimientos similares, sirviendo los restos del banquete para los días sucesivos. Se preparaba, además, en grandes cantidades por ser el mejor sistema de conservar los alimentos en unas épocas en que el frigorífico estaba muy lejos de ser inventado. El añadido de podrida seguramente se deba al hedor que debían desprender todos aquellos ingredientes al cabo de varios días o semanas de haberse cocinado. Con el discurrir del tiempo, siglos en este caso, la composición de la olla podrida ha ido variando en graduación descendente, principalmente en lo que a la cantidad se refiere. La receta que se ofrece a continuación es una variante que se prepara en Burgos, sustituyendo los tradicionales garbanzos por la suculenta alubia roja procedente de la zona burgalesa de Ibeas de Juarros.

La víspera de su preparación se han de poner en remojo, de forma separada, las alubias rojas, y los ingredientes, cuya cantidad estará determinada tanto por el número de comensales como por su nivel de apetito. Estos ingredientes serán: Pata de cerdo, costilla de cerdo adobada, oreja de cerdo y chorizo. (El chorizo conviene  ponerlo antes en remojo si queremos que se vaya desgrasando, pero no es imprescindible)

Antes de empezar a cocinar hay que escurrir bien las alubias y los ingredientes, procediéndose a limpiar con cuidado la pata y la oreja del cerdo, raspándolos con un cuchillo. En una olla al fuego se echan las alubias, los ingredientes del cerdo que estuvieron en remojo, a los que se añade un trozo de tocino blanco, a ser posible sin vetas, se cubre todo con agua fría abundante y se pone a hervir a fuego lento.
En olla o cazuela aparte se pone a hervir la cecina de vaca hasta que esté tierna, cosa que averiguaremos pinchándola con la punta de un tenedor, en cuyo momento, después de escurrirla unos segundos, se añade a la olla con las alubias. Cuando falten unos quince minutos para completar la cocción  añadir las morcillas, que han de ser de Burgos y se sazona todo el conjunto. (Antes de servir hay que probar como está de sal y rectificar si es preciso). Se deja hervir todo lentamente hasta su completa cocción. En el momento de servir, las alubias se ponen en una fuente y los ingredientes en otra, después cada comensal se puede servir por separado o en conjunto. Es imprescindible que la mesa esté presidida por una hogaza de pan blanco de Burgos  y es imprescindible también la presencia de un buen vino tinto o clarete de la Ribera del Duero.

Como postre a esta recia comida castellana se puede recurrir a la tradicional y variada repostería burgalesa, eligiendo, por ejemplo, las famosas “Yemas de Burgos”, que se pueden adquirir en cualquier pastelería, o ser de elaboración casera, de acuerdo con la siguiente receta: En una cazuela con agua se pone el azúcar y la cascara del limón dejándolo que hierva hasta que se forme un almíbar a punto de hebra, teniendo la precaución de ir espumando el liquido mientras hierve. Las yemas de los huevos, sin la clara, se van echando una a una en un bol, batiéndolas a medida que se van echando, agregando a continuación el almíbar que ha de estar algo tibio. Se pasa todo el conjunto a un recipiente que arrimaremos al fuego y lo iremos trabajando con una espátula de madera hasta que la masa quede suelta, es decir, que no se pegue a la cazuela, trasladándola entonces a una fuente y dejándola enfriar, una vez fría se la trabaja con el azúcar glasé, dándole la forma deseada y colocando las figuras en cápsulas de papel rizado, de las que se usan para las magdalenas.

Ingredientes: 10 yemas, 125 gr. de azúcar, 250 gr. de azúcar glasé, 10 cucharadas soperas de agua, la cascara de un limón. ¡Buen provecho!

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Yemas de Burgos

¡A LA OLLA COMENSAL!

“Si está presente el cocido

nos sobran los entremeses.

A la vianda comensales,

que la mesa está servida.

Comeremos con mesura

la sabrosa olla podrida,

beberemos con medida

el vino de la Ribera

y los postres al final,

como colofón goloso.

Si acabaste bien servido,

no lo dudes comensal

y canta con entusiasmo

¡Viva la olla podrida!”

(Paco Blanco)

 

En Ibeas de Juarros, pueblo burgalés situado en el Camino de Santiago y muy cercano a la capital, se puede degustar una extraordinaria “Olla podrida” en el restaurante “Los Claveles”. El que esto escribe, que lo ha visitado en varias ocasiones, siempre quedó encantado con la calidad de su comida y su esmerado servicio.

NOTAS:

  • El periodista y escritor burgalés Felipe Fuente Macho (FUYMA), ha escrito un libro, “Yantar a lo burgense”, en el que trata a fondo la evolución de la cocina burgalesa.

Autor Paco Blanco, Barcelona, mayo 2018

LA DIETA ALIMENTICIA EN ESPAÑA DURANTE LOS SIGLOS XVI Y XVII. -Por Francisco Blanco-.

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Son los siglos XVI y XVII españoles renombrados por su esplendor; Carlos V, hombre de apetito tan voraz que el Papa tuvo que dispensarle de ayunar, rutilante Emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, (aunque para serlo tuvo que vaciar, también vorazmente, las arcas públicas y privadas de sus súbditos españoles, a los que ni siquiera conocía), Defensor de la Fe Verdadera, Azote de herejes, y después su hijo, el Prudente Felipe II, talador de bosques, hundidor de barcos, más azote de herejes, dominador de continentes,  burócrata que apenas  veía el sol a pesar de que en sus dominios nunca se ponía, confirieron a la casi recién creada España una gloria y esplendor sin precedentes y, evidentemente, irrepetibles.

Pero entre tanto brillo, y a pesar de que en el inmenso Imperio Español nunca se ponía el sol, existían numerosas zonas sombrías.

Saavedra Fajardo hizo el siguiente análisis de la situación: “Falta el cultivo de los campos, el ejercicio de las artes mecánicas, el trato y comercio a que no se aplica esta nación, cuyo espíritu altivo y glorioso, aun en la gente plebeya, no se aquieta con el estado que ha señalado la naturaleza y aspira a las gradas de la nobleza, desestimando aquellas operaciones que son opuestas a ella……..”.

Las ostentosas fiestas de las clases dominantes, el desdén por el trabajo, el afán por aparentar nobleza o hidalguía, contrastaban tristemente con la general indigencia del pueblo llano, acosado por los impuestos, por sus señores feudales y por la Santa Inquisición, por si faltara algo.

Enormes eran las carencias que la mayoría de los españoles tenían que sufrir en asuntos tan esenciales como la alimentación, la educación, la sanidad, la vivienda, el empleo y algunas cosas más que no incluyo por ser de menor cuantía. Vamos, que el ”estado de bienestar” brillaba por su ausencia.

La dieta alimenticia de los españoles por ejemplo, durante unos cuantos siglos, fue extremadamente variada,  dependiendo, casi en exclusiva, de la clase social en la que a cada cual le había tocado pertenecer. Las más favorecidas, sin duda, eran el clero y la nobleza, que prescindían de la dieta, en la más literal aceptación de la palabra y practicaban una excesiva sobrealimentación, basada casi totalmente en el abusivo consumo de carnes, aves y  pescados, éstos últimos casi únicamente durante  la Cuaresma.

Ya en tiempos de los Reyes Católicos, como consecuencia del remate de la Reconquista, seguida de la expulsión de moros y judíos,  Castilla sufrió una gran despoblación de las zonas rurales, cuyos habitantes emigraron masivamente hacia las zonas urbanas, las ciudades, atraídos por el falso señuelo de una vida fácil y placentera.

Los campos quedaron desiertos y muchas tierras se volvieron improductivas. Sólo los grandes terratenientes, pertenecientes en su mayoría a la nobleza, y los agricultores acomodados se beneficiaron de este despoblamiento. En realidad, este éxodo del campesinado pobre hacia la ciudad provocó la aparición de un proletariado urbano empobrecido, inactivo y hambriento y, en contraposición, con el reforzamiento de las clases dominantes, en especial de la nobleza, la Mesta y la alta jerarquía eclesiástica, que contaban además con el total apoyo de la corona.

Durante el reinado de Carlos V, como se puede apreciar en el cuadro adjunto, que corresponde al censo del año 1491,  el núcleo de población más importante se hallaba concentrado en el centro peninsular y Castilla la Vieja, destacando Salamanca, seguida de Toledo la capital, Burgos y León. Es de destacar también  que Salamanca y Toledo, a pesar de ser las más pobladas tienen el índice más bajo de densidad.

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                                   Km.                Hogares          Habitan.         Dens.

Valladolid                   8.100               43.700                        196.600           24,2

Palencia                      8.000               41.000                        181.400           22,1

Segovia                       6.900               30.700                        138.100           20,0

Burgos                        24.000                        63.600                         286.200           11,6

León                           26.200                        59.300                        266.200           10,1

Soria                           10.300                        32.700                        147.100           14,2

Salamanca                  54.800                       132.100                        594.400          10,8

Toledo                                    35.000                        80.300                        361.300           10,3

 

El siguiente censó se realizó en el año 1591, pero las diferencias con el anterior fueron mínimas y por lo tanto nada significativas.

“A cuanta miseria y fortuna y desastres estaremos puestos los nacidos, y cuán poco duran los placeres de esta nuestra trabajosa vida”

A mediados del siglo XVI aparecen las primeras ediciones de “La vida de Lazarillo de Tormes y de sus fortunas y adversidades”, popular y universalmente conocida como “El Lazarillo de Tormes”, de autor desconocido, pero que se ha convertido en una de las obras maestras de la literatura picaresca, tanto española como universal. Se trata de un relato escrito en primera persona, cargado de ironía, que saca a la luz las numerosas carencias que padece la sociedad española pero muy crítico, al mismo tiempo, con la hipocresía y los vicios de  alguna de sus capas, especialmente los clérigos y religiosos.

El cocinero de S. M. Felipe IV, Francisco Fernández Montiño, autor de un “Arte de cocina, pastelería y vizcochería”, propone como comida ordinaria de la familia real el siguiente menú: “Perniles con los principios; capones de leche asados. Ollas de carnero y aves y jamones de tocino; pasteles hojaldrados; platillos de pollo con habas; truchas cocidas; gigotes de pierna de carnero; cazuelas de natas; platillos de arteletes de ternera y pechugas; empanadillas de torreznos con masa dulce; aves en afilete frío con huevos pasados con agua; platos de alcachofas con jarretes de tocino”.

Muy lejana, como podremos comprobar a continuación, del mísero menú con que tenían que sobrevivir la gran mayoría de sus súbditos.

El resto, o sea la mayoría,  pasaba grandes dificultades para poder seguir cualquier dieta alimenticia, por muy exigua que pudiera resultar.

Los trabajadores del campo, al servicio de los señores feudales y de la Iglesia, que formaban el núcleo más numeroso de la población hispana, practicaban, a la fuerza, una dieta diametralmente contraria a la de sus amos y señores. Su base alimenticia eran “las hierbas”, nombre que recibían por aquella época las verduras, acompañadas de algún pedazo de pan negro, (el candeal iba a parar a la mesa de sus amos) y, en casos excepcionales, alguna tira de tocino. La carne la probaban en muy raras ocasiones, cómo cuando se moría algún animal de labranza y los más prudentes, o los menos acuciados por el hambre, acecinaban su carne antes de consumirla. Pero en algunas zonas rurales de España, especialmente de Andalucía y Extremadura,  la dieta llegaba a ser tan drástica que se reducía a las bellotas que caían de los árboles y si no caían había que subir a cogerlas.

Así la dieta normal diaria de un campesino “afortunado” era la siguiente:

 

Desayuno : Sopas de migas de pan con una loncha de tocino ahumado.

Almuerzo del mediodía: Un trozo de pan con cebollas, ajos tiernos y un pedazo de queso.

Cena : Olla de “hierbas”, generalmente de nabos y berzas, acompañadas de un trozo de pan y una loncha de cecina, siempre que quedasen restos del último animal muerto o sacrificado por viejo.

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Teniendo en cuenta que las jornadas de trabajo en el campo duraban de sol a sol, no es de extrañar que resultase difícil encontrar un campesino “metidito en carnes”, más bien ofrecían un aspecto famélico y abatido. No era para menos.

La situación del campesinado español, aunque muy lentamente, fue mejorando durante los siglos siguientes propiciada, principalmente,  por el regreso al suelo patrio de los “indianos”,  descendientes de los conquistadores, aquel enorme tropel de españoles que se embarcaron hacia las Américas descubiertas por Colón, para conquistarlas, saquearlas y, sobre todo, evangelizarlas, los cuales, en una gran mayoría, procedían de Andalucía y Extremadura. Los que hicieron fortuna y decidieron regresar a España, se instalaron principalmente en zonas rurales, en las que adquirieron tierras y ganado,  requiriendo para su explotación mano de obra campesina, paliando un poco el lamentable estado del proletariado campesino español, secularmente sometido a un feudalismo explotador y abusivo, amén de perseguido por sequías, peste y enfermedades.

Sobre el estado del campesinado español Fray Benito de Peñalosa escribía en 1629: “El estado de los labradores de España en estos tiempos es el más pobre y acabado, miserable y abatido de todos los demás estados,…parece que todos ellos juntos se han aunado y conjurado a destruirlo y arruinarlo; y a tanto ha llegado que suena tan mal el nombre de labrador que es lo mismo que villano, pechero, grosero y de ahí bajo”.

En los núcleos urbanos de las grandes ciudades españolas, como Madrid, Sevilla, Toledo, Valladolid, Barcelona, etc., los que pertenecían a los estamentos más bajos de una sociedad absolutamente jerarquizada y que eran los más numerosos, aquellos que tenían que desempeñar “oficios viles y mecánicos”, tampoco lo pasaban mucho mejor que sus vecinos los campesinos. Igualmente no se puede pasar por alto la figura de los hidalgos sin fortuna, a los que su limpieza de sangre les impedía trabajar, que paseaban su hambre y su miseria por las calles de las ciudades españolas con un mondadientes en la boca, como si acabaran de darse un hartazgo. Estos patéticos personajes los retrata Salvador Jacinto Polo de Medina en su mordaz epigrama “A un hombre que se limpiaba los dientes sin haber comido”:

“Tú piensas que nos desmientes

con el palillo pulido,

con que, sin haber comido,

Tristán, te limpias los dientes.

Pero el hambre cruel

da en comerte y en picarte,

de suerte que no es limpiarte,

sino rascarte con él”.

 

Pero la capa social más baja de las ciudades españolas la formaban una legión de vagabundos, mendigos, lisiados, tullidos, pillos, tahúres y toda clase de marginados, que pululaban por sus plazas, calles, callejas y callejuelas, conventos, iglesias y hospitales, en busca de algo tan escaso como el diario sustento. Pudiéndose considerar afortunados aquellos que conseguían un mendrugo de pan que llevarse a la boca.

Autor Paco Blanco, Barcelona mayo 2018

EL COMER, EN TIEMPO DE LOS AUSTRIAS. -Por Francisco Blanco-.

En el año 1516 el trono español pasa de la Casa Trastamara a poder de la Casa de Austria en la persona del joven Carlos I, que ni siquiera había pisado el suelo español. Cuarenta años más tarde, el 28 de setiembre del año 1556 desembarcaba en Laredo el poderoso Emperador D. Carlos V de Austria. Llegaba enfermo y abatido, camino de su retiro final en el modesto monasterio jerónimo de Yuste, por tierras cacereñas. Parece que esta decisión final la tomó el emperador aconsejado por su equipo médico, pues sus preferencias las tenía otro monasterio jerónimo, el de Fresdelval, muy cercano a Burgos,  donde había disfrutado unos días de reposo durante una de sus cortas estancias en su reino de España. Lo extremado de su clima parece que fue la razón por la que sus médicos se inclinaron por Yuste. Al pisar el suelo de Laredo parece que el emperador exclamó: “¡Dios os salve, oh mi querida madre! Desnudo salí del vientre de mi madre y desnudo vuelvo a ti!.

Pero ni España fue su querida madre, ni estaba tan desnudo, ni tan sólo, llegaba acompañado de un séquito compuesto por unas 150 personas, casi todos flamencos, y una guardia personal de 60 alabarderos, estos todos flamencos.

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A los pocos días la comitiva abandona Laredo y se dirige, atravesando el burgalés valle de Valdivielso, por la antigua calzada romana  del pescado, hacia Medina de Pomar, capital de las Merindades, hospedándose en el alcázar propiedad de los Velasco con la intención de pernoctar una sola noche. Pero los planes se torcieron, pues parece que en la cena de aquella noche el emperador se dio tal atracón de truchas en escabeche, uno de sus platos favoritos, que le tuvo indispuesto los dos días siguientes. Reanudada la marcha, llegaron a Burgos el día 11 de octubre, donde les recibió el Condestable de Castilla D. Pedro IV Fernández de Velasco, que alojó al emperador en su palacio de la Plaza del Mercado, conocido como la Casa del Cordón. Durante los tres días que duró su estancia, en la ciudad tuvieron lugar numerosos festejos en honor de su Emperador, descubriéndose en una de las hornacinas centrales del Arco de Santamaría, la puerta principal de la ciudad, una estatua con la figura armada del emperador, modelada por los artistas locales Juan de Vallejo y Francisco de Colonia. La estancia en Burgos resultó muy de su agrado, según cuenta uno de sus secretarios nativos, D. Martín de Gaztelu: “Llegó muy bueno y tal que, trayendo antojo de truchas, las cenó de muy buen apetito”. Es de suponer que en esta ocasión las truchas procedieran del Arlanzón, río que atraviesa la ciudad con fama de truchero.

Una vez instalado en su retiro monacal, se estableció una posta directa entre Santander y Yuste para abastecer de pescado fresco al retirado Emperador. Murió el 21 de setiembre del año 1558.

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Carlos V había cedido su título de Emperador a su hermano Fernando, pero su inmenso imperio español lo heredó su hijo Felipe II, al  que también traspasó muchas de sus características físicas, excepto su voraz apetito y su desmesurada gula por comer y por beber. Felipe II, conocido como “el Prudente”, fue un hombre austero, que nunca gozó de mucha salud, como el mismo reconoció: “Cierto que no estoy muy bueno para el mundo que ahora corre, que conozco yo muy bien que había menester otra condición que la que Dios me ha dado, que sólo para mí es ruin”.

Era de baja estatura y complexión débil, barba y pelo rubios y ojos claros; de forma crónica padecía de asma, afecciones renales y gota, lo que le obligaba a comer de forma austera y rechazaba tanto el vino como la cerveza, todo lo contario que su padre, que consumía grandes cantidades, especialmente de la última. No resulta extraño, por lo tanto, que su equipo de cocineros no fuera ni muy numeroso ni muy selecto, con la excepción de su jefe de cocina, el famoso Martínez Monriño, que continuó en el cargo durante el reinado de su hijo Felipe III. De este cocinero se decía “qué merecía ser cocinero real, porque antes había sido Rey de los cocineros”.

Por el contrario, su equipo médico, que cuidaba diariamente de su salud, era numeroso y selecto, posiblemente gracias a sus permanentes cuidados, el rey Felipe II alcanzó la edad de 71 años, bastante avanzada para aquellos tiempos. Al frente de este equipo de médicos de la Corte figuraba un burgalés de Covarrubias, el Doctor D. Francisco Vallés, quien debido a sus numerosas y hasta milagrosas curaciones, ha pasado a la historia con el sobrenombre de “Divino Vallés”.

Felipe II pasó sus últimos años gobernando su inmenso imperio recluido en otro monasterio jerónimo mucho más lujosos, el de San Lorenzo del Escorial, que él mismo mandó edificar y donde murió el año 1598.

Su hijo, Felipe III el Piadoso, trasladó  de nuevo la Corte a Valladolid, desde donde se trasladaba con frecuencia a la villa burgalesa de Lerma, a la que convirtió en su Corte de verano y en la que fundó diversas Iglesias y Conventos. Su cocinero mayor era Francisco Martínez Montiño, que también lo fuera de su padre, autor de varios tratados de cocina, que le preparaba unos exquisitos hojaldrados de torreznos crujientes y también las sabrosas tortillas cartujanas, precedente de nuestra popular tortilla de patata y cebolla. Este rey, que murió joven, el 31 de marzo del año 1621 a los 42 años, después de casi 23 años de reinado, dejó sus reinos inmersos en una grave crisis económica, herencia de la política llevada a cabo por sus antecesores. Su sucesor, su hijo Felipe IV, encontró las arcas de la Casa Real tan vacías, que apenas si quedaba dinero para atender los gastos de alimentación de la familia real. Un cronista de la época, D. Jerónimo de Barrionuevo, en uno de sus célebres “Avisos”, escribía: “Come el rey pescado todas las vigilias de la Madre de Dios y en las de la Presentación, no tuvo que comer más que huevos y más huevos, por no tener los compradores ni un real para prevenir nada. Todo es tratar de contadurías, arcas y de buscar dineros, y no hay un real por un ojo de la cara”, y en otro de esos “Avisos” añade: “Dos meses y medio ha que no se dan en palacio las raciones acostumbradas, que no tiene el rey ni un real y que el día de San Francisco le pusieron a la infanta en la mesa un capón que hedía como a perros muertos, seguido de un pollo sobre unas rebanadillas como torrijas llenas de moscas, y se enojó de suerte que a poco no da con todo en tierra. Mire vuesa merced como andan las cosas en palacio”. 

Felipe IV comenzó a reinar en el mes de marzo del año 1621 con tan sólo 16 años, pero se mantuvo en el trono nada menos que 44 años, siendo su reinado uno de los más largos de nuestra historia. Era de elevada estatura, ojos verdes, cabello rubio y mentón prominente como todos  sus antepasados. Adoptó el sobrenombre de “Rey Planeta”, tal vez porque el del astro rey ya lo había adoptado el rey de Francia, Luis XIV, el “Rey Sol”, que años después se convertiría en su suegro. El nuevo rey era aficionado a la caza, los toros, el teatro, la buena mesa y, especialmente, a las mujeres, pudiendo ser considerado como un verdadero adicto al sexo. En 1615 casó con Isabel de Borbón, con la que tuvo ocho hijos, de los que tan sólo le sobrevivió la octava, María Teresa de Austria, que acabaría casándose con Luis XIV, el “Rey Sol”, de la que hablaremos más adelante. Su segunda esposa fue su sobrina Mariana de Austria, con la que tuvo cinco hijos, de los que sólo sobrevivió el quinto, Carlos, que acabaría siendo su sucesor y rey de España, Carlos II de Austria, el último de la dinastía. Pero si pasamos al capítulo de sus amores extra matrimoniales, entre amantes oficiales, concubinas, prostitutas y otras muchas de toda clase y calaña, más o menos ocasionales, la lista se hace interminable, así como la de los hijos ilegítimos que engendró, que según el historiador burgalés Padre Enrique Flórez, oscilan entre los 30 y los 60, de los que tan sólo legitimó dos: Juan José de Austria, habido con una de sus amantes favoritas, la célebre actriz de comedias “La Calderona”, que alcanzó gran peso político en la Corte de su padre, y Carlos Fernando de Austria, cuya madre era la aristócrata Casilda Manrique de Luyando y Mendoza, que había sido dama mayor de Doña Mariana de Austria, su segunda esposa. Este hijo bastardo eligió la vida religiosa y llegó a ser canónigo de la catedral de Guadix.

Su afición a la buena mesa, sin embargo, tuvo que pasar por momentos difíciles, debido a la endémica situación económica por la atravesaban las arcas reales y que dejaron las cocinas reales en una difícil situación, que muy a menudo dificultaba la compra de los suministros más indispensables, por lo que la familia real, que acostumbraba a comer en sus habitaciones privadas, tuvo que apretarse el cinturón más de una vez. Lo mismo que les pasaba, salvando las distancias, a la mayoría de los españolitos de a pie.

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Sin embargo, cuando Felipe IV se veía en la obligación de celebrar algún banquete oficial, se ponía en marcha la rigurosa etiqueta de los Austrias, que los convertía en unos ostentosos acontecimientos gastronómicos, capaces de dejar satisfecho el más pantagruélico de los estómagos. La lista de las viandas que se ponían a la mesa resultaba prácticamente interminable, y podía consistir, por ejemplo, en:

-Perniles para los principios

-Ollas podridas

-Pavos asados en su salsa

-Pastelillos hojaldrados de ternera saboyana

-Pichones con torreznos asados

-Tartaletas de aves sobre sopas de nata

-Bollos de vacía

-Perdices asadas

-Capirotada de lomo, salchichas y perdices

.Lechones asados con sopas de queso, azúcar y canela

-Hojaldres de masa de levadura con salsa de puerco

-Pollas asadas

A todo esto hay que añadir los entremeses, las ensaladas, las conservas, los requesones, los quesos, los frutos secos, las frutas, las confituras y los dulces, además del vino, el café y las bebidas, naturalmente. En alguna de estas comidas oficiales llegaron a servirse hasta 38 platos. La mesa estaba presidida por el rey, a quien servían exclusivamente el mayordomo mayor y el sumiller mayor. Antes de dar comienzo el ágape, la mesa era bendecida por el eclesiástico de mayor jerarquía que estuviera presente, pues era normal que hubiera más de uno. Los sumillers de palacio eran los responsables de llenar las copas de los comensales. El rey llegaba a la mesa acompañado por sus servidores más cercanos, precedidos por el ujier de sala, que iba golpeando el suelo con su bastón de mando, al tiempo que gritaba: “A la vianda, caballeros”.

Naturalmente, estos fastuosos ágapes, acompañados de un riguroso y complicado protocolo, se alargaban durante horas, dándose por finalizados cuando el rey, después de lavarse las manos y de que el mayordomo le sacudiese las posibles migas o restos de comida que hubiesen podido quedar adheridas a sus vestiduras, se retiraba a sus aposentos, seguido de todos sus servidores, en ese momento el resto de los comensales, que habían permanecido respetuosamente en pie, podían abandonar la mesa y retirarse.

El verdadero responsable de estos fastuosos banquetes era, sin duda, su cocinero mayor Francisco Fernández Montiño, que ya lo había sido de su padre de y de su abuelo, y a quien Felipe IV otorgaba toda su confianza y aprecio.

Según el cronista de la Casa de Austria, Alfonso Núñez de Castro, del presupuesto de la Casa Real, que ascendía a 670.000 ducados anuales, más del 30% se destinaban a gastos de alimentación. Es decir, más de 200.000 ducados, cantidad que, por aquellos tiempos, podía parecer astronómica.

El día 15 de abril del año 1660 salía de Madrid un inmenso convoy en el que viajaba la familia real y una gran parte de los miembros de la Corte madrileña, acompañados de sus respectivos sirvientes y transportando además sus numerosos enseres y todo lo necesario para su alimentación e higiene.. Estaba integrado por 18 literas, 70 coches, 72 caballos, 2.100 acémilas, 500 mulas de carga, 900 mulas de silla y 32 galeras, tan sólo el ajuar de la novia consistía en 12 cofres de terciopelo y plata, que transportaban 40 mulas.

Su destino era la Isla de los Faisanes y su objetivo era llegar a un acuerdo de paz con Francia, mediante el matrimonio de la Infanta María Teresa, hija de Felipe IV, con Luis XIV, el flamante Rey Sol de los franceses.

Durante su travesía por los intransitables caminos de Castilla, muchos famélicos campesinos contemplaron asombrados el paso de aquella inacabable caravana, en la que el lujo y la ostentación eran las notas dominantes, hubo incluso quien dejando su herramienta de trabajo en el suelo, aplaudió con respeto aquel espectáculo nunca visto.

El 23 de abril llegaron a la villa ducal de Lerma, en cuya monumental Plaza Mayor se celebró una corrida de toros en honor de los reyes. En la tarde del día 24 entraban en Burgos, donde permanecieron 6 días, durante los cuales, a pesar del tiempo lluvioso que les acompañó, en honor de los ilustres visitantes se celebraron numerosas cabalgatas, comedias, corridas de toros, fuegos artificiales y concurridos y espléndidos banquetes. Lamentablemente, una nota trágica ensombreció tanto festejo, pues la tarde del jueves 29, durante la celebración de una corrida de toros en la Plaza Mayor, se desplomó una pared de contención, causando la muerte de cinco espectadores y unos cuantos heridos.

Al día siguiente, viernes 30 de abril, la real caravana vuelve a ponerse en marcha, esta vez en dirección a Briviesca, capital de La Bureba y residencia de la ilustre familia de los Velasco, que fueron sus anfitriones durante los tres días de estancia en la ciudad, donde continuaron  los festejos, corridas de toros y fuegos artificiales en su honor, además de selectos banquetes en los que saborearon los ricos productos típicos de la  cocina burebana.

“Ya morcilla, el adobado,
testuz y cuajar relleno,
el pie ahumado, la salchicha,
la cecina, el pestorejo,
La longaniza, el pernil, …”

(Agustín de Rojas)

El 3 de mayo, tras atravesar el desfiladero de Pancorbo, la caravana penetró en el país vasco, llegando a San Sebastián el 11 de mayo. Los festejos continuaron hasta que el día 3 de junio se celebró en San Sebastián la solemne ceremonia española del matrimonio de la infanta María Teresa de Austria, hija de Felipe IV, el Rey Planeta, con el rey de Francia Luis XIV, el luminoso Rey Sol.

También se firmó, entre Francia y España el famoso “Tratado de los Pirineos”, que, más o menos, al poco tiempo se convirtió en agua de borrajas.

Felipe IV fallecía el 17 de setiembre del 1665, siendo sucedido en el trono español por su hijo Carlos II,  conocido como el Hechizado, aunque hasta el año 1675, en el que alcanzó la mayoría de edad, España estuvo bajo la regencia de madre, Doña Mariana de Austria, la segunda esposa de su padre. Este rey, el último de la Casa de Austria, ofrecía un lamentable aspecto físico, de naturaleza enfermiza achacable a la consanguineidad de sus progenitores, que le produjo infertilidad, a pesar de sus dos matrimonios, por lo que a su muerte, ocurrida en el año 1700, tras 35 años de reinado, dejó sus reinos inmersos en un grave problema sucesorio.

El 19 de noviembre del año 1679, en la iglesia parroquial de San Esteban, del pequeño pueblo burgalés de Quintanapalla, muy cercano a la capital, en una ceremonia oficiada por el Patriarca de las Indias y en la que estuvieron presentes diferentes personajes importantes de ambos reinos, se celebró la confirmación del desposorio de la duquesa María Luisa de Orleans con el rey de España Carlos II de Austria. La novia, de una gran belleza, era sobrina del rey de Francia Luis XIV y el novio, mucho menos agraciado físicamente, era su cuñado, al estar casado el Rey Sol con su hermana María Teresa de Austria. La real y joven pareja, pues el novio tenía 18 años y la novia 16, antes de regresar a su Corte madrileña, pasó en Burgos una pequeña luna de miel, hospedados en el palacio de los Condestables de Castilla, también conocido como la Casa del Cordón. Durante su estancia, en la ciudad tuvieron lugar numerosos actos y festejos en honor de la real pareja, que también quiso tener un contacto más personal con sus súbditos burgaleses, por lo que algunas de las comidas que se celebraron en los comedores la Casa del Cordón tuvieron carácter público, propiciando que muchos burgaleses acudieran a ver comer a sus reyes y contemplarles de cerca, causando especial admiración la belleza, juventud y simpatía de la joven reina, en fuerte contraste con el aspecto enfermizo del joven rey, que fue incapaz de engendrar en sus dos matrimonios un heredero, ni legítimo ni ilegítimo.

Autor Paco Blanco, Barcelona, mayo 2018.