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SOPA A LA BURGALESA -Por Francisco Blanco-

Ya la sopa presentan en la mesa

de excelente comida anuncio cierto,

dorada, sustanciosa, ¡oh cual exhala

el olor de la vaca y de torreznos!

En la cocina burgalesa, tal vez debido a la dura climatología invernal, los energéticos y sustanciosos platos de sopa, tan reconfortantes y nutritivos, económicos y fáciles de elaborar aprovechando las excelentes materias primas que nuestra tierra produce, son bastante numerosos: Desde la clásica sopa castellana, pasando por la no menos clásica de ajo, la de calducho, la de pastor, la tostada, la medieval, hasta llegar a la sopa burgalesa, cuya base son las patatas-tan abundantes y excelentes en nuestra tierra-y la carne de vacuno-no menos excelente y abundante-, de la que ofrecemos la siguiente receta: 

Preparación: La carne de vaca, preferiblemente de la parte del pecho, la filetearemos de la forma más fina posible y los saltearemos en una sartén con aceite de oliva bien caliente, con un par de dientes de ajo. Cuando estén dorados se les añade la cebolla cortada en tiras también finas y las patatas, cortadas en rodajas no muy gruesas, dejando que se rehogue todo, añadiendo un chorro de vino blanco y dejando que se reduzca.

A continuación, teniendo cuidado de que no se rompan las patatas, lo verteremos todo sobre una cazuela de barro, añadiéndo agua hasta cubrir el conjunto y dejándolo hervir a fuego lento durante unos 30 minutos, sazonándolo con sal y perejil bien picado. A la hora de servir, a cada plato se le añadirá un huevo escalfado, no demasiado cuajado. ¡Buen provecho!

Ingredientes:

-Filetes de vaca de espaldilla o aguja (2 filetes por comensal) PDB

-Cebolla PDB

-Patatas PDB

-Huevos (1 por comensal) PDB

-Ajos PDB

-Perejil PDB

-Aceite de oliva

-1 vaso de vino blanco

-Agua y sal

PDB=Producto de Burgos

Un vino: Los vinos de la Ribera del Duero han alcanzado una calidad comparable a la de los mejores vinos del mundo. Las bodegas de Sotillo, Anguix, La Horra, Olmedillos de Roa, Roa, etc., elaboran unos vinos de extraordinaria calidad, capaces de presidir con honor cualquier mesa. Para esta ocasión ¿qué os parece un buen tinto crianza de una buena añada?.

Un postre: El pan, junto con el vino, son alimentos bíblicos por excelencia; sin la presencia de ambos en la mesa sería imposible entender nuestra antigua cultura gastronómíca; ni tampoco la actual, al menos en Burgos, tierra de pan y de vino. Mucho se ha escrito sobre el pan de Burgos, yo me voy a referir, únicamente, a la definición que hizo el escritor abulense Julio Escobar-Ávila también es tierra de pan y de vino-en su libro Itinerarios por las cocinas y las bodegas de Castilla”: “Pan, pan de Tardajos, unos panes enormes y bajeros, de mucha corteza, acaramelada y blanca miga, esponjoso, tierno, recio y sedante supremo”.Pues bien, se ha de reconocer, no sin cierto sentimiento, que la calidad actual del pan en Burgos no es la de hace unos cuantos años, aunque todavía se pueden encontrar algunos muy apetecibles, que nos pueden servir para elaborar un rico postre muy burgalés, que se consumía principalmente durante la Cuaresma, supongo que como complemento a la estricta y parca alimentación impuesta por la Iglesia durante esos 40 días de ayunos y vigilias. Estamos hablando, como resulta fácil deducir, de las Torrijas. (en algunos sitios también las llaman “torrejas”). 

Elaboración: Se puede utilizar el llamado pan “bobo” y también el de viena, preferentemente del día anterior y lo cortaremos en rebanadas más bien gruesas. En una cazuela pondremos al fuego la leche, a la que añadiremos el azúcar, la canela en rama y unas cortezas de limón, dejando que hierva durante 10 ó 15 minutos. La dejaremos enfriar y añadiremos las rebanadas de pan para que se empapen. Después las sacaremos, las rebozaremos en huevos bien batidos, a los que habremos añadido una pizca de sal, y las freiremos con abundante aceite bien caliente. Una vez fritas las dejaremos escurrir en una bandeja. Aparte habremos preparado una mezcla de azúcar y canela molida, que espolvorearemos por encima de las torrijas. También se pueden adornar con hilos de miel, que habremos tenido al baño María para que salgan bien fluìdos.

 

Ingredientes:

-1 barra de pan “bobo” PDB

-1 litro de leche PDB

-azúcar PDB

-huevos PDB

-miel PDB

-aceite (puede ser de oliva o de girasol, en ambos casos se puede reutilizar)

-canela en rama y molida

-la corteza de 1 limón 

Paco Blanco, Septiembre 2012

APUNTES GASTRONÓMICOS BURGALESES. EL HOTEL PARÍS. -Por Francisco Blanco-.

En la segunda mitad del siglo XIX España se puso de moda en Europa y numerosos personajes célebres, del mundo de las artes, las letras, la política, acudieron a visitarla llenos de curiosidad, pero cargados de prejuicios y de desconfianza, debidas, sin duda, las tres cosas, al pertinaz aislamiento en que viviamos. Balzac, Dumas, Madame Aulnoy, Andersen, Irving, Richard Ford, son algunos de los nombres más famosos que se adentraron por nuestra intrincada piel de toro y nos dejaron el testimonio de su andadura.

Naturalmente, para los que entraban por la frontera de Irún, Burgos era un paso obligado en su caminar, tanto si lo hacían en el incipiente ferrocarril o en las vetustas y destartaladas diligencias. ¿Cómo recibía la también vetusta ciudad de Burgos a estos primeros turistas, tan audaces y arriesgados?. Lo que se transcribe a continuación tan sólo es un pequeño apunte que espero tenga algún interés.

Los viajeros más insignes que visitaban nuestra ciudad acostumbraban a hospedarse en el renombrado “Hotel París”, el más céntrico y confortable de la ciudad, situado en la calle de Vitoria, muy cerca de la plaza de La Libertad, y desaparecido, creo, en la pasada década de los cincuenta, posiblemente absorbido por la cercana competencia del Hotel Condestable, teniendo en cuenta, además, que ambos estaban regentados por la misma persona, la famosa doña Anita. Su cocina, según cuentan, era equiparable a su confort, por lo que su atractivo se incrementaba aún más. Supongo que para ampliar su oferta gastronómica, no sólo para sus huéspedes, sino para los ciudadanos burgaleses aficionados a la buena mesa, que siempre fueron muchos, en el año 1885 se inauguraba en sus bajos “El Restaurante-Colmado Burgalés”, precedente ochocentista, pienso yo, de la actual “Casa Ojeda”.

El lema de la casa decía: En este establecimiento encontrarán buen surtido de fiambres, como el jamón dulce, hueso de cerdo, pastel de liebre, lenguas a la escarlata, pavo en gelatina y otros muchos. Además se reciben toda clase de encargos concernientes a la cocina y la repostería a precios muy económicos”.

Su carta era de gran variedad y se cambiaba diariamente, siendo alguno de sus platos más frecuentes:

-Ternera con con guisante        1,00 pts.
-Callos a la burgalesa                 0,50 pts.
-Liebre a la campesina             1,00 pts.
-Salmón en escabeche              1,00 pts.
-Ragut a la española              1,00 pts                                     
-Bacalao a la vizcaína              0,75 pts.
-Besugo al gratén                     0,75 pts.
-Salmón a la tártara                 1,25 pts.
-Ostras de Arcachón fresca     1,50 pts./docena

También se admitían comensales con abono, al precio de 2,50 pts./día, el más económico.

Como se puede observar los platos estrella eran el salmón a la tártara y las ostras de Arcachón; éstas me imagino debían de llegar diariamente por  ferrocarril  desde Irún, procedentes de la bahía de Arcachon. A  ninguno de los dos se le puede considerar como plato típico burgalés, de lo que se deduce que daban más importancia a los gustos de nuestros visitantes, aunque hay que admitir que la cocina autóctona también estaba bien representada.

Enviado expresamente a Burgospedia.org por Francisco Blanco.

SOPA CASTELLANA SEGÚN RECETA PROPIA DE BURGOS -Cocina tradicional burgalesa- -Por Francisco Blanco-

“Cuando el diario suculento plato, base de toda mesa castellana, gastar me veda el rígido mandato de la Iglesia Apostólica Romana, Yo, fiel cristiano que sumiso acato cuanto de aquella potestad emana, de las viandas animales huyo y con esta invención lo sustituyo: Ancho y profundo cuenco, fabricado de barro (como yo) coloco al fuego; con sal y pimienta despolvoreado, de puro tímido aceite lo riego; y del ajo español dos cachos mondo y en la masa esponjada los escondo. Todo al calor del fuego hierve junto, y en brevísimo rato se condensa, mientras de aquel suavísimo conjunto lanza una parte en gas la llama intensa; parda corteza cuando está en su punto readvierte en torno, y los sopones prensa. Y colocado el cuento en una fuente, se sirve así para que esté caliente”.  

Este sustituto a la sopa castellana, obligado por eclesiásticos preceptos, lo escribía en el siglo XIX Ventura de la Vega, un bonaerense reconvertido en castizo madrileño. Naturalmente la auténtica sopa castellana es un plato de mucho más fundamento:

En Burgos la sopa castellana es un plato popular y tradicional, tan tradicional como nuestro crudo invierno, que es cuando más apetece consumirla, y que tan beatíficamnte calienta las tripas y reconforta los ateridos cuerpos de los burgaleses. La forma de prepararla es la siguiente: 

Ingredientes:

-Pan de hogaza  (PDB)  
-Aceite de oliva 
-Ajos (PDB) 
-Huevos (uno por comensal) (PDB)     
-Pimienta blanca molida        
-Pimentón dulce                             
-Chorizo (rodajas enteras) * (PDB)   
-Jamón (en tacos no muy grandes) *(PDB) 

(PDB) Producto de Burgos
(*) Tanto el chorizo como el jamón pueden desgrasarse previamente. 

Preparación: Se pone agua a hervir en una olla con todos los ingredientes, menos el pan, los huevos, el aceite y el pimentón, dejando que hierva durante unos 45 minutos.

Mientras, de un pan, preferentemente de hogaza, sin que importe tampoco que sea de unos días, se cortan las sopas en láminas finas, la cantidad dependerá del número de comensales y de su buen apetito. Una vez cortadas, en una sartén las saltearemos con aceite de oliva para que se doren, añadiéndolas el pumentón y dándolas vuelta con una cuchara de madera para que no se queme y echándolas un par de cazos del caldo hervido para que se empapen y se rehoguen. Acto seguido volcaremos la sartén sobre la olla del caldo, añadiremos ls huevos bien batidos y la serviremos bien caliente.

Otra opción es servirla en cazuelitas de barro individuales, añadiendo a cada una un huevo escalfado.

Un buen vino tinto joven, de la Ribera del Duero, nos ayudará a degustar este sustancioso plato y a entonar, al mismo tiempo, nuestro cuerpo y nuestro espíritu.

Postre: ¿Qué tal si rematamos la faena gastronómica con un postre típicamente burgalés?. El “postre del abuelo” no es, ni más ni menos, que el queso fresco de Burgos, blanco, blando y tembloroso, acompañado o mezclado con miel, membrillo y nueces. ¡Delicioso!

¡Buen provecho! 

-Enviado por Paco Blanco expresamente para Burgospedia.org .

LIEBRE AL VINO TINTO DE LA RIBERA DEL DUERO. -Por Francisco Blanco-

                                             “El comer liebre es dañino
                                              sin vino en el condimento;
                                              para no olvidar el vino
                                              llevadlo en el pensamiento”.

Para poder llevar a cabo esta receta es preciso, en primer lugar, despellejar la liebre y reservar en recipientes aparte la sangre y el hígado del animal. El hígado lo troceamos, le añadimos la mitad de la sangre, una cebolla picada, un vaso de coñac y lo dejamos en maceración durante 24 horas.

En una cazuela salteamos unos tacos de jamón, dos cebollas bien picadas y cuando esté todo bien dorado echamos la liebre troceada y seguimos dorando; cuando la carne de la liebre empiece a cambiar de color se le añade un litro de buen vino tinto de la Ribera del Duero, sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento durante al menos una hora. El hígado y la cebolla macerados lo mezclaremos con el resto de la sangre, añadiremos dos dientes de ajo machacados, lo colaremos y lo incorporaremos al guiso unos diez minutos antes de servirlo.

Si fuera necesario espesarlo, se añadirá un o dos cucharadas de harina, removiendo bien para evitar los grumos. Opcionalmente a este guiso se le puede añadir unas setas troceadas y pasadas previamente por la sartén (si son de cardo, o de cardillo, mejoraremos el guiso notablemente). Antes de servir bien caliente probar la sal y añadir si es preciso. Buen provecho

Ingredientes para 4 o 5 comensales:

1 liebre
3 cebollas
2 dientes de ajo
1 litro de vino tinto (imprescindible que sea de la Ribera del Duero)
1 vaso de coñac
200 gr. de jamón
1 kilo de setas de temporada

Un Vino para acompañar: Seguro que todos estamos de acuerdo en que podemos seguir eon el Ribera del Duero, por lo tanto tan sólo se trata de elegir un buen crianza de una buena añada y a disfrutar.

Un Postre para culminar: La Leche Frita puede ser un postre que ponga digno remate a un plato tan consistente como la liebre que nos acabamos de engullir. La preparación que ofrecemos es muy sencilla:

En un recipiente adecuado se mezclan el azúcar, el maicena, las yemas, la vainilla y un poco de mantequilla, añadiendo a continuación la leche y poniéndolo todo a hervir durante unos minutos, sin dejar de remover hasta que espese. Extenderemos la masa sobre una bandeja, dejándola enfriar. Cuando se haya enfriado la cortaremos en trozos más o menos cuadrangulares, rebozándolos con harina y huevo y friéndolos con aceite bien caliente. Antes de servir los espolvorearemos con canela en polvo.

Enviado a Burgospedia.org por: Paco Blanco

SACO DE PASTA AL PESTO CON MORCILLA DE BURGOS.

INGREDIENTES

Pasta filo 330 ml de agua.

160 g de harina. sal.

Salsa pesto albahaca. piñones. aceite de oliva virgen. ajos.

ELABORACIÓN

1.- Mezclar el agua, la harina y la sal y reservar. Poner un recipiente con agua en el fuego y sobre éste una sartén antiadherente y cuando esté caliente, pintar con una brocha el fondo con la mezcla anterior.

2.- Cuando se vuelva transparente la masa volvemos a pintar encima, dejamos secar unos segundos y retiramos la lámina que se ha formado, repetir tres veces por saquito.

3.- Disponer tres discos de esta pasta, untados de mantequilla entre sí sobre el molde del saquito y hornear a 180º C, hasta dorar.

4.- Mezclar los ingredientes para el pesto en un mortero. Debe quedar una salsa ligeramente ligada.

5.- Desmigar la morcilla y calentarla en una sartén. Terminación y presentación: Disponer sobre un saquito la morcilla caliente y acompañar de la salsa pesto.

POTRO Y RAZA HISPANO BRETONA -Distribución geográfica en Burgos y producción para carne-

La raza equina HISPANO BRETÓN es una raza autóctona de Castilla y León, aunque su origen genético se encuentra  a partir del cruce de sementales de raza Bretona  con yeguas autóctonas de aptitud para el trabajo y carne. Es relativamente reciente en el tiempo con reconocimiento oficial y administrativo en 1997.

En su génesis está la necesidad de tener en la región  una raza equina pesada. Su morfología consiste en un perfil recto, cuerpo musculoso de espalda redondeada, grupa ancha y doble, de extremidades fuertes y bien aplomadas, cernejas medianas y crines abundantes, capas alazán y castaña  y sus características de carácter son animales tranquilos pero enérgicos.

Es catalogada en la categoría de razas españolas en peligro de extinción, aunque desde dos años antes aparecería como tal incluida en la lista comunitaria para la obtención de la correspondiente ayuda económica; en 1998 se creó el Libro Genealógico de la raza en Castilla y León por parte de la Consejería de Agricultura y Ganadería.

 En Burgos se localizan en Merindades, Valle de Losa, sierra de la Demanda, Treviño y zona de Páramos.

Debido a la diversidad de ecosistemas de la provincia de Burgos sus usos son diferenciados, así, en la agrícolas, donde son utilizados para labores y tiro (tradicionalmente antes de la mecanización del campo), el número de animales suele ser inferior a dos, al contrario que en la montaña, cuyo número aumenta considerablemente.

En los últimos años se ha tratado de popularizar el consumo de carne de potro Hispano Bretón, sobre todo en Burgos a través de la asociación de productores de carne de potro Hispano Bretón, que tienen su máxima implantación en las comarcas del norte de Burgos , siendo algunas de sus cualidades alimenticias; un menor contenido en grasa, mayor riqueza en glucogeno y valor proteico, un supuesto efecto antianémico por su alto contenido en hierro, es también una fuente importante de fósforo, magnesio, zinc y cobre.

Su sabor es dulzón y agradable, debido a su alto contenido en glucógeno. A esta característica se añade su bajo contenido en colágeno que la hace también tierna y fácil de digerir.

La cría de carne de potro para el consumo tiene también un aspecto muy en línea con las explotaciones sostenibles. La producción de este tipo de carne se realiza con animales que apenas están estabulados, pasando la mayor parte de su vida pastando al aire libre. Esta importante utilización de pastos, hace que contribuyan también al mantenimiento y limpieza natural de  zonas boscosas.

Componente

Caballo

Vacuno

Cerdo

Avestruz

Pavo

Pollo

Cordero

Energía (Kcal.)

107-121

129-150

151

104

160

112-124

121-216

Humedad (%)

73-75

53-74

52-74

76

70

75

58-65

Proteínas (g)

21-23

15-21

14-20

18

21

20-22

15-20

Colesterol (mg)

20

65

60

38

68

78

70

Grasa (g)

1-3

13-28

23-32

2

8

11

16-26

Puedes ver un vídeo en una concentración de Hispanos Bretones.

PATATAS ELOY ACERO -Estrella de Embajadores-

El día 3 de Febrero de 2009 fallecía victima de un infarto el heredero y gestor de una de las marcas burgalesas más apreciada por su calidad y solera, se trataba de RODRIGO ACERO, continuador de la saga de fundadores de una pequeña freiduría de patatas nacida en Burgos en 1934.

Aunque la marca real del producto comercial es -Estrella de Embajadores- en la ciudad de Burgos se conocen como patatas fritas ELOY ACERO. 

La freiduría original ubicada en la calle Alonso de Cartagena sigue hoy en día abierta al público, aunque la producción se haya trasladado al Monte de la Abadesa. La marca nunca quiso comercializarse a través de los grandes canales de distribución, y así, sólo se la podía encontrar en la propia tienda ya citada o en bares y pequeñas tiendas de alimentación.

Desde el barrio de los Vadillos ha extendido su calidad y exquisito gusto al paladar por toda la ciudad de Burgos, siempre asentado en la tradición de freiduría artesanal y de pequeña producción. Otros de sus productos son las cortezas de cerdo. Ambos, patatas y cortezas, en diferentes formatos de bolsa y precios.


Puedes ver la calle Alonso de Cartagena.

SETAS DE CARDO AL AJILLO

LA SETA DE CARDO EN BURGOS  (Pleurotus eringii) se encuentra distribuida por toda la provincia.  No aparece como otras  ni  en   bosques  ni  en  prados  de  montaña,  sino  al  borde  de  los caminos, barbechos, terrenos baldios, etc.

Vive  sobre  las  plantas   del   año   anterior, especialmente  cerca  de   las  raíces  de   Eryngium campestre  (cardo  corredor) que le sirve de sustrato. Es especialmente rica y muy apreciada en cocina.

Se mantienen seca bastante tiempo. Su carne es compacta, blanca y de sabor dulce.

Recoge siempre tus setas en cesta de mimbre.

RECETA

Ingredientes para cuatro personas:
100 g de jamón serrano.
4 dientes de ajo.
1 kg de setas de cardo.
aceite de oliva.
sal y pimienta.
guindilla (opcional al gusto)

Elaboración:

1.- Limpiamos bien las setas cortándolas la parte de la raíz, las dejamos en agua fría 10 minutos de manera que desprendan la tierra que pueda permanecer entre las finas láminas.

2.- Posteriormente, en un recipiente con aceite de oliva ponemos los ajos picados y el jamón cortado en tacos.

3.- Cuando los ajos empiecen a dorarse, añadimos las setas troceadas de forma regular, salpimentamos, tapamos el cazo y lo dejamos hervir a fuego lento durante 30 minutos.

4.- Comprobamos el punto de cocción y de líquido; si tiene mucho terminamos la cocción con el cazo destapado y damos un poco más de calor.

5.- Una vez en su punto de óptima cocción, las repartimos en cuatro cazuelitas calientes y servimos.

TORTILLA BURGALESA -Por Francisco Blanco-

TORTILLA BURGALESA:“Cocinar es la transformación de una incertidumbre, la receta, en una certeza, el plato, por medio del ajetreo”  (Julián Barnés) 

¿Hay algún plato más sencillo y a la vez sabroso que una tortilla? Seguramente, no. La tortilla, por méritos propios, se ha convertido en un recurso gastronómico muy popular y apreciado, cuya preparación ofrece una variedad casi ilimitada. Tal vez la más conocida y degustada sea la española, que se prepara, básicamente, con huevos, patatas y cebolla, pero las recetas para prepararlas son, desde luego, muy numerosas, habiendo alcanzado alguna, como la del Sacromonte o la Paisana,  merecida fama.

En Burgos, desde luego, la afición a degustar tortillas es muy grande y viene de muy antiguo. Están muy lejanos aquellos tiempos en que, cuando el verano se dignaba instalarse en nuestra ciudad para calentar los ateridos huesos de los burgaleses, los domingos y días de fiesta numerosas familias al completo se desparramaban por los vecinos y acogedores alrededores, (me vienen a la memoria sitios como La Quinta, Fuentes Blancas, Fuente del Prior, Capiscol, Castañares, El Parral, el Castillo, las Fuentecillas, etc.), dispuestas a disfrutar de una feliz jornada campestre. Iban en el coche de San Fernando, es decir: un ratito a pie y otro andando y no llevaban GPS, ni transistores, ni móviles, ni cámaras digitales, ni “nintendos” o cosas parecidas, tan en boga actualmente, (si acaso, alguna baraja de “Heraclio Fournier«, para echar la apacible partida de tute, que a veces no resultaba tan apacible).

Pero sí llevaban hermosas cestas de mimbre repletas de apetecibles viandas, preparadas con esmero y cariño por el ama de casa y que constituían, junto con la bota de vino, el auténtico “leitmotiv” de la excursión. Desde luego la tortilla, en alguna de sus variantes, constituía uno de los elementos más importantes del contenido de la cesta. La receta que transcribo a continuación se conoce como Tortilla burgalesa”, y solía condimentarse en ocasiones señaladas.

Receta: En una sartén con aceite de oliva freiremos el chorizo cortado en trocitos, el jamón picado bien fino, el pimiento morrón, igualmente bien picado, junto con los guisantes. Cuando todo esté bien rehogado lo escurriremos y reservaremos. Batiremos bien los huevos y los mezclaremos con el sofrito, añadiendo los trozos de bonito en escabeche bien desmenuzados, friéndolo todo por los dos lados en una sartén a fuego un poco lento, hasta que la tortilla quede bien cuajada.

Echaremos la tortilla en una cazuela de barro con la salsa de tomate, dejando que se vaya haciendo lentamente durante unos quince minutos. Como acompañante y para adornarla utilizaremos unos espárragos de buena calidad, procedentes, por ejemplo, de la vecina Rioja.

Un vino: Sigo pensando que los vinos de la Ribera del Duero son de una extraordinaria calidad, por lo que no veo la necesidad de recurrir a caldos foráneos, de modo que un buen tinto joven, de la varietal “tempranillo”, o “tinta del país” hará perfectamente los honores a la sabrosa tortilla, pero ya que hemos mencionado a nuestros vecinos riojanos, también la podemos acompañar con un tinto joven dela Rioja, que también los hay muy buenos.

Un postre: En esta ocasión, (la tortilla se lo merece), voy a ofrecer un postre genuinamente burgalés, tan genuino que lo creó un notable pastelero burgalés a mediados de los años treinta. Estoy hablando de Jesús Pinedo, propietario de  la “Confitería Pinedo, situada en la calle Miranda de la capital burgalesa, (actualmente desaparecida), quien tuvo la genial idea de preparar unos hermosos pasteles, elaborados con pasta de levadura trabajada con aceite y rellena de nata, o crema, recubiertos de almendra y azúcar “glassé”, a los que dio el nombre, posiblemente en honor al famoso cantante francés Maurice Chevalier, de “chevalieres”. Puedo asegurar, por propia y amplia experiencia, que resultaban, sencillamente, deliciosos, aunque desconozco si se siguen elaborando en la actualidad. Por si alguien se anima ahí va la fórmula original:

Elaboración: Se prepara la masa mezclando  harina, mantequilla, leche, levadura prensada, huevos, azúcar y aceite, se divide la masa en bolas del mismo tamaño, se estiran con el rodillo dándoles una forma ovalada y se deja que fermenten. Una vez finalizada la fermentación se hornean hasta que se esponjen y adquieran un color dorado. Se sacan, se rellenan por dentro de nata o crema, (al principio se hacía con chantillí), y se recubren con azúcar lustre y almendra laminada, (los de crema, que fueron posteriores, en lugar de azúcar lustre se utilizaba almíbar de azúcar). ¡Buen provecho!

YEMAS DE CANÓNIGO ó YEMAS DE BURGOS

LAS YEMAS DE CANÓNIGO son un delicioso postre burgalés que quizá tenga su origen en la abundancia de huevos y sus derivados en el medievo .  El nombre real es el de YEMAS DE BURGOS para diferenciarlas de las de canónigo que también se hacen en Burgo de Osma, Aranda de Duero y otras latitudes castellanas. Se empezaron a elaborar en 1916 en la Casa Lastra, conocida como La Rojilla.

Los ingredientes son yemas de huevo, azúcar y agua. 

1º se cuajan a fuego fuerte las yemas de huevo con un poco de agua y azúcar. 2ºSe obtiene así una crema blanda a la que se va añadiendo azúcar en frío.
3º Al final se consigue un engrudo.
4º Se deja enfriar y reposar a temperatura de refrigeración y se le da forma con la mano.

Las Yemas de Burgos tienen el color de la yema de huevo, textura blanda y un sutíl sabor dulce.

LAS YEMAS EN LA LITERATURA:

La literatura recoge como algo excepcional el sabor y la calidad de las yemas de Santa Teresa, pero el buen conocedor de estos dulces debe saber que no sólo son estas exquisiteces las únicas que llevan ese nombre. Son el caso de las yemas del Canónigo. Un producto típico de la provincia de Burgos que comparte parecido con las de Ávila.