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LOS BORBONES VAN Y VIENEN . “Comamos y bebamos, que mañana moriremos” (Epicuro) . -Por Francisco Blanco-.

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Tras la renuncia de Espartero a la regencia de España, las Cortes, reunidas el 8 de noviembre del año 1843, decidieron por mayoría absoluta declarar mayor de edad a la infanta Isabel, Princesa de Asturias, que tan sólo contaba 13 años de edad. Dos días después, la reina Isabel II juraba solemnemente la Constitución ante el pleno de las Cortes. España tenía una nueva reina: Isabel II de Borbón.

No se sabe seguro si fueron las razones de estado o la influencia de su madre Mª Cristina lo que la obligaron a casarse con su primo Francisco de Asís de Borbón, apenas cumplidos los 16 años. Su primo era hijo del infante Francisco de Paula de Borbón y de Luisa de Borbón Dos Sicilias, conocido popularmente como “Doña Paquita” o “Paco Natillas”, a causa de sus no disimuladas tendencias homosexuales. Según parece, al enterarse la reina de semejante decisión su reacción fue gritar: “¡No, con la Paquita no, con la Paquita no!”. Esta descabellada unión matrimonial, que por otro lado mantenía la tradicional costumbre borbónica de la unión consanguínea entre ellos, se convirtió en un desastre total desde la primera noche de bodas, según testimonio de la propia Isabel: “Qué podía esperar de un hombre que en la noche de bodas llevaba más encajes que yo”. A partir de aquí, la azarosa vida sexual de la reina tuvo total prioridad sobre sus restantes actividades como mujer y como reina, aunque, según parece, a Isabel II le traían bastante sin cuidado las opiniones de sus súbditos, que la colocaron el apodo de “la Golfona”. En el mes de enero del 1865 en la revista “Gil Blas”  se publicaba el siguiente poema satírico (1):

 

“Es madre, y de sus hijos se murmura;

es vieja y con enredos se entretiene;

es rica y nadie sabe lo que tiene;

es enferma de amor, y pide cura.

Aunque pocos le han visto la figura,

dicen que con su espíritu se aviene,

y tímido o viril, según le conviene,

el eco de su voz vibra en la altura.

Pilláronla una vez en un renuncio,

y aun puedes ver impreso en los diarios

de su historia fatal claro anuncio.

Vive en la corte, haciendo calendarios,

y en la plaza del Rey o en la del Nuncio,

admite  flete a precios ordinarios.”

 

No obstante, hay quien defiende que la ninfomanía de la reina Isabel estaba provocada, principalmente, por una violenta agresión sexual de que fue víctima a los pocos días de ser coronada reina de España. Ella misma acusa a Salustiano Olózaga, a quien había nombrado Presidente del Consejo de Ministros, de ser el autor de la agresión: “Me agarró del vestido, me obligó a sentarme  y me agarró de la mano hasta obligarme a rubricar”.

La acusación también provenía del vicepresidente del Consejo, el conservador Luis González Bravo, que acusaba a Olózaga de haber utilizado la intimidación para obligar a la reina a disolver las Cortes, que gozaban de mayoría conservadora. Olózaga se tuvo que exilar a Francia, mientras que el propio González Bravo, con el apoyo de Narváez, otro conservador, y también de Isabel II, se convertía en el nuevo presidente del Consejo. Sus primeras medidas fueron declarar el estado de sitio, disolver los ayuntamientos liberales e imponer la censura previa de prensa, para impedir que la oposición se defendiese.

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Isabel II tuvo una lista de amantes tan larga como escandalosa, encabezada por el general Serrano, con el que tuvo relaciones sexuales muy tempranas, a quien cariñosamente llamaba “mi general bonito”, pero la promiscuidad de la ardiente reina era insaciable. En la larga lista figuran políticos, militares, músicos, médicos, aristócratas,……….., con los que tuvo hasta doce embarazos, de los cuales seis nacieron muertos o fallecieron a las pocas horas o los pocos días de vida. En el 1857, fruto de su séptimo embarazo, nació un varón, Alfonso, Príncipe de Asturias y posteriormente rey de España con el nombre de Alfonso XII. La más longeva fue la infanta María Eulalia, duquesa de Galliera, casada con Antonio de Orleans y Borbón, que vivió nada menos que 92 años. Lo que no queda nada claro y posiblemente tampoco lo estuviera para la reina, es la paternidad de cada uno de ellos. La misma Isabel, dirigiéndose a su séptimo hijo Alfonso, le comentó: “Hijo mío, la única sangre Borbón que corre por tus venas es la mía”. Sobre la posible paternidad de Alfonso XII corrían ciertos rumores, que se la atribuían al aristócrata valenciano Enrique Puigmoltó, conde de Torrefiel, vizconde de Miranda y militar cortesano, condecorado por su amante con la Gran Cruz de San Fernando de Primera Clase, se supone que para premiarle los servicios prestados en la cama.

Paradójico puede resultar también  que en el entorno más cercano a la reina, lo que se podría llamar su “camarilla”, que ejercía una gran influencia sobre su persona, figuraban personajes tan ligados a la religión católica, como su confesor, el padre Antonio María Claret, fundador de los claretianos y la monja de la Orden de la Inmaculada Concepción, Sor Patrocinio, conocida como la “Monja de las Llagas”(2), o la madre Micaela del Santísimo Sacramento, una aristócrata incorporada al grupo por el padre Claret, que fundó la congregación religiosa de las “Adoratrices Esclavas” (3). Esta “camarilla” la completaban el general Narváez y su pariente Carlos Marfori, el marqués de Loja, político, ministro de Ultramar y uno de los principales amantes de Isabel II.

Su hija Amalia, comentaba sobre dicha camarilla: “Oí muchas veces hablar a mi madre de que el Padre Claret, su confesor y personaje de gran influencia cerca de ella, y la monja Sor Patrocinio, le habían sugerido el dirigirse a Pío IX en solicitud de la declaración del nuevo dogma. Mi madre, muy religiosa, consiguió que otros soberanos católicos la firmaran con ella y también actuaran cerca del Pontífice”.(3)

Por su parte Sor Patrocinio, que ya había tratado con la regente Mª Cristina y su hija Isabel, cuando estaba en el convento madrileño de La Latina, se convirtió en consejera de la reina Isabel y su esposo Francisco de Asís, principalmente en temas políticos, defendiendo los intereses más ultraconservadores y totalmente  en contra de los liberales. También se dedicó a fundar o reformar conventos utilizando fondos públicos. Sus manejos políticos le crearon numerosas enemistades, tanto con los liberales como con los conservadores. El presidente del Consejo, Bravo Murillo, la obligó a marcharse a un convento en Roma, de donde pasó a Francia, no pudiendo regresar a España hasta la Restauración Borbónica, llamada por el propio Alfonso XII.

En lo que a la mesa se refiere, Isabel II tenía un excelente apetito, por lo que comía y bebía en abundancia, incorporando una nueva comida en las costumbres de Palacio, la famosa “Merienda”, en la que se tomaba chocolate con pastas, se charlaba y se criticaba.

A pesar de que en la mesa de la reina todavía predominaba la comida francesa, uno de sus platos favoritos era la “Olla podrida” o “Cocido castellano”, que prácticamente se convirtió en el plato nacional más emblemático y consumido.

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Políticamente, el reinado de Isabel II se caracteriza por la corrupción a todos los niveles, por su inestabilidad y por las continuas crisis de gobierno, sin que faltaran los pronunciamientos militares y los golpes de Estado. Se llegaron a suceder cerca de sesenta gabinetes de gobierno de todos los colores políticos,  que estuvieron al frente del país, desde liberales, moderados y progresistas, hasta el ultraconservador de González Bravo, que con su autoritarismo desencadenó la Revolución de setiembre del 1868 y la destitución de la propia reina. Este triste final del reinado se produjo como consecuencia de su insistente interferencia en los asuntos que eran competencia del Gobierno, como la trágica “Noche de San Daniel”, del 10 de abril del 1855, con motivo de la expulsión del republicano Castelar como rector de la Universidad Central y la intervención de la Guardia Civil por las calles de Madrid, provocando nada menos que 11 muertos y 193 heridos, entre los que había ancianos, mujeres y niños, que únicamente andaban paseando. A partir de este momento se puede decir que comienza la última etapa del reinado de Isabel II, sucediéndose los gobiernos de carácter moderado y represivo, lo que provocó el aumento progresivo de la oposición en todos los frentes y el creciente descrédito de la monarquía, gracias a los continuos escándalos de la propia reina y su “camarilla”. El ambiente político se enrareció y el camino de la insurrección fue tomando cada vez más consistencia. En el mes de enero del 1866 hay un intento de pronunciamiento por parte del general Prim, poco más tarde, el 22 de junio se produce el del Cuartel de San Gil, organizado por los Partidos progresista y democrático, con el firme propósito de destronar a la reina. Esta coalición firmó en agosto de 1866 el conocido  como el “Pacto de “Ostende”, al que se unieron O´Donell y los liberales, destinado a crear un ambiente pre revolucionario, que acabara con el régimen borbónico. Simultáneamente se fue creando una extensa trama civil formada por clubes y asociaciones democráticas que apoyaban sin reservas la revolución popular anti monárquica. Finalmente, el 18 de setiembre del 1868, la Armada española, que se encontraba anclada la bahía de Cádiz, se pronuncia al grito de “¡Abajo los Borbones! ¡Viva España con honra!”.

De esta forma en España daba comienzo una nueva etapa política, que tan sólo duraría seis años, conocida como el “Sexenio Democrático”, en la que se pusieron en marcha diferentes alternativas políticas, incluida una nueva monarquía, que finalmente acabaron con la proclamación de la Primera República Española.

Como dato positivo de este reinado destaca el esfuerzo realizado en promocionar las obras públicas, especialmente el trazado de nuevas carreteras con sus correspondientes puentes; la construcción de nuevas líneas de ferrocarril, que mejoraron notablemente las comunicaciones entre la Península,  y la construcción del Canal de Isabel II, cuya primera piedra se colocó en agosto del 1851, siendo inaugurado, en junio del 1858, por el  ministro de Fomento, el burgalés Manuel Alonso Martínez, por cuya labor recibió la Gran Cruz de la Orden de Carlos III.

En setiembre del año1868, como consecuencia de la Revolución conocida como “La Gloriosa”, se acaba el reinado de Isabel II, que estaba veraneando en San Sebastián y que se vio obligada a abandonar España, exilándose en Paris, donde fue acogida por otra grande de España, Eugenia de Montijo, esposa del emperador Napoleón III de Francia. Fijó su residencia en el Palacio de Castilla, un lujoso hotel propiedad del diplomático ruso Alexander Basiliewski, a quien se lo compró y que posteriormente se convirtió en el “Hôtel Majestic”. Aquí pasó el resto de su existencia, aunque separada de su marido, Francisco de Asís, que se fue a vivir a Epinay-Sur-Seine, a las afueras de París, donde falleció el 17 de abril del 1902, a los 79 años de edad.

La reina exilada abdicó de sus derechos a favor de su hijo Alfonso, aunque sus esperanzas fueran escasas, pues en el trono vacío de España, por capricho del general Prim, principal responsable de que estuviera vacante, se sentó un italiano, lejano pariente de los Borbones, Amadeo I de Saboya, que tampoco estuvo mucho tiempo. Después llegó la I República, tan esperada por la mayoría del pueblo español, pero tampoco fue muy duradera. El Destino cambió, con la ayuda de algún que otro  general, volviendo a favorecer a los Borbones, que se sentar0n de nuevo en el trono vacante, siendo igualmente testigo lejano de la restauración de su hijo como rey de España y su coronación el 29 de diciembre del 1874, también lo fue  de su muerte,  ocurrida el 25 de noviembre del 1885, cuando tan solo contaba 27 años de edad. Después llegó la regencia de su nuera, Mª Cristina de Hamburgo-Lorena, el nacimiento de su nieto Alfonso XIII y los comienzos de su reinado. De su vida privada durante todos estos años no se sabe demasiado. Murió en París, el día 9 de abril del 1904, a los 72 años de edad.

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Amadeo I, el nuevo rey de España, era hijo del rey de Italia Víctor Manuel II de Saboya y de María Adelaida de Austria, bisnieta del rey de España Carlos III.

En las postrimerías del reinado de Isabel II empezaron a circular por Madrid una serie de 89 ilustraciones, conocidas como “Los Borbones en pelotas”, que se publicaban en algunas revistas satíricas de la época y en láminas sueltas que corrían de mano en mano, dejando de aparecer en el 1870. Las ilustraciones se han atribuido al pintor Valeriano Bécquer y los textos a su hermano, el famoso poeta romántico Gustavo Adolfo Bécquer, aunque es muy posible que interviniera algún otro artista. Se trata de una serie de dibujos satíricos y pornográficos en los que aparecen, en posturas procaces, preferentemente la reina, su esposo, su famosa “camarilla” y  algunos miembros del gobierno, que suponían una durísima crítica a la corrupción y el desmadre  que imperaban en la Corte borbónica.

Oficialmente la serie no será publicada hasta el año 1991, y las láminas se refieren únicamente a la figura de Isabel II y su “camarilla”.

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NOTAS

  • “Gil Blas” fue una revista satírica de carácter político, que se publicó en Madrid entre los años 1864 y 1872.
  • Sor Patrocinio, conocida también como la “Monja de las Llagas”, se llamaba en realidad realmente María de los Dolores Anastasia de Quiroga, pertenecía a una ilustre familia de Cuenca y fue consejera de Isabel II y su esposo Francisco de Asís.
  • La madre Micaela era la vizcondesa de Jorbalán, María Micaela Desmaissieres y López de Dicastillo. Fue canonizada en el año 1931.
  • Se trata del dogma de la Inmaculada Concepción.

Autor Paco Blanco, Barcelona, julio 2018

COCINA EN EL FINAL DEL SIGLO XIX. -Por Francisco Blanco.

Si los Reyes de España supieran

que la República les va a destronar,

gritarían con todas sus fuerzas:

“¡Monarquía Constitucional!” 

Al hacerse cargo de la regencia de España, la viuda de Fernando VII, María Cristina de Borbón Dos Sicilias, no tenía ninguna intención de liquidar el Antiguo Régimen, que tanto había desequilibrado el país, ni de sustituirlo por un gobierno liberal y progresista.

La prueba está en que mantuvo en su gobierno ministros del régimen de su marido, como Cea Bermúdez o Javier de Burgos, concediendo, eso sí, la amnistía  a unos cuantos políticos liberales que se habían tenido que exilar debido a la persecución que sufrieron por parte de su marido Fernando VII. Pero la seria amenaza del carlismo, defensor igualmente del absolutismo y la intolerancia, la hizo comprender que necesitaba el apoyo de los liberales si quería conservar el trono, por lo que se decidió a encargar a Martínez de la Rosa, un liberal moderado, que formase un gobierno de coalición que uniese a liberales y conservadores para enfrentarse conjuntamente a la amenaza del carlismo.

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En el 1834 Martínez de la Rosa sometió a la aprobación de la regente una especie de Carta Otorgada, que venía a sustituir la abolida constitución de 1812, conocida como el Estatuto Real, en el que se establecía un nuevo sistema político, del que cabe destacar los siguientes puntos:

.Soberanía compartida entre el monarca y las Cortes

.El poder ejecutivo y legislativo corresponden a la corona, que tenía poder para  convocar o suspender y disolver Cortes

.Cortes bicamerales formadas por la Cámara de Próceres, integrada por los Grandes de España y otros designados por el monarca, que tenían carácter vitalicio, y la Cámara de Procuradores, elegidos mediante sufragio en el que sólo podían participar los varones mayores de 30 años, que poseyeran una renta superior a los 12.000 reales anuales.

La regente, naturalmente lo aceptó, pero fue rechazado por la mayoría de los liberales, que consideraron que aquel estatuto se saltaba a la torera la soberanía nacional, que pasaba directamente a las manos de una minoría privilegiada. Finalmente, los liberales acabaron divididos en dos grupos, los moderados y los progresistas. Pero por otra parte, la presión de los ejércitos carlistas era cada día más fuerte, especialmente por el Norte, lo que dio lugar a la formación de las milicias urbanas por toda la España cristina, un cuerpo armado integrado exclusivamente por voluntarios procedentes de las clases media y baja, a imitación de la Milicia Nacional, creada a raíz de la Constitución de Cádiz y que, en primer lugar, se convirtió en la fuerza de choque de los liberales más progresistas y también de los más exaltados.

Martínez de la Rosa fue sustituido por el  asturiano José María Queipo de Llano y Ruiz de Sarabia, conde de Toreno y viejo liberal, que había estado exilado en Londres y Paris durante el reinado de Fernando VII. Martínez de la Rosa le había nombrado ministro de Hacienda y en junio del 1835 se hizo cargo de la presidencia del gobierno, pero la situación política era tan caótica, que a los tres meses dimitió. Le sustituyó otro ministro de Hacienda, el también liberal Juan Álvarez Mendizábal, que se propuso restablecer la Constitución de Cádiz, consolidar el liberalismo y acabar con el feudalismo.

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 Pero no tardaron en surgir las desavenencias entre la regente, que veía con desconfianza tanto liberalismo progresista y su jefe de gobierno, que acabó dimitiendo en mayo del 1836, pero, a los pocos días, estalló en el Palacio de la Granja de Segovia, donde se encontraba descansando la regente Mª Cristina,  un pronunciamiento militar a cargo de los sargentos de la Guardia Real, apoyados por los liberales más progresistas y por una buena parte de la opinión pública, conocido como la “Sargentada de la Granja”, que exigían la supresión del “Estatuto Real”, el restablecimiento de la Constitución de Cádiz y la vuelta de Mendizábal y los liberales al gobierno. A la regente no le quedaban muchas opciones, de modo que aceptó la vuelta de los liberales al gobierno y el comienzo de un proceso constituyente del que salió la Constitución de 1837, dando paso al “Trienio Moderado”, consiguiendo, entre otras cosas, poner fin a la primera Guerra Carlista.

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Igualmente de azarosa y complicada resulta la vida privada de Mª Cristina. Tras quedarse viuda de Fernando VII en 1833, al cabo de tres meses, contrajo un segundo matrimonio, este secreto y morganático, con el apuesto Guardia de Corps (1), Fernando Muñoz Sánchez, al que llevaba algún tiempo recibiendo cada noche en sus aposentos reales. María Cristina era una mujer de profundas convicciones religiosas, por lo que su matrimonio fue católico pero secreto, se celebró en la capilla del Palacio de Oriente y fue oficiado por el sacerdote Marcos Aniano González, actuando como testigos el marqués de Herrera y Miguel López de Acevedo, dos cortesanos de su confianza. Quería mantenerlo en secreto por miedo a perder sus títulos y privilegios y tampoco le interesaba hacerlo público, temerosa de que políticamente pudiera convertirse en  un obstáculo para mantener el  difícil equilibrio con los partidos políticos y la opinión pública, que la permitiera conservar el poder. Pero mantener en secreto sus ocho embarazos, a pesar de intentar disimularlos usando amplias túnicas y anchos vestidos, resultaba tarea imposible, por lo que su estado se hacía tan evidente, que por el pueblo de Madrid corría de boca en boca el siguiente aserto: La Regente es una dama casada en secreto y embarazada en público”. Naturalmente, cada embarazo era motivo de chanzas y discusiones, no sólo entre el pueblo llano, sino entre los círculos políticos y del gobierno. Cuando llegaba el momento de dar a luz se ausentaba de la Corte, trasladándose generalmente a la Granja de San Ildefonso en Segovia o al  madrileño palacio de Vista Alegre. Los bebés recién nacidos eran trasladados a París, donde un personal preparado y bien pagado se hacía cargo de su cuidado.

Parece ser que Fernando Muñoz, el esposo morganático, no tenía ambiciones políticas, aunque recibió varios títulos nobiliarios, como se verá más adelante, pero sí que se sentía muy atraído por los negocios, en los que se metió a lo grande, pero sin muchos escrúpulos, pues no dudó en enriquecerse utilizando las influencias de su mujer y su grupo más cercano, como el general Narváez, que era su socio, llegando a utilizar fondos públicos para sus millonarias inversiones, por lo que fue acusado de malversador. La pareja acabó siendo expulsada del país y privada de su pensión vitalicia.

La guerra contra los carlistas acaba en el 1839 con el abrazo de Vergara entre Espartero y Maroto, pero en la Corte de Madrid seguían las insidias y los enfrentamientos políticos, no sólo entre las diferentes opciones políticas, también a nivel personal entre Mª Cristina y Espartero. En el 1840, éste último, aprovechando su fama de general victorioso y la escasa popularidad personal de la regente, la obligó a renunciar a la regencia y tomar el camino del exilio, haciendo público además el acta matrimonial de su boda con el Guardia de Corps Fernando Muñoz, lo que provocó un escándalo monumental. El general Espartero se convirtió en el nuevo regente de España.

En Francia fueron acogidos por sus parientes, el rey de Francia Luis Felipe de Orleans y su esposa María Amelia de Borbón Dos Sicilias. Por lo que parece los dos exilados no debían de tener muchos problemas económicos, pues a las afueras de París  se compraron el lujoso palacio de la Malmaison, que había pertenecido a Josefina Bonaparte, la mujer de Napoleón, quien había hecho una fuerte inversión para dejarlo con su aspecto actual. El precio que pagaron los nuevos dueños fue de 500.000 francos, una bonita suma para aquellos tiempos.

Instalados en su nueva y señorial mansión, Mª Cristina no dejó de conspirar contra Espartero, apoyando el golpe de estado planeado por Narváez y O´Donnell, creando incluso, en el año 1842, una sociedad secreta, la “Orden Militar Española”, con el único fin de derribar a Espartero, para lo que creó además una “Junta Civil”, simulacro de gobierno en el exilio, presidido por Martínez de la Rosa.

Finalmente, en el mes de julio del 1843, otro golpe de estado a cuyo frente estaban los generales Narváez, O`Donnell y Prim, obligaron a Espartero a disolver las Cortes y renunciar a la regencia, exilándose a Inglaterra.

El siguiente paso fue declarar mayor de edad a la hija mayor de Fernando VII, Isabel II, a pesar de tener tan sólo trece años, prestando su juramento como Reina de España el 8 de noviembre del año 1842.

Con su hija sentada en el trono español, su madre Mª Cristina no tiene ningún problema en regresar a la Corte, recobrando su influencia sobre la reina, que aprovecha para legalizar su matrimonio con Fernando Muñoz mediante otra ceremonia nupcial, celebrada en el mes de octubre del 1844. Las nuevas Cortes ratificaron dicha legalidad, nombrando al antiguo Guardia de Corps Grande de España y Duque de Riansares. ¡Vamos, un final digno de un cuento de hadas!.

Claro que las cosas volvieron a torcerse: La llamada “Revolución Gloriosa” del año 1868 obligó a Isabel II a renunciar al trono y marchar para el exilio acompañada de su madre y su padre político. De nuevo en París, Mª Cristina sólo regresó a España temporalmente, para acudir a la coronación de su nieto Alfonso XII. Falleció en París, el 22 de agosto del año 1878, a los 72 años de edad.

En lo que a la Gastronomía se refiere, en el siglo XIX en Francia se inicia una reforma culinaria conocida como la “Cuisine classique”, que también se impone en España, donde se establecen nuevas pautas sobre el arte del bien comer, especialmente en lo que se refiere al comportamiento que los comensales debían mantener sentados a la mesa. Entre las clases económicamente más pudientes el protocolo era muy estricto, estando prohibido el tuteo o hablar de cualquier tema susceptible de provocar discusión, como la política, los toros, la prensa y otros. Se exigía también que entre un comensal y otro existiera el espacio suficiente para que no se molestasen, lo cual obligaba al anfitrión a disponer de unos comedores muy amplios, en los que se exhibían, como signos de riqueza,  valiosas y artísticas vajillas y cuberterías. No se puede afirmar si estas comidas o cenas, tan protocolarias, resultaban muy divertidas, pero sí se aseguraba que los comensales no acabaran tirándose los platos a la cabeza.

También se sustituyó el tradicional “servicio a la francesa”, que consistía en presentar a la vez todos los platos sobre la mesa, por el “servicio a la rusa”, en el que el menú era el mismo para todos y los platos se servían de uno en uno. Lógicamente, el éxito de estos suntuosos acontecimientos gastronómicos dependía, en gran medida, de la técnica y habilidad tanto del cocinero, como del personal de servicio. Algunas casas de alto rango disponían incluso de pastelero. Los cocineros españoles estaban bien considerados y solicitados, pero el tener un cocinero francés en casa era un signo de exquisita distinción. Entre los platos más apreciados destacaban las carnes guisadas, el cordero asado o las piernas de cabrito asadas para las comidas. En las cenas se utilizaban más los pescados, al horno o escabechados y también el bacalao en sus numerosas variantes.

Los vinos eran igualmente selectos, procedentes principalmente de Francia, incluido el champagne; también estaban presentes los de Italia y España. Los postres eran muy variados, especialmente si el anfitrión disponía de pastelero o repostero. Los banquetes se cerraban con los cafés, los licores, especialmente el coñac francés y los orondos cigarros habanos.

Naturalmente, aparte de lo que se podría llamar la cocina cortesana, existía la comida popular tradicional, propia de cada región, en la que los platos más famosos eran apellidados con el nombre de la región de procedencia, como paella valenciana, bacalao a la vizcaína, pisto manchego, cocido madrileño, escudella catalana, pulpo a la gallega, fabada asturiana y otros muchos, como el lechazo asado al estilo Burgos, del que adjuntamos la receta:

El cordero lechal asado, o lechazo, como se le conoce popularmente, brilla con luz propia en toda la gastronomía burgalesa, por cuya geografía proliferan un sinnúmero de asadores y figones en los que el hambriento viajero puede saciar su apetito, degustando los suculentos corderos de la zona, que han de ser, eso sí, de raza churra, cuyas ovejas son capaces de amamantar a sus crías durante un periodo cercano a los 120 días con leche abundante y muy nutritiva. El placer se puede incrementar  acompañándolo con el pan de la tierra, pan blanco, de hogaza, grande, redondo, de gruesa corteza y miga blanca, esponjosa y acaramelada.

La receta básica es muy sencilla, basta un horno de leña, (son especialmente apropiados los hornos de panadero, a los que antes de introducir el cordero se incorporan algunos manojos de hierbas aromáticas de las que se encuentran en los pastos que han pastado las ovejas), un cordero recental de unos cinco kilos, agua y sal, a partir de estos ingredientes, las variantes las introduce el criterio de cada cocinero. Se puede preparar entero, la mitad o a cuartos, en todos los casos despojado de sus vísceras y órganos internos y sin cabeza. La receta que se presenta es una de las más clásicas:

Preparación : Sobre una bandeja ó cazuela de barro se coloca el cordero con la espalda hacia abajo, se sala y se unta con  manteca de vaca; a su alrededor, si se desea, se ponen unos cuantos ajos pelados y chafados, se añade un poco de agua y se mete en el horno a una temperatura aproximada de 150º. Este proceso dura una hora y media aproximadamente, dependiendo principalmente del tamaño del cordero. Si se quiere presentar el cordero tostado, diez minutos antes aumentar la temperatura del horno para que se dore bien por fuera; a la hora de cocción, si se desea,  se le puede añadir un poco más de agua o regarle con un chorro de vino blanco. Trocear rápidamente y servir. Se puede acompañar, además del imprescindible pan blanco del que ya hemos hablado, con sencilla ensalada de lechuga, o con patatas tipo panadera que se pueden añadir al cordero media hora antes de acabar. No puede faltar tampoco un buen vino, preferentemente tinto con crianza de la Ribera del Duero.

¡Buen provecho!

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NOTAS:

  • La Guardia de Corps se encargaba de la vigilancia de los miembros de la realeza. Fue fundado por Felipe V.

Autor Paco Blanco, Barcelona, julio 2018

LA COCINA EN GUERRAS CARLISTAS. -Por Francisco Blanco-.

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¿Qué fueron en realidad las “Guerras Carlistas”, guerras de sucesión al trono español, o guerras civiles de carácter ideológico entre progresistas liberales y monárquicos absolutistas?. El lema bajo el que luchaban los carlistas es bastante esclarecedor: “Dios, Patria y Rey”.

En el 1830 Fernando VII, para proteger a su hija Isabel, Princesa de Asturias, había derogado, mediante la Pragmática Sanción, la Ley Sálica que impedía el acceso de las mujeres al trono español. Sin embargo, en el 1832, con el rey gravemente enfermo,  a punto de morir, los partidarios de su hermano Carlos María Isidro le obligaron a que derogara la Pragmática, con lo que Isabel perdía todos sus derechos. No se sabe muy bien como lo consiguió, pero Fernando VII superó su grave enfermedad y tuvo tiempo de restablecer la Pragmática, antes de fallecer definitivamente el 29 de setiembre del 1833. Inmediatamente su hija fue proclamada reina de España como Isabel II de Borbón. Como todavía era un bebé de tres años, se hizo cargo de la Regencia su madre, la cuarta esposa de Fernando VII, María Cristina de Borbón. El día dos de octubre de ese mismo año, en la localidad riojana de Tricio, con el respaldo del general Santos Ladrón de Cegama (1), el hermano de Fernando VII, Carlos María Isidro de Borbón, emitía el “Manifiesto de Abrantes”, por el que se autoproclamaba a sí mismo rey de España con el nombre de Carlos V. De esta forma daba comienzo la primera Guerra Carlista, que se prolongó hasta el año 1840.

Carlos María Isidro de Borbón era el noveno hijo del rey Carlos IV y su esposa Mª Luisa de Parma, había nacido en el 1788, cuatro años después de su hermano mayor Fernando. En primeras nupcias se había casado con su sobrina, Mª Francisca de Braganza, hija de Juan VI de Portugal y de su hermana mayor, la infanta Carlota Joaquina de Borbón. Se quedó viudo en el 1834, después de haber tenido tres hijos, Carlos Luis, el primogénito y sucesor como aspirante al trono español con el nombre de Carlos VI y el título de Conde de Montemolín y dos varones más. En el 1838, al regreso de su expedición hacia Madrid, contrajo su segundo matrimonio con otra sobrina carnal, además de cuñada, Mª Teresa de Braganza, hermana por lo tanto de su primera mujer. De este matrimonio no hubo descendencia.

Geográficamente, los carlistas, defensores de la monarquía absolutista, el catolicismo ultra conservador y el foralismo, estaban localizados en las provincias vascongadas y Navarra,  además del norte de Aragón y Cataluña y la zona del Maestrazgo, entre Teruel y Castellón. Durante el resto del siglo XIX, el suelo español fue escenario de tres guerras civiles entre isabelinos y carlistas.

Entre 1833 y 1835 en muchas partes de España se produjeron levantamientos a favor de D. Carlos que pudieron ser controlados por las tropas gubernamentales, más numerosas y mejor organizadas, con la excepción de los agrestes valles vasco-navarros, en poder de las Diputaciones Forales, defendidos por un pequeño grupo de soldados carlistas, refugiados en los comienzos de las hostilidades, a los que se unieron los  campesinos de la zona, que eran antiliberales, fanáticos defensores de la religión católica y de sus fueros, por los que estaban dispuestos a dar su vida. En el mes de noviembre del 1833 llegó a Estella, donde ya se había creado un pequeño núcleo dirigente carlista, el  guipuzcoano Tomás de Zumalacárregui, un coronel que vivía retirado en Pamplona, que inmediatamente se hizo cargo del mando, transformando aquel grupo de fugitivos y campesinos en un ejército organizado y disciplinado, capaz de cambiar el rumbo de la guerra. Desde su refugio en el valle de las Amescoas, Zumalacárregui dominó los territorios de Navarra, Guipúzcoa y la Llanada alavesa, estableciendo la línea divisoria entre carlistas e isabelinos a lo largo del curso del Ebro.

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A pesar de su inferioridad numérica, pues apenas contaba con una fuerza de 5.000 hombres, infligió severas derrotas a los generales cristinos que intentaban atravesar el Ebro. Tal vez la más dura fue la que recibió el general Valdés, que iba en su persecución con un ejército de 22.000 hombres durante el mes de abril del año 1835. La acción tuvo lugar en la localidad navarra de Artaza, Valdés y su tropa se dirigían a Estella, pues andaban muy escasos de suministros de boca y necesitaban abastecerse. Las tropas carlistas andaban repartidas y camufladas por toda  la sierra, encontrándose el contingente más fuerte refugiado en el pueblo de Eulate, a los pies de la sierra de Urbasa. Enterado Zumalacárregui de los movimientos del enemigo, mandó atacar desde diferentes puntos del valle, cogiéndole por sorpresa y causándole una gran mortandad, pues además estaba prohibido hacer prisioneros. Esta sonada victoria puso a las tropas carlistas en condiciones de pasar a la ofensiva. Zumalacárregui, que había sido ascendido a general en jefe de los ejércitos carlistas, propuso continuar avanzando por la Llanada alavesa hacia Vitoria y atravesar el Ebro para penetrar en la Meseta castellana y dirigirse a Madrid. Sin embargo, D. Carlos decidió dar prioridad a la conquista de Bilbao, empresa que consideró más fácil y muy conveniente para unificar los territorios en su poder.

Durante el mes de junio del 1835, las tropas carlistas, después de derrotar al general Espartero, pusieron sitio a Bilbao, pero mientras Zumalacárregui y su Estado Mayor inspeccionaban las defensas de la ciudad, una bala perdida impactó en la pierna del general, causándole una herida que en apariencia no revestía ninguna gravedad. A petición del propio general, fue trasladado en una silla a la localidad guipuzcoana de Cegama, donde residía un curandero de su confianza, alojándose en casa de su hermana. Pero, desafortunadamente, la herida se complicó y Zumalacárregui falleció, posiblemente de septicemia, el 24 de junio del 1835. El pretendiente D. Carlos, que se encontraba en Durango, a pocos kilómetros, y recibió la noticia por la tarde, no consideró necesario presidir su funeral, a pesar de que se trataba de su más valioso general. En el 1888 en Cegama se levantó un mausoleo en honor de Tomás Zumalacárregui, con una estatua del general levantada sobre el sarcófago (2).

Finalmente, en diciembre del 1836 el general Espartero se apodera del puente de Luchana y consigue levantar el sitio de Bilbao. Esto obliga a los carlistas a cambiar su forma de llevar la guerra, pasando a iniciar una guerra de rápidas expediciones que penetraban en territorio enemigo y atacaban la retaguardia liberal. Se ha hecho famosa la realizada a finales del 1836 por el general Gómez, ayudante de Zumalacárregui, que recorrió más de 4.500 kilómetros de suelo isabelino a través de 25 provincias, ocupando, aunque por poco tiempo, alguna de sus capitales. El general Gómez fue destituido a su regreso, acusado entre otras cosas de malversación de fondos, abuso de autoridad y excesiva clemencia con sus prisioneros. Acabó exilándose en Francia, aunque regresó al estallar la 2ª Guerra Carlista.

Otra de las más importantes fue la llamada “Expedición Real”, dirigida por el propio Pretendiente al frente de 17 batallones de infantería, 1200 jinetes y 400 piezas de artillería, que tuvo lugar entre los meses de mayo y setiembre del 1837. En su Estado Mayor le acompañaba el cura burgalés Jerónimo Merino, hombre de su entera confianza,  que en la pasada Guerra de la Independencia había luchado contra los franceses por las estribaciones de la Sierra de la Demanda burgalesa. Otro burgalés figuraba en aquel séquito, el obispo de Mondoñedo Francisco López Borricón, natural de Villarcayo, que en el 1833 se había opuesto al juramento de Isabel II, uniéndose a la Corte de D. Carlos, que le había nombrado Vicario General Castrense de los ejércitos carlistas. La expedición en principio se dirigió hacia tierras de Aragón y Cataluña, pero el general Uranga, lugarteniente de D. Carlos en las vascongadas, organizó una maniobra de distracción que consistía en invadir la meseta castellana por varios sitios, para que las fuerzas realistas de Espartero tuvieran que acudir en su ayuda y facilitar así la marcha de la expedición real. Efectivamente, en el mes de julio del 1837 un contingente carlista de unos 2.000 hombres, mandados por el general Zaratiegui penetró en la provincia de Burgos por Cillaperlata, en el valle de Tobalina, llegando hasta Trspaderne y continuando por la la merindad de Villarcayo.

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La expedición carlista,  formada por diez batallones al mando del general Goiri, intentó apoderarse de Miranda de Ebro, pero la cerrada defensa que hicieron los mirandeses, acuartelados en el castillo que domina la ciudad y dirigidos por el general Ceballos-Escalera, obligaron a los carlistas a desistir y continuar el curso del Ebro hasta poder cruzarlo por el vado de Ircio, aguas abajo de Miranda de Ebro. Después, en lugar de entrar en Castilla siguieron por Aragón y Cataluña.

El 16 de agosto el general Rafael Ceballos-Escalera fue asesinado en la Casa de las Cadenas por un grupo de soldados carlistas que andaban sublevados por la ciudad (3).

Entretanto, las autoridades isabelinas de Burgos intentaban proteger la ciudad de un posible ataque carlista, para lo cual, en vista de la escasa guarnición con que contaban, limitada a un batallón de la Milicia Nacional, que además estaba en tránsito, decidieron fortificar con artillería el cerro de San Miguel, desde donde se podían defender con artillería las puertas de San Gil y San Esteban, las más débiles del recinto amurallado. También se almacenaron en el interior del castillo gran cantidad de provisiones, como tocino, bacalao, arroz y legumbres, harina y un horno para cocer pan, disponiendo para beber el agua de un pozo y también se llenó un aljibe por si el agua del pozo resultaba insuficiente.

El ambiente se tranquilizó cuando se supo que la expedición carlista se había dirigido hacia tierras de Aragón. El Ayuntamiento procedió a retirar el decreto del 27 de julio por el “…que todos los nacionales que vivan fuera de los muros traigan sus armas al interior para evitar que les sorprendan y se las quiten…”.

Finalmente, el general Méndez Vigo fue nombrado Capitán General de Castilla la Vieja, a quien se unió la brigada del general Alcalá, quienes iniciaron la contraofensiva para frenar las fuerzas del general Zaratiegui, que operaban por Oña, Poza, Briviesca, Pradoluengo, Villafranca Montes de Oca, la zona de pinares, llegando hasta Roa. En la pequeña localidad burgalesa de Nebreda, muy cerca de Lerma, las tropas de Méndez Vigo y la de Zaritiegui tuvieron un enfrentamiento del que salieron vencedores los liberales, pero Zaritiegui se repuso rápidamente, apoderándose de Lerma y amenazando Aranda de Duero en su marcha hacia Madrid. La cercana presencia de Espartero le obligó a retirarse hacia Peñaranda de Duero.

Mientras tanto, la expedición del Pretendiente, reforzada por las tropas del general Cabrera, con algún que otro descalabro, siguió su avance hacia Madrid, atravesando Aragón, Cataluña, Valencia y Castilla la Nueva, en el mes de setiembre del 1837 se plantó a las puertas de Madrid. Pero el ataque carlista a la capital no se produjo. D. Carlos, que debía estar cansado de tanto trajín militar, tuvo una genial idea para acabar con aquella guerra sucesoria, casar a su primogénito con la princesa Isabel, con lo que la paz y la armonía volverían a reinar en toda España.

Sin atreverse a atacar la capital, ante la presencia del ejército de Espartero en Alcalá de Henares, D. Carlos decidió dar marcha atrás y emprender el camino de vuelta hacia sus dominios vascongados. Zaritiegui, enterado de la maniobra,  inició a su vez la retirada de sus tropas de las tierras burgalesas.

En realidad, tan larga  expedición no aportó ningún beneficio a la causa carlista, más bien dejó a los expedicionarios físicamente cansados y moralmente desilusionados, lo que se tradujo en la aparición de ciertas disensiones entre la tropa y parte de la oficialidad, que mostraron su desacuerdo con la política seguida por D. Carlos.

A la muerte de Zumalacárregui, el general carlista Vicente González Moreno se hizo cargo del mando del ejército del Norte, en detrimento del general Maroto, que era el preferido de D. Carlos. La patente enemistad entre ambos generales se tradujo en una falta de unidad en el mando, que únicamente benefició al general Espartero y los ejércitos isabelinos, que volvieron a recuperar la iniciativa de la guerra.

Finalmente, Maroto fue nombrado Comandante General de los ejércitos del Señorío de Vizcaya, consiguiendo, a pesar de que carecía de artillería, derrotar a Espartero en los altos de Arrigorriaga, obligándole a replegarse de nuevo hacia Bilbao.

Pero el curso de la guerra no iba bien para los carlistas, dispersos y desabastecidos, carentes de medios económicos, con sus jefes militares enfrentados y los ánimos del pueblo cada vez más decaídos, las perspectivas cada día eran más negras. D. Carlos, cuyos ánimos también estaban a muy bajo nivel, temiéndose lo peor ordenó a Maroto que organizase la defensa de Estella, donde estaba instalada su Corte. Maroto fortificó la ruta hacia Estella, desalojando la población civil, que fue sustituida por soldados y voluntarios carlistas, lo que hizo que Espartero renunciase a su persecución, por lo que D. Carlos convirtió a Estella en la capital de la España carlista, apoyada por el Oeste por las tropas del general Cabrera, el “Tigre del Maestrazgo”. Durante los meses siguientes en la Corte de Estella se produjo una dura represión contra los carlistas más moderados y menos exaltados, fusilando a un grupo de generales a los que calificaba de “Carta y compás”. Sin embargo, Maroto cada día estaba más convencido de la imposibilidad de ganar aquella guerra, por lo que empezó a buscar a una salida pactada del conflicto, redactando una propuesta de paz llamada “Paz y Fueros”, que fue rechazada por el Estado Mayor de los generales carlistas.

También entre los liberales existía un fuerte sector moderado, partidario igualmente de acabar la guerra de formada pactada, a cuyo frente estaba el general Espartero, por lo que finalmente los dos generales, el 31 de agosto del 1839, firmaron el llamado “Convenio de Vergara”, quedando la lucha limitada a la zona del Maestrazgo, dominada por el general Cabrera, un carlista radical, muy resentido personalmente contra los liberales por el fusilamiento de su madre, que siguió luchando hasta que en mayo del 1840 la plaza fuerte de Morella cayó en poder de los isabelinos y Cabrera tuvo que exilarse, primero a Francia y finalmente a Inglaterra donde falleció en el mes de mayo del 1877. También, los últimos focos de resistencia carlista en Cataluña fueron sofocados en el mes de julio del 1840.

Relacionada con la gastronomía y con las andanzas de Zumalacárregui por tierras navarras, circula la leyenda de que, andando una noche buscando refugio el general, acompañado de una de sus partidas, encontraron una pequeña casa rural, medio perdida en el bosque, a la que entraron a pedir asilo. El ama de casa resultó ser una modesta campesina, cuyo marido también andaba enrolado como voluntario con los carlistas, por lo que andaba muy escasa de provisiones, disponiendo tan sólo de patatas, cebollas y los huevos que le habían puesto sus gallinas. Con todos estos ingredientes hizo un revuelto al que añadió sal y pasó por la sartén hasta que cuajó y lo sirvió sobre una fuente, quedando los comensales, incluido el general, verdaderamente encantados con aquella inesperada cena. El plato se hizo además muy popular entre los soldados carlistas.

¿Acababa de inventar la tortilla de patatas aquella modesta campesina navarra? Según las últimas investigaciones científicas del CSIC, la tortilla de patata o española, procede de Extremadura, concretamente de la localidad pacense de Villanueva de la Serena.

Desde luego, a pesar de que la patata o papa procede del Perú y nos la trajeron los conquistadores españoles en el siglo XVI, la tortilla española de patata y cebolla se ha convertido en uno de los platos más tradicionales y populares de nuestro país y uno de los más emblemáticos y apreciados de la cocina española. Su preparación, en función de la zona en que se elabora y los ingredientes que se le incorporen, puede ser muy variada, habiéndose hecho muy famosas alguna de estas variaciones. La que ofrecemos a continuación se conoce como “Tortilla a la Burgalesa” y solía prepararse en ocasiones muy señaladas: En una sartén con aceite de oliva freiremos el chorizo cortado en trocitos, el jamón picado bien fino, el pimiento morrón, igualmente bien picado, junto con los guisantes. Cuando todo esté bien rehogado lo escurriremos y reservaremos. Batiremos bien los huevos y los mezclaremos con el sofrito, añadiendo los trozos de bonito en escabeche bien desmenuzados, friéndolo todo por los dos lados en una sartén a fuego un poco lento, hasta que la tortilla quede bien cuajada.

Echaremos la tortilla en una cazuela de barro con la salsa de tomate, dejando que se vaya empapando lentamente durante unos quince minutos. Como acompañante y para adornarla utilizaremos unos espárragos de buena calidad, procedentes, por ejemplo, de la huerta riojana, que se colocarán por encima. Acompañada de unos buenos tragos de un clarete fresco de la Ribera del Duero, su degustación se puede convertir en un verdadero placer.

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NOTAS

  • Este general navarro fue hecho prisionero en la localidad navarra de Los Arcos, por el brigadier Lorenzo, del ejército isabelino. Fue fusilado en la ciudadela de Pamplona el 14 de octubre de 1933.
  • Actualmente en Cegama está funcionando el Centro Educativo Gastronómico “Alejandro Magno”.
  • La regente Mª Cristina de Borbón, para honrar a este general asesinado, nombró a su hijo, el también general Joaquín Ceballos-Escalera y González de la Pezuela, I Marqués de Miranda de Ebro.
  • El Castillo de Burgos fue desmantelado por los franceses cuando tuvieron que abandonar Burgos al final de la Guerra de la Independencia.

Autor Paco Blanco, Barcelona, julio del 2018

PEPE BOTELLA, NAPOLEÓN, FERNANDO VII Y LA SOPA BURGALESA. -Por Francisco Blanco-.

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Cuando, el 17 de marzo del 1808, se produjo el motín de Aranjuez, ya se habían instalado en España unos 65.000 soldados franceses, repartidos por las fronteras con Portugal, Madrid y la frontera con Francia. El 23 de marzo del 1808 el vacío de poder provocado por el “Motín de Aranjuez” fue aprovechado por el general Murat para apoderarse de la capital y pocos días después,  el 5 de mayo, José Bonaparte recibía de su hermano Napoleón el bonito regalo de la corona de España, pasando a reinar, a partir del mes de junio, como José I, popularmente conocido con el despectivo apodo de “Pepe Botella”, manteniéndose en el trono hasta el mes de julio del 1813, en el que tuvo que abandonar España, vencido y perseguido por las tropas del duque de Welington. En su labor de gobierno se encontró siempre con la oposición frontal del Consejo de Castilla, la Junta Suprema Central y finalmente el de las Cortes reunidas en Cádiz, ocasionando que en todo el territorio español se generalizara un conflicto armado conocido como la Guerra de la Independencia. La reacción del pueblo español contra los invasores fue total y se plasmó en populares coplillas como:

“No llores madre querida

porque a la guerra me voy,

que el que no mata franceses

no tiene perdón de Dios!”.

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Para afianzar a su hermano en su tambaleante trono, el propio Napoleón, acompañado por los mariscales Soult, Ney y Bessiéres, el 8 de noviembre del 1808 entraban en Vitoria al frente de un poderoso ejército de más de 70.000 hombres, penetrando en tierras burgalesas por  La Bureba y Briviesca, hasta acampar en Villafría, a las mismas puertas de Burgos. En la madrugada del 10 de noviembre a esta poderosa fuerza la intentó detener un reducido ejército español de unos 18.000 hombres, al mando de D. Ramón Patiño, conde de Belveder, un joven militar aristócrata, más experto en los salones de la Corte que en campañas militares. El enfrentamiento, conocido como “la Batalla de Gamonal”, se produjo en la llanura de Gamonal, colindante con Villafría y duró muy poco tiempo, pues el bisoño ejército español fue barrido sin demasiado esfuerzo por los poderosos franceses, que les causaron alrededor de 2000 muertos, además de coger un centenar de prisioneros. Napoleón y sus mariscales entraron en Burgos el 11 de noviembre, festividad de San Martín y se alojaron en el palacio del Consulado del Mar, en pleno paseo del Espolón, donde permanecieron hasta el 22 de noviembre. Mientras, el resto de la tropa se apoderaba de la ciudad y sus alrededores, dedicándose impunemente al pillaje y al saqueo, ocupando no sólo los edificios públicos, también colegios, hospitales, conventos, monasterios e iglesias, obligando a huir a toda prisa a las comunidades religiosas que los ocupaban. Después de obtener el sacrílego y artístico botín que contenían, los convirtieron en almacenes de grano, establos para su ganado, eligiendo las casas más elegantes y cómodas para su hospedaje particular. El terror y la destrucción  se apoderaron de las calles de la ciudad, que también fue incendiada por varios sitios.

Por aquella época la capital castellana tenía unos 12.000 habitantes y no pasaba por una situación muy espléndida, ya que en pocos años tuvo que soportar una plaga de langosta en el 1798 y otra de tabardillo pintado en el 1804, a lo que hay que añadir dos  devastadoras sequías, la del 1803 y la del 1805. Era más bien una ciudad triste, con poca animación en sus calles estrechas, sin vida social activa, con pocos comercios y ninguna industria, pero con muchas iglesias y conventos, entre los que destacaba la soberbia y esbelta figura de su catedral gótica. La invasión y el saqueo de las tropas francesas, agravó aún más la situación de la ciudad, pues además de desaparecer cualquier tipo de alimento, desde el aceite y el vino, hasta la carne y el pan, se quedó totalmente desabastecida, por lo que la sombra del hambre se apoderó de todos los burgaleses. La situación se fue normalizando a medida que el ejército francés iba abandonando la ciudad. Por su parte, Napoleón consideraba Burgos como una plaza de gran valor estratégico, y así lo manifiesta en una carta dirigida a su hermano José: “La posición de Burgos es igualmente importante mantenerla, como ciudad de gran nombre y como centro de comunicaciones y de informaciones y sede del ejército del Norte”.

Además, declara traidores y confisca los bienes de todos aquellos que se opongan a la legalidad impuesta por él mismo, también nombra Corregidor a un afrancesado de nombre Juan Ceballos, y para suplir la ausencia del Dr. Manuel Cid y Monroy,  arzobispo de la Diócesis, que junto con la mayoría del cabildo se habían ausentado de la ciudad, designa como máxima autoridad eclesiástica a un canónigo de Lerma apellidado Arribas, otro afrancesado hermano de Pablo Arribas, que era nada menos que el Ministro de Policía y Justicia en el gobierno de José I (1). Napoleón sale para Madrid el día 22 de noviembre no sin antes dejar como gobernador al general Thiebault, hombre de su entera confianza, que tiene que hacerse cargo de una ciudad semivacía, con las calles sucias y malolientes, los comercios cerrados, desabastecida y llena de enfermos y de personas hambrientas. Thiebault, que estaba convencido de que con la violencia no se llega a ninguna parte, desde el primer momento puso en marcha, en colaboración con el Concejo y el Cabildo, un proceso de saneamiento y limpieza de la destrozada ciudad. Una de sus primeras medidas, encaminada a paliar la tremenda hambruna que padecía la escasa población que permanecía en la ciudad, fue organizar lo que se llamó “sopa económica del Conde Rumford” (2), que fue acogida con entusiasmo y agradecimiento por los famélicos ciudadanos burgaleses. También se tomaron medidas para mejorar la higiene y la sanidad pública, para lo que se crearon numerosos servicios públicos, contando siempre con la total colaboración tanto del Concejo como del Cabildo Burgalés.

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En la puesta en marcha de un nuevo plan urbanístico, Thiebault contó con la valiosa colaboración del alarife burgalés León Antón, que ocupaba un cargo similar al de arquitecto municipal. Se pusieron en marcha numerosas obras públicas encaminadas a reformar urbanísticamente la ciudad, empezando por los puentes de San Pablo y Santa María, se remozó totalmente el Paseo del Espolón, en el que se plantaron numerosos álamos y en el que se levantó un monumento al Cid Campeador, cuyo sepulcro había sido profanado por los soldados franceses cuando entraron en San Pedro de Cardeña; también se fundó la Universidad Pontificia, donde se instaló la Biblioteca y el Archivo Municipal. En el 1813 el general Thiebault fue nombrado Barón y destinado a Alemania. Por su parte, León Antón tuvo que marchar a Francia al retirarse los ejércitos franceses, pero regresó con Fernando VII, siendo reincorporado a su puesto de arquitecto municipal.

Mientras en toda España millones de patriotas españoles suspiraban y rezaban por qué Fernando VII, a quien llamaban “el Deseado”, volviera a sentarse en el trono español, éste vivía muy a gusto en el castillo de Valençay, junto con su hermano Carlos María Isidro, rodeados de lujo, bailes, fiestas y grandes banquetes, servidos por una legión de criados y sin apenas enterarse de lo que ocurría en su país ¿para qué, si allí ya vivía cómo un rey?. Tan a gusto se encontraba que en marzo del 1810 un mensajero inglés le propuso un intento de fuga apoyado por un pequeño contingente británico, Fernando se apresuró a denunciarlo a Napoleón, con lo que la intentona fracasó. En noviembre del 1813 Napoleón, a través de su embajador Antoine René de Mathurin, conde de La Forest, propone a Fernando negociar su regreso al trono de España, noticia que le deja muy sorprendido, pues se encontraba muy bien como estaba. La oferta consistía, más o menos, en devolverle el trono de España, del que había abdicado, y reanudar las relaciones amistosas entre Francia y España, deterioradas por la intervención inglesa en el conflicto español. Poniendo especial énfasis en la mala situación en que se encontraba España por culpa de la rebelión liberal que se había opuesto al gobierno de José I.

La respuesta de Fernando, después de consultar con su hermano Carlos, para sorpresa de La Forest, fue negativa, alegando que antes de tomar ninguna decisión quería consultar con una persona de su confianza sobre la situación en que se encontraba su país. De esta forma aparece en escena el duque de San Carlos, José Miguel de Carvajal, que se traslada a Valençay como su consejero. Finalmente, tras muchas deliberaciones, el 8 de diciembre se formalizó un tratado por el que Napoleón aceptaba la suspensión de las hostilidades y el retorno de Fernando al trono español, con total soberanía sobre todos sus territorios, por su parte Fernando se comprometía a respetar los derechos y los honores adquiridos por los colaboradores españoles del rey José I y también se obligaba a pasar a sus padres, Carlos IV y Mª Teresa de Parma, una pensión anual y vitalicia de 30 millones de reales. Con el tratado bajo el brazo, el duque de San Carlos regresó a España para someterlo a la aprobación de las Cortes, pero éstas, conscientes de que la guerra estaba perdida para los franceses, se negaron a ratificarlo, devolviéndoselo a Napoleón, quien sin saber qué hacer con su huésped-prisionero, en el mes de marzo del 1814 le permitió regresar a España, junto con su séquito y acompañado de su hermano Carlos María Isidro.

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De nuevo en el trono de España, lo primero que hizo Fernando VII fue restaurar el absolutismo, derogar la Constitución, suprimir las Cortes de Cádiz, perseguir a los liberales y acribillar a impuestos a las clases menos favorecidas de la sociedad española bajo el lema de “Si tengo un pueblo digno de mí, yo lo soy de él, que he nacido para reinar sobre los españoles”. De hecho su llegada había provocado la acelerada huida hacia Francia de unos cuantos miles de afrancesados con sus familias, casi todos pertenecientes a la clase alta, creándose un enorme vacío en muchos altos cargos de la Administración.

Su reinado estuvo marcado por el despotismo y la represión, creando organismos represivos como los “Voluntarios Realistas”, los “Paisanos Armados”, la “Junta de Purificación”, la “Junta Apostólica”, la “Sociedad del Ángel Exterminador” y, a instancias del clero, al que otorgó numerosas concesiones, una de sus primeras medidas fue reinstaurar  la Inquisición. También creó una Superintendencia de Policía dedicada casi exclusivamente a la vigilancia y la represión política.

Su aspecto físico tampoco era muy atractivo y reflejaba muy bien su carácter hosco e introvertido, de mirada torva y huidiza, pero intolerante y carente de afectos personales. Era grueso con tendencia a la obesidad y padecía de gota, pues parece que comía y bebía en exceso, abusando sobre todo de las carnes rojas y los asados. Padecía además una hipertrofia genital, que le impedía mantener unas normales relaciones sexuales. Su primera esposa, María Antonia de Nápoles, en una carta a su madre se queja de que llevaba más de un año casada y aun no se había consumado el matrimonio (3). En el 1816 se casa por segunda vez con su sobrina María Isabel de Braganza, infanta de Portugal e hija de su hermana mayor Carlota Joaquina de Borbón; era persona de gran cultura e impulsora del futuro Museo del Prado. Tuvo dos embarazos, en agosto del 1817 dio a luz una niña que falleció a los cuatro meses. Un año después volvió a quedar embarazada, pero falleció antes del parto, en unas circunstancias muy extrañas, el 26 de diciembre del 1818 (4). En octubre del 1819 Fernando VII se casa por tercera vez, en esta ocasión con su prima María Josefa Amalia de Sajonia, hija del príncipe Maximiliano de Sajonia y la princesa Carolina de Borbón-Parma, que era prima suya.

Esta joven reina consorte, de tan sólo 16 años, muy devota y mojigata, pues había sido educada en un convento de monjas, impresionada ante el aspecto físico del rey, que por entonces ya estaba calvo y superaba  con mucho los 100 kilos de peso, se negó en redondo a que su marido la tocase. Fue necesario que el papa Pío VII la enviara una carta personal para convencerla de que las relaciones íntimas entre esposos eran aprobadas por Dios y por la Iglesia. El matrimonio se consumó, pero no tuvieron descendencia, la joven reina murió prematuramente, a los 25 años, en el mes de mayo del 1829. Todavía hubo un cuarto matrimonio, en una busca desesperada de un heredero directo para el trono español. Fernando eligió de nuevo una sobrina suya, María Cristina de Borbón Dos Sicilias,  hija de su hermana María Isabel, onceava hija de sus padres Carlos IV y María Luisa de Borbón-Parma, y de Francisco de Asís  Dos Sicilias. De este matrimonio nacieron dos niñas, Isabel en octubre del 1830, que acabaría convirtiéndose en reina de España con el nombre de Isabel II y Luisa Fernanda  en enero del 1832, infanta de España que casó con Antonio de Orleans, duque de Montpensier.

Este rey absolutista también tenía sus propias aficiones personales. Era un gran aficionado a los toros y un amante de la música, llegando a tocar la guitarra con un cierta maestría. No era muy deportista, pero practicaba el billar con sus cortesanos, que procuraban dejarle las bolas en la mejor posición posible. De aquí procede el dicho popular “así se las ponían a Fernando VII”.

El absolutismo despótico de los sucesivos gobiernos de Fernando VII acaban provocando que en el año 1820 se produzca el levantamiento militar de Riego, que obliga a Fernando VII, a pesar de sus reticencias, a volver a jurar  la Constitución del 1812, que él mismo había abolido. El 10 de marzo del 1820, aunque personalmente no lo sintiera, el rey pronuncia el siguiente  juramento: “Marchemos francamente, y yo el primero, por la senda constitucional”. Con este juramento cambia la política absolutista, iniciándose una etapa de progreso y de igualdad, suprimiéndose los señoríos y nuevamente la Inquisición, junto con algunas de las muchas prerrogativas  de la Iglesia Católica. El monarca por su parte no cesó de conspirar contra los liberales, acabando por solicitar la intervención de la Santa Alianza (5), que no dudó en enviar en su ayuda a los “Cien mil Hijos de San Luis”, un poderoso ejército francés,  que volvió a invadir España, que en el mes de octubre del 1823 devolvieron el poder absolutista a Fernando VII, que se apresuró a restablecer los privilegios suprimidos, cerrar periódicos y universidades e iniciar una durísima represión contra todo lo que oliese a liberal. También, para proteger los derechos dinásticos de su hija Isabel, desterró a los Estados Pontificios a su querido hermano pequeño y compañero de exilio, Carlos María Isidro, que aspiraba a sucederle. Para evitarlo, en marzo del 1830 había promulgado la “Pragmática Sanción”, que ya había sido aprobada por Carlos IV en el 1789, la cual permitía, en el caso de no haber heredero varón, el acceso al trono de la hija mayor. Razón por la cual, a su muerte, su hija Isabel se convertiría en reina de España.

Lo que no pudo impedir fue la práctica desaparición de lo que fuera el poderoso Imperio Español, y la independencia de la mayor parte de nuestros territorios en América. Esta última y desafortunada etapa del reinado de Fernando VII, es conocida como “la Década Ominosa”, acabó con su muerte, ocurrida el 29 de setiembre del 1833, después de haber superado una gravísima enfermedad en el 1832. Tenía 48 años de edad.

Durante los largos años que duró la permanencia francesa en suelo español, Burgos y toda su provincia alcanzaron un enorme protagonismo, tanto por la constante presencia de franceses en nuestras tierras, como por la activa participación del pueblo en su incansable lucha por expulsarles. En esta permanente situación de enfrentamiento entre invasores e invadidos, la gastronomía no alcanzó su máximo esplendor, la comida no buscaba el placer, sino la supervivencia. Había que cocinar rápido y comer deprisa para permanecer siempre alerta. La comida debía de ser sustanciosa y abundante, con ingredientes nutritivos, como por ejemplo la sopa castellana, que era una de las comidas más habituales. En toda la provincia de Burgos se consumen preferentemente tres tipos de sopa, la sopa de ajo, la sopa castellana y la sopa burgalesa, que es una variante de la anterior. La sopa de ajo, como las otras dos, es un plato tradicional y reconfortante, muy natural, hecha con pan, ajos, pimentón, huevos y un poco de jamón curado, muy apta para poner el cuerpo en marcha, si se toma como desayuno,  o para prepararle para el reparador descanso nocturno.

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La sopa burgalesa es una variante de la sopa castellana, muy popular y apreciada en toda la provincia burgalesa. Tiene la particularidad, que tanto le gustaba al Dr. Thebussem (6), de poder contener un gran número de ingredientes, tan diferentes como el “jigote” de carnero y los cangrejos de río, sin detrimento del peculiar  sabor de cada uno. Esto quiere decir que en la misma sopa se pueden encontrar pequeños trozos de carne ovina y bovina, que son las más frecuentes, pero también  de pollo o gallina, e incluso de cerdo. También se le puede poner tocino, chorizo o jamón. En una olla o cazuela se prepara el guiso con agua, cebolla, perejil, aceite,  sal y unas cuantas patatas cortadas en rodajas redondas y no demasiado gruesas, se deja hervir y cuando esté bien cocido, se añaden el resto de los ingredientes, que previamente se habrás pasado por la sartén, se deja que hierva durante otra medía hora y estará listo para servir. Se puede volcar todo sobre una fuente o servir en cazoletas individuales. Previamente se freirán los huevos, uno por comensal, y se depositarán sobre la sopa. Naturalmente sobre la mesa no podrá faltar un buen vino de la Ribera del Duero. ¡Buen provecho!

NOTAS

  • Con Carlos IV había sido Procurador General de la Sala de los Alcaldes de Casa y Corte.
  • Benjamín Thompson, conde de Rumford fue un científico e inventor de EE. UU, precursor de las actuales cocinas económicas. Trabajó para el Ejército alemán, donde mejoró la dieta de los soldados.
  • Mª Antonia de Nápoles era hija del rey de Nápoles <Fernando IV, se casó con Fernando VII en Barcelona, el 4 de octubre del 1802, convirtiéndose en Princesa de Asturias. Falleció el 21 de Mayo del 1806, cuando sóño tenía 21 años de edad.
  • Según el historiador Modesto Lafuente murió de un ataque de alferecía (síncope), pero según el cronista cubano Wenceslao de Villaurrutia, autor de “Las mujeres de Fernando VII”: “al extraer la niña que llevaba en su seno y que nació sin vida, lanzó la madre tal grito, que manifestaba que no había muerto aún, como creían los médicos, los cuales hicieron de ella una espantosa carnicería”
  • La “Santa Alianza” fue un acuerdo firmado entre Austria, Rusia y Prusia con Francia en setiembre del 1815, como consecuencia de la derrota de Napoleón en Waterloo. Se trataba fundamentalmente de restablecer la monarquía tradicional, contener el liberalismo y los movimientos revolucionarios aparecidos a raíz de la Revolución Francesa. Comprometiéndose a defender el absolutismo y sofocar cualquier movimiento revolucionario.
  • El Doctor Thebussem era el sinónimo que utilizaba el escritor gaditano Mariano Pardo de Figueroa, autor de “La Mesa Moderna”.

Autor Paco Blanco, Barcelona, junio del 2018

LA GASTRONOMÍA CON CARLOS IV. LOS CANGREJOS DE RÍO. -Por Francisco Blanco-.

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En la persona de Carlos IV, octavo hijo de Carlos III y María Amalia de Sajonia, se daban dos circunstancias curiosas: No era español, pues había nacido en Nápoles el 11 de noviembre del 1748 y su antecesor, Felipe Antonio, séptimo hijo e infante de España, fue excluido de la sucesión al trono, primero de Nápoles y después de España, debido a su condición de deficiente mental. Su llegada al trono, el 14 de diciembre de 1788, casi coincide con el estallido de la Revolución francesa, que conmovió enormemente todas las estructuras de la sociedad europea, incluida la española. La manifiesta falta de carácter del nuevo rey pronto provocó que dejase las tareas de gobierno en manos de su esposa María Luisa de Parma y de su valido Manuel Godoy, de quienes se rumoreaba que eran amantes. Los resultados fueron un enorme desbarajuste administrativo y un empobrecimiento del país, que puso en grave peligro la estabilidad del “Antiguo Régimen”. De sus antepasados conservó una gran pasión por la caza, lo que le mereció el sobrenombre de “el Cazador”. Sobre esta pasión corría por la Corte una anécdota, según la cual estando el rey en una de sus habituales cacerías por Candelario (1), se encontró con un choricero que le obsequió con uno de los chorizos que llevaba en las alforjas. El rey quedó tan encantado que le nombró proveedor oficial de la “Casa Real” con estas palabras: “Ricos de veras son tus chorizos y desde ahora te nombro proveedor de la Real Casa”.(2)

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En el tema alimentario las costumbres anteriores sufrieron pocos cambios. Carlos IV tenía gustos sencillos, llegando incluso a reducir el ostentoso y largo ceremonial que se utilizaba en los banquetes oficiales de Palacio. Prefería las comidas privadas con familiares o cortesanos de su confianza. Al cocinero Pedro Luis Concedieu le nombró Veedor de Viandas y el cocinero francés Antonio Leclair pasó a ocupar el puesto de Cocinero de Boca de S.M. hasta que falleció en el 1791, siendo sustituido por el cocinero español Manuel Rodríguez, que permaneció hasta su fallecimiento en el 1802. Para sustituirle se designaron otros dos españoles, José Travieso y Gabriel Álvarez, que ya llevaban muchos años trabajando en las cocinas de Palacio. El puesto de Concedieu, que murió en el 1803, lo ocupó Juan Benítez. Muchos cambios de personal, como se ve, pero pocas variantes alimentarias. Naturalmente a estos últimos nombres de raigambre española, que ya representan en sí un cierto cambio, hay que añadir el numeroso personal de servicio que trabajaba en las cocinas de Palacio, a cuyo frente estaba el jefe de los Oficios de Boca, Manuel Yuste, otro español.

El Gobierno estaba prácticamente en manos del favorito Manuel Godoy, quien además de ser colmado de honores y riquezas, hizo y deshizo a su gusto, aunque con escasos resultados positivos para el país, sumido en una tremenda crisis económica. Entra sus reformas figura un Reglamento aprobado en junio del año 1794, dedicado al control de transporte de  viajeros y mercancías. Uno de sus artículos decía lo siguiente:

“Qué las Posadas estén bien abastecidas de paja y de cebada para las bestias y   de los alimentos necesarios para los viajeros”.

Se sentó en el trono español desde el 14 de diciembre del 1788, hasta el 19 de marzo del 1808, fecha en que, a causa del Motín de Aranjuez, promovido por su propio hijo Fernando,  se vio obligado a abandonar rápidamente España, en compañía de su esposa María Luisa, no sin antes abdicar, alegando achaques de salud, a favor de su hijo Fernando, el promotor del motín, que de esta manera se convirtió en el rey Fernando VII. Su alegato fue el siguiente:

“Como los achaques de que adolezco no me permiten soportar por más tiempo el grave peso del gobierno de mis reinos, y me sea preciso para reparar mi salud gozar en clima más templado de la tranquilidad de la vida privada; he determinado, después de la más seria deliberación, abdicar mi corona en mi heredero y mi muy caro hijo el Príncipe de Asturias. Por tanto es mi real voluntad que sea reconocido y obedecido como Rei y Señor natural de todos mis reinos y dominios”.

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La triste realidad es que Carlos IV nunca supo ni quiso asumir las tareas del gobierno. Pasó su niñez en la Corte de su padre en Nápoles, donde ya mostró sus limitadas dotes intelectuales, lo suyo eran los trabajos físicos y manuales, aunque también le gustaba la música y tenía una cierta facilidad con los idiomas. También le gustaban las risas y las bromas, pero su humor era muy variable, pasando con facilidad de la broma a la ira. Su padre, Carlos III, era plenamente consciente de las limitaciones de su hijo, pero sus consejos y sus recomendaciones cayeron en saco roto. De su aspecto físico destacaba su cabeza pequeña, nariz gruesa y ojos grandes de mirada infantil, era de alta estatura y constitución atlética, lo que le permitía practicar toda clase de deportes, aunque su gran pasión siempre fue la caza, para cuya práctica poseía una magnífica colección de armas.

Se casó en el año 1765 con su prima carnal María Luisa de Borbón-Parma, que quedó 24 veces embarazada, pero sólo hubo 14 nacimientos, de los que únicamente 7 llegaron a la edad adulta. El 14 de octubre del 1784 se produjo el noveno alumbramiento, un varón que llegaría a ser rey de España con el nombre de Fernando VII. El 29 de marzo del 1788 llegó el décimo, otro varón, de nombre Carlos María Isidro, conde de Molina, fundador del carlismo y pretendiente al trono de España a la muerte de su hermano.

El canónigo toledano Juan Escoiquiz, hombre de confianza de Godoy y preceptor del príncipe Fernando, en sus “Memorias”, escribe lo siguiente sobre la reina: “Una constitución ardiente y voluptuosa…. Y una sagacidad poco común para ganar los corazones que… le había de dar… un imperio decisivo sobre su joven esposo del carácter de Carlos, lleno de inocencia y aún de total ignorancia en materia de amor, criado como un novicio, de solo dieciséis años, de un corazón sencillo y recto y de una bondad que daba en el extremo de la flaqueza… A sus brillantes cualidades juntaba un corazón naturalmente vicioso incapaz de un verdadero cariño, un egoísmo extremado, una astucia refinada, una hipocresía y un disimulo increíbles y un talento que… dominado por sus pasiones, no se ocupaba más que en hallar medios de satisfacerlas y miraba como un tormento intolerable toda aplicación a cualquier asunto verdaderamente serio… obligándola a dar al favorito más inexperto las riendas del gobierno, siempre que él supiera aprovecharse del ascendiente absoluto que, a falta de amor, le daba el vicio sobre su alma corrompida”.

No parece que haya dudas sobre el hecho de que María Luisa, reina consorte, era además la amante del primer ministro y príncipe de la Paz, el pacense Manuel Godoy, el misterio se sigue manteniendo en saber cuántos, de los 14 hijos que tuvo la reina fueron engendrados por su amante. Según comunicó la propia reina a su confesor Fray Juan de Almaráz: Ninguno de mis hijos lo es de Carlos IV y, por consiguiente, la dinastía Borbón se ha extinguido en España”. Esto no se lo dijo en confesión, por lo que no puede ser considerado como “secreto de confesión, pero es que, según lo que el propio Fray Juan de Almaráz escribió,  el 8 de enero de 1819, la reina María Luisa antes de morir le transmitió que: “Ninguno, ninguno de sus hijos e hijas, ninguno era del legitimo matrimonio, lo declaraba para descanso de su alma y que el Señor le perdonase”. ¿Decía la verdad la reina al encararse con el más allá?. Nunca se sabrá, pero si se analizan las características físicas y personales de los hijos que alcanzaron la edad adulta, vuelven a surgir las dudas. Fernando VII, que se enteró de estás declaraciones, en las que se ponía en cuestión su legitimidad, decidió encerrar a Fray Juan de Almaráz en el castillo de Peñíscola, donde permaneció hasta su muerte.

En el 1812 Napoleón permitió que Carlos IV y su esposa abandonaran el Castillo de Compiegne, en el que habían permanecido encerrados durante cuatro años y se trasladasen a Roma, donde permanecieron hasta su muerte. La reina María Luisa fallece el i de enero del 1819, y su esposo Carlos IV, con la salud muy deteriorada a causa de la gota, la sigue pocos días después, el 19 de enero. Ambos descansan en el Panteón del Real Monasterio del Escorial.

Charles Talleyrand, destacado estadista francés, sacerdote monárquico y anti revolucionario, afirmaba que: ”Nunca más se comerá en Francia como durante el “Ancien Regime”, lo cual puede ser cierto si se considera como una visión aristocrática de la gastronomía, que no tiene en cuenta que la inmensa mayoría de la población pasaba hambre o tenía dificultades para alimentarse correctamente. Esta situación también se puede aplicar a la España del XIX, sin demasiado temor de equivocarse. La realeza y la nobleza no comían por necesidad, sino por diversión y para competir entre ellos por ver quién ofrecía las comidas más caras, exóticas y lujosas.

La realidad es que la rápida desaparición de la aristocracia francesa por diferentes motivos, provocó que muchos cocineros al servicio de la Corte y la nobleza se  quedasen en el paro, incluso hubo uno, el maître Vatel, que se suicidó. Como alternativa para seguir ganándose la vida, muchos de ellos abrieron sus propios restaurantes, en los que también encontraron trabajo buena parte de los que habían estado al servicio de los grandes señores. En la actualidad todavía permanece abierto uno de estos grandes restaurantes, “Le Grand Véfour” en el Palais Royal. Naturalmente en España los cambios no fueron tan radicales ni tan drásticos y se fueron produciendo mucho más paulatinamente. El Directorio y el Imperio napoleónico acabaron con el Terror y la revolución popular, pero muchas cosas habían cambiado para siempre, dando paso a otras, como la parición de los nuevos ricos, una especie de nobleza alternativa.

Napoleón Bonaparte no estaba por la buena mesa, tenía otras preocupaciones y otras prioridades y estaba acostumbrado a comer como lo que era: un soldado. Sin embargo, una vez coronado Emperador y asentado en el trono francés, los consejos de su ministro Tayllerand le hicieron cambiar de opinión: “Sire, dadme cacerolas y os daré Diplomacia”, le dijo y parece que Napoleón le entendió, pues mandó adquirir el castillo de Valençay (3), en cuyos salones volvieron a ofrecerse suntuosos banquetes, con lo que la cocina clásica francesa fue recuperando su pasado esplendor. Dos famosos cocineros contribuyeron a esta recuperación, Antoine Careme y Jean Bouchet.

La aportación de Napoleón a la gastronomía es muy escasa y se puede reducir a un único plato que se hizo famoso al tiempo que la batalla de Marengo, que tuvo lugar en el Piamonte italiano el 14 de junio del 1800 entre el ejército francés, mandado por Napoleón y la Segunda Coalición de las potencias europeas contra Francia. Al anochecer, cuando ya las tropas austríacas empezaban a retirarse, a Napoleón, que llevaba más de 14 horas a caballo dirigiendo y animando a sus hombres, le entró un súbito y voraz apetito, ordenando a su cocinero Dunan que preparara la cena para él y sus generales. El pobre Dunan, que estaba prácticamente desabastecido, tuvo que ingeniárselas como pudo para presentar una mesa medianamente aceptable con unas exiguas materias primas: “Organizó un pequeño comando y se dirigió a la pequeña aldea piamontesa de Marengo, abandonada por sus habitantes y ardiendo pos su cuatro costados, obteniendo como magro botín un pollo, algunos huevos, varios tomates, harina, ajos, aceite, una botella de vino blanco y, como cosa exótica, unos cuantos cangrejos de río. Con tan exiguo material, el buen Dunan tuvo que forzar su imaginación para ofrecer una cena medianamente aceptable: Decapitó el pollo, lo desplumó y vació, lo trinchó, lo enharinó y lo puso a dorar en una cacerola con aceite caliente, con un frasquito de coñac, que siempre llevaba para su consumo personal (posiblemente para combatir la angustia de la guerra), flameó el pollo, añadió parte del vino blanco, los tomates troceados, los ajos aplastados y aromatizó el conjunto con romero y tomillo, que crecía en los mismos campos en que estaba asentado el campamento, su duda era si debía añadir los cangrejos de río al guiso, finalmente se decantó por hacerlo, cuando estuvo el guiso listo, lo adornó con los huevos fritos requisados y lo presentó a la mesa. Como era su costumbre, Napoleón engulló la cena sin hacer ningún comentario sobre su calidad. El peligro había pasado, el intendente-cocinero Dunan había salido airoso del difícil compromiso en que se había visto implicado, lo que no sabía aún es que acababa de inventar un plato que iba a alcanzar renombre internacional: el pollo a la Marengo. Cuando a la noche siguiente volvió a preparar una cena similar, con menos prisas pero sin cangrejos, el futuro emperador, después de engullirla en silencio como siempre, ante el asombro de sus generales mandó a llamar a su presencia al jefe de cocina; un tanto amoscado, se presentó  Dunan ante Napoleón, este, después de mirarle inquisitivamente, le pregunta:

-Dunan, ¿no le faltaba algo a esta cena?

-Si, sire, los cangrejos-respondió el cocinero.

-A partir de ahora no quiero que falten-, fue la respuesta de Napoleón.” (4)

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El plato se hizo famoso en muy poco tiempo, pasando a ser uno de los más solicitados en los nuevos y lujosos restaurantes franceses, especialmente los de Paris. Los miembros de la “nueva alta sociedad” surgida a partir del fracaso de la Revolución, se convirtieron, de la noche a la mañana, en expertos y sofisticados “gourmets”, que sólo comían en los restaurantes más caros y selectos.

Naturalmente el plato, con el paso del tiempo, fue sufriendo diferentes variaciones, en función de la zona, los cocineros, etc., siendo los cangrejos uno de los ingredientes que primero desapareció, aunque al principio su consumo se había disparado.

En la cuenca fluvial burgalesa abundaba, entre otras muchas especies, el rico cangrejo de río, muy presente, hasta su lamentable desaparición, tanto en las mesas familiares, como en las de los figones, mesones, tabernas, fondas y restaurantes, así como en las mesas palaciegas y aristocráticas. A continuación vamos a transcribir una vieja receta de cómo se preparaban en Burgos (5):

 “Hace ya unos cuantos años que el cangrejo autóctono de río se desarrollaba en abundancia por numerosos ríos, riachuelos y arroyos de la cuenca fluvial burgalesa, por lo que, durante la época de pesca, era un plato frecuente y apreciado en las mesas burgalesas, frecuente por su abundante captura y asequible precio, apreciado por el peculiar sabor del rey de los crustáceos fluviales. Resultaba impensable que ningún visitante de la ciudad de Burgos la abandonase sin haber visitado la catedral y degustado los sabrosos cangrejos de río. No voy a exponer aquí las causas, pero de la citada abundancia se ha pasado a su práctica desaparición, sin que, lamentablemente, a estas fechas ni siquiera se atisbe ninguna posibilidad de recuperar la especie autóctona. La receta que presentamos a continuación, en consecuencia, solamente es virtual, ya que para convertirla en real hay que sustituir el casi inexistente cangrejo autóctono por el importado, principalmente desde las marismas andaluzas, el cual, con todos mis respetos, desde el punto de vista gastronómico no se le puede comparar.

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Preparación : En una cazuela de barro se calientan unos cuantos ajos pelados y machacados, una hoja de laurel, sal, guindilla picada y pimienta negra molida, cuando empiecen a dorarse los ajos se añaden los cangrejos y se rehogan, regándoles con un buen chorro de coñac, flameándolo todo hasta que se reduzca el alcohol.  Añadirle a continuación unas cucharadas de salsa de tomate, dejar que se rehogue todo un poco más y quedan listos para servir. 

Un vino: Como los cangrejos de río constituyen un plato típicamente burgalés, consecuentemente se han de regar con un vino igualmente típico de Burgos, yo me inclinaría de nuevo por un clarete joven de la Ribera del Duero, de la zona de Aranda, La Horra, Sotillo, Anguix, ect. , todos son perfectamente adecuados para acompañar un buen plato de cangrejos.

Un postre: ¿Qué tal  unos bartolillos, crujientes y calentitos para rematar esta comida?

Bartolillos : Para preparar la masa se pone la harina en un recipiente, mezclada con 3 cucharadas de café de levadura Royal , dándole forma de montañita en cuya cima abriremos una especie e cráter, en el que se depositará la mezcla formada por un huevo, el vino blanco,  el aceite de girasol previamente frito y templado y la sal, mezclándolo todo y trabajándola hasta obtener una pasta jugosa que dejaremos reposar.

Para preparar la crema “pastelera” se pone a hervir la leche con canela y corteza de limón. En cazuela aparte se echan las yemas de huevo disueltas con azúcar y maicena, sobre esta cazuela verteremos la leche, que ha de estar casi fría, poniéndola acto seguido al fuego sin dejar de removerla y que hierva durante unos minutos. La retiramos del fuego y cuando  comience a enfriarse se añade la mantequilla, en el momento de rellenar los bartolillos la crema ha de estar fría. Finalmente, sobre una mesa, extenderemos la masa con un rodillo, haciendo cortes de forma alargada, que rellenaremos con la crema, friéndolos acto seguido en una sartén con aceite de girasol abundante y muy caliente. A medida que los vayamos sacando de la sartén se  espolvorean con azúcar refinada. ¡Buen provecho!

Ingredientes :  Para 6 u 8 comensales: 250 gr. de harina, 3 cucharaditas de levadura, 2 cucharadas de maicena, 4 yemas de huevo, 3 cucharadas de azúcar, 1 taza de aceite de girasol, (el de freír aparte), 1 vaso de vino blanco, 50 gr. de mantequilla, canela en rama y 1 corteza de limón que se desecharán una vez hervida la leche”.

NOTAS

  • Candelario es un bonito pueblo de la provincia de Salamanca, situado en la Sierra de Béjar, de rica arquitectura mudéjar, en el que desde el año 2008 se puede visitar el “Museo de la Casa Chacinera”.
  • El pintor Francisco Bayeu, cuñado de Goya, lo inmortalizó en su cuadro “El choricero José Rico de Candelario”.
  • En este castillo estuvieron albergados los reyes de España Carlos IV y Fernando VII cuando Napoleón invadió España.
  • El texto en cursiva pertenece a mi obra “Sobre el Comer y el Beber, Misceláneas Histórico-Gastronómicas”.
  • Esta receta está incluida en mis “Recetas Burgalesas”.

Autor Paco Blanco, Barcelona, junio 2018

EL MILAGRO DE LA PERDIZ CON TOCINO -Por Francisco Blanco-.

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El 14 de febrero del año 1580, en el Real Alcázar madrileño tuvo lugar el quinto parto de Doña Ana de Austria, esposa y también sobrina del poderoso monarca español D. Felipe II de Austria. El parto, como ocurriera en los cuatro anteriores, transcurrió con absoluta normalidad, con la diferencia de que en esta ocasión la recién nacida era una niña. Sin embargo, sin que nadie atinara con las causas, la reina, en lugar de recuperarse con la normalidad acostumbrada, comenzó a sentir una total inapetencia, que la fue dejando sin fuerzas, dejándola postrada y exhausta en su lecho. Ante este rápido deterioro de su salud se empezó a temer por su vida, siendo incapaz el equipo médico habitual, encabezado por el prestigioso doctor burgalés D. Francisco Vallés (1), de encontrar el diagnóstico correcto que les permitiera recetar el tratamiento adecuado.

El doctor Vallés afirmó: “Físicamente su cuerpo no presenta alteración alguna, más bien su espíritu, que está trastornado y se empeña en huir del cuerpo. Y si la egregia paciente no pone empeño en impedirlo, me temo que la ciencia resultará impotente para evitar el fatal desenlace que todos nos tememos”.

Ante tan desconsolador pronóstico, el rey, angustiado ante la perspectiva de quedar viudo por cuarta vez, a pesar de la confianza que tenía depositada en su Médico de Cámara, al que le había concedido el seudónimo de “Divino Vallés” como premio a las numerosas y milagrosas curaciones que le había realizado, especialmente de su congénito “mal de gota”, decidió renunciar a la ciencia médica y pedir ayuda a instancias más altas. Para ello, después de un largo rato de meditación, postrado ante una imagen de Jesucristo crucificado, suplicándole ayuda en tan difícil trance, decidió llamar a consejo al prestigioso teólogo agustino Fray Alonso de Orozco (2), predicador real nombrado por su padre el Emperador Carlos, que residía en el cercano monasterio de San Felipe el Real, situado en la Plaza Mayor de Madrid, muy próximo al Palacio Real (2)

Este agustino, a la sazón octogenario,  que ya había sido consejero del Emperador Carlos V, era muy conocido y apreciado en todos los estamentos de la Corte, donde gozaba por igual fama de santo y de sabio. En realidad, su abnegada y desinteresada entrega a las clases más populares y necesitadas le habían merecido el apelativo de “El Santo de San Felipe”.

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Una vez en presencia del rey, púsole éste en antecedentes del extraño mal que se había apoderado de la reina y de la incapacidad de sus médicos para atajarla:

-Si como parece, su mal atañe más al espíritu que al cuerpo-concluyó el apesadumbrado monarca-tal vez vos padre, que tan ducho sois en los negocios del alma, podríais encontrar el remedio que necesita la suya.

-Difícil me lo ponéis majestad, pues como vos bien sabéis, son muchas las acechanzas que ponen en peligro la salud de nuestra alma, aunque, gracias al Altísimo, también son muchos los remedios para atajarlas. Si su majestad lo permite, desearía visitar personalmente a la ilustre enferma-fue la respuesta del religioso.

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Una vez en los aposentos de la reina, Fray Alonso pidió al rey que les dejaran a solas, sentándose a la cabecera de la monumental cama donde yacía, entre sábanas blancas como sudarios, la reina Doña Ana de Austria, cuya lívida y enflaquecida faz la asemejaba más a un espectro que a la mujer joven y hermosa que hasta hacía muy poco tiempo había sido:

-Señora, vuestra alma os atormenta y vuestro cuerpo está tan débil que no ofrece ninguna resistencia. Deberéis fortalecer primero vuestro cuerpo para que se vayan aliviando las cuitas que tanto os agobian el alma-fueron las palabras del agustino.

Reunido de nuevo con el rey, el padre Alonso requirió pluma y papel donde redactar su receta. Cuando el rey la hubo leído, en el rostro del monarca, por lo general severo e impasible, se reflejó un gesto de enorme sorpresa:

-¿De verdad creéis Fray Alonso que éste es el remedio que necesita mi esposa?-preguntó en un tono en el que se mezclaban la duda y la perplejidad.

-Majestad, perdonad mi atrevimiento, pero con eso me siento capaz de resucitar a un muerto. Confiad en mí y serviros llamar a vuestro cocinero.

El remedio que había escrito el agustino se refería, ni más ni menos, que a la receta de una perdiz asada, aderezada con hierbas y acompañada de dos buenas lonchas de tocino. Cuando se presentó el cocinero mayor del rey, D. Francisco Martínez Montiño (3), le hizo saber lo que quería:

-Necesito una buena lumbre en los aposentos de la reina, que esté lo suficientemente cerca de su dormitorio como para que le llegue el olor del condimento. Además, una perdiz bien cebada, entera y limpia, grasa de cerdo, tomillo, romero y orégano para aliñarla, unas buenas rodajas de tocino fresco, un cuartillo de vino añejo de La Mancha y una jarra de agua-fue su solicitud.

Una vez dispuso de cuanto había pedido, untó la perdiz con la grasa, la sazonó con las especies y la puso a asar a fuego lento, dejando que fuera soltando su jugo, que despedía aromáticos y apetitosos efluvios, impregnando los aposentos de un sugestivo olor a buena comida, capaz de desatascar el más atascado de los gaznates y estimular el más decaído de los apetitos. Cuando la perdiz estaba a punto de hacerse la cubrió con las lonchas de tocino, que se doraron rápidamente. Considerando que todo estaba a punto, con la ayuda de las sirvientas de la reina, se dirigieron hasta el borde la cama, llevando una bandeja con la perdiz y el tocino y un vaso de vino, rebajado prudentemente con agua, para atenuar los efectos de su fuerte graduación.

Ayudado por la asustada sirvienta a incorporar la frágil figura de la reina, que curiosamente tenía los ojos abiertos y expectantes, después de murmurar a toda prisa una corta oración, acercó el vaso de vino a los labios de la enferma, animándola a que bebiese:

-Ánimo Majestad, bebed que esto os hará revivir-

Dos pequeños tragos consiguió que tomara la reina, mientras notaba que sus ojos le miraban con agradecida calidez.

Llegó después el turno del tocino, partido en pequeñas porciones y, poco a poco, con infinita paciencia, sin dejar de animarla y reconvenirla dulcemente, consiguió que engullera una de las lonchas. De la perdiz, que se había vuelto a poner al arrimo del fuego para que no se enfriara, tan sólo probó un poco de pechuga, que según indicación de su esposo, que permanecía en el aposento contiguo al dormitorio, prefería al muslo.

La ingesta fue lenta y laboriosa, la enferma necesitaba descansar entre bocado y bocado, pero cuando Fray Antonio consideró que era suficiente, las blancas y descarnadas mejillas de Doña Ana de Austria estaban cubiertas de un ligero arrebol.

Cuando después de haberla reconfortado también espiritualmente con otra oración, esta vez más larga y pausada, el religioso dejó sola a la reina, que se sumó en un placentero sopor, se encontró de nuevo con su soberano esposo, que le aguardaba expectante:

-¡Decid, decid Fray Alonso………!-

-¡Majestad, os puedo asegurar que no conozco a nadie que se haya resistido a una perdiz con tocino! Podéis quedar tranquilo majestad.

Pocas semanas tardó la reina en recuperarse y volver a sus habituales quehaceres en la corte, especialmente en los referentes a los cuidados de su hija recién nacida, de Diego y de Felipe, los dos varones que quedaban con vida y las dos infantas, Isabel Clara Eugenia y Catalina Micaela, hijas de su regio esposo y de Doña Isabel de Valois, su antecesora en el trono y en el lecho.

La noticia de la sorprendente recuperación de la soberana corrió como un reguero por todos los rincones de la Villa y Corte: villanos y cortesanos, hombres y mujeres, nobles y plebeyos, frailes y mendigos, se hacían cruces de admiración y daban por hecho que la recuperación era un milagro del “santo de San Felipe”, es decir, de Fray Alonso de Orozco, que con su milagrosa receta de perdiz con tocino había incrementado notablemente su aureola de santidad. Fray Alonso murió varios años después, pasados los noventa, en auténtico olor de santidad. En el primer proceso que se abrió para su beatificación, la Infanta Isabel Clara Eugenia, hija de Felipe II, presente en la corte cuando estos hechos ocurrieron, fue una de sus grandes valedoras. Con el transcurso del tiempo, en 1882 León XIII le beatificó y finalmente, el 19 de mayo del 2202, Juan Pablo II le elevó definitivamente a los altares.

El epílogo de esta historia feliz, que algo tiene de cierta, lo constituyen unos hechos, históricos, eso sí, pero teñidos de tragedia:

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Hacía ya mucho tiempo, desde antes del nacimiento de su última hija, la infanta María, que el poderoso rey Felipe estaba metido en el negocio de Incorporar el vecino reino de Portugal a la corona española, haciendo valer para ello los derechos que le conferían el hecho de ser el tataranieto de Doña María de Aragón y Castilla, hija de los Reyes Católicos; bisnieto de Doña Catalina de Austria, reina de Portugal e hija de D. Felipe el Hermoso y Doña Juana de Castilla; hijo de Doña Isabel de Portugal y el Emperador Carlos V y, finalmente, esposo de Doña María de Portugal, su primera mujer. El acariciado sueño de la unión geográfica y política de todos los reinos de la Península Ibérica estaba a punto de hacerse realidad. Para ello contaba, además de con sus indiscutibles derechos dinásticos, con un poderoso ejército que el Duque de Alba había conducido hasta la frontera portuguesa desde tierras flamencas, atravesando media Europa. La muerte del rey portugués D. Enrique I el Piadoso, también conocido como Enrique el Cardenal, por haberle sido concedido el capelo cardenalicio, fue el detonante que impulsó a Felipe II a entrar en la lucha por su sucesión. El rey portugués había muerto sin heredero debido a que el Papa Gregorio XIII, aliado de los Hasburgo, le prohibió renunciar a sus votos eclesiásticos, lo que le obligó a mantener el celibato hasta su muerte. En el mes de junio de 1586, con el ejército dispuesto estratégicamente y la salud de la reina restablecida, Felipe II decidió trasladar la corte a Badajoz para estar lo más cerca posible del campo de operaciones.

Apenas se habían instalado los reyes y su numerosa comitiva en la ciudad extremeña, cuando una epidemia de gripe que ya había asolado Europa y que posiblemente llegó a España con la tropa, se extendió por el campamento militar español, alcanzando también a la comitiva real. Rápidamente, la epidemia comenzó a causar numerosos estragos. El poderoso Austria, en cuyos dominios nunca se ponía el sol, fue atacado por el mal, cayendo gravemente enfermo. Las altas fiebres se apoderaron de su cuerpo, no demasiado fuerte por su natural constitución, poniéndole al borde de la muerte. Pero esta vez el burgalés D. Francisco Vallés, su Médico de Cámara, aplicándole ventosas y cataplasmas en la cabeza, el pecho y la espalda, y haciéndole ingerir purgas por él mismo preparadas, consiguió que las fiebres cedieran y el enfermo empezara a ganarle la batalla a la terrible enfermedad. Es posible que las fervientes oraciones de su abnegada esposa, mujer de acendrada religiosidad, que no se apartó de su lecho durante  los largos días que permaneció entre la vida y la muerte, también coadyuvaran a que el rey saliera triunfante en su lucha contra la muerte.

Más de dos meses tardó el convaleciente rey en poder asumir nuevamente sus tareas de Estado, la ola más fuerte de gripe parecía haber cedido y el Duque de Alba permanecía acampado con sus tropas cerca de la divisoria con el país vecino, esperando las órdenes de su monarca. En la improvisada corte todo apuntaba igualmente hacia la normalidad perdida. Pero todavía faltaba lo peor: una buena mañana, mientras jugaba con la infanta María, su pequeño bebé, la reina se sintió presa de fuertes escalofríos e insistentes molestias en la garganta. Puesto de nuevo en aviso el doctor Vallés, este la ordenó que se metiera inmediatamente en el  lecho. La reina Ana también había contraído la temida gripe. La causa de su contagio posiblemente fuera el constante contacto que mantuvo con su esposo mientras duró su enfermedad, pero en esta ocasión la temida gripe agarró fuertemente a su presa. Pronto, altas fiebres y grandes trastornos intestinales agravaron su estado, sin que esta vez los cuidados del doctor Vallés surtieran efecto. Como medida preventiva y tal vez con la pequeña esperanza de que en el último momento interviniera la Divina Providencia como médico celestial, el doctor Vallés, que también era conocido como “El Divino”, decidió que trasladaran la enferma al Convento de Santa Ana de la capital pacense, regido por monjas clarisas que dejaron todas sus labores para dedicarse exclusivamente a cuidar a su real huésped.

Y en este convento franciscano, mientras D. Diego Gómez de la Madrid obispo de Badajoz, la suministraba los últimos sacramentos, Doña Ana de Austria, hija del Emperador Maximiliano II de Austria y esposa del todopoderoso Felipe II, exhalaba su último suspiro. Sus restos permanecieron en el convento franciscano, hasta que posteriormente fueron trasladados al Panteón Real del Escorial.

Felipe II llegó triunfante a Lisboa, donde fue coronado como Rey de Portugal. Su ambición se había cumplido, pero el coste resultó mucho más alto de lo esperado. No hubo ninguna otra mujer a su lado para compartir su lecho y su trono, de los cinco hijos que tuvo con su sobrina Ana, dos ya habían fallecido antes de ocurrir estos hechos; Diego Félix, Príncipe de Asturias, falleció en noviembre de 1582 y María, la última hija del matrimonio, murió en 1583, sólo quedó Felipe, el cuarto, nuevo Príncipe de Asturias que reinó como Felipe III a la muerte de su padre, pero tanto su vida como su reinado fueron bastante breves. Los Austrias fueron arrastrando su decadencia física hasta Carlos II, el último, que murió sin sucesión, dando paso a una nueva dinastía, los Borbones, que todavía los tenemos instalados en el trono español.

NOTAS:

  • Había nacido en Covarrubias el 11 de octubre del 1524 y era hijo de médico. Felipe II le nombró “Médico de Cámara y Protomédico General de todos los Reinos y Señoríos de España”. También se le conoce como “el Divino Vallés”.
  • Fue canonizado por Juan Pablo II el 19 de mayo del año 2002.
  • Francisco Martínez Montiño fue el Cocinero mayor de Felipe II, Felipe III y Felipe IV. Su obra más destacada es “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería”.

Autor Paco Blanco, Barcelona marzo 2018

LA COCINA CAMBIÓ CON LOS BORBONES. -Por Francisco Blanco-.

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En el año 1700, tras la muerte sin heredero de Carlos II, la dinastía de los Borbones sucedió a la de los Austrias en el trono de España, y en él siguen.

El primer rey Borbón fue Felipe V, que era sobrino de Carlos II y nieto del rey Luis XIV de Francia, conocido como “El Rey Sol”.

Con la llegada de los Borbones, que tuvieron que afrontar una larga guerra civil, en la que intervinieron diversas potencias europeas,  antes de asentarse definitivamente en el trono, gracias a los tratados de Utrech y el de Rastadt, se produjeron numerosos cambios en el discurrir de la vida del país que afectaron directamente a muchos ámbitos, como el de la literatura, el arte, la ciencia y toda la cultura en general, y también en el de la enseñanza, la economía, la religión, las costumbres, la política, en la que el absolutismo cerrado de los Austrias se sustituyó por el ilustrado de los Borbones, y también en el de la gastronomía, en la que igualmente se impuso el modelo francés.

Con el Decreto de Nueva Planta se centralizó totalmente la administración y  se suprimieron muchos privilegios y fueros, como los de Valencia y Aragón, respetándose otros como los del país vasco y Cataluña. La factura final fue elevada, pues se perdieron definitivamente los territorios que nos quedaban en Italia y los Países Bajos, además de Menorca, que se recuperó posteriormente y el istmo de Gibraltar, que en el siglo XXI continúa en poder de los ingleses. Como datos positivos, en el 1712 se creó la Biblioteca Nacional y fueron apareciendo la Academia de la Lengua, la de Medicina y la de Historia. También se reformó la enseñanza universitaria y se crearon diversos Colegios Mayores y Academias. En año 1752, durante el reinado de Fernando VI se fundó la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando.

En la gastronomía, se impuso la influencia de la cocina francesa, pues los gustos del nuevo rey eran exclusivamente franceses, y si alguna influencia extranjera escuchaba, era la de su primera esposa María Luisa Gabriela de Saboya, que además era prima suya y que tampoco manifestó mucho interés por lo español. Se casaron el día 2 de noviembre, un año después de ser coronado rey de España y en su primer banquete de bodas celebrado en España, tal como lo cuenta en sus “Memorias” el duque de Saint-Simón (1), embajador de Francia, ya comenzaron los litigios culinarios: Al llegar a Figueras el obispo diocesano los casó de nuevo con poca ceremonia y poco después se sentaron a la mesa para cenar, servidos por la Princesa de los Ursinos y las damas de palacio, la mitad de los alimentos a la española, la mitad a la francesa. Esta mezcla disgustó a estas damas y a varios señores españoles con los que se habían conjurado para señalarlo de manera llamativa. En efecto, fue escandaloso. Con un pretexto u otro, por el peso o el calor de los platos, o por la poca habilidad con que eran presentados a las damas, ningún plato francés pudo llegar a la mesa y todos fueron derramados, al contrario que los alimentos españoles que fueron todos servidos sin percances. La afectación y el aire malhumorado, por no decir más, de las damas de palacio eran demasiado visibles para pasar desapercibidos. El rey y la reina tuvieron la sabiduría de no darse por enterados, y la Señora de los Ursinos, muy asombrada, no dijo ni una palabra. Después de una larga y desagradable cena, el rey y la reina se retiraron”.

Esta imposición de la cocina francesa como cocina oficial, produjo bastante malestar entre la nobleza española de la Corte, que se resistía a la desaparición de la cocina tradicional española, que consideraban como un derecho y un patrimonio de todos los españoles, pero Felipe V seguía empeñado en imponer su proyecto culinario, no desaprovechando ninguna oportunidad de despreciar todo lo que oliera a comida española, tal como nos lo cuenta el mismo Saint-Simón, en su descripción de una cena que en el año 1721 ofreció el Virrey de Navarra a la familia real: “La comida no se hizo esperar; fue copiosa, a la española, mala; las maneras nobles, corteses, francas. Quiso obsequiarnos con un plato maravilloso. Era una gran fuente llena de un revoltijo de bacalao, guisado con aceite. No valía nada y el aceite era detestable. Por urbanidad comí cuanto pude”

Tampoco parece que el nuevo rey fuera un gourmet muy refinado ni exigente, a tenor de lo que sigue contando el mismo Saint-Simón: A diario tomaba su plato favorito: gallina hervida. La acompañaba con pócimas cuyas propiedades estimulaban su vigor sexual. Cada mañana, antes de levantarse, desayunaba cuajada y un más que dudoso preparado de leche, vino, yemas de huevo, azúcar, clavo y cinamomo. El duque de Saint-Simon, embajador especial de Francia, que se atrevió a probarlo, lo describió como un brebaje de sabor grasiento aunque reconoció que se trataba de un reconstituyente singularmente bueno para reparar la noche anterior y preparar la siguiente”. “El Rey come mucho y elige entre una quincena de alimentos, siempre los mismos, y muy simples. Su potaje es ‘chaudeau’ más vino que agua, yemas de huevo, azúcar, canela, clavo y nuez moscada. Lo toma también para cenar y nunca otro.Bebe poco y sólo vino de Borgoña”.

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Pero los criterios del nuevo rey acabaron por imponerse y la gastronomía francesa, refinada y opulenta, acabó desplazando a la tradicional española en las cocinas de la Corte, imponiéndose también entre la más encopetada nobleza. El pueblo llano, por el contrario, siguió alimentándose como lo había hecho durante siglos.

Felipe V enviudó en el mes de enero del 1714, pero en el mes de diciembre de ese mismo año se volvió a casar en segundas nupcias, esta vez con la italiana Isabel de Farnesio, flamante duquesa de Parma, personaje de gran personalidad, en contraposición de la dejadez y apatía del monarca, por lo que no tardó en tomar las riendas del gobierno. Uno de sus primeros actos fue nombrar Primer Ministro a su valedor el cardenal Alberoni. Tampoco mostró esta aristócrata italiana demasiada afición por las cosas españolas, sus objetivos se centraban en conseguir títulos y riquezas para su numerosa prole, pues en lo único en que se mostraba activo su indolente marido era en las relaciones sexuales, llegando a engendrarla hasta siete hijos, varios de los cuales acabaron con la testa coronada, que con los cinco que tuvo con su primera esposa suman la docena. Entre el pueblo la nueva reina era conocida como “la Parmesana”, pero no contaba con demasiada popularidad.

En lo que se refiere a la gastronomía, la cocina francesa y la italiana pasaron a ser las dominantes, al menos en los fogones de la Corte.

Dos cocineros franceses Pedro Benoist y Pedro Chatelain dirigían las cocinas de palacio, compraban los suministros, redactaban y preparaban las diferentes comidas de la numerosa familia real, bajo la supervisión del Marqués de Santa Cruz, Mayordomo de la reina y de D. Pedro Ramos, secretario del Rey y Controlador de la Casa Real: “Relación de las viandas que se sirven a los Reyes, las Princesas y las Infantas, así en Madrid como en los demás lugares donde resida la Corte.

Cocineros: Pedro Benoist y Pedro Chatelain, Veedores de Viandas y Jefes de la Cocina de Boca de la Reina.

Comida: Una sopa de consumado. Un trinchero con dos pichones de nido. Otro con mollejas esparrilladas. Otro de unas mollejas cocidas con sustancia. Un asado de dos pollas de cebo. Los mismos platos se servían a la cena. Precio: 180 reales diarios.

Viandas de la Reina

Comida: Dos sopas, la una con una polla y la otra con dos pichones. Cuatro principios: un lomo de ternera, otro de fricandaux (o fricandon), otro de seis pichones, y otro de dos pollas rellenas. Un asado con tres pollas de cebo, un pollo y un pichón. Dos postres, una torta de crema y otro de pernil. Los mismos platos se servían para cenar. Precio: 540 reales diarios.

Además se servían un pecho de vaca a mediodía y un lomo a la cena, precio, 60 reales diarios. Y varios platos extraordinarios: Seis trincheros a la comida: Uno de dos perdices, otro de una torta de dos pichones, otro de criadillas de carnero fritas, otro de costillas de carnero esparrilladas, otro de salchichas, otro de un asado con una polla de cebo, una perdiz, un pichón y una codorniz. Y los mismos seis platos a la cena. Precio: 210 reales diarios. Más los siguientes platillos: Dos menestras, un capón relleno a la italiana, unas popietas a la italiana o a la milanesa, una liebre frita, y un postre de dulce a la italiana. Los mismos platillos se servían a la cena. Precio: 90 reales. Pedían los cocineros un aumento hasta 120 reales. Concedido. Total de la vianda de la Reina, 930 reales”.

Todo lo cual nos lleva a establecer la cifra de 2.331 reales de vellón como la cantidad diaria que costaba la alimentación de todos los miembros que integraban la numerosa Casa Real.

Resulta sorprendente y hasta anecdótico, que entre tanta comida italiana y francesa, apareciera de vez en cuando sobre los manteles de palacio un plato tan tradicional y burgalés como la “Olla podrida”, cuya preparación ya figuraba en el recetario que había dejado escrito Martínez Montiño, que fuera cocinero de Carlos II, el último rey de los Austrias, pero con unos ingredientes mucho más abundantes que los que se utilizan actualmente: “ocho libras de vaca, tres libras de carnero, una gallina, dos pichones, una liebre, cuatro libras de pernil, dos chorizos, dos libras de tocino, dos pies de cerdo, tres libras de oreja de cerdo, garbanzos, verduras y especias”.

El estado depresivo y enfermizo en el que estaba sumido el rey Felipe V le llevó, en el mes de enero del 1724, a abdicar a favor de su hijo primogénito Luis, el primero de su matrimonio con Mª Luisa Gabriela de Saboya, su primera esposa. Pero el resultado fue lamentable, pues el joven de rey, de tan sólo 17 años, fallecía 229 días después de haber subido al trono con el nombre de Luis I, el 31 de agosto, a causa de la viruela, obligando a su desesperado padre a ceñirse de nuevo aquella corona que tanto aborrecía. Finalmente, el 9 de julio del 1748, fallecía el rey Felipe V, víctima de un ataque cardíaco. Había gobernado España casi durante 46 años, le sucedió su hijo Fernando VI, el tercero de su primer matrimonio con Mª Luisa Gabriela de Saboya, que reinó en España durante 13 años. Estaba casado con la infanta portuguesa Bárbara de Braganza, que también impuso su influencia en la Corte, desplazando a un segundo plano a la italiana reina madre y su camarilla. La política de Fernando VI se la puede definir como continuista pero conciliadora, por lo que se mereció el sobrenombre de “el Prudente”. En el ámbito cultural continuó con las reformas iniciadas durante el reinado de su padre. El continuismo también se mantuvo en la gastronomía y en la cocina de palacio, pues los antiguos cocineros, ambos fallecidos, fueron sustituidos por otros dos cocineros franceses, Mateo Hervé y Juan Bautista Blancard, que fueron nombrados  “Jefes de las Reales Viandas”, además de Juan Bautista Blancard, otro cocinero francés, jefe de la Real Cocina de Boca de la Reina. La reina madre y su séquito se habían trasladado a la Real Granja de San Ildefonso, en la provincia de Segovia, versallesco palacio de reposo de Felipe V, y disponía de cocinero propio.

Tampoco eran muy diferentes los menús diarios que se servían a la familia real en tiempos de Fernando VI, también figuraba entre ellos la tradicional Olla Podrida, que se servía dos veces por semana y también la víspera de la Pascua de Resurrección. Entre las bebidas, el cava francés cada día fue adquiriendo más presencia, no sólo en la mesa real sino en la de la aristocracia. Se utilizaba la nieve para enfriarlo. El “Valdepeñas” manchego siguió siendo el vino del pueblo madrileño, tanto en invierno como en verano.

La reina portuguesa, mujer de gran cultura que dominaba varios idiomas, era más aficionada al teatro y a la lírica (2) que a los placeres de la mesa, por lo que no era muy exigente a la hora de elegir sus platos favoritos, a pesar de que su figura se veía bastante voluminosa. El rey Fernando y la reina Bárbara formaron, sin duda, un matrimonio muy bien avenido, aunque no tuvieron herederos. La reina portuguesa falleció en el mes de agosto del 1758, a los 46 años de edad. En el mes de agosto del 1769, con 45 años de edad, fallecía el rey Fernando, dejando vacante el trono de España.

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Pero los criterios del nuevo rey acabaron por imponerse y la gastronomía francesa, refinada y opulenta, acabó desplazando a la tradicional española en las cocinas de la Corte, imponiéndose también entre la más encopetada nobleza. El pueblo llano, por el contrario, siguió alimentándose como lo había hecho durante siglos.

Felipe V enviudó en el mes de enero del 1714, pero en el mes de diciembre de ese mismo año se volvió a casar en segundas nupcias, esta vez con la italiana Isabel de Farnesio, flamante duquesa de Parma, personaje de gran personalidad, en contraposición de la dejadez y apatía del monarca, por lo que no tardó en tomar las riendas del gobierno. Uno de sus primeros actos fue nombrar Primer Ministro a su valedor el cardenal Alberoni. Tampoco mostró esta aristócrata italiana demasiada afición por las cosas españolas, sus objetivos se centraban en conseguir títulos y riquezas para su numerosa prole, pues en lo único en que se mostraba activo su indolente marido era en las relaciones sexuales, llegando a engendrarla hasta siete hijos, varios de los cuales acabaron con la testa coronada, que con los cinco que tuvo con su primera esposa suman la docena. Entre el pueblo la nueva reina era conocida como “la Parmesana”, pero no contaba con demasiada popularidad.

En lo que se refiere a la gastronomía, la cocina francesa y la italiana pasaron a ser las dominantes, al menos en los fogones de la Corte.

Dos cocineros franceses Pedro Benoist y Pedro Chatelain dirigían las cocinas de palacio, compraban los suministros, redactaban y preparaban las diferentes comidas de la numerosa familia real, bajo la supervisión del Marqués de Santa Cruz, Mayordomo de la reina y de D. Pedro Ramos, secretario del Rey y Controlador de la Casa Real: “Relación de las viandas que se sirven a los Reyes, las Princesas y las Infantas, así en Madrid como en los demás lugares donde resida la Corte.

Cocineros: Pedro Benoist y Pedro Chatelain, Veedores de Viandas y Jefes de la Cocina de Boca de la Reina.

Comida: Una sopa de consumado. Un trinchero con dos pichones de nido. Otro con mollejas esparrilladas. Otro de unas mollejas cocidas con sustancia. Un asado de dos pollas de cebo. Los mismos platos se servían a la cena. Precio: 180 reales diarios.

Viandas de la Reina

Comida: Dos sopas, la una con una polla y la otra con dos pichones. Cuatro principios: un lomo de ternera, otro de fricandaux (o fricandon), otro de seis pichones, y otro de dos pollas rellenas. Un asado con tres pollas de cebo, un pollo y un pichón. Dos postres, una torta de crema y otro de pernil. Los mismos platos se servían para cenar. Precio: 540 reales diarios.

Además se servían un pecho de vaca a mediodía y un lomo a la cena, precio, 60 reales diarios. Y varios platos extraordinarios: Seis trincheros a la comida: Uno de dos perdices, otro de una torta de dos pichones, otro de criadillas de carnero fritas, otro de costillas de carnero esparrilladas, otro de salchichas, otro de un asado con una polla de cebo, una perdiz, un pichón y una codorniz. Y los mismos seis platos a la cena. Precio: 210 reales diarios. Más los siguientes platillos: Dos menestras, un capón relleno a la italiana, unas popietas a la italiana o a la milanesa, una liebre frita, y un postre de dulce a la italiana. Los mismos platillos se servían a la cena. Precio: 90 reales. Pedían los cocineros un aumento hasta 120 reales. Concedido. Total de la vianda de la Reina, 930 reales”.

Todo lo cual nos lleva a establecer la cifra de 2.331 reales de vellón como la cantidad diaria que costaba la alimentación de todos los miembros que integraban la numerosa Casa Real.

Resulta sorprendente y hasta anecdótico, que entre tanta comida italiana y francesa, apareciera de vez en cuando sobre los manteles de palacio un plato tan tradicional y burgalés como la “Olla podrida”, cuya preparación ya figuraba en el recetario que había dejado escrito Martínez Montiño, que fuera cocinero de Carlos II, el último rey de los Austrias, pero con unos ingredientes mucho más abundantes que los que se utilizan actualmente: “ocho libras de vaca, tres libras de carnero, una gallina, dos pichones, una liebre, cuatro libras de pernil, dos chorizos, dos libras de tocino, dos pies de cerdo, tres libras de oreja de cerdo, garbanzos, verduras y especias”.

El estado depresivo y enfermizo en el que estaba sumido el rey Felipe V le llevó, en el mes de enero del 1724, a abdicar a favor de su hijo primogénito Luis, el primero de su matrimonio con Mª Luisa Gabriela de Saboya, su primera esposa. Pero el resultado fue lamentable, pues el joven de rey, de tan sólo 17 años, fallecía 229 días después de haber subido al trono con el nombre de Luis I, el 31 de agosto, a causa de la viruela, obligando a su desesperado padre a ceñirse de nuevo aquella corona que tanto aborrecía. Finalmente, el 9 de julio del 1748, fallecía el rey Felipe V, víctima de un ataque cardíaco. Había gobernado España casi durante 46 años, le sucedió su hijo Fernando VI, el tercero de su primer matrimonio con Mª Luisa Gabriela de Saboya, que reinó en España durante 13 años. Estaba casado con la infanta portuguesa Bárbara de Braganza, que también impuso su influencia en la Corte, desplazando a un segundo plano a la italiana reina madre y su camarilla. La política de Fernando VI se la puede definir como continuista pero conciliadora, por lo que se mereció el sobrenombre de “el Prudente”. En el ámbito cultural continuó con las reformas iniciadas durante el reinado de su padre. El continuismo también se mantuvo en la gastronomía y en la cocina de palacio, pues los antiguos cocineros, ambos fallecidos, fueron sustituidos por otros dos cocineros franceses, Mateo Hervé y Juan Bautista Blancard, que fueron nombrados  “Jefes de las Reales Viandas”, además de Juan Bautista Blancard, otro cocinero francés, jefe de la Real Cocina de Boca de la Reina. La reina madre y su séquito se habían trasladado a la Real Granja de San Ildefonso, en la provincia de Segovia, versallesco palacio de reposo de Felipe V, y disponía de cocinero propio.

Tampoco eran muy diferentes los menús diarios que se servían a la familia real en tiempos de Fernando VI, también figuraba entre ellos la tradicional Olla Podrida, que se servía dos veces por semana y también la víspera de la Pascua de Resurrección. Entre las bebidas, el cava francés cada día fue adquiriendo más presencia, no sólo en la mesa real sino en la de la aristocracia. Se utilizaba la nieve para enfriarlo. El “Valdepeñas” manchego siguió siendo el vino del pueblo madrileño, tanto en invierno como en verano.

La reina portuguesa, mujer de gran cultura que dominaba varios idiomas, era más aficionada al teatro y a la lírica (2) que a los placeres de la mesa, por lo que no era muy exigente a la hora de elegir sus platos favoritos, a pesar de que su figura se veía bastante voluminosa. El rey Fernando y la reina Bárbara formaron, sin duda, un matrimonio muy bien avenido, aunque no tuvieron herederos. La reina portuguesa falleció en el mes de agosto del 1758, a los 46 años de edad. En el mes de agosto del 1769, con 45 años de edad, fallecía el rey Fernando, dejando vacante el trono de España.

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En lo que se refiere a la gastronomía, se mantiene la etiqueta y el dominio de la cocina francesa, con tres cocineros a cargo de la Real Cocina de Boca de S.M.: Antonio Catalán, Juan Tremovillet y Mateo Hervé, a los que hay que añadir el repostero napolitano Silvestre, traído personalmente por el rey, que le preparaba diariamente para desayunar el chocolate con nata, que era una de sus debilidades. Las comidas y los banquetes oficiales continuaron siendo igual de ostentosas, copiosas y recargadas, en los que predominaba la cocina francesa y se seguía bebiendo vino de Borgoña, al que se había incorporado el Champagne. Sin embargo, particularmente Carlos III era un rey austero, con unos hábitos alimentarios muy sencillos y poco exigentes, con la única salvedad de los citados desayunos con chocolate. El conde de Fernán Núñez, Carlos José Gutiérrez de los Ríos, que fuera embajador en Francia y hombre de su confianza, en su obra biográfica “Vida de Carlos III”, deja muy bien detalladas las costumbres alimentarias y domésticas de este rey:  “Su distribución diaria era ésta todo el año. A las seis entraba a despertarle su ayuda de cámara favorito don Almerico Pini (…). A las siete en punto (…) salía a la cámara (…). Se vestía, lavaba y tomaba chocolate”.

Su vida doméstica también se caracterizó por su sencillez, hombre muy religioso y devoto, también le gustaba la vida hogareña, en compañía de su mujer y sus numerosos hijos, pues tuvieron nada menos que trece, siete hembras y seis varones,  de los que tan sólo siete llegaron a la edad adulta. Desgraciadamente la reina María Amalia, con la salud bastante quebrantada, fallecía el 27 de setiembre del 1760, apenas un año después de haber sido nombrada reina de España, lo que supuso un duro golpe para el rey Carlos, que no volvió a contraer matrimonio, a pesar de las presiones de la Corte.

Otra de sus grandes pasiones era la caza, que practicaría con asiduidad a lo largo de su vida, pues pensaba que la actividad física que realizaba con la práctica cinegética le ayudaba a prevenir la decadencia física y mental en que acabaron su padre Felipe V y su hermanastro Fernando VI. Pero el Destino le tenía reservada otra tragedia familiar, pues el 23 de noviembre del 1788 fallecía a los 36 años su décimo hijo, el infante Gabriel y su esposa la infanta de Portugal Mariana Victoria de Braganza, ambos aquejados de viruela. Estas inesperadas muertes dejaron muy conmocionado al rey, hasta el punto de tener una negra premonición: “Murió Gabriel, poco puedo yo vivir”. No se equivocó el monarca con su augurio, pues el 14 de diciembre de ese mismo año fallecía Carlos III, después de una corta enfermedad, de forma tranquila y sin ningún síntoma de locura.

NOTAS 

  • El duque de Saint Simón, Louis de Rouvroy, fue un escritor y diplomático francés, famoso por sus “Memorias”, en las que describe la vida en la Corte de Luis XIV y después en la de Felipe V de España.
  • Es famosa la protección que dispensó al famoso tenor italiano “Farinelli” y también tuvo como maestro de música “Scarlatti”, que compuso varias sonatas en su honor.

Autor Paco Blanco, Barcelona, junio 2018