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LA GASTRONOMÍA CON LOS ÁRABES. -Por Francisco Blanco-.

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El Islam invadió España en el año 711 con tropas musulmanas procedentes de Arabia y del Norte de África, y entre esta fecha y el 719 se estableció Al-Andalus, que puso en marcha un nuevo régimen de sometimiento, principalmente religioso y político, pero también en el ámbito económico, social e incluso moral. Una pequeña minoría musulmana se impuso con relativa facilidad a una gran mayoría cristiano-goda. Dos factores determinantes propiciaron que esta minoría se impusiera tan rápidamente a la mayoría: en primer lugar la sociedad visigoda estaba harta de soportar tanta corrupción e ineficacia por parte de la aristocrática clase dominante y oligárquica que dirigía aquella sociedad decadente, y en segundo lugar, porque los nuevos invasores ofrecieron, al menos de primera mano, una serie de ventajas a los nuevos sometidos, entre ellas la de respetar sus costumbres y tradiciones además de conservar su religión, a cambio, eso sí, del pago del correspondiente tributo. Muchos fueron los cristianos que optaron por la apostasía, otros optaron por el exilio y los restantes se decidieron por la convivencia pacífica con los nuevos invasores. De esta forma el Islam se mantuvo en España durante más de siete siglos, siendo durante buena parte de ellos la nación dominante.

Con los nuevos invasores, además de su lengua, su religión y su cultura, entró también su gastronomía, integrada por las diferentes comidas de cada uno de los pueblos que formaban los llamados Países Árabes, desde la cocina libanesa hasta la de Marruecos y los países del norte de África. Mezcla de la cocina oriental y la cocina mediterránea, ofrece, por lo tanto, un variado repertorio en el que abundan las especies, entre las que predominan las procedentes de la India y otras regiones asiáticas, como el té, la menta, el curry, la cúrcuma, el azafrán, la canela y el arroz. Las verduras se utilizan en numerosos platos, en los que aparecen la cebolla, el pepino y especialmente las berenjenas, el consumo de frutas, por el contrario, es muy escaso, limitándose prácticamente a los cítricos. La carne de cerdo, al igual que en la cocina judía, está totalmente prohibida, pues consideran al cerdo como un animal inmundo, siendo las de cordero y las de pollo las más utilizadas, el pescado es más propio de las zonas costeras.

Uno de los condimentos árabes más conocidos y con más fama, que todavía se sigue utilizando con mucha frecuencia en la actual cocina árabe es el famoso Cuscús o Alcuzcuz en castellano antiguo.

Algunos historiadores y antropólogos aseguran que es de origen bereber y ya se elaboraba unos 200 años a. C., según se deduce de las ollas y utensilios encontrados en las primitivas tumbas bereberes de esa época.

Era muy apreciado en el Norte de África y Al-Andalus,  y en un libro de cocina árabe del siglo XIII aparece una receta sobre su preparación. En el capítulo VI del “Quijote”, se describe como se preparaba el alcuzcuz por tierras manchegas: “Con las pasas y la sémola de trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros”. Sus sencillos ingredientes básicos son la sémola de trigo duro mezclada con otros cereales como la cebada, el mijo, la polenta, el arroz y algunos granos de maíz, todo ello molido, pero sin que se llegue a convertir en harina, de forma que al cocinarse se quede con un espesor de aproximadamente medio milímetro. Se cocina en una cuscusera con dos cuerpos, en el de abajo se prepara un estofado de carne, generalmente de cordero o pollo, con verduras y legumbres, generalmente garbanzos, del que el cuscús será la guarnición. Tras varias horas de cocción y vaporización en la parte superior se obtiene una pasta suelta, ligera y aromática, de delicado sabor.

Actualmente la preparación se puede simplificar vertiendo agua hirviendo sobre la pasta del cuscús y dejarle durante unos cinco minutos para que la pasta se hinche y alcance el grosor adecuado.

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El Islam prohíbe también el consumo de vino o cualquier otra bebida alcohólica, en consecuencia, la bebida más utilizada por los árabes es el famoso té moruno ó a la menta, cuyo consumo es masivo y que se prepara y se bebe siguiendo un determinado ritual: Se prepara en una tetera en la que se vierte agua hirviendo para calentarla, a los pocos segundos se vacía y se le echa el té verde, una cucharadita de azúcar por cada taza de té, la menta, que puede sustituirse por hierbabuena y de nuevo el agua hirviendo. Acostumbra a tomarse muy caliente, a pesar de los calores climáticos agobiantes de la mayoría de los países árabes. Aseguran que el té moruno caliente y las comidas picantes estabilizan la temperatura corporal, que se mantiene por debajo de la ambiental.

Hay ocasiones en que el té se ofrece como muestra de hospitalidad y amistad, en esos casos es el jefe de familia el que lo prepara y ofrece. Se sirve en pequeños vasitos hechos ex profeso y se debe de beber a pequeños sorbitos para evitar quemarse la boca. Por la misma razón, el vaso debe de cogerse por su parte superior.

A pesar de que el consumo del vino está prohibido, por qué según el profeta Mahoma distraía a los fieles de su diaria obligación de postrarse en oración varias veces al día mirando a La Meca, muchos grandes poetas musulmanes han cantado dulces poemas  en su honor. Vamos a reproducir a continuación un fragmento de la obra del poeta, astrónomo, matemático, filósofo e historiador persa del siglo XI, Omar Khayyan:

“¿Por qué vendes tu vino, mercader?

¿Qué pueden darte a cambio de tu vino?

¿Dinero?….¿Y qué puede darte el dinero?

¿Poder?…..¿Pues dueño del mundo

cuando tienes en tus manos una copa?

¿Riqueza?…..¿hay alguien más rico que tú

Que en tu copa tienes oro, rubíes, perlas y sueños?

¿Amor?…..¿No sientes ardor en tus venas

cuando la copa besa tus labios; no son los besos del vino

tan dulces como los más ardorosos de la hurí?

Pues si todo lo tienes en el vino, díme mercader:

¿Por qué lo vendes?

Porque cuando estrechas en tus brazos a la amada

me recuerdas.

Porque cuando quieres desear felicidad al amigo,

levantas tu copa,

porque Dios cuando bendijo el agua la transformó en vino,

y porque cuando bendijo el vino lo transformó en sangre….

Si te ofrzco mi vino ¡no me llames mercader!”.

 

También de finales del siglo XI es el poeta musulmán Abu Bakr Muhammad Ibn Quzman, natural de Córdoba, la floreciente capital del Califato, pertenecía a una aristocrática familia y era muy aficionado a vivir rodeado de placeres y de lujo. Es el autor de un magnífico “cancionero”, en el que está recogida toda su obra poética, del que extraemos un pequeño fragmento:

 “Sobre el beber guerra habemus el alfaquí y yo:

Es dulce pecar en días de lechuga e hinojo,

mas al verme mi blanca barba me dice: ¡Arrepiéntete!.

Pero yo, por costumbre, aprendo vías de ilicitud.

 

“Entre la copa, el tarro y el tazón

estoy borracho perdido, ebrio y eufórico,

llegándome un aroma de jazmín y albiha,

como el elogio del más noble señor: Albulhakhan.”

 

Ambos poemas nos llevan a la conclusión de que el vino estuvo presente en la sociedad musulmana, al menos entre las capas más pudientes. Incluso hay quien afirma que el propio Mahoma no lo despreciaba.

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El Corán que Alá reveló a Mahoma, es el libro sagrado que sirve como guía espiritual, religiosa y moral de los mil seiscientos millones de musulmanes que existen actualmente, en él se establece la obligación de cumplir el Ramadán, que consiste en practicar durante todo un mes el ayuno total, que obliga a no ingerir ninguna bebida ni alimento sólido desde que sale el sol hasta que se pone. Naturalmente esta rigurosa regla, de obligado cumplimiento, tiene numerosas excepciones y hay numerosas personas exentas de cumplirla, como los niños, los ancianos, los enfermos, las mujeres embarazadas y otras muchas si se cumplen determinadas circunstancias.

Una vez finalizado el Ramadán y recuperado el ritmo habitual de vida, hay que resaltar que el concepto árabe de la cocina está íntimamente ligado al de la hospitalidad y cuando hay invitados a la mesa la comida árabe se convierte en una ocasión especial de agasajar y honrar a los huéspedes, convirtiéndose el jefe de la casa en el maestro de ceremonias y la comida en un verdadero acontecimiento social en el que aún perduran las viejas tradiciones árabes.

La gastronomía árabe en España es muy variada e incluye diferentes aportaciones de las diversas regiones en las que estuvieron instalados de forma estable, lo que ha dado origen a una gran variedad, tanto de platos como de ingredientes.

El Condado de Castilla fue para los árabes más bien un territorio de razzia, es decir: expediciones de saqueo en busca de esclavos, ganado y alimentos, lo que provocó que, en el sur principalmente, se creara una extensa zona desértica conocida como “el desierto del Duero”, que no se empezó a repoblar hasta que los reinos de taifas árabes tuvieron que replegarse hacia el sur peninsular, obligados por el empuje de la Reconquista cristiana. A esta zona desértica por el norte llegaron los foramontanos y por el sur los mozárabes, los primeros venían de las montañas del norte y los segundos eran los cristianos que habían permanecido en la zona conquistada y colonizada por los árabes, pero conservando su cultura hispano-goda. Los nuevos castellanos, cuya capital era Burgos, se abastecían en el norte de pescado, pero pronto se convirtieron en agricultores que vivían fundamentalmente de trabajar la tierra, aunque también la ganadería fue alcanzando gran importancia, por lo que la carne de bovino, ovino y porcino, esta última prohibida por el Islam, fueron adquiriendo gran peso en su alimentación. También se recuperó el cultivo de la vid, que tanto habían protegido romanos y visigodos, creándose grandes extensiones de viñedos, origen de los que hoy se conocen como vinos de la Ribera del Duero.

La producción agrícola se centraba en los cereales, principalmente el trigo, pero tampoco se descuidó la producción de frutas, verduras y  legumbres, como los garbanzos, las alubias y las lentejas.

Con estos productos fueron apareciendo nuevas preparaciones culinarias, a base de productos sencillos pero sustanciosos, que son el origen de la actual cocina castellana y burgalesa, que sigue conservando sus tradicionales raíces.

Las modestas y sabrosas lentejas son la base de un plato muy apreciado en Burgos y provincia, conocido como “Lentejas Medievales”, cuya receta adjuntamos:

 “Venimos de la función

y hemos comido lentejas

con oreja de lechón”

(Canción popular burgalesa)

Según nos cuenta la Biblia, Isaac casó con Rebeca a la edad de cuarenta años y tardaron otros veinte en concebir dos hijos gemelos, Esaú y Jacob les llamaron. Esaú era virilmente atractivo, extrovertido y desinteresado, Jacob, por el contrario, era físicamente menos favorecido, reconcentrado, poco comunicativo y ambicioso, esta disparidad de caracteres llevó la relación entre los hermanos a un desenlace trágico, Jacob le cambió la herencia a Esaú por un plato de lentejas, rechazó la bendición de Dios, dice textualmente la Biblia.

¿Qué tendrán estas sencillas semillas forrajeras, lens culinarin para los romanos, capaces de ocasionar esa terrible discrepancia fraterna, induciendo a uno de los hermanos a renunciar a su herencia y rechazar la bendición de Dios?.

Si las lentejas fueran de color dorado parecerían pequeñas pepitas de oro, planas y achatadas, pero son pardas, como el color de la tierra que las germina. Burgos es tierra de lentejas, su cultivo es abundante, su producción alta y su calidad extraordinaria. Lógico es, por todo lo expuesto, que las lentejas ocupen un lugar destacado en las artes culinarias burgalesas. De las dos presentaciones más populares, “lentejas a la burebana” y “lentejas medievales”, vamos a ofrecer esta última que, además de ser la más sabrosa, fué un plato obligado en la “III JORNADA GASTRONOMICA BURGALESA” del año 1.983 y que a mí, personalmente, me trae recuerdos muy entrañables:

La oreja, el rabo, la pata, la costilla y la careta del cerdo deben de estar adobados y puestos en remojo desde la víspera, se les cambia el agua y se pone todo a cocer durante cuarenta y cinco minutos, aproximadamente, a continuación se añaden las lentejas y el chorizo y se deja que se vayan cociendo. Aparte, se va preparando un sofrito con aceite caliente, cebolla picada fina, unos dientes de ajo enteros y pelados, y laurel. Cuando la cebolla esté bien dorada se le añade pimentón dulce y se echa a las lentejas. Unos minutos antes de que estén cocidas las lentejas se le añade la morcilla, pues si se echa antes corre el riesgo de romperse. Es imprescindible que la morcilla sea de Burgos. Antes de servir, probar de sal y rectificar si es preciso. Si se quiere reforzar el plato, se puede añadir, al mismo tiempo que la morcilla o un poco antes, el relleno, hecho con ajo y tocino bien  picados y miga de pan, a ser posible de Burgos y de unos cuantos días, empapada en huevo batido. Se sirven primero las lentejas humeantes y en bandeja aparte, bien calientes, el resto de los ingredientes y que cada comensal decida si lo une todo ó lo saborea por separado. ¡A disfrutar y buen provecho!

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Un vino: Sin la menor duda, este plato suculento debe estar acompañado por un vino de la tierra, no obstante, me permito sugerir que, en lugar de los crianzas y reservas, con demasiado cuerpo para una comida de tanta enjundia, se recurra los vinos tintos jóvenes de la Ribera del Duero, más ligeros y con un paladar más suave.

Un postre : Nada mejor para acabar una comida de tanta enjundia que un postre ligero y frío, pero sabroso. Me atrevo a recomendar un buen plato de natillas cuya receta es como sigue :

Natillas : Se pone a cocer durante unos diez minutos 1 litro de leche con canela en rama y una cáscara de limón troceada, dejando a continuación que se enfríe.

En una cazuela aparte se echan dos huevos, tres cucharadas soperas de azúcar y se bate todo junto, añadiendo la leche fría, removiéndolo todo para que se mezcle bien. A continuación, esta cazuela se introduce en otra mayor con agua y se pone al baño maría, removiendo continuamente. Hay que dejar que el agua del baño maría hierva durante unos 5 minutos pero sin que hiervan las natillas. Se dejan enfriar, se vierten sobre una fuente honda, se espolvorean con canela en rama y se ponen a la mesa, la presentación también puede hacerse en terrinas individuales. Como acompañamiento pueden servirse unas galletas o, mejor aún, unos canutillos de barquillos.

¡Buen provecho!  (Esta receta puede servir para 6 comensales)

Autor Paco Blanco, Barcelona, mayo 2018

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LA GASTRONOMÍA CON LOS ROMANOS Y LOS VISIGODOS. -Por Francisco Blanco-.

“Cada época de la historia modifica el fogón y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago. Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro”

(Doña Emilia Pardo Bazán)

Antes de la llegada de los romanos, el territorio que comprendía la actual provincia de Burgos estaba habitado por diferentes tribus celtas, como los vacceos, los verones, los arévacos y los celtíberos, que habitaban en pueblos amurallados, situados en los altos de los cerros para facilitar su defensa y vivían prácticamente de la caza, la ganadería y una muy escasa agricultura. Hacia el siglo II antes de Cristo empezaron a aparecer los romanos y comenzaron a surgir los problemas de convivencia, que se rompió definitivamente con la caída de Numancia en el 133 a.C., tras un asedio que duró nada menos que 20 años. La romanización fue progresiva, hasta que se completó en tiempos del emperador Augusto, pasando los territorios conquistados a formar parte de las provincias romanas de Lusitania y Tarraconensis.

Las huellas de los romanos en nuestra provincia son todavía abundantes, destacando los yacimientos arqueológicos hallados en  Roa (Rauda), Valdeande (Ciella), Baños de Valdearados, pero especialmente las ruinas romanas de Clunia Sulpicia, (actualmente Peñalba de Castro), que llegó a ser capital del Imperio en tiempos del emperador Tiberio. Son especialmente destacables su impresionante teatro romano y numerosas  “termas” y “domus”  decorados con bellos mosaicos perfectamente conservados. En el Museo de Burgos también se pueden admirar varias piezas procedentes de diferentes lugares de la provincia.

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Roma, a partir del siglo II antes de Cristo, en que empezaron a extender sus colonias por todo Oriente, dejó de ser un pueblo austero y frugal, para convertirse en un pueblo poderoso, que había recibido de Grecia una valiosa herencia cultural, y que  alcanzó igualmente un gran esplendor en todos los órdenes, incluido naturalmente el gastronómico. Las clases populares siguieron alimentándose a base de tres comidas diarias, de las que la más importante era la cena, pero con el esplendor y la riqueza aparecieron también las grandes diferencias sociales, que a su vez establecieron grandes diferencias en la forma de vivir de los romanos, incluida su forma de alimentarse.

Las grandes victorias militares que propiciaron la expansión de Roma por la mayor parte del mundo conocido, fueron aprovechadas por las clases dominantes para amasar grandes fortunas, que les permitieron llevar un fastuoso tren de vida. El lujo, la ostentación y el despilfarro estaban a la orden del día en la opulenta sociedad aristocrática romana.

Esta opulencia no dejó de sentirse en la comida, que se volvió mucho más abundante y sofisticada, incorporando un gran número de productos exóticos procedentes de los países conquistados. Los platos eran cada vez más complicados y requerían una larga elaboración, lo que dio lugar a que los cocineros alcanzaran una gran valoración.

A la poderosa capital del Imperio llegaban, aparte de numerosas clases de pescados que se fueron aclimatando a las aguas del Mediterráneo, las trufas que se traían de Libia, los melocotones y los melones de Persia, los rábanos y las ciruelas de Siria, los albaricoques de Armenia, los vinos de Siracusa y de Hispania.

Los ciudadanos más poderosos y acaudalados de Roma competían entre ellos en ofrecer a sus invitados los banquetes más sofisticados y suntuosos que se puedan imaginar.

Entre los más famosos se encontraban los que ofrecía Lucio Licinio Lúculo, político y militar durante los últimos años de la República, que acumuló una gran fortuna mientras estuvo en activo y que al abandonar la política se construyó una señorial mansión en el monte Pincio, cercano a Roma, dotada entre otras cosas de diez comedores o triclinios, en los que acogía a sus invitados según su número, ofreciéndoles delicados y exquisitos banquetes, que le convirtieron en el arquetipo del perfecto anfitrión.

Estos fastuosos banquetes romanos de las clases acomodadas, pasaron a tener de dos a tres partes: la entrada o “gustatio”, el plato fuerte o “primae mensae” y el postre o “secundae mensae”. El “gustatio” o “promulsis” se correspondía con nuestro actual aperitivo y consistía en pequeñas pero numerosas raciones de alimentos ligeros, como las aceitunas, las almejas, las ostras, los caracoles y algún otro pequeño molusco. Se acompañaba con el “mulsum”, una bebida hecha con vino y miel, servida fresca, y también con el “hipocrás”, que consistía en vino con azúcar, canela y otras especies que tenía efectos tonificantes. El plato fuerte o “primae mensae”, consistía en carnes o pescados, generalmente asados y acompañados con una gran profusión de guarnición. Para beber se servía vino rebajado con agua, debido a su alta graduación alcohólica, que podía alcanzar los 18 grados. Finalmente llegaban los postres o “secundae mensae”, en los que sobresalían una gran variedad de frutas, como los higos, los dátiles y las nueces, así como pasteles hechos con harina de trigo y bañados en miel. En esta parte final se servía el “passum”, vino dulce y fuerte hecho con pasas. 

Los invitados comían recostados en una especie de diván, llamado “lectus inclinaris”, en el que se podían acomodar hasta tres comensales y se repartían en forma circular alrededor de la mesa o “mensa”. Las mujeres, que durante mucho tiempo no pudieron estar presentes, comían separadas, sentadas en sillas. El servicio corría a cargo de los esclavos, que se ocupaban de partir y servir el pan, cortar las viandas y preparar y escanciar las bebidas, todo lo cual se encontraba en mesas auxiliares.

Antes de dar comienzo al banquete, que generalmente se celebraba por la noche, los comensales estaban obligados a lavarse las manos y los pies. Los alimentos los cogían con los dedos, que se volvían a lavar después de cada bocado, para limpiarse la boca utilizaban las servilletas o “nápae”. Durante su transcurso eran frecuentes las libaciones que se hacían en honor de los dioses y los invitados, perfumados y con las cabezas coronadas de flores, acostumbraban a entablar animadas conversaciones sobre temas filosóficos o literarios, pero también, durante toda su duración, estaba amenizado por acróbatas, bailarines, músicos y poetas.

También, para celebrar grandes acontecimientos, como triunfos militares, juegos deportivos, ceremonias religiosas, funerales o el regreso a Roma de algún militar victorioso, tenían lugar grandes banquetes públicos, que podían ser de dos tipos: el “recta cenae”, que tenía lugar en sitios públicos, y el “sportula”, que consistía en ofrecer a los asistentes cestas conteniendo los alimentos.

Uno de los más famosos, considerado como el más grande de la historia, fue el que ofreció Julio César a su victorioso regreso de sus campañas por Oriente. Se alargó durante varios días consecutivos, en los que se dio de comer a más de 200.000 personas.

Otro ilustre ciudadano romano, Caius Apicius, dejó una importante obra literaria sobre Gastronomía: “De re coquinaria libri decem” (los diez libros de cocina), consistente en diez libros de cocina escritos en griego, cada uno sobre un tema distinto (1).

Otro famoso político y literato romano fue Cayo Petronio, también conocido como “Arbiter elegantiae”, que se encargaba además de organizarle unos orgiásticos banquetes al emperador Nerón, muy aficionado a darse grandes comilonas. Su obra “Libri Satiricón”, compuesta por varios episodios de carácter satírico y festivo, entre los que destaca “El banquete de Trimalción”, se puede considerar como la primera novela picaresca de la historia, precursora de la posterior novela picaresca tanto en Europa como en España. Al perder el favor del emperador, Petronio decidió quitarse la vida, cortándose las venas sumergido en la bañera.

Tanto desenfreno tuvo como resultado la inapelable decadencia del imperio romano, que fue invadido, conquistado y sometido por los llamados “pueblos bárbaros” procedentes del norte de Europa, que no tardaron en llegar a España, imponiendo a su paso una nueva civilización que se impuso en todos los órdenes de la sociedad, incluido el gastronómico. Naturalmente esto tuvo un impacto demoledor sobre la vieja cultura grecorromana, provocando la destrucción o la desaparición de numerosos escritos y documentos, quedando abandonada igualmente cualquier clase de instrucción.

A principios del siglo V España en general estaba completamente romanizada, tanto en las zonas urbanas como las rurales, con la excepción de algunas franjas del norte de la península, en las que se resistían cántabros y vascones, que se mantuvieron al margen de la romanización, aunque en algunos puntos de Cantabria se empezaba a hablar en latín.

En el aspecto religioso, por el contrario, España estaba prácticamente cristianizada, salvo entre los vascones, que siguieron manteniendo sus tradiciones paganas. En el siglo IV por el noroeste peninsular las doctrinas un tanto heterodoxas del priscilianismo, que provocaron  serias disensiones en el seno de la iglesia católica, y una despiadada persecución contra su fundador el obispo Prisciliano (2), que acabó siendo detenido, declarado hereje y decapitado públicamente. El priscilianismo también fue suprimido en el III Concilio de Toledo.

Esta caótica situación en España se prolongó prácticamente hasta principios del siglo VII, con la celebración en el año 619 del III Concilio de Toledo, durante el cual se declaró el Cristianismo como religión oficial del reino visigodo, relegando definitivamente el arrianismo al olvido. De aquí viene el profundo sello eclesiástico que ha caracterizado desde entonces a la monarquía española como una institución al servicio de la Iglesia. A partir de aquí, la instrucción y la cultura durante varios siglos estuvieron exclusivamente en manos de los conventos, monasterios, iglesias y el resto de las entidades religiosas que fueron apareciendo durante la Alta Edad Media, que en parte impidieron que desapareciesen totalmente los rastros de la vieja cultura romana y griega.

En el plano cultural el principal responsable y promotor de esta recuperación de la cultura grecolatina fue sin duda San Isidoro de Sevilla, que presidió el III Concilio toledano, en el que se establecieron toda una serie de nuevas reglas que se consolidaron en el IV Concilio de Toledo del año 633. Este Doctor de la Iglesia, que había nacido en Cartagena el año 556, fue también el autor de “Las Etimologías”, una extensa y erudita recopilación de todos los conocimientos de la época, que la convirtieron en la enciclopedia del saber más importante y completa de todo el Medievo. En ellas su autor hace gala de su enciclopédico saber, haciendo referencia a  casi 160 autores y abordando de forma magistral todas las materias del saber de su época, escrita además en un lenguaje claro y conciso. La obra consta de 448 capítulos, agrupados en 20 libros, de los cuales el vigésimo está dedicado a las provisiones, los utensilios domésticos y agrícolas y el mobiliario.

Básicamente, divide la ciencia en tres partes: 1. La Física, que a su vez la divide en otras tres: geometría, aritmética y música. 2. La Lógica, formada por la gramática, la dialéctica y la retórica. 3. La Ética, que incluye la justicia, la prudencia y la fortaleza.

 

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San Isidoro, además de Arzobispo de Toledo y consejero de Recaredo, fue también uno de los hombres más sabios de su época, considerado como el “Maestro de La Edad Media”, dejó una ingente obra escrita cuya influencia se extendió por España y Europa, llegando hasta el Renacimiento, durante el que sus “Etimologías” fueron reimpresas en varias ocasiones durante los siglos XV y XVI. En Sevilla creó una gran biblioteca en la que figuraban numerosas obras de autores romanos y también de los Padres de la Iglesia. Esta biblioteca fue destruida por los árabes, pero su contenido había sido divulgado por conventos y monasterios, extendiéndose también por los barrios mozárabes. Murió de forma ejemplar el 4 de abril del año 636, después de haber repartido todo lo que poseía entre los más necesitados. Fue enterrado en Sevilla, pero en el año 1063 sus restos fueron trasladados a la basílica de San Isidoro de León, construida por orden expresa del rey de León y conde de Castilla Fernando Sánchez I, sus restos reposan en un panteón dedicado a su memoria.

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Los pueblos bárbaros o germánicos que llegaron a la península fueron los suevos, que se establecieron en Galicia y los visigodos, que se establecieron por toda la Hispania romana. Eran pueblos nómadas, eminentemente guerreros, que vivían de la caza y el pastoreo, que practicaban el pillaje como un modo natural de subsistencia. Como ésta se volvía cada día más difícil, se vieron obligados a practicar la agricultura, principalmente el cultivo de la avena, que se convirtió en un alimento tanto para las personas como para los animales.

Lógicamente el arte culinario sufrió un considerable retroceso, principalmente en la preparación y abundancia de los condimentos, que bajaron en calidad y cantidad. Pero a medida que estos pueblos bárbaros se fueron asentando en los territorios conquistados, estableciéndose de forma estable, construyendo sus hogares y viviendo en sociedad, fueron recuperando las ganas de comer bien y abundante, lo que propició la aparición de una nueva gastronomía, en la que los guisos eran abundantemente sazonados con toda clase especies. Uno de sus banquetes favoritos consistía en asar un buey entero. Sin embargo, este nuevo arte culinario y sus condimentos nunca llegaron a alcanzar el refinamiento de los ágapes romanos. También, con estos cambios en sus costumbres, fueron romanizándose lentamente, aprovechando el enorme legado cultural que la tradición romana les legaba, lo que supuso un refinamiento de su forma de vida y una mejora de su alimentación.

También se fueron consolidando las diferentes clases sociales, que quedaron clasificadas en nobles, libres, semi-libres y esclavos; entre la nueva nobleza también se  integró la antigua nobleza hispano-romana, convirtiéndose en la nueva clase dominante de la sociedad hispano-goda. Esta clase dominante empezó a consumir básicamente los mismos alimentos que en la época romana, predominando los cereales, como el trigo,  el mijo y otras variedades que se utilizaban para elaborar diferentes papillas, así como un pan de baja calidad, el cibarius, que se daba a los siervos. También se elaboraban diferentes labores de pastelería, en las que predominaba la miel, ya que el azúcar no se conocía. Preferían la carne al pescado, siendo la de cerdo la más estimada, aunque también consumían la de vaca y la de oveja en todas sus variantes. Las legumbres, las hortalizas y las frutas también figuraban en su dieta, y según algunos historiadores, introdujeron las alcachofas, las espinacas y el lúpulo, con el que empezaron a elaborar grandes cantidades de cerveza. Como además  eran grandes bebedores, protegieron y promocionaron la fabricación de sidra a partir de la fermentación del zumo de la manzana. En cuanto al vino, le dieron gran importancia, protegiendo las numerosas viñas que habían dejado los romanos y promulgando leyes para su conservación y ampliación. Se puede afirmar, sin temor a equivocarse, que los visigodos fueron unos grandes bebedores, propiciando la cultura del vino y también la de la sidra. En la zona que actualmente se conoce como la Ribera del Duero, además de cuidar y conservar los viñedos obra de los romanos, implantaron un gran número de nuevas cepas.

También supieron aprovechar y utilizar las infraestructuras que había levantado los romanos, tales como calzadas, caminos, puentes y acueductos, así como la arquitectura urbana, como los templos, lo teatros, los baños y demás edificios públicos, pero sin demasiadas aportaciones propias.

Pero, en los primeros años del siglo VIII, los invasores visigodos fueron desplazados por otro pueblo invasor, con otra cultura, otra lengua, otra religión………….Naturalmente estamos hablando del Islam, pero eso ya es otra historia.


NOTAS

Sus títulos son:

  1. “Epimeles”: Reglas culinarias, remedios caseros y especies.
  2. Artopus”: Estofados y picados
  3. “Cepuros” : Hierbas para cocinar
  4. “Pandecter” : Generalidades
  5. “Osprión” : Sobre las verduras
  6. “Tropherter” : De las aves”
  7. “Polyteles” : Excesos y exquisiteces
  8. “Tetrapus” : De los cuadrúpedos
  9. “Thalassa” : Del mar
  10. Del pescado y sus variedades.
  • Prisciliano había nacido en la provincia romana de Galaecia el año 340, en el 385 fue detenido por hereje y trasladado a Tréveris, capital de la Renania-Palatinado, donde fue decapitado en la plaza pública.

Autor Paco Blanco, Barcelona, abril 2018

1. INTRODUCCIÓN AL BUEN YANTAR: LAS MIGAS DE PASTOR. -Por Francisco Blanco-.

El ilustre jurista, político y gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarín afirmaba lo siguiente: “Los animales pacen, los hombres comen; sólo el hombre de talento sabe comer bien”.

En realidad, el hombre no empezó a cocinar hasta que aprendió a dominar el fuego, pero desde entonces, afortunadamente para los innumerables aficionados a la buena mesa, cada individuo se ha convertido potencialmente en cocinero. Este hecho provocó además que los individuos de ambos sexos empezaran a reunirse en torno al fuego, no solo para dialogar y calentarse, sino también para comer, al comprobar que el fuego podía transformar por completo tanto el aspecto como el sabor de todo lo que hasta entonces comían. Posteriormente se fueron creando los recipientes de cerámica con sus múltiples aplicaciones culinarias, que permitieron la selección de los alimentos y su preparación de forma variada. ¡Eran los principios de la Gastronomía!

Las primeras referencias gastronómicas se remontan a unos cuatro mil años antes de Cristo, y proceden principalmente de los pueblos orientales. En los “Li Ki”, libros sagrados chinos, aparecen diferentes recetas de cocina, así como las normas de comportamiento a observar durante las comidas. En las “Sagradas Escrituras” también se pueden encontrar referencias gastronómicas, pero únicamente relativas a los tipos de alimentos que consumían, como una especie de código alimentario de los alimentos permitidos y de los prohibidos, pero no a su forma de condimentarlos. También se pueden encontrar referencias gastronómicas en los bajorrelieves, pinturas murales, monumentos funerarios y en las artes cerámicas decorativas, como vasos, ánforas y vasijas de los primitivos pueblos orientales.

“Media vida es la candela,

Pan y vino la otra media”

Lógicamente, la historia de la comida y la historia del vino van íntimamente ligadas. El vino muy pronto se hizo presente presidiendo todas las mesas en las que se celebraban grandes acontecimientos gastronómicos, siendo su presencia indispensable en todos los banquetes y celebraciones más famosos de la Historia.

En el tercer milenio antes de Cristo los chinos y los egipcios ya plantaban viñas y sabían extraer el mosto de la uva, que después fermentaban añadiéndole diferentes sustancias; pero fueron los griegos durante el I Milenio antes de Cristo, especialmente a partir de las conquistas de Alejandro Magno, los que introdujeron en Occidente el cultivo de la vid, que se extendió rápidamente por Italia, Sicilia, el sur de Francia y toda la ribera del Mediterráneo.

En la provincia de Burgos, muy cercana a Aranda de Duero, capital de la Comarca de La Ribera del Duero, se encuentra la pequeña localidad de Baños de Valdearados, en la que se puede admirar una de las primeras referencias vinícolas de la zona: se trata de unos espectaculares y amplios mosaicos con una extensión total de unos sesenta metros cuadrados, erigido por los romanos  hacia el siglo IV después de Cristo. Están configurados por tres estancias, la central está destinada al dios Baco, la segunda a la diosa Ceres, acompañada de otras cuatro figuras representando las Cuatro Estaciones y la tercera, en forma de T, representa el Triclinium o comedor romano. Fueron descubiertas de forma totalmente casual en el mes de noviembre del año 1972, mientras se hacían unas excavaciones en la Villa romana de Santa Cruz, cerca de la ciudad romana de Clunia Sulpicia. Lamentablemente, en el año 2011 la estancia central dedicada a Baco, el dios romano del vino, fue objeto de una violenta agresión por parte de unos desalmados aún sin identificar, que la destruyeron parcialmente. El mayor destrozo lo sufrió la zona en la que se representaba la exaltación de la figura del dios Baco y otras dos escenas menores. Afortunadamente, gracias a las nuevas tecnologías, estos mosaicos se han podido reproducir con una gran fidelidad y estos magníficos mosaicos pueden ser visitados y admirados de nuevo.

En esta localidad ribereña cada año, por el mes de agosto, se celebran unas populares y concurridas fiestas en honor del dios Baco, en las que el vino de la Ribera corre con profusión.

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La Comarca de la Ribera del Duero cuenta con más de dos mil años de antigüedad y está configurada por territorios pertenecientes a las actuales provincias de Burgos, Valladolid, Soria y Segovia, aunque alrededor del ochenta por ciento de su superficie corresponde a la provincia de Burgos.

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Desde los lejanos tiempos del Medievo por Burgos y sus tierras el negocio del buen comer ha sido un importante objetivo para la mayoría de los burgaleses, obligados a cuidar su alimentación, entre otros factores, por la extrema dureza de su meteorología.

Indudablemente, la actual cocina tradicional burgalesa se ha ido generando a lo largo de nuestra existencia como pueblo, basándose principalmente en los productos propios de nuestra tierra, aunque también se hayan incorporado productos foráneos. El resultado ha sido la aparición de una rica cultura propia sobre el arte del buen comer y el buen beber. Actualmente, a esta cocina tradicional burgalesa, en la que predominan los alimentos sólidos y sustanciosos, se ha incorporado la conocida como “Nueva cocina”, un nuevo arte de cocinar, más variado y creativo, que ha incorporado nuevos y apetitoso platos a nuestro acerbo gastronómico, más en consonancia con los modernos tiempos en que vivimos,  pero sin arrinconar  nuestros famosos platos típicos.

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Sobre estos últimos, tal vez deberíamos empezar hablando del modesto yantar de los pastores burgaleses, que pastoreaban sus rebaños por la inmensa planicie burgalesa. Estos personajes, en cuyo honor se ha levantado un monumento en el pueblo burgalés de Ameyugo, muy cerca de Pancorbo, una de las puertas de Castilla, eran gentes de carnes magras, piel curtida por el sol y el viento, ojos claros como los días, pero siempre avizor, cubiertos por vestiduras viejas y descoloridas, tocados con boina o pasamontañas, dependiendo de la estación, un cayado en la mano izquierda y el zurrón a la espalda, flanqueados por uno o dos perros, según el tamaño del rebaño, tan magros como ellos, pero siempre atentos a sus órdenes. Ligero de equipaje camina el pastor al frente de su rebaño, como los hombres de la mar, de la mar inmensa de la meseta castellana. En su zurrón unas pocas vituallas para alimentarse, tan básicas y sencillas como el pan de hogaza de varios días, el tocino fresco o curado, la sal, un poco de cecina, un trozo de jamón muy curado, algún ajo, alguna cebolla, un frasco con aceite de oliva, tal vez como único lujo, la bota con vino de la tierra y un trozo de queso de oveja curado. Con sólo estos sencillos alimentos, el pastor tiene que prepararse su diario refrigerio ¿cómo lo hace para que resulte medianamente sustancioso?, pues con la combinación de dos virtudes: el cariño y la paciencia, cariño a lo que se posee, como si fuera lo mejor del mundo y paciencia para encontrar el punto de condimento adecuado. Seguro que los pastores burgaleses ponían las dosis suficientes de estos dos últimos ingredientes para que su condimento resultase muy reconfortante.

A continuación vamos a trascribir una receta de cómo se pueden preparar unas ricas migas de pastor:

Preparación : Cortar el pan en rodajas finas como si fuéramos a hacer sopas. Aparte, en una sartén con aceite de oliva o manteca, freiremos el tocino y el jamón cortados en tacos muy pequeños, añadiendo los ajos pelados y machacados, cuando se empiecen a dorar añadir el pan y que se vaya rehogando, dando vueltas sin parar al conjunto, añadir el pimentón dulce y seguir rehogando. Para evitar que se pegue se puede añadir un poco de agua, dándole un pequeño hervor, añadir la sal y unas pequeñas arandelas de guindilla, si deseamos que queden picantes, después servir muy calientes.
Un vino: Acompañar siempre las migas con un vino joven, preferentemente tinto, de la zona donde vayamos a degustar las migas, cualquiera resultara adecuado.
Un postre: Sin duda, para rematar esta comida serrana se presta un buen queso curado, puro de oveja, seco como la tierra, con un punto picante que se pega al paladar y reclama el alivio de un buen trago de la bota. Este queso en Burgos se puede encontrar prácticamente en todos los puntos de su geografía, aunque puestos a elegir, yo eligiría el de Sasamón. ¡Buen provecho!.

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El gran maestro Brillat-Savarin en su obra “Fisiología del gusto” escribe lo siguiente: “El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para todos los días. Puede asociarse  todos los placeres y se queda el último para consolarnos de la pérdida de los otros”.

Autor Paco Blanco, Barcelona abril 2018

LA OLLA FERROVIARIA. -Por Francisco Blanco-.

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Durante el último tercio del siglo XIX la incipiente industria siderometalúrgica del País Vasco, situada a lo largo de la orilla izquierda de la ría del Nervión, alcanzó un inusitado apogeo, que le permitió incrementar enormemente su capacidad de producción, pero que aumentó, en la misma medida, la cantidad de carbón necesaria para alimentar sus hornos. Las explotaciones carboníferas del cercano Somorrostro pronto fueron insuficientes para atender tanta demanda, por lo que no quedó otra alternativa que buscar otras fuentes de suministro del insustituible combustible.

En la vertiente sur de la cordillera Cantábrica, no muy lejos de Bilbao y su ría, geográficamente hablando, se encontraba la cuenca minera de León y Palencia; la solución no estaba lejos, pero el gran problema estribaba en la ancestral falta de caminos que secularmente ha padecido nuestro país, lo que ha representado un insalvable obstáculo para la comunicación entre las diferentes regiones españolas y que, en el caso que nos ocupa, apenas si existían y los que había eran absolutamente inservibles para hacer llegar el carbón de las minas de Palencia y León a la zona industrial de Bilbao. Una línea férrea que uniese la meseta castellana con las provincias del norte, no solo permitiría acercar el carbón de las minas a las fábricas de la ría, sino que incrementaría el tráfico de mercancías y de personas entre las dos regiones, generando más riqueza, más cultura, más intercambio, más acercamiento……
Afortunadamente, el ministro de Fomento de turno, D. José Canalejas, una de las mentes más clarividentes de la época, tomó cartas en el asunto y el 26 de noviembre de 1888 hizo presentar en las Cortes un Proyecto de Ley para la construcción de un ferrocarril de vía estrecha que uniese la localidad leonesa de La Robla, con la vizcaína de Valmaseda, atravesando las provincias castellanas de León, Palencia, Burgos y Santander, para llegar, finalmente, a Vizcaya. Este proyecto de Ley, aunque resulte difícil de creer, puesto que los trámites políticos y burocráticos de nuestro país acostumbraban a dormir largos sueños en los cajones de los despachos, fue aprobado por las Cortes el 11 de julio de 1890, a pesar de que el sillón de Fomento ya no lo ocupaba el liberal Canalejas, sino el conservador D. José Álvarez de Toledo, conde de Xiquena.
Nacía así el que popularmente se iba a conocer como el tren de La Robla, un ferrocarril de vía estrecha con un recorrido de 340 kilómetros, que uniría La Robla y León con el vizcaíno pueblo de Luchana, a las puertas de Bilbao.

La empresa “Sociedad del Ferrocarril Hullero de La Robla a Valmaseda S.A.”, creada exclusivamente para la construcción de la nueva línea férrea, se constituyó en Bilbao en el mes de abril de 1890 y, aunque siga resultando difícil de creer, las obras dieron comienzo en ese mismo mes a un ritmo igualmente infrecuente en nuestro país, que permitió finalizarlas en el corto período de cuatro años, dándose por finalizadas el mes de setiembre de 1894.
Los trabajos se fueron realizando por tramos, iniciándose simultáneamente en los dos puntos de origen y final de trayecto, es decir en La Robla y en Valmaseda. El primer tramo entre Valmaseda y Espinosa de los Monteros, ya dentro de la provincia de Burgos, cubría 45 kilómetros y se finalizó en octubre de 1892. De esta forma siguieron trabajando hasta que se unieron, completando el trayecto y dejándolo listo para su funcionamiento. La línea fue inaugurada oficialmente el 11 de agosto de 1894 en la estación cántabra de Los Carabeos, a 957 metros de altitud, donde se encontraron los dos convoyes, procedentes cada uno de un extremo de la línea, en los que viajaban las correspondientes autoridades militares, eclesiásticas y civiles, que iban a presidir el solemne acto de inauguración. El transporte del carbón y de viajeros comenzó el día 24 del mismo mes.
Los diferentes tramos se fueron cubriendo de la siguiente forma:

6-X-1892 Valmaseda-Espinosa de los Monteros 45 Km.
12-XI-1892 La Robla-Boñar 31 Km.
20-VII-1893 Espinosa-Sotoscueva 13 Km.
20-VII-1893 Boñar-Cistierna 24 Km.
14-IX-1893 Cistierna-Sotoscueva 171 Km.

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Años más tarde, en 1902, se añadió el trayecto de 29 Km. entre Valmaseda y Luchana, en las cercanías de Bilbao, completándose la línea en mayo de 1923, unos meses antes de que el general Primo de Rivera se hiciese con el poder, con el trayecto de otros 29 Km. entre León y Matallana, que permitía enlazar directamente León con Bilbao.
Su recorrido por la provincia de Burgos discurre por la comarca de Las Merindades y atraviesa las siguientes poblaciones: Arija, en la que también se cargaba arena silícea procedente de sus canteras; Cabañas de Virtus, cuyo itinerario tuvo que ser modificado en 1948, como consecuencia de la construcción del Pántano del Ebro; Soncillo, Robledo de Las Pueblas, Ahedo de Las Pueblas, Dosante, Cidad de Valdeporres, Pedrosa de Valdeporres, Sotoscueva, Redondo, Espinosa de los Monteros, Quintana de los Prados, Bercedo, donde debe superar el Alto de Bercedo, de 753 metros de altitud, para descender a continuación hacia el Valle de Mena, atravesando el río Cadagua, cuyas aguas desembocan en la ría bilbaína, y después de las estaciones de Cadagua Mercadillo-Villasana de Mena, Nava de Ordunte, Anzo y El Berrón, llegar a Valmaseda.

En este trayecto del tren de La Robla por tierras burgalesas el viajero va a poder disfrutar del pintoresco paisaje que ofrecen las laderas de los Montes de la Peña de Mena, festoneadas por extensos y cromáticos bosques de hayas, robles y castaños; también podrá admirar las nevadas cimas de los montes de Espinosa y, a lo lejos, por el norte, entre las cumbres de los montes, el brillo plateado de las aguas del embalse de Ordunte, que abastece de agua al gran Bilbao.
El funcionamiento del ferrocarril de La Robla o “el hullero”, como también se le conocía, pasó por diferentes etapas de apogeo y decadencia del tráfico, tanto de mercancías como de viajeros. En las localidades de Cistierna, Guardo y Mataporquera, pertenecientes a las provincias de León, Palencia y Santander respectivamente, se desarrollaron importantes centros industriales que las permitieron alcanzar niveles de desarrollo impensables hasta entonces. La demanda de carbón fue creciendo paulatinamente hasta 1912, en el que se alcanzaron las 200.000 toneladas, pero a partir de 1914, coincidiendo con el estallido de la Primera Guerra Mundial, fue aumentando de forma progresiva hasta alcanzar en 1918 el medio millón de toneladas transportadas y una cifra de beneficios superior a los cuatro millones de pesetas. Este aumento de la demanda de carbón provocó la puesta en explotación de nuevas cuencas mineras, como las de Sabero y Matallana, en la montaña leonesa, que trajeron consigo un importante crecimiento demográfico, con las consiguientes repercusiones sociales y económicas que esto trae consigo.

El estallido de la contienda civil, en julio de 1936, supuso un estancamiento de la actividad de la línea, al quedar su recorrido militar y políticamente dividido, aunque el servicio de viajeros se reanudó en 1937, al caer Santander y el País Vasco en poder de los rebeldes. A partir de 1958, en el que el transporte de carbón alcanzó la cifra record de 900.000 toneladas, la decadencia de la línea empezó a ser más acusada, especialmente como consecuencia de los planes de desarrollo iniciados por el régimen franquista a finales de los años cincuenta del pasado siglo XX, que incluyeron, a principios de los sesenta, la modernización de la red ferroviaria española, que incluía la sustitución de las tradicionales locomotoras de carbón por las de diesel. Privada de ayuda pública, la empresa concesionaria, S.A. Industria y Ferrocarriles, decidió abandonar la explotación de la línea el 6 de marzo de 1972, que pasa a manos de la empresa pública FEVE (Ferrocarriles Españoles de Vía Estrecha). Con la llegada de la democracia, el ferrocarril de La Robla acaba convirtiéndose en un tren turístico, pasando su control a los gobiernos las tres Autonomías por las que atraviesa: Castilla-León, Cantabria y el País Vasco.

En julio de 2009 se inaugura, en la localidad leonesa de Sabero, el Museo Ferroviario, situado en el antiguo economato de los Ferrocarriles de Vía Estrecha. En Mataporquera, localidad cántabra limítrofe con Palencia e importante nudo ferroviario, en donde las máquinas repostaban de agua y de carbón, y en la que los viajeros disponían de una larga parada para comer tranquilamente e incluso hacer algunas compras por las tiendas del pueblo, existe una “Asociación de Amigos del Ferrocarril de Mataporquera”, cuyos socios luchan por la conservación de su importante patrimonio industrial y cultural.
Resumiendo, puede decirse que el Ferrocarril de La Robla permitió romper el aislamiento que padecían importantes comarcas de León, Palencia, Burgos, Santander (actualmente Cantabria) y Vizcaya, causando un favorable impacto sobre ellas en el ámbito económico, social, cultural, folklórico y hasta gastronómico. En este último apartado casi puede hablarse de la aparición de la “cocina ferroviaria”, cuya representación más genuina se plasma en la popular “Olla ferroviaria”.

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La olla ferroviaria es un invento fruto de la imaginación de maquinistas, fogoneros, guardafrenos y el resto del personal de la línea, que debían soportar largas jornadas de trabajo, en ocasiones de hasta 16 horas, y muchas veces bajo condiciones climáticas muy adversas, por lo que necesitaban reponer sus fuerzas mediante una alimentación sólida, nutritiva y calóríca.
Posiblemente fue un maquinista el primero que tuvo la idea de utilizar el vapor de su máquina para calentar la fiambrera en la que portaba su modesto condumio, obteniendo unos sorprendentes y satisfactorios resultados, especialmente con carnes, legumbres y hortalizas. Primeramente lo hicieron conectando un tubo al serpentín de la máquina por el que se disparaba el vapor, pero, poco a poco, el invento se fue perfeccionando técnicamente, sustituyéndose el vapor por el carbón, hasta convertirse en un aparejo perfectamente diseñado para elaborar apetitosas comidas, que se empezó a fabricar artesanalmente en algunos puntos de la ruta, como Cistierna en León y Mataporquera en Cantabria, propiciando la aparición de un nuevo oficio, el de “ollero”. El utensilio actual consta de dos partes: la primera es un recipiente de latón para el carbón mineral o vegetal y la segunda es un puchero, de barro o de cerámica, que se acopla perfectamente al primero, en el que se depositan los alimentos que se quieren cocinar.

El contenido de la olla variaba en función de los productos más típicos de cada zona. En León y Palencia eran frecuentes los potajes de garbanzos con verduras, patatas, chorizos y carnes de cerdo o de vaca; en Burgos en ocasiones se sustituían los garbanzos por alubias rojas y se añadían, al final de la cocción, las suculentas morcillas de arroz; en Santander y Vizcaya se utilizaban alubias blancas y carne de ternera o de vaca; el bacalao con patatas era igualmente un plato muy frecuente en toda la ruta y también se utilizaba con frecuencia la carne de pollo y de gallina.
Una receta clásica podría ser la siguiente:
Ingredientes para 4 personas: Agua, sal, aceite de oliva, una hoja de laurel, una cebolla, dos dientes de ajo, perejil, un kilo de carne, un kilo de patatas, un tomate y un pimiento verde.

Elaboración: Cuando esté el aceite bien caliente se echan los ajos, el pimiento y la cebolla bien picados, rehogándose durante unos minutos hasta que la cebolla y los ajos estén bien dorados. Se añade a continuación la carne troceada, se echa la sal y se sigue rehogando todo hasta que la carne cambie de color y esté medio hecha. En este punto se añaden las patatas troceadas, el perejil bien picado, el tomate pelado y troceado y la hoja de laurel, se añade el agua hasta que cubra los ingredientes y se deja cocer a fuego lento durante dos horas aproximadamente.
Nota: El tiempo de la cocción dependerá del tipo de carne utilizada. Para la ternera bastará con noventa minutos.
¡Buen provecho!

Paco Blanco, Barcelona, enero 2014

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COCINA TRADICIONAL BURGALESA. COCHINILLO ASADO AL ESTILO CASTELLANO. -Por Francisco Blanco-.

“Nuestras vidas no están en manos de los dioses, sino de nuestros cocineros” (Lin Yuntay) 

El cochinillo asado, o “tostón”, compite por toda la ancha Castilla con el cordero asado, o “lechazo”, por erigirse en el plato más emblemático y representativo de la gastronomía castellana. Difícil competición porque, si nos colocan sobre la misma mesa, uno al lado del otro, un humeante cuarto de cordero y un buen trozo de “lechón”, bien crujiente y tostadito, partido con el consabido plato, ¿con cual nos quedaríamos y cual despreciaríamos?. No seré yo quien despeje la incógnita, doctores tiene la gastronomía………..Lo cierto es que los dos tienen brillo propio y merecen el galardón.

El segundo dilema es: ¿En cual de las nueve provincias castellano-leonesas lo preparan mejor?. Tal vez los maestros asadores de Segovia y Ávila han sabido dar a conocer con mas éxito su sapiencia en el arte de asar el cochinillo, no podemos dejar sin mencionar, con respeto y admiración, al legendario Cándido, Mesonero Mayor de Castilla, quien,  desde su mesón segoviano,  tanta fama supo dar a este espectacular plato. Pero sea en Segovia o en Ávila, (los de Arévalo presumen de ser los mejores), en Burgos, (Aranda, Roa, Lerma, Pampliega, Briviesca, ect.), o en cualquiera de las restantes provincias, la ruta gastronómica del cochinillo es practicante ilimitada y su oferta de gran calidad.

La receta que se  ofrece, aunque algo mas complicada que la del cordero asado, resulta igualmente de una gran simplicidad.

Preparación : Es recomendable hacerlo en un horno de panadero, aunque no imprescindible.

El cochinillo ha de ser de aproximadamente 3 semanas y  3 Kg. de peso, siendo conveniente haberlo tenido la noche anterior en un adobo de perejil, tomillo, orégano, laurel, ajos y ligeramente regado, por dentro y por fuera, con aceite de oliva. Antes de meterlo en el horno, que tendremos precalentado a unos 150º C.,  sobre una bandeja de hornear, en la que habremos montado un lecho de tallos de orégano, colocaremos el cochinillo, desprovisto del adobo, boca arriba, salpimentado,  bien untado por toda su superficie con manteca de cerdo y adornado a su alrededor con ajos, orégano, laurel y alguna ramita de perejil, se riega con un vaso de vino blanco y dos o tres vasos de agua y se mete en el horno durante 45 minutos, al cabo de este tiempo le sacaremos, retiraremos el lecho y la grasa fundida, que reservaremos y lo volvemos a meter otros 45 minutos durante los que le iremos regando con el jugo que soltó y pinchándolo ligeramente para eliminar las bolsas de aire y conseguir que quede crujiente.

A continuación lo sacaremos del horno, dándole la vuelta, regándole por encima con su jugo, y lo meteremos de nuevo otros 30 o 40 minutos, al cabo de los cuales estará listo para ser servido; esta operación se realizará troceando el cochinillo con un plato de loza, mediante  golpes secos y rápidos. El jugo se cuela,  se pone en una salsera y que cada comensal se sirva a su gusto. Como acompañamiento se puede presentar una ensalada o  bien unas patatas asadas tipo panadera.

Un vino: Un plato tan especial como este bien se merece la compañía de un vino especial, propongo, por tanto, un tinto reserva de la Ribera del Duero, las cosechas del 1.999 y 2.001 fueron de excepcional calidad, la Bodega no la elijo, me limito a recomendar las añadas.

Un postre: Aunque tengamos que prescindir de los tradicionales postres castellanos, generalmente basados en una sobrecargada repostería, después de haber engullido una buena ración de cochinillo, conviene aliviar el cuerpo con algo fresco y ligero.

Sorbete de naranja: Para 6 personas: Hervir durante unos cuantos minutos un ¼ l. de agua con ¼ l. de azúcar, dejar enfriar la mezcla, añadir 1 l . de zumo de naranja y 1 copa de cava y cuando haya cuajado meterla en el frigorífico. Buen provecho.

Paco Blanco

Barcelona, 2.013

BACALAO A LA BURGALESA -Por Francisco Blanco-

Este plato fue obligatorio en el concurso burgalés del “Buen Yantar” de 1.983 y su receta la facilitaron  las Madres Clarisas del Monasterio de la Ascensión del Señor, de Lerma, fundado en el año 1.604. Estas Madres Clarisas, curiosamente, son mucho más conocidas por la exquisita repostería que elaboran y que, en la actualidad, siguen poniendo a la venta en la Portería del Monasterio, que por sus recetas culinarias, aunque después de probar este bacalao, quedan acreditadas como excelentes cocineras.

Estas monjas de clausura son  discípulas de Santa Clara de Asís, aquella aristócrata italiana que abandonó honores y riquezas, a pesar de la dura oposición de su influyente familia, para seguir a su compatriota, coetáneo y maestro, San Francisco de Asís que también renunció a las riquezas y honores mundanos e introdujo nuevos aires, más frescos y límpidos, en el ambiente bastante sórdido y cerrado en el que se desenvolvían las órdenes monásticas de aquella época; aunque entre sus reformas, a decir verdad, no creo que estuvieran incluidas las gastronómicas, lo que nos lleva a la conclusión de que estas habilidades de las ocultas monjas las adquirieron posteriormente.

En la monumental y ducal ciudad de Lerma el plato por excelencia y por antonomasia, puede afirmarse, sin lugar a dudas, es el cordero lechal asado, sin embargo, no tan sólo en Lerma, sino en toda la geografía burgalesa, el bacalao es un plato que goza de gran popularidad, siendo su preparación muy variada y su consumo muy extendido y, aunque carece de la fama del que se prepara en el País Vasco, no tiene nada que envidiarle. Vamos con la receta:

Preparación: El bacalao ha de estar en remojo un mínimo de 48 horas, después se lava, se escalda durante unos minutos, se escurre y se seca con cuidado; acto seguido se coloca sobre una cazuela de barro de fondo plano, con la piel  hacia arriba y se cubre con un refrito de cebolla abundante y largo de aceite de oliva de buena calidad, se le añaden por encima unas tiras de pimiento rojo asado y se pone a fuego lento sin dejar de mover la cazuela hasta que se consiga trabar la salsa, cosa que suele tardar unos treinta minutos, pasando, a continuación,  directamente a la mesa.

Un vino : ¿Es obligado acompañar los platos de pescado con vino blanco?. ¡Rotundamente, no! . Hay quien asegura que el mejor vino blanco es un buen vino tinto. Yo no llegaré a  tanto, pero muchos platos de pescado, especialmente los cocinados al horno o en cazuela, son incompatibles con cualquier vino blanco y requieren el acompañamiento de un buen tinto. En este caso  puede ser, ¿por qué no, si estamos en Lerma?, un caldo de la tierra, de La Ribera del Arlanza, cuya varietal principal es la tempranillo, y que se va acercando en calidad a sus vecinos de La Ribera del Duero.

Un postre: Después de haber alabado tan porfiadamente el arte repostero de las monjas clarisas de Lerma, vamos a endulzar la comida con una receta deslizada, sabe Dios como, por alguna de las rejas de los muros que encierran a las clausuradas monjas:

BIZCOCHO DE LAS MADRES CLARISAS :

En un bol se echa, por ejemplo, una docena de huevos y la cantidad de azúcar equivalente al peso de los huevos, batiéndose ambas cosas enérgicamente durante unos veinte minutos, a continuación se añade la harina en cantidad equivalente a la mitad del peso del azúcar y los huevos, esta operación debe hacerse lentamente y sin dejar de remover la masa para que no se creen grumos. Al finalizar, la masa obtenida se vierte en un molde, previamente untado de mantequilla y se introduce en el horno, a temperatura media, durante una hora. Este tiempo se puede aprovechar elevando una plegaria a Santa Clara, para que nos eche una manita en la cocción del bizcocho. Buen provecho

Paco Blanco

COCINA TRADICIONAL BURGALESA: MIGAS DE PASTOR A LA SERRANA. -Por Francisco Blanco-

Por la inmensa planicie burgalesa, a 900 m. de altitud, con un cielo casi eternamente azul, a merced de todos los vientos, casi siempre fríos, y en los largos inviernos, helados, pero abundante en buenos pastos, pastorean numerosos rebaños de ganado lanar, especialmente de la raza churra, dirigidos y vigilados por personajes de carnes magras, piel curtida por el sol y el viento, ojos claros como los días, pero siempre avizor, cubiertos por vestiduras viejas y descoloridas, tocados con boina o pasamontañas, dependiendo de la estación, un cayado en la mano izquierda y el zurrón a la espalda. Caminan  flanqueados por uno o dos perros, según el tamaño del rebaño, tan magros como ellos, pero siempre atentos a sus órdenes. Se trata de la figura del pastor de ovejas, inmortalizada por un monumento escultórico, en piedra de grandes dimensiones, en el que se representa la figura del pastor, el zagal y el mastín. Es el Monumento al Pastor Español, que se yergue en el pueblo burgalés de Ameyugo, cercano al desfiladero de Pancorbo, pasillo natural que une Castilla con el País Vasco.

<<Ligero de equipaje camina el pastor al frente de su rebaño, como los hombres de la mar, de la mar inmensa de la meseta castellana.

En su zurrón unas pocas vituallas para alimentarse, tan básicas y sencillas como el pan de hogaza de varios días, el tocino fresco o curado, la sal, un poco de cecina, un trozo de jamón muy curado, algún ajo, alguna cebolla, un frasco con aceite de oliva, (tal vez, como único lujo), la bota con vino de la tierra y un trozo de queso de oveja curado>>

¿Cómo preparar, a la hora del refrigerio, una comida medianamente sustanciosa con tan escasas existencias?, pues con la combinación de dos virtudes: el cariño y la paciencia; cariño a lo que se posee, como si fuera lo mejor del mundo y paciencia para encontrar el punto de condimento adecuado. Vamos a ver como se elaboran:

Preparación : Cortar el pan en rodajas finas como si fuéramos a hacer sopas. Aparte, en una sartén con aceite de oliva o manteca, freiremos el tocino y el jamón cortados en tacos muy pequeños, añadiendo los ajos pelados y machacados, cuando se empiecen a dorar añadir el pan y que se vaya rehogando, dando  vueltas sin parar al conjunto, añadir el pimentón dulce y seguir rehogando. Para evitar que se pegue se puede añadir un poco de agua, dándole un pequeño hervor, añadir la sal y unas pequeñas arandelas de guindilla, si deseamos que queden picantes, y servir muy calientes.

Un vino: Acompañar siempre las migas con un vino joven, preferentemente tinto, de la zona donde vayamos a degustar las migas, cualquiera resultará adecuado.

Un postre: Sin duda, para rematar esta comida serrana se presta un buen queso curado, puro de oveja, seco como la tierra, con un punto picante que se pega al paladar y reclama el alivio de un buen trago de la bota. Este  queso en Burgos se puede encontrar prácticamente en todos los puntos de su geografía, yo, personalmente, recomiendo el de Sasamon. Buen provecho.

Paco Blanco