PROGRAMA, FIESTAS DEL CORPUS PEDROSA DEL PRÍNCIPE 2019.

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Sábado a las 00:30 y hasta las 2:00, LA DÉCADA PRODIGIOSA EN PEDROSA DEL PRÍNCIPE.

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FIESTAS DEL CORPUS. PEDROSA DEL PRÍNCIPE 2019. from Hostingrya on Vimeo.

 

PROGRAMA FIESTAS SAN PEDRO Y SAN PABLO 2019. BURGOS

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Desde Burgospedia deseamos a todos, FELICES FIESTAS DE SAN PEDRO Y SAN PABLO 2019

LA REPÚBLICA LLEGA Y SE VA. -Por Francisco Blanco-.

La revolución de setiembre del 1868, encabezada por Prim y un grupo de generales descontentos, consiguió destronar a la reina Isabel II y expulsarla de España. El nuevo gobierno, para legalizar la nueva situación convocó Cortes Constituyentes, que proclamaron la Constitución de 1869 en la que, ante el asombro y la incredulidad de la mayoría del pueblo español, que soñaba con la desaparición de la monarquía y la instauración de la República, que reclamaba al grito de ¡Fuera los Borbones! ¡Viva España con honra!, España fue declarada una Monarquía Constitucional. Naturalmente esto fue posible gracias a que los monárquicos eran mayoritarios en la Cámara, cuyos Diputados fueron elegidos por el voto de todos los españoles mayores de 25 años.
Al general Prim le tocaba ahora la desagradable y complicada tarea de encontrar sustituto para el trono que él mismo había ayudado a desalojar recientemente.

Finalmente, tras muchas dudas y deliberaciones, la elección recayó en la persona del italiano Amadeo de Saboya, duque de Aosta y tercer hijo del rey de Italia Víctor Manuel II y su esposa Adelaida de Austria. Al parecer, este joven príncipe de 34 años ofrecía el mejor perfil posible para convertirse en el rey de todos los españoles: joven, atractivo, casado con la parisina Mª Victoria del Pozzo, princesa de La Cisterna; perteneciente a una Dinastía lejanamente emparentada con los Borbones, católico y con fama de progresista y tolerante. Otra cosa era que aceptara el cargo que le ofrecían ¿a quién no le gusta ser rey? Pero España en aquellos momentos estaba en una situación de empobrecimiento generalizado y sumida en un estado de total convulsión política, que la convertía en un país ingobernable. Pero, finalmente, Amadeo aceptó ceñirse la corona de rey constitucional de España y sus colonias. El 16 de noviembre del 1870 las Cortes españolas reunidas en sesión plenaria, por 191 votos a favor, 101 en contra y 19 abstenciones, nombraron a D. Amadeo I de Saboya nuevo Rey de España. El presidente de las Cortes, D. Manuel Ruiz Zorrilla, republicano declarado, ratificó dicho nombramiento:”Queda elegido Rey de los españoles el señor duque de Aosta”.

Una comisión parlamentaria se dirige a Florencia para comunicar al duque el resultado de la votación, éste, el 4 de diciembre acepta el nombramiento, embarcando poco después en el puerto italiano de La Spezia rumbo a su nuevo reino, desembarcando en Cartagena el 30 de diciembre y dirigiéndose, acto seguido, hacia Madrid.

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Ese mismo día fallecía en Madrid su gran valedor el general Prim, como consecuencia del atentado que sufrió el pasado día 27 en la madrileña calle del Turco (1) cuando abandonaba el Palacio de Congresos para dirigirse a su domicilio en el Ministerio de la Guerra, situado en el Palacio de Buenavista, precisamente para ultimar los preparativos de su viaje a Cartagena para recibir al nuevo rey. En una tarde invernal, desapacible y oscura, dos carruajes interceptaron la berlina del general cuando iba a entrar en la calle de Alcalá, Moya, el cochero del presidente, tuvo que tirar de las riendas para evitar el encontronazo. Tres individuos, armados con trabucos de boca ancha, descendieron de los carruajes y comenzaron a acribillar por ambas portezuelas la berlina del general, que  viajaba acompañado de su ayudante Nandín, éste trató de protegerle con su cuerpo, acabando con una mano destrozada y varias heridas en el brazo. Por su parte, el presidente, en su instintivo gesto de defensa, fue alcanzado en la mano, brazo y hombro derecho, pero aparentemente sin tocar ningún órgano vital.  La acción apenas tardó unos segundos, los que necesitó el cochero para evitar los carruajes y fustigar a los caballos para escapar al trote por la calle de Alcalá. Una vez la berlina en su domicilio, Prim se apeó del vehículo sin ayuda y subió él sólo las escalinatas del ministerio de la Guerra, apoyándose en la barandilla con su brazo izquierdo intacto, pero dejando a su paso un reguero de sangre. Todavía tuvo la entereza de tranquilizar a su esposa y dirigirse a sus habitaciones para esperar al equipo médico.

Su médico personal doctor Losada y el doctor Lladó fueron los primeros en practicarle las primeras curas, tenía la mano derecha perforada y se vieron obligados a amputarle la primera falange del anular derecho, además, de su maltrecho costado le extrajeron hasta siete balas. Después de suministrarle algún sedante, el general Prim se sumió en un profundo sueño. Afortunadamente, la esperanza de que los órganos vitales no hubieran sufrido ningún daño se convirtió en certeza, por lo que el diagnóstico fue favorable a su rápida recuperación. Peor suerte corrió su ayudante Nandín, al que le quedó paralizado el brazo con el que intentó proteger a su presidente.

Los días 28 y 29 el herido presidente permaneció convaleciente en el lecho,  bajo los correspondientes y atentos cuidados médicos, sin que nada hiciera pensar que su recuperación no iba a ser rápida y total y que incluso podría acudir a recibir al nuevo rey, que estaba a punto de llegar a Madrid. Pero, inesperada y misteriosamente, el día 30 el herido se ve atacado por una fuerte infección pútrida, que nadie fue capaz de atajar y que sí afectó a sus órganos vitales, causándole la muerte.

Amadeo I llegó a Madrid el día dos de enero del año 1871. Su primer acto fue visitar la Basílica de Nuestra Señora de Atocha y postrarse a rezar ante el cadáver embalsamado del general Juan Prim, su gran valedor y principal artífice de su coronación como rey de España. Después se dirigió a las Cortes, reunidas bajo la presidencia de D. Manuel Ruiz Zorrilla, para prestar el preceptivo y solemne juramento: “Acepto la Constitución y juro guardar y hacer guardar las Leyes del Reino”. Acto seguido, el Presidente de las Cortes procede a clausurar el acto con otra solemne declaración: Las Cortes han presenciado y oído la aceptación y juramento que el Rey acaba de prestar a la Constitución de la Nación española y a las leyes. Queda proclamado Rey de España don Amadeo I”.

En primera instancia, el cuerpo momificado del general D. Juan Prim Prats recibió sepultura en el “Pabellón de Hombres Ilustres” de  Madrid. En el año 1971 sus restos mortales fueron trasladados a Reus, su ciudad natal.

Las verdaderas causas de la muerte de Prim siguen siendo un “misterio histórico” sin resolver, origen de innumerables teorías que continúan estando vigentes en la actualidad: ¿Murió como consecuencia de las heridas recibidas en el atentado, o a causa de la infección posterior? ¿Murió estrangulado o envenenado? ¿Quién fue el autor o los autores? ¿Existía un complot político detrás?.

El primer supuesto parece estar totalmente descartado, por lo que nos encontramos ante un crimen de Estado o Magnicidio, cuya verdadera autoría se desconoce, pero sobre la que existen numerosos sospechosos. El nombre que más se repite  es el del Duque de Montpensier, que había financiado la revolución de “La Gloriosa”  que destronó a su cuñada Isabel II, a cuya corona aspiraba. También suenan los nombres del Regente general Serrano y el del periodista y diputado republicano José Paúl y Angulo, al que se acusó de ser el autor material y a su Partido el instigador, que también quedan descartados si son ciertas las palabras del propio general Prim cuando ya estaba en la agonía: “No lo sé, pero no me matan los republicanos”. Más recientemente, en uno de sus libros, el ilustre historiador catalán Josep Fontana segura que sigue siendo un misterio la identidad de los asesinos de Prim (2).

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En este ambiente, un tanto fúnebre y poco favorable, comenzó el corto reinado de Amadeo I en un país en el que imperaba la inestabilidad política, el descontento ciudadano, la crisis económica y, por si fuera poco, estalló la Tercera Guerra Carlista y se recrudeció la guerra con Cuba, que luchaba por su independencia. Además, como postre, en el mes de julio del 1872 sufrió un atentado en el que, afortunadamente, su persona resultó ilesa. No es extraño que ante tan caótica situación exclamara:Io non capisco niente. Siamo  una gabbia di pazzi ” (No entiendo nada, esto parece una jaula de locos).

Evidentemente, la muerte de Prim rompió el consenso del Gobierno, la Unión Liberal se escindió, volviendo muchos de sus miembros a abrazar la causa monárquica; los Progresistas se dividieron en radicales, encabezados por Ruiz Zorrilla y constitucionalistas, dirigidos por Sagasta. Hasta seis ministerios se sucedieron en su corto reinado, lo que da idea del desbarajuste político que reinaba en España. Incluso a finales del 1872 Serrano y Sagasta propusieron a Amadeo I saltarse la Constitución y empezar a gobernar con más dureza. El rey, que en todo momento mantuvo una postura constitucional impecable, se negó en redondo a secundar semejante propuesta, lo que aumentó la tensión entre los partidos y una nueva convocatoria de las Cortes.

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La crisis final se desató cuando surgió el conflicto entre Ruiz Zorrilla, Presidente de las Cortes, y el Cuerpo de Artillería. El primero estaba empeñado en disolver dicho Cuerpo a lo que el Ejército respondió exigiendo al rey que disolviese las Cortes y gobernase de forma personal y autoritaria. Esto debió de colmar la paciencia del monarca, que esta vez, convencido de que los españoles éramos ingobernables, sin consultar al gobierno ni a los diputados como exigía la Constitución, escribió una carta de abdicación, cogió a su familia y se refugió en  la embajada italiana. De aquí, acompañado de Ruiz Zorrilla, que se convirtió en su protector, viajó a Lisboa, de donde se trasladó definitivamente a Italia, estableciéndose en Turín.

El mismo día de su abdicación, el 11 de febrero del año 1873, tras conocerse la dimisión de Amadeo I, reunidos de urgencia el Congreso y el Senado, por 258 votos a favor y 32 en contra, proceden a proclamar la I República Española.

¡Llegaba con tres años de retraso!

El día siguiente 12 de febrero, la Asamblea Nacional nombra Presidente del Poder Ejecutivo al abogado catalán  D. Estanislao Figueras, republicano federal, lo que devuelve el poder a los republicanos, pero la división entre los Partidos y la falta de consenso hace inviable la formación de un gobierno estable, hasta que el 25 de abril, el diputado por Toledo Cristino Martos, apoyado por el Partido Conservador, los Generales monárquicos y la Guardia Civil provocó un golpe de estado que fracasó gracias a la contundente acción de Pí y Maragall desde el Ministerio de la Guerra. Finalmente, el día 11 de abril, cansado y aburrido de tanta lucha estéril, el presidente Figueras presenta su dimisión irrevocable y abandona el país estableciéndose en Francia. Le sucedió D. Francisco Pí y Maragall, otro republicano catalán, que tampoco consiguió el apoyo de los conservadores ni del Ejército, lo que provocó una nueva dimisión y la formación de otro Gobierno, esta vez presidido por D. Emilio Castelar, un republicano unitario que acababa de regresar del exilio al que se vio obligado a marchar por su dura oposición a Isabel II, que se hizo cargo del Gobierno el día 7 de setiembre del 1873.

Este nuevo gobierno inició una política autoritaria de pacto con los conservadores y recortes de libertades, tanto personales como institucionales. Pero Castelar, por una parte se encontró con la oposición del resto de los republicanos, partidarios del federalismo, pero lo más grave y definitivo fue el golpe de estado que, en nombre del Ejército, dio el general Pavía el 3 de enero del 1874, que dio paso a la creación de un gobierno provisional presidido por otro general, D. Francisco Serrano, antiguo amante de Isabel II. De esta forma tan a la española, finalizaba el “Sexenio Democrático“ y el primer intento de convertir España en República. Los monárquicos, encabezados por Cánovas del Castillo, con la ayuda de otro general, el segoviano D. Arsenio Martínez Campos, no tardaron en devolver la corona española a otro Borbón, D. Alfonso XII, el hijo de Isabel II:

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Esta discrepancia entre republicanos federalistas, radicales y unitarios también trajo como consecuencia la aparición de un movimiento cantonalista, de carácter independentista en algunos casos, que se extendió rápidamente por muchas regiones de España con la intención de dividirla. En el mes de julio de 1873 se constituyó en Madrid un “Comité de Salud Pública”, que con la colaboración de la “Asociación Internacional de Trabajadores” (AIT), inició la puesta en marcha del cantonalismo por las regiones de Valencia, Murcia y Andalucía, en las que fueron apareciendo los Cantones, como los de Cartagena, Alcoy, Jumilla y otros, lo que obligó al por entonces presidente del Poder ejecutivo, el republicano moderado D. Nicolás Salmerón, a utilizar el ejército para sofocar la rebelión. También en Extremadura y en algunas provincias de Castilla-León, como Salamanca y Ávila, se llegaron a constituir cantones independentistas, integrados en la “federación Española” de repúblicas independientes.

Una vez conseguida la restauración de la monarquía, en la persona de Alfonso XII, D. Antonio Cánovas del Castillo, el artífice de la hazaña, aunque contó con la ayuda no solicitada de los generales Pavía y Martínez Campos, se dedicó a diseñar una nueva Constitución, la de 1876, que sustituyera la democrática de 1869. Para ello, en mayo de 1875 convocó la “Asamblea de Notables”, integrada en su mayoría por monárquicos moderados y presidida por  el jurista burgalés D. Manuel Alonso Martínez.

Estaba compuesta por 39 miembros, que finalmente quedaron reducidos a nueve. El objetivo principal de la nueva Constitución era  blindar y dejar bien protegidos los privilegios del Antiguo Régimen, tal como el mismo Cánovas se encargó de definirla: “Preténdese restaurar no en el sentido riguroso de restablecer un antiguo régimen, sino en el de concertar ciertos principios políticos tradicionales y las innovaciones reclamadas por los tiempos, con la pretensión de salvar el dualismo abierto por el reciente movimiento revolucionario”.

Cánovas, siguiendo el modelo inglés, trata de imponer el bipartidismo como base fundamental para conseguir la estabilidad política, aunque en su Artículo 18 concede una importancia decisiva a la figura del rey: “La potestad de hacer las leyes reside en las Cortes con el Rey”.

Como resulta fácil de entender, en este convulso clima de enfrentamiento político y social, rozando lo militar, la gastronomía no ocupaba un lugar prioritario entre los asuntos que preocupaban a los españoles, lo que quiere decir, salvo alguna que otra excepción, que en las capas más acomodadas siguió predominando la cocina francesa, mientras que en el resto seguían dominando las diferentes cocinas regionales, con sus platos más tradicionales a la cabeza. También es cierto que la migración del campo a la ciudad del campesinado más pobre, la aparición del automóvil y la llegada de los primeros turistas, supuso que restaurantes, mesones y casas de comida fueran en aumento en las zonas urbanas, principalmente en Madrid. También, en relación con las comidas, empezaron a aparecer y tenerse en cuenta los primeros conceptos sobre la alimentación, tales como las calorías, las vitaminas, los hidratos de carbono y las comidas más sanas, que ocasionaron la aparición de las dietas alimenticias, directamente relacionadas con la salud.

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Sin embargo, toda España, incluidas Castilla la Vieja y Burgos, atravesaba por una larga y profunda crisis económica que afectaba a una gran mayoría de la población, con  una importante serie de carencias que les impedía llevar una vida digna, afectando incluso a su diaria alimentación. ¿Cómo, en tales circunstancias, se podía hablar de “dietas alimentarias?. Había que procurarse el cotidiano sustento como mejor podía cada cual.

La base alimenticia de Castilla seguía siendo, sobre todo, los cereales, las legumbres, las verduras, y los tradicionales platos que con ellos se cocinaban su comida diaria. Felices eran las familias que a la hora de comer podían reunirse en torno a una fuente con un buen cocido con  algún trozo de pollo o vacuno, acompañado por un buen trozo de pan y una copa de vino.

Trascribimos un fragmento del “Practicón”, un tratado de cocina que se hizo muy popular, escrito por Angel Muro (3) a finales del siglo XIX:

Oda al garbanzo
“Si a pensar en los males de Castilla
y en su miseria y desnudez me lanzo,
como origen fatal de esta mancilla,
te saludo, ¡Oh garbanzo!
Tú en Burgos, y en Sigüenza, y en Zamora,
y en Guadalajara, capital del hielo,
alimentas la raza comedora,
y así le crece el pelo.
Esa tu masa insípida y caliza,
que de aroma privó naturaleza,
y de jugo y sabor, ¿qué simboliza?
vanidad y pobreza”. 

 

NOTAS

  • La calle del Turco es la actual calle del Marqués de Cubas
  • Josep Fontana es un historiador catalán, profesor emérito de la Universidad Pompeu Fabra, fallecido recientemente, el 20 de agosto de este mismo año 2018, que ha dejado una importante obra histórica y de investigación económica y social.
  • Angel Muro (1839-1893) fue un escritor madrileño que se especializó en temas gastronómicos de la cocina española. Además de “El Practicón” había publicado un “Diccionario General de Cocina” y numerosos recetarios. La “Oda al garbanzo” que reproducimos pertenece a un autor anónimo, posiblemente del Siglo de Oro, que aparece en la citada obra de Angel Muro.

Autor Paco Blanco, Barcelona, setiembre 2018

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FERIA DEL LIBRO DE BURGOS 2019

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VIAJEROS EN BURGOS. -Por Francisco Blanco-.

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Tal vez debido a que los caminos y carreteras españoles se habían hecho más transitables y se habían ampliado las líneas del ferrocarril, hacia la mitad del siglo XIX empezaron a pisar nuestro suelo los que se podrían considerar como los primeros turistas. Muchos eran viajeros ilustres, artistas y escritores románticos muchos de ellos, que nos dejaron sus crónicas sobre las impresiones que la forma de vida de los españoles les iban causando. También por esta época y tal vez por los mismos motivos, empezaron a aparecer las fondas, hoteles y restaurantes que reemplazaron, especialmente en las zonas urbanas, las arcaicas ventas y posadas, mesones y figones, que hasta entonces encontraban los escasos y atrevidos viajeros que tenían que moverse por las escasas y complicadas rutas que recorrían la geografía española.

La cocina francesa, especialmente entre las más altas capas sociales, seguía siendo la dominante, hasta el punto de que los tratados y libros de cocina que se podían adquirir en España eran simples traducciones de libros de cocina franceses, en la que se estaba imponiendo la “cuisine classique”, impulsada por el renovador chef Auguste Escoffier (1).

Lógicamente, los grandes restaurantes y los grandes “chefs” eran sus incondicionales seguidores. Sin embargo, la cocina popular española cada vez tenía más arraigo y cada región se ocupó de dar a conocer sus platos más tradicionales y representativos, a los que se les apellidó con el nombre de su región de origen,  como la paella valenciana, el cocido madrileño, el bacalao a la vizcaína, la escudella catalana, la fabada asturiana, el pote gallego, el pisto manchego, el gazpacho andaluz, la morcilla de Burgos, el botillo de León y tantos y tantos otros, que han convertido la cocina española en una de las más variadas, sustanciosa y apetitosa, capaz de deleitar el más exigente paladar y levantar el más decaído de los ánimos.

Sin embargo, estos primeros viajeros que se interesaron por nuestra cocina popular no reflejan mucho entusiasmo sobre nuestra comida, a la que encuentran condimentada con exceso de aceite de oliva y ajo. Al parecer, estos viajeros románticos tenían sus paladares y sus estómagos tan acostumbrados a la cocina francesa, que los sólidos ingredientes de nuestros sustanciosos platos tradicionales les resultaban extraños y difíciles de digerir.

Por otro lado, las impresiones transmitidas por tanto viajero ilustre han contribuido  a crear la imagen de una España llena de tópicos, muchos de los cuales todavía conservamos, que han generado una imagen de España totalmente caricaturizada, desde la bailarina gitana, pasando por el bandolero que robaba a los ricos para dárselo a los pobres,  hasta llegar al valiente “toreador”, que se enfrentaba él sólo al astado  en la plaza de toros. En resumen: se generó la imagen de un pueblo atrasado y despreocupado, muy alejado de la forma de vivir europea. Incluso un periodista y escritor romántico español, Mariano José de Larra, en uno de sus “Artículos de Costumbres” se mostró crítico con el servicio que ofrecían algunas casas de comida españolas: “Un mozo para cada sala y una sala para cada veinte mesas”

Estos viajeros ilustres y románticos fueron bastante numerosos a lo largo de la segunda mitad del siglo XIX y comienzos del XX, destacando Alejandro Dumas, que redactó un “Diccionario Gastronómico”, Teófilo Gautier, Próspero Merimée, autor de la famosa “Carmen”, protagonizada por gitanas, bandoleros y toreros, que hizo un largo viaje gastronómico por Andalucía, dejando abundantes notas sobre la cocina tradicional andaluza; el inglés Richard Ford, escritor, dibujante e hispanista, que vivió cuatro años entre Sevilla y Granada, viajando por toda España, mezclándose con el pueblo y vistiendo como un español más, fue un auténtico enamorado de las costumbres españolas, pero también muy crítico con las clases dirigentes y su forma de gobernar. Suya es la siguiente opinión: “El pueblo español es muy superior a sus dirigentes y clases altas”

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En el año 1839 se inaugura en la castiza y céntrica calle madrileña de la Carrera de San Jerónimo nº 8 el restaurante Lhardy, fundado por el confitero francés Émile Huguenin Lhardy, que mantenía una buena relación con el novelista Prospero Merimée, de quien es muy posible que surgiera la idea. Se inició como pastelería, pero poco a poco fue incorporando comidas para llevar, como fiambres, consomés, que se hicieron muy famosos y otros platos preparados, acabando por montar varios salones en su interior, que se convirtieron en restaurante, alcanzando enseguida gran popularidad. Fue uno de los primeros restaurantes españoles que ofreció a sus clientes un menú cerrado. Entre sus servicios incluía el “table d´hôte”, lo que se podría definir como un “catering de “alto standing” para los hoteles, centros oficiales o mansiones particulares.

En Madrid la llegada de viajeros empieza a tener un gran incremento y las terrazas de los cafés se llenan de visitantes de paso, ansiosos de consumir los productos tradicionales, tanto de comer como de beber, lo que obliga a los hosteleros a incrementar notablemente su oferta. Además, hace su aparición el automóvil, que también contribuye a aumentar el tráfico de viajeros de alto poder adquisitivo, que acudían a los hoteles y restaurantes  más lujosos.

En todas las capitales de provincia se crean hoteles y restaurantes para atender el incesante aumento de la demanda. En Barcelona, donde los sitios para comer eran bastante escasos, destacaba el decano y casi el único “Can Culleretes”, una fonda-restaurante abierta por un valenciano en el 1786. Bastante más tarde, en el 1839 se abrió “El 7 Puertas”, situado en el Paseo de Isabel II, cerca del Port Vell, que aún sigue siendo uno de los más famosos de la ciudad. El “Justin”, un restaurante francés abierto en el año 1876 en el nº 12 de la Plaza Real, un sitio muy frecuentado por la alta burguesía catalana, que acabó llamándose “Grand Restaurante de France”. Actualmente la oferta gastronómica de Barcelona es muy amplia y variada.

A finales del siglo XIX se consumó para España la pérdida de todas sus colonias, lo que dio origen a un fuerte movimiento intelectual conocido como “El Regeneracionismo del 98”, que realiza un profundo análisis de las causas de la larga decadencia de España, proponiendo las correspondientes medidas para enderezarla. En el año 1904 algunas de estas propuestas se exponen en el stand español de la grandiosa Exposición Universal de San Luis, que tuvo lugar entre los meses de abril a diciembre en la ciudad de San Luis, del Estado de Misuri, que había sido la capital de la Louisiana española. A esta magna exposición, la más grande celebrada hasta entonces, acudieron más de 60 países y en ella se presentaron las últimas novedades de las ciencias y las artes en general. En lo referente a la gastronomía, hicieron su aparición las hamburguesas y los “perritos calientes”, entre otras muchas. También en el Stand español se presentaron varios platos de nuestra cocina tradicional.

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Burgos, debido a su estratégica situación geográfica, era un paso obligado para todos los viajeros procedentes del otro lado de los Pirineos, que se dirigían a Madrid o Andalucía, lo que provocó que además de los numerosos peregrinos que atravesaban las tierras burgalesas camino de la tumba del Apóstol Santiago, que ya tenían su ruta marcada, en la que disponían de numerosos hospitales, monasterios y conventos donde alimentarse y descansar, hiciera su aparición otro tipo de viajeros con otros objetivos, otras inquietudes, otro sentido crítico y una bolsa mucho más llena. En definitiva: se trataba de una nueva forma de viajar.

En el antiguo Hospital del Rey, que tenía capacidad para cerca de 2000 personas, se recibían diariamente, durante siglos cientos de peregrinos, atraídos por el buen trato que recibían. Un peregrino francés, el sastre picardo Guillermo Manier, que viajaba con la bolsa vacía hacia Santiago en el año 1726, nos ha dejado el siguiente recuerdo de su paso por Burgos y el Hospital del Rey: “Más allá de la ciudad nos han dado sopa y carne, más de lo que uno puede comer, con una libra de pan excelente y un cuartillo de vino bueno”. Naturalmente, a esto hay que añadir la cama y la asistencia corporal y espiritual, esta última podía ser en varias lenguas. A lo largo de la ruta jacobea que atraviesa la provincia de Burgos se podían encontrar más de treinta establecimientos benéficos con similares características.

Aparte de la Ruta Jacobea, perfectamente equipada y señalizada y el Camino Real, que enlazaba Madrid con Bayona atravesando igualmente toda la provincia de Burgos, encontrándose bastante deteriorada en algunos tramos, la provincia de Burgos contaba con una red viaria escasa y en un pésimo estado, por lo que los desplazamientos entre los distintos pueblos resultaban igualmente escasos y llenos de dificultades. A pesar de todo, no faltaban las ventas y ventorros donde los arriesgados viajeros podían hacer un alto en el camino para reponer fuerzas y descansar. Famosas eran la Venta del tío Veneno, refugio de guerrilleros durante la Guerra de la Independencia, que controlaba el desfiladero de Pancorbo; la Venta de la Gamarra, cerca de Logroñ; la del Fraile y otras situadas por las Merindades, La Bureba, las Loras, el Valle de Sedano, Roa y otras poblaciones de la Ribera del Duero.

A finales del siglo XVII parece que estuvo viajando por España la aristócrata francesa, baronesa Madame d’Aulnoy, que dejó escrito su “Viaje por España”, aunque hay quien lo pone en duda. Sea como sea, gran parte de este libro está dedicado a la cocina burgalesa, que parece conocer bien y a la que encuentra bastante aceptable, según se deduce de lo que a continuación se transcribe: “Aunque el cordero sea allí muy bueno, su manera de freírlo con aceite hirviendo no gusta a todo el mundo. Los pichones son allí excelentes y en varios sitios se encuentra buena pesca, especialmente el besugo, que tiene el sabor de la trucha y con los que hacen empanadas, que serían muy buenas si no estuvieran llenas de ajo, de azafrán y de pimienta. El pan es bastante blanco y se diría que es amasado con azúcar, tan dulce es, pero está bien hecho y tan poco cocido que es un trozo de plomo lo que uno se mete en el estómago. El vino es bastante bueno y en la estación de las frutas hay motivos para sentirse satisfechos, porque el moscatel es de un tamaño y un sabor admirables y los higos no son menos excelentes. Se come también unas ensaladas hechas con una lechuga tan dulce y tan fresca, que nosotros no tenemos nada ni aproximado.” (2)

Como se puede apreciar es  común el rechazo de la mayoría de gourmets franceses hacia las especias que aderezaban nuestras comidas, especialmente el ajo y la pimienta. También resulta obvio que en Burgos es más fácil comerse una buena trucha que un besugo.

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Vale la pena recordar aquí un pequeño poema sobre las truchas del Arlanzón, escrito por Francisco Melcón, un poeta burgalés del siglo XVII:

“Adiós huertas y jardines

que el río Arlanzón os baña,

donde truchas prodigiosas

en sus cristales se hallan” 

Por lo demás, el juicio es mucho más benévolo que el que posteriormente emitieron otros compatriotas suyos que también viajaron por España y estudiaron su gastronomía.

Hasta que aparecieron los primeros restaurantes, fondas, mesones, figones, tabernas y posadas, en las que se solía comer alrededor de una mesa redonda, eran los sitios donde se podía comer en Burgos, los había de todos los estilos , para todos los gustos y repartidos por todo el casco urbano, tanto a un lado como al otro del Arlanzón y su principal clientela eran los labriegos  procedentes  de los pueblos más cercanos que llegaban  en diligencias, carromatos, mulas o a pie y que acudían a la capital a las ferias o a solucionar sus asuntos oficiales y se quedaban a comer, generalmente en los sitios de los que tenían referencias.

Por su parte, los cafés cumplían otras funciones más lúdicas y festivas, que animaban un poco la vida de la decadente sociedad burgalesa. Durante el reinado de Carlos III, que fue un gran benefactor de la ciudad, dos cafés destacaban sobre todo en esta faceta festiva, el “Café de la Comedia”, situado en la calle de la Puebla y el “Café del Salvaje”, en el Mercado Mayor. El mismo monarca, que había regalado a la ciudad las monumentales estatuas que adornan el Paseo del Espolón entre los puentes de San Pablo y Santa María, en el 1788 autorizó la construcción en el edificio del Consulado del Mar y Casa de Contratación, situado en dicho paseo, de una nueva planta destinada al Mesón del Consulado, arrendado por D. Carlos Bertaron y Cía., propietarios de la línea de diligencias Madrid-Bayona. De esta forma, los cada vez más numerosos viajeros que visitaban Burgos podían elegir dónde comer con mayor comodidad. Hacia el 1820 el maestro de postas Joaquín Ugarte era el responsable del trayecto Burgos-Vitoria y viceversa. En Vitoria salían y entraban de la calle Postas y en Burgos de la plaza de Vega y en el 1828 la Compañía de Caleseros de Burgos montó un servicio similar. El tráfico se interrumpió en el 1833 con el comienzo de la 1ª Guerra Carlista, reanudándose en el 1839, tras el Convenio de Vergara. La Compañía de Caleseros de Burgos realizaba dos viajes semanales entre Madrid y las Vascongadas en ambas direcciones. (3)

Hacia los años ochenta del siglo XIX se inaugura en Burgos el Hotel París, en la céntrica calle de Vitoria muy cerca de la plaza del Mercado Mayor, hoy conocida como plaza de la Libertad, en la que se alza la famosa Casa del Cordón,. Ofrecía alto confort y unos esmerados servicios muy similares a los del hotel Llhardy de Madrid, en los que seguía dominando la moda francesa. Su alto confort y su privilegiada situación coadyuvaron a que pronto se hospedaran en él los viajeros más ilustres que visitaban nuestra ciudad.  En el año 1885 amplió su oferta gastronómica instalando en sus bajos el “Restaurante-Colmado Burgalés”, cuyo lema comercial habla por sí sólo: En este establecimiento encontrarán buen surtido de fiambres, como el jamón dulce, hueso de cerdo, pastel de liebre, lenguas a la escarlata, pavo en gelatina y otros muchos. Además se reciben toda clase de encargos concernientes a la cocina y la repostería a precios muy económicos”.

Su Carta se caracterizaba por la gran cantidad de platos que ofrecía y que se cambiaban a diario. Entre los más frecuentes se encontraban los siguientes:

 

  -Ternera con guisantes               1,00 pts.
  -Callos a la burgalesa                          0,50 pts.
-Liebre a la campesina                  1,00 pts.
-Salmón en escabeche                   1,00 pts.

                                     -Ragut a la española                     1,00 pts.                                     
-Bacalao a la vizcaína                  0,75 pts.
-Besugo al gratén                         0,75 pts.
-Salmón a la tártara                     1,25 pts.
-Ostras de Arcachón frescas        1,50 pts
. la docena

 

También ofrecía un servicio de abono para los comensales de cada día, con diferentes tipos de menú, al precio de 2,50 pesetas diarias el más económico, lo que contribuía a que su comedor estuviera muy a menudo abarrotado de una entusiasta y ávida clientela.

Dentro de la variedad de su amplia carta podían encontrarse platos procedentes de la cocina francesa, como las ostras de Arcachon o el salmón a la tártara, pero también se ofrecían platos muy tradicionales de la cocina española, burgalesa y regional, como el bacalao a la vizcaína, el cordero asado, la olla podrida y otros.

Tanto el hotel como el colmado estuvieron funcionando hasta el comienzo de la década de los cincuenta, en el pasado siglo XX. En su última etapa estuvieron regidos por su propietaria doña Ana Mata, popularmente conocida como Doña Anita, quien en el 1934, en la misma calle de Vitoria y casi enfrente del Hotel París, puso en marcha el Hotel Condestable, otro lujoso hotel, a cuya sombra fue decayendo el primero, al que superaba en confort y comodidad. 

NOTAS:

  • Auguste Escoffier es autor de la “Guía Culinaria”, con más de 5.000 recetas, también es el fundador, con César Ritz, de la cadena de Hoteles Ritz.
  • Texto sacado de “La Cocina en Burgos” de J.L. Cuasante, Fuyma y Luis San Valentín, editada en el 1986 por la “Caja de Ahorros del Círculo Católico de Burgos”.
  • Fuente: Teófilo López Mata. 

Autor Paco Blanco, Barcelona, agosto 2018