LA COCINA EN GUERRAS CARLISTAS. -Por Francisco Blanco-.

¿Qué fueron en realidad las “Guerras Carlistas”, guerras de sucesión al trono español, o guerras civiles de carácter ideológico entre progresistas liberales y monárquicos absolutistas?. El lema bajo el que luchaban los carlistas es bastante esclarecedor: “Dios, Patria y Rey”.

En el 1830 Fernando VII, para proteger a su hija Isabel, Princesa de Asturias, había derogado, mediante la Pragmática Sanción, la Ley Sálica que impedía el acceso de las mujeres al trono español. Sin embargo, en el 1832, con el rey gravemente enfermo,  a punto de morir, los partidarios de su hermano Carlos María Isidro le obligaron a que derogara la Pragmática, con lo que Isabel perdía todos sus derechos. No se sabe muy bien como lo consiguió, pero Fernando VII superó su grave enfermedad y tuvo tiempo de restablecer la Pragmática, antes de fallecer definitivamente el 29 de setiembre del 1833. Inmediatamente su hija fue proclamada reina de España como Isabel II de Borbón. Como todavía era un bebé de tres años, se hizo cargo de la Regencia su madre, la cuarta esposa de Fernando VII, María Cristina de Borbón. El día dos de octubre de ese mismo año, en la localidad riojana de Tricio, con el respaldo del general Santos Ladrón de Cegama (1), el hermano de Fernando VII, Carlos María Isidro de Borbón, emitía el “Manifiesto de Abrantes”, por el que se autoproclamaba a sí mismo rey de España con el nombre de Carlos V. De esta forma daba comienzo la primera Guerra Carlista, que se prolongó hasta el año 1840.

Carlos María Isidro de Borbón era el noveno hijo del rey Carlos IV y su esposa Mª Luisa de Parma, había nacido en el 1788, cuatro años después de su hermano mayor Fernando. En primeras nupcias se había casado con su sobrina, Mª Francisca de Braganza, hija de Juan VI de Portugal y de su hermana mayor, la infanta Carlota Joaquina de Borbón. Se quedó viudo en el 1834, después de haber tenido tres hijos, Carlos Luis, el primogénito y sucesor como aspirante al trono español con el nombre de Carlos VI y el título de Conde de Montemolín y dos varones más. En el 1838, al regreso de su expedición hacia Madrid, contrajo su segundo matrimonio con otra sobrina carnal, además de cuñada, Mª Teresa de Braganza, hermana por lo tanto de su primera mujer. De este matrimonio no hubo descendencia.

Geográficamente, los carlistas, defensores de la monarquía absolutista, el catolicismo ultra conservador y el foralismo, estaban localizados en las provincias vascongadas y Navarra,  además del norte de Aragón y Cataluña y la zona del Maestrazgo, entre Teruel y Castellón. Durante el resto del siglo XIX, el suelo español fue escenario de tres guerras civiles entre isabelinos y carlistas.

Entre 1833 y 1835 en muchas partes de España se produjeron levantamientos a favor de D. Carlos que pudieron ser controlados por las tropas gubernamentales, más numerosas y mejor organizadas, con la excepción de los agrestes valles vasco-navarros, en poder de las Diputaciones Forales, defendidos por un pequeño grupo de soldados carlistas, refugiados en los comienzos de las hostilidades, a los que se unieron los  campesinos de la zona, que eran antiliberales, fanáticos defensores de la religión católica y de sus fueros, por los que estaban dispuestos a dar su vida. En el mes de noviembre del 1833 llegó a Estella, donde ya se había creado un pequeño núcleo dirigente carlista, el  guipuzcoano Tomás de Zumalacárregui, un coronel que vivía retirado en Pamplona, que inmediatamente se hizo cargo del mando, transformando aquel grupo de fugitivos y campesinos en un ejército organizado y disciplinado, capaz de cambiar el rumbo de la guerra. Desde su refugio en el valle de las Amescoas, Zumalacárregui dominó los territorios de Navarra, Guipúzcoa y la Llanada alavesa, estableciendo la línea divisoria entre carlistas e isabelinos a lo largo del curso del Ebro.

A pesar de su inferioridad numérica, pues apenas contaba con una fuerza de 5.000 hombres, infligió severas derrotas a los generales cristinos que intentaban atravesar el Ebro. Tal vez la más dura fue la que recibió el general Valdés, que iba en su persecución con un ejército de 22.000 hombres durante el mes de abril del año 1835. La acción tuvo lugar en la localidad navarra de Artaza, Valdés y su tropa se dirigían a Estella, pues andaban muy escasos de suministros de boca y necesitaban abastecerse. Las tropas carlistas andaban repartidas y camufladas por toda  la sierra, encontrándose el contingente más fuerte refugiado en el pueblo de Eulate, a los pies de la sierra de Urbasa. Enterado Zumalacárregui de los movimientos del enemigo, mandó atacar desde diferentes puntos del valle, cogiéndole por sorpresa y causándole una gran mortandad, pues además estaba prohibido hacer prisioneros. Esta sonada victoria puso a las tropas carlistas en condiciones de pasar a la ofensiva. Zumalacárregui, que había sido ascendido a general en jefe de los ejércitos carlistas, propuso continuar avanzando por la Llanada alavesa hacia Vitoria y atravesar el Ebro para penetrar en la Meseta castellana y dirigirse a Madrid. Sin embargo, D. Carlos decidió dar prioridad a la conquista de Bilbao, empresa que consideró más fácil y muy conveniente para unificar los territorios en su poder.

Durante el mes de junio del 1835, las tropas carlistas, después de derrotar al general Espartero, pusieron sitio a Bilbao, pero mientras Zumalacárregui y su Estado Mayor inspeccionaban las defensas de la ciudad, una bala perdida impactó en la pierna del general, causándole una herida que en apariencia no revestía ninguna gravedad. A petición del propio general, fue trasladado en una silla a la localidad guipuzcoana de Cegama, donde residía un curandero de su confianza, alojándose en casa de su hermana. Pero, desafortunadamente, la herida se complicó y Zumalacárregui falleció, posiblemente de septicemia, el 24 de junio del 1835. El pretendiente D. Carlos, que se encontraba en Durango, a pocos kilómetros, y recibió la noticia por la tarde, no consideró necesario presidir su funeral, a pesar de que se trataba de su más valioso general. En el 1888 en Cegama se levantó un mausoleo en honor de Tomás Zumalacárregui, con una estatua del general levantada sobre el sarcófago (2).

Finalmente, en diciembre del 1836 el general Espartero se apodera del puente de Luchana y consigue levantar el sitio de Bilbao. Esto obliga a los carlistas a cambiar su forma de llevar la guerra, pasando a iniciar una guerra de rápidas expediciones que penetraban en territorio enemigo y atacaban la retaguardia liberal. Se ha hecho famosa la realizada a finales del 1836 por el general Gómez, ayudante de Zumalacárregui, que recorrió más de 4.500 kilómetros de suelo isabelino a través de 25 provincias, ocupando, aunque por poco tiempo, alguna de sus capitales. El general Gómez fue destituido a su regreso, acusado entre otras cosas de malversación de fondos, abuso de autoridad y excesiva clemencia con sus prisioneros. Acabó exilándose en Francia, aunque regresó al estallar la 2ª Guerra Carlista.

Otra de las más importantes fue la llamada “Expedición Real”, dirigida por el propio Pretendiente al frente de 17 batallones de infantería, 1200 jinetes y 400 piezas de artillería, que tuvo lugar entre los meses de mayo y setiembre del 1837. En su Estado Mayor le acompañaba el cura burgalés Jerónimo Merino, hombre de su entera confianza,  que en la pasada Guerra de la Independencia había luchado contra los franceses por las estribaciones de la Sierra de la Demanda burgalesa. Otro burgalés figuraba en aquel séquito, el obispo de Mondoñedo Francisco López Borricón, natural de Villarcayo, que en el 1833 se había opuesto al juramento de Isabel II, uniéndose a la Corte de D. Carlos, que le había nombrado Vicario General Castrense de los ejércitos carlistas. La expedición en principio se dirigió hacia tierras de Aragón y Cataluña, pero el general Uranga, lugarteniente de D. Carlos en las vascongadas, organizó una maniobra de distracción que consistía en invadir la meseta castellana por varios sitios, para que las fuerzas realistas de Espartero tuvieran que acudir en su ayuda y facilitar así la marcha de la expedición real. Efectivamente, en el mes de julio del 1837 un contingente carlista de unos 2.000 hombres, mandados por el general Zaratiegui penetró en la provincia de Burgos por Cillaperlata, en el valle de Tobalina, llegando hasta Trspaderne y continuando por la la merindad de Villarcayo.

La expedición carlista,  formada por diez batallones al mando del general Goiri, intentó apoderarse de Miranda de Ebro, pero la cerrada defensa que hicieron los mirandeses, acuartelados en el castillo que domina la ciudad y dirigidos por el general Ceballos-Escalera, obligaron a los carlistas a desistir y continuar el curso del Ebro hasta poder cruzarlo por el vado de Ircio, aguas abajo de Miranda de Ebro. Después, en lugar de entrar en Castilla siguieron por Aragón y Cataluña.

El 16 de agosto el general Rafael Ceballos-Escalera fue asesinado en la Casa de las Cadenas por un grupo de soldados carlistas que andaban sublevados por la ciudad (3).

Entretanto, las autoridades isabelinas de Burgos intentaban proteger la ciudad de un posible ataque carlista, para lo cual, en vista de la escasa guarnición con que contaban, limitada a un batallón de la Milicia Nacional, que además estaba en tránsito, decidieron fortificar con artillería el cerro de San Miguel, desde donde se podían defender con artillería las puertas de San Gil y San Esteban, las más débiles del recinto amurallado. También se almacenaron en el interior del castillo gran cantidad de provisiones, como tocino, bacalao, arroz y legumbres, harina y un horno para cocer pan, disponiendo para beber el agua de un pozo y también se llenó un aljibe por si el agua del pozo resultaba insuficiente.

El ambiente se tranquilizó cuando se supo que la expedición carlista se había dirigido hacia tierras de Aragón. El Ayuntamiento procedió a retirar el decreto del 27 de julio por el “…que todos los nacionales que vivan fuera de los muros traigan sus armas al interior para evitar que les sorprendan y se las quiten…”.

Finalmente, el general Méndez Vigo fue nombrado Capitán General de Castilla la Vieja, a quien se unió la brigada del general Alcalá, quienes iniciaron la contraofensiva para frenar las fuerzas del general Zaratiegui, que operaban por Oña, Poza, Briviesca, Pradoluengo, Villafranca Montes de Oca, la zona de pinares, llegando hasta Roa. En la pequeña localidad burgalesa de Nebreda, muy cerca de Lerma, las tropas de Méndez Vigo y la de Zaritiegui tuvieron un enfrentamiento del que salieron vencedores los liberales, pero Zaritiegui se repuso rápidamente, apoderándose de Lerma y amenazando Aranda de Duero en su marcha hacia Madrid. La cercana presencia de Espartero le obligó a retirarse hacia Peñaranda de Duero.

Mientras tanto, la expedición del Pretendiente, reforzada por las tropas del general Cabrera, con algún que otro descalabro, siguió su avance hacia Madrid, atravesando Aragón, Cataluña, Valencia y Castilla la Nueva, en el mes de setiembre del 1837 se plantó a las puertas de Madrid. Pero el ataque carlista a la capital no se produjo. D. Carlos, que debía estar cansado de tanto trajín militar, tuvo una genial idea para acabar con aquella guerra sucesoria, casar a su primogénito con la princesa Isabel, con lo que la paz y la armonía volverían a reinar en toda España.

Sin atreverse a atacar la capital, ante la presencia del ejército de Espartero en Alcalá de Henares, D. Carlos decidió dar marcha atrás y emprender el camino de vuelta hacia sus dominios vascongados. Zaritiegui, enterado de la maniobra,  inició a su vez la retirada de sus tropas de las tierras burgalesas.

En realidad, tan larga  expedición no aportó ningún beneficio a la causa carlista, más bien dejó a los expedicionarios físicamente cansados y moralmente desilusionados, lo que se tradujo en la aparición de ciertas disensiones entre la tropa y parte de la oficialidad, que mostraron su desacuerdo con la política seguida por D. Carlos.

A la muerte de Zumalacárregui, el general carlista Vicente González Moreno se hizo cargo del mando del ejército del Norte, en detrimento del general Maroto, que era el preferido de D. Carlos. La patente enemistad entre ambos generales se tradujo en una falta de unidad en el mando, que únicamente benefició al general Espartero y los ejércitos isabelinos, que volvieron a recuperar la iniciativa de la guerra.

Finalmente, Maroto fue nombrado Comandante General de los ejércitos del Señorío de Vizcaya, consiguiendo, a pesar de que carecía de artillería, derrotar a Espartero en los altos de Arrigorriaga, obligándole a replegarse de nuevo hacia Bilbao.

Pero el curso de la guerra no iba bien para los carlistas, dispersos y desabastecidos, carentes de medios económicos, con sus jefes militares enfrentados y los ánimos del pueblo cada vez más decaídos, las perspectivas cada día eran más negras. D. Carlos, cuyos ánimos también estaban a muy bajo nivel, temiéndose lo peor ordenó a Maroto que organizase la defensa de Estella, donde estaba instalada su Corte. Maroto fortificó la ruta hacia Estella, desalojando la población civil, que fue sustituida por soldados y voluntarios carlistas, lo que hizo que Espartero renunciase a su persecución, por lo que D. Carlos convirtió a Estella en la capital de la España carlista, apoyada por el Oeste por las tropas del general Cabrera, el “Tigre del Maestrazgo”. Durante los meses siguientes en la Corte de Estella se produjo una dura represión contra los carlistas más moderados y menos exaltados, fusilando a un grupo de generales a los que calificaba de “Carta y compás”. Sin embargo, Maroto cada día estaba más convencido de la imposibilidad de ganar aquella guerra, por lo que empezó a buscar a una salida pactada del conflicto, redactando una propuesta de paz llamada “Paz y Fueros”, que fue rechazada por el Estado Mayor de los generales carlistas.

También entre los liberales existía un fuerte sector moderado, partidario igualmente de acabar la guerra de formada pactada, a cuyo frente estaba el general Espartero, por lo que finalmente los dos generales, el 31 de agosto del 1839, firmaron el llamado “Convenio de Vergara”, quedando la lucha limitada a la zona del Maestrazgo, dominada por el general Cabrera, un carlista radical, muy resentido personalmente contra los liberales por el fusilamiento de su madre, que siguió luchando hasta que en mayo del 1840 la plaza fuerte de Morella cayó en poder de los isabelinos y Cabrera tuvo que exilarse, primero a Francia y finalmente a Inglaterra donde falleció en el mes de mayo del 1877. También, los últimos focos de resistencia carlista en Cataluña fueron sofocados en el mes de julio del 1840.

Relacionada con la gastronomía y con las andanzas de Zumalacárregui por tierras navarras, circula la leyenda de que, andando una noche buscando refugio el general, acompañado de una de sus partidas, encontraron una pequeña casa rural, medio perdida en el bosque, a la que entraron a pedir asilo. El ama de casa resultó ser una modesta campesina, cuyo marido también andaba enrolado como voluntario con los carlistas, por lo que andaba muy escasa de provisiones, disponiendo tan sólo de patatas, cebollas y los huevos que le habían puesto sus gallinas. Con todos estos ingredientes hizo un revuelto al que añadió sal y pasó por la sartén hasta que cuajó y lo sirvió sobre una fuente, quedando los comensales, incluido el general, verdaderamente encantados con aquella inesperada cena. El plato se hizo además muy popular entre los soldados carlistas.

¿Acababa de inventar la tortilla de patatas aquella modesta campesina navarra? Según las últimas investigaciones científicas del CSIC, la tortilla de patata o española, procede de Extremadura, concretamente de la localidad pacense de Villanueva de la Serena.

Desde luego, a pesar de que la patata o papa procede del Perú y nos la trajeron los conquistadores españoles en el siglo XVI, la tortilla española de patata y cebolla se ha convertido en uno de los platos más tradicionales y populares de nuestro país y uno de los más emblemáticos y apreciados de la cocina española. Su preparación, en función de la zona en que se elabora y los ingredientes que se le incorporen, puede ser muy variada, habiéndose hecho muy famosas alguna de estas variaciones. La que ofrecemos a continuación se conoce como “Tortilla a la Burgalesa” y solía prepararse en ocasiones muy señaladas: En una sartén con aceite de oliva freiremos el chorizo cortado en trocitos, el jamón picado bien fino, el pimiento morrón, igualmente bien picado, junto con los guisantes. Cuando todo esté bien rehogado lo escurriremos y reservaremos. Batiremos bien los huevos y los mezclaremos con el sofrito, añadiendo los trozos de bonito en escabeche bien desmenuzados, friéndolo todo por los dos lados en una sartén a fuego un poco lento, hasta que la tortilla quede bien cuajada.

Echaremos la tortilla en una cazuela de barro con la salsa de tomate, dejando que se vaya empapando lentamente durante unos quince minutos. Como acompañante y para adornarla utilizaremos unos espárragos de buena calidad, procedentes, por ejemplo, de la huerta riojana, que se colocarán por encima. Acompañada de unos buenos tragos de un clarete fresco de la Ribera del Duero, su degustación se puede convertir en un verdadero placer.

NOTAS

• Este general navarro fue hecho prisionero en la localidad navarra de Los Arcos, por el brigadier Lorenzo, del ejército isabelino. Fue fusilado en la ciudadela de Pamplona el 14 de octubre de 1933.
• Actualmente en Cegama está funcionando el Centro Educativo Gastronómico “Alejandro Magno”.
• La regente Mª Cristina de Borbón, para honrar a este general asesinado, nombró a su hijo, el también general Joaquín Ceballos-Escalera y González de la Pezuela, I Marqués de Miranda de Ebro.
• El Castillo de Burgos fue desmantelado por los franceses cuando tuvieron que abandonar Burgos al final de la Guerra de la Independencia.

Autor Paco Blanco, Barcelona, julio del 2018

PEPE BOTELLA, NAPOLEÓN, FERNANDO VII Y LA SOPA BURGALESA. -Por Francisco Blanco-.

Cuando, el 17 de marzo del 1808, se produjo el motín de Aranjuez, ya se habían instalado en España unos 65.000 soldados franceses, repartidos por las fronteras con Portugal, Madrid y la frontera con Francia. El 23 de marzo del 1808 el vacío de poder provocado por el “Motín de Aranjuez” fue aprovechado por el general Murat para apoderarse de la capital y pocos días después,  el 5 de mayo, José Bonaparte recibía de su hermano Napoleón el bonito regalo de la corona de España, pasando a reinar, a partir del mes de junio, como José I, popularmente conocido con el despectivo apodo de “Pepe Botella”, manteniéndose en el trono hasta el mes de julio del 1813, en el que tuvo que abandonar España, vencido y perseguido por las tropas del duque de Welington. En su labor de gobierno se encontró siempre con la oposición frontal del Consejo de Castilla, la Junta Suprema Central y finalmente el de las Cortes reunidas en Cádiz, ocasionando que en todo el territorio español se generalizara un conflicto armado conocido como la Guerra de la Independencia. La reacción del pueblo español contra los invasores fue total y se plasmó en populares coplillas como:

“No llores madre querida

porque a la guerra me voy,

que el que no mata franceses

no tiene perdón de Dios!”.

Para afianzar a su hermano en su tambaleante trono, el propio Napoleón, acompañado por los mariscales Soult, Ney y Bessiéres, el 8 de noviembre del 1808 entraban en Vitoria al frente de un poderoso ejército de más de 70.000 hombres, penetrando en tierras burgalesas por  La Bureba y Briviesca, hasta acampar en Villafría, a las mismas puertas de Burgos. En la madrugada del 10 de noviembre a esta poderosa fuerza la intentó detener un reducido ejército español de unos 18.000 hombres, al mando de D. Ramón Patiño, conde de Belveder, un joven militar aristócrata, más experto en los salones de la Corte que en campañas militares. El enfrentamiento, conocido como “la Batalla de Gamonal”, se produjo en la llanura de Gamonal, colindante con Villafría y duró muy poco tiempo, pues el bisoño ejército español fue barrido sin demasiado esfuerzo por los poderosos franceses, que les causaron alrededor de 2000 muertos, además de coger un centenar de prisioneros. Napoleón y sus mariscales entraron en Burgos el 11 de noviembre, festividad de San Martín y se alojaron en el palacio del Consulado del Mar, en pleno paseo del Espolón, donde permanecieron hasta el 22 de noviembre. Mientras, el resto de la tropa se apoderaba de la ciudad y sus alrededores, dedicándose impunemente al pillaje y al saqueo, ocupando no sólo los edificios públicos, también colegios, hospitales, conventos, monasterios e iglesias, obligando a huir a toda prisa a las comunidades religiosas que los ocupaban. Después de obtener el sacrílego y artístico botín que contenían, los convirtieron en almacenes de grano, establos para su ganado, eligiendo las casas más elegantes y cómodas para su hospedaje particular. El terror y la destrucción  se apoderaron de las calles de la ciudad, que también fue incendiada por varios sitios.

Por aquella época la capital castellana tenía unos 12.000 habitantes y no pasaba por una situación muy espléndida, ya que en pocos años tuvo que soportar una plaga de langosta en el 1798 y otra de tabardillo pintado en el 1804, a lo que hay que añadir dos  devastadoras sequías, la del 1803 y la del 1805. Era más bien una ciudad triste, con poca animación en sus calles estrechas, sin vida social activa, con pocos comercios y ninguna industria, pero con muchas iglesias y conventos, entre los que destacaba la soberbia y esbelta figura de su catedral gótica. La invasión y el saqueo de las tropas francesas, agravó aún más la situación de la ciudad, pues además de desaparecer cualquier tipo de alimento, desde el aceite y el vino, hasta la carne y el pan, se quedó totalmente desabastecida, por lo que la sombra del hambre se apoderó de todos los burgaleses. La situación se fue normalizando a medida que el ejército francés iba abandonando la ciudad. Por su parte, Napoleón consideraba Burgos como una plaza de gran valor estratégico, y así lo manifiesta en una carta dirigida a su hermano José: “La posición de Burgos es igualmente importante mantenerla, como ciudad de gran nombre y como centro de comunicaciones y de informaciones y sede del ejército del Norte”.

Además, declara traidores y confisca los bienes de todos aquellos que se opongan a la legalidad impuesta por él mismo, también nombra Corregidor a un afrancesado de nombre Juan Ceballos, y para suplir la ausencia del Dr. Manuel Cid y Monroy,  arzobispo de la Diócesis, que junto con la mayoría del cabildo se habían ausentado de la ciudad, designa como máxima autoridad eclesiástica a un canónigo de Lerma apellidado Arribas, otro afrancesado hermano de Pablo Arribas, que era nada menos que el Ministro de Policía y Justicia en el gobierno de José I (1). Napoleón sale para Madrid el día 22 de noviembre no sin antes dejar como gobernador al general Thiebault, hombre de su entera confianza, que tiene que hacerse cargo de una ciudad semivacía, con las calles sucias y malolientes, los comercios cerrados, desabastecida y llena de enfermos y de personas hambrientas. Thiebault, que estaba convencido de que con la violencia no se llega a ninguna parte, desde el primer momento puso en marcha, en colaboración con el Concejo y el Cabildo, un proceso de saneamiento y limpieza de la destrozada ciudad. Una de sus primeras medidas, encaminada a paliar la tremenda hambruna que padecía la escasa población que permanecía en la ciudad, fue organizar lo que se llamó “sopa económica del Conde Rumford” (2), que fue acogida con entusiasmo y agradecimiento por los famélicos ciudadanos burgaleses. También se tomaron medidas para mejorar la higiene y la sanidad pública, para lo que se crearon numerosos servicios públicos, contando siempre con la total colaboración tanto del Concejo como del Cabildo Burgalés.

En la puesta en marcha de un nuevo plan urbanístico, Thiebault contó con la valiosa colaboración del alarife burgalés León Antón, que ocupaba un cargo similar al de arquitecto municipal. Se pusieron en marcha numerosas obras públicas encaminadas a reformar urbanísticamente la ciudad, empezando por los puentes de San Pablo y Santa María, se remozó totalmente el Paseo del Espolón, en el que se plantaron numerosos álamos y en el que se levantó un monumento al Cid Campeador, cuyo sepulcro había sido profanado por los soldados franceses cuando entraron en San Pedro de Cardeña; también se fundó la Universidad Pontificia, donde se instaló la Biblioteca y el Archivo Municipal. En el 1813 el general Thiebault fue nombrado Barón y destinado a Alemania. Por su parte, León Antón tuvo que marchar a Francia al retirarse los ejércitos franceses, pero regresó con Fernando VII, siendo reincorporado a su puesto de arquitecto municipal.

Mientras en toda España millones de patriotas españoles suspiraban y rezaban por qué Fernando VII, a quien llamaban “el Deseado”, volviera a sentarse en el trono español, éste vivía muy a gusto en el castillo de Valençay, junto con su hermano Carlos María Isidro, rodeados de lujo, bailes, fiestas y grandes banquetes, servidos por una legión de criados y sin apenas enterarse de lo que ocurría en su país ¿para qué, si allí ya vivía cómo un rey?. Tan a gusto se encontraba que en marzo del 1810 un mensajero inglés le propuso un intento de fuga apoyado por un pequeño contingente británico, Fernando se apresuró a denunciarlo a Napoleón, con lo que la intentona fracasó. En noviembre del 1813 Napoleón, a través de su embajador Antoine René de Mathurin, conde de La Forest, propone a Fernando negociar su regreso al trono de España, noticia que le deja muy sorprendido, pues se encontraba muy bien como estaba. La oferta consistía, más o menos, en devolverle el trono de España, del que había abdicado, y reanudar las relaciones amistosas entre Francia y España, deterioradas por la intervención inglesa en el conflicto español. Poniendo especial énfasis en la mala situación en que se encontraba España por culpa de la rebelión liberal que se había opuesto al gobierno de José I.

La respuesta de Fernando, después de consultar con su hermano Carlos, para sorpresa de La Forest, fue negativa, alegando que antes de tomar ninguna decisión quería consultar con una persona de su confianza sobre la situación en que se encontraba su país. De esta forma aparece en escena el duque de San Carlos, José Miguel de Carvajal, que se traslada a Valençay como su consejero. Finalmente, tras muchas deliberaciones, el 8 de diciembre se formalizó un tratado por el que Napoleón aceptaba la suspensión de las hostilidades y el retorno de Fernando al trono español, con total soberanía sobre todos sus territorios, por su parte Fernando se comprometía a respetar los derechos y los honores adquiridos por los colaboradores españoles del rey José I y también se obligaba a pasar a sus padres, Carlos IV y Mª Teresa de Parma, una pensión anual y vitalicia de 30 millones de reales. Con el tratado bajo el brazo, el duque de San Carlos regresó a España para someterlo a la aprobación de las Cortes, pero éstas, conscientes de que la guerra estaba perdida para los franceses, se negaron a ratificarlo, devolviéndoselo a Napoleón, quien sin saber qué hacer con su huésped-prisionero, en el mes de marzo del 1814 le permitió regresar a España, junto con su séquito y acompañado de su hermano Carlos María Isidro.

De nuevo en el trono de España, lo primero que hizo Fernando VII fue restaurar el absolutismo, derogar la Constitución, suprimir las Cortes de Cádiz, perseguir a los liberales y acribillar a impuestos a las clases menos favorecidas de la sociedad española bajo el lema de “Si tengo un pueblo digno de mí, yo lo soy de él, que he nacido para reinar sobre los españoles”. De hecho su llegada había provocado la acelerada huida hacia Francia de unos cuantos miles de afrancesados con sus familias, casi todos pertenecientes a la clase alta, creándose un enorme vacío en muchos altos cargos de la Administración.

Su reinado estuvo marcado por el despotismo y la represión, creando organismos represivos como los “Voluntarios Realistas”, los “Paisanos Armados”, la “Junta de Purificación”, la “Junta Apostólica”, la “Sociedad del Ángel Exterminador” y, a instancias del clero, al que otorgó numerosas concesiones, una de sus primeras medidas fue reinstaurar  la Inquisición. También creó una Superintendencia de Policía dedicada casi exclusivamente a la vigilancia y la represión política.

Su aspecto físico tampoco era muy atractivo y reflejaba muy bien su carácter hosco e introvertido, de mirada torva y huidiza, pero intolerante y carente de afectos personales. Era grueso con tendencia a la obesidad y padecía de gota, pues parece que comía y bebía en exceso, abusando sobre todo de las carnes rojas y los asados. Padecía además una hipertrofia genital, que le impedía mantener unas normales relaciones sexuales. Su primera esposa, María Antonia de Nápoles, en una carta a su madre se queja de que llevaba más de un año casada y aun no se había consumado el matrimonio (3). En el 1816 se casa por segunda vez con su sobrina María Isabel de Braganza, infanta de Portugal e hija de su hermana mayor Carlota Joaquina de Borbón; era persona de gran cultura e impulsora del futuro Museo del Prado. Tuvo dos embarazos, en agosto del 1817 dio a luz una niña que falleció a los cuatro meses. Un año después volvió a quedar embarazada, pero falleció antes del parto, en unas circunstancias muy extrañas, el 26 de diciembre del 1818 (4). En octubre del 1819 Fernando VII se casa por tercera vez, en esta ocasión con su prima María Josefa Amalia de Sajonia, hija del príncipe Maximiliano de Sajonia y la princesa Carolina de Borbón-Parma, que era prima suya.

Esta joven reina consorte, de tan sólo 16 años, muy devota y mojigata, pues había sido educada en un convento de monjas, impresionada ante el aspecto físico del rey, que por entonces ya estaba calvo y superaba  con mucho los 100 kilos de peso, se negó en redondo a que su marido la tocase. Fue necesario que el papa Pío VII la enviara una carta personal para convencerla de que las relaciones íntimas entre esposos eran aprobadas por Dios y por la Iglesia. El matrimonio se consumó, pero no tuvieron descendencia, la joven reina murió prematuramente, a los 25 años, en el mes de mayo del 1829. Todavía hubo un cuarto matrimonio, en una busca desesperada de un heredero directo para el trono español. Fernando eligió de nuevo una sobrina suya, María Cristina de Borbón Dos Sicilias,  hija de su hermana María Isabel, onceava hija de sus padres Carlos IV y María Luisa de Borbón-Parma, y de Francisco de Asís  Dos Sicilias. De este matrimonio nacieron dos niñas, Isabel en octubre del 1830, que acabaría convirtiéndose en reina de España con el nombre de Isabel II y Luisa Fernanda  en enero del 1832, infanta de España que casó con Antonio de Orleans, duque de Montpensier.

Este rey absolutista también tenía sus propias aficiones personales. Era un gran aficionado a los toros y un amante de la música, llegando a tocar la guitarra con un cierta maestría. No era muy deportista, pero practicaba el billar con sus cortesanos, que procuraban dejarle las bolas en la mejor posición posible. De aquí procede el dicho popular “así se las ponían a Fernando VII”.

El absolutismo despótico de los sucesivos gobiernos de Fernando VII acaban provocando que en el año 1820 se produzca el levantamiento militar de Riego, que obliga a Fernando VII, a pesar de sus reticencias, a volver a jurar  la Constitución del 1812, que él mismo había abolido. El 10 de marzo del 1820, aunque personalmente no lo sintiera, el rey pronuncia el siguiente  juramento: “Marchemos francamente, y yo el primero, por la senda constitucional”. Con este juramento cambia la política absolutista, iniciándose una etapa de progreso y de igualdad, suprimiéndose los señoríos y nuevamente la Inquisición, junto con algunas de las muchas prerrogativas  de la Iglesia Católica. El monarca por su parte no cesó de conspirar contra los liberales, acabando por solicitar la intervención de la Santa Alianza (5), que no dudó en enviar en su ayuda a los “Cien mil Hijos de San Luis”, un poderoso ejército francés,  que volvió a invadir España, que en el mes de octubre del 1823 devolvieron el poder absolutista a Fernando VII, que se apresuró a restablecer los privilegios suprimidos, cerrar periódicos y universidades e iniciar una durísima represión contra todo lo que oliese a liberal. También, para proteger los derechos dinásticos de su hija Isabel, desterró a los Estados Pontificios a su querido hermano pequeño y compañero de exilio, Carlos María Isidro, que aspiraba a sucederle. Para evitarlo, en marzo del 1830 había promulgado la “Pragmática Sanción”, que ya había sido aprobada por Carlos IV en el 1789, la cual permitía, en el caso de no haber heredero varón, el acceso al trono de la hija mayor. Razón por la cual, a su muerte, su hija Isabel se convertiría en reina de España.

Lo que no pudo impedir fue la práctica desaparición de lo que fuera el poderoso Imperio Español, y la independencia de la mayor parte de nuestros territorios en América. Esta última y desafortunada etapa del reinado de Fernando VII, es conocida como “la Década Ominosa”, acabó con su muerte, ocurrida el 29 de setiembre del 1833, después de haber superado una gravísima enfermedad en el 1832. Tenía 48 años de edad.

Durante los largos años que duró la permanencia francesa en suelo español, Burgos y toda su provincia alcanzaron un enorme protagonismo, tanto por la constante presencia de franceses en nuestras tierras, como por la activa participación del pueblo en su incansable lucha por expulsarles. En esta permanente situación de enfrentamiento entre invasores e invadidos, la gastronomía no alcanzó su máximo esplendor, la comida no buscaba el placer, sino la supervivencia. Había que cocinar rápido y comer deprisa para permanecer siempre alerta. La comida debía de ser sustanciosa y abundante, con ingredientes nutritivos, como por ejemplo la sopa castellana, que era una de las comidas más habituales. En toda la provincia de Burgos se consumen preferentemente tres tipos de sopa, la sopa de ajo, la sopa castellana y la sopa burgalesa, que es una variante de la anterior. La sopa de ajo, como las otras dos, es un plato tradicional y reconfortante, muy natural, hecha con pan, ajos, pimentón, huevos y un poco de jamón curado, muy apta para poner el cuerpo en marcha, si se toma como desayuno,  o para prepararle para el reparador descanso nocturno.

La sopa burgalesa es una variante de la sopa castellana, muy popular y apreciada en toda la provincia burgalesa. Tiene la particularidad, que tanto le gustaba al Dr. Thebussem (6), de poder contener un gran número de ingredientes, tan diferentes como el “jigote” de carnero y los cangrejos de río, sin detrimento del peculiar  sabor de cada uno. Esto quiere decir que en la misma sopa se pueden encontrar pequeños trozos de carne ovina y bovina, que son las más frecuentes, pero también  de pollo o gallina, e incluso de cerdo. También se le puede poner tocino, chorizo o jamón. En una olla o cazuela se prepara el guiso con agua, cebolla, perejil, aceite,  sal y unas cuantas patatas cortadas en rodajas redondas y no demasiado gruesas, se deja hervir y cuando esté bien cocido, se añaden el resto de los ingredientes, que previamente se habrás pasado por la sartén, se deja que hierva durante otra medía hora y estará listo para servir. Se puede volcar todo sobre una fuente o servir en cazoletas individuales. Previamente se freirán los huevos, uno por comensal, y se depositarán sobre la sopa. Naturalmente sobre la mesa no podrá faltar un buen vino de la Ribera del Duero. ¡Buen provecho!

NOTAS

• Con Carlos IV había sido Procurador General de la Sala de los Alcaldes de Casa y Corte.
• Benjamín Thompson, conde de Rumford fue un científico e inventor de EE. UU, precursor de las actuales cocinas económicas. Trabajó para el Ejército alemán, donde mejoró la dieta de los soldados.
• Mª Antonia de Nápoles era hija del rey de Nápoles <Fernando IV, se casó con Fernando VII en Barcelona, el 4 de octubre del 1802, convirtiéndose en Princesa de Asturias. Falleció el 21 de Mayo del 1806, cuando sóño tenía 21 años de edad.
• Según el historiador Modesto Lafuente murió de un ataque de alferecía (síncope), pero según el cronista cubano Wenceslao de Villaurrutia, autor de “Las mujeres de Fernando VII”: “al extraer la niña que llevaba en su seno y que nació sin vida, lanzó la madre tal grito, que manifestaba que no había muerto aún, como creían los médicos, los cuales hicieron de ella una espantosa carnicería”
• La “Santa Alianza” fue un acuerdo firmado entre Austria, Rusia y Prusia con Francia en setiembre del 1815, como consecuencia de la derrota de Napoleón en Waterloo. Se trataba fundamentalmente de restablecer la monarquía tradicional, contener el liberalismo y los movimientos revolucionarios aparecidos a raíz de la Revolución Francesa. Comprometiéndose a defender el absolutismo y sofocar cualquier movimiento revolucionario.
• El Doctor Thebussem era el sinónimo que utilizaba el escritor gaditano Mariano Pardo de Figueroa, autor de “La Mesa Moderna”.

Autor Paco Blanco, Barcelona, junio del 2018

PEDROSA DEL PRÍNCIPE. REALIDAD VIRTUAL. 360º. 3D.

 
Puedes visitar la localidad de Pedrosa del Príncipe, con solo unas gafas de realidad virtual.

CARRETERA VIEJA DE PEDROSA DEL PRÍNCIPE

La carretera que parte de Pedrosa del Príncipe a Castrojeriz fue siempre uno de los paseos preferidos por los pedroseños. Antes de su reforma en 2007, lucía este aspecto, jalonada de árboles: entre ellos, chopos, tilos y olmos. Una imagen tremendamente nostálgica.

PEDROSA DEL PRÍNCIPE A VISTA DE PÁJARO. (Imágenes aéreas).

La bellísima localidad burgalesa de Pedrosa del Príncipe, a vista de pájaro.

RUTA DE LAS TRES FUENTES DE PEDROSA DEL PRÍNCIPE. Año 2018.

El día 30 de Diciembre de 2018, los vecinos de Pedrosa del Príncipe realizaron la ruta de las tres fuentes: fuente Larca, fuente del Pinacho  y fuente de Los Colmenares. Todas ellas ubicadas en el páramo de Pedrosa del Príncipe.

 

LA GASTRONOMÍA CON CARLOS IV. LOS CANGREJOS DE RÍO. -Por Francisco Blanco-.

En la persona de Carlos IV, octavo hijo de Carlos III y María Amalia de Sajonia, se daban dos circunstancias curiosas: No era español, pues había nacido en Nápoles el 11 de noviembre del 1748 y su antecesor, Felipe Antonio, séptimo hijo e infante de España, fue excluido de la sucesión al trono, primero de Nápoles y después de España, debido a su condición de deficiente mental. Su llegada al trono, el 14 de diciembre de 1788, casi coincide con el estallido de la Revolución francesa, que conmovió enormemente todas las estructuras de la sociedad europea, incluida la española. La manifiesta falta de carácter del nuevo rey pronto provocó que dejase las tareas de gobierno en manos de su esposa María Luisa de Parma y de su valido Manuel Godoy, de quienes se rumoreaba que eran amantes. Los resultados fueron un enorme desbarajuste administrativo y un empobrecimiento del país, que puso en grave peligro la estabilidad del “Antiguo Régimen”. De sus antepasados conservó una gran pasión por la caza, lo que le mereció el sobrenombre de “el Cazador”. Sobre esta pasión corría por la Corte una anécdota, según la cual estando el rey en una de sus habituales cacerías por Candelario (1), se encontró con un choricero que le obsequió con uno de los chorizos que llevaba en las alforjas. El rey quedó tan encantado que le nombró proveedor oficial de la “Casa Real” con estas palabras: “Ricos de veras son tus chorizos y desde ahora te nombro proveedor de la Real Casa”.(2)

En el tema alimentario las costumbres anteriores sufrieron pocos cambios. Carlos IV tenía gustos sencillos, llegando incluso a reducir el ostentoso y largo ceremonial que se utilizaba en los banquetes oficiales de Palacio. Prefería las comidas privadas con familiares o cortesanos de su confianza. Al cocinero Pedro Luis Concedieu le nombró Veedor de Viandas y el cocinero francés Antonio Leclair pasó a ocupar el puesto de Cocinero de Boca de S.M. hasta que falleció en el 1791, siendo sustituido por el cocinero español Manuel Rodríguez, que permaneció hasta su fallecimiento en el 1802. Para sustituirle se designaron otros dos españoles, José Travieso y Gabriel Álvarez, que ya llevaban muchos años trabajando en las cocinas de Palacio. El puesto de Concedieu, que murió en el 1803, lo ocupó Juan Benítez. Muchos cambios de personal, como se ve, pero pocas variantes alimentarias. Naturalmente a estos últimos nombres de raigambre española, que ya representan en sí un cierto cambio, hay que añadir el numeroso personal de servicio que trabajaba en las cocinas de Palacio, a cuyo frente estaba el jefe de los Oficios de Boca, Manuel Yuste, otro español.

El Gobierno estaba prácticamente en manos del favorito Manuel Godoy, quien además de ser colmado de honores y riquezas, hizo y deshizo a su gusto, aunque con escasos resultados positivos para el país, sumido en una tremenda crisis económica. Entra sus reformas figura un Reglamento aprobado en junio del año 1794, dedicado al control de transporte de  viajeros y mercancías. Uno de sus artículos decía lo siguiente:

“Qué las Posadas estén bien abastecidas de paja y de cebada para las bestias y   de los alimentos necesarios para los viajeros”.

Se sentó en el trono español desde el 14 de diciembre del 1788, hasta el 19 de marzo del 1808, fecha en que, a causa del Motín de Aranjuez, promovido por su propio hijo Fernando,  se vio obligado a abandonar rápidamente España, en compañía de su esposa María Luisa, no sin antes abdicar, alegando achaques de salud, a favor de su hijo Fernando, el promotor del motín, que de esta manera se convirtió en el rey Fernando VII. Su alegato fue el siguiente:

“Como los achaques de que adolezco no me permiten soportar por más tiempo el grave peso del gobierno de mis reinos, y me sea preciso para reparar mi salud gozar en clima más templado de la tranquilidad de la vida privada; he determinado, después de la más seria deliberación, abdicar mi corona en mi heredero y mi muy caro hijo el Príncipe de Asturias. Por tanto es mi real voluntad que sea reconocido y obedecido como Rei y Señor natural de todos mis reinos y dominios”.

La triste realidad es que Carlos IV nunca supo ni quiso asumir las tareas del gobierno. Pasó su niñez en la Corte de su padre en Nápoles, donde ya mostró sus limitadas dotes intelectuales, lo suyo eran los trabajos físicos y manuales, aunque también le gustaba la música y tenía una cierta facilidad con los idiomas. También le gustaban las risas y las bromas, pero su humor era muy variable, pasando con facilidad de la broma a la ira. Su padre, Carlos III, era plenamente consciente de las limitaciones de su hijo, pero sus consejos y sus recomendaciones cayeron en saco roto. De su aspecto físico destacaba su cabeza pequeña, nariz gruesa y ojos grandes de mirada infantil, era de alta estatura y constitución atlética, lo que le permitía practicar toda clase de deportes, aunque su gran pasión siempre fue la caza, para cuya práctica poseía una magnífica colección de armas.

Se casó en el año 1765 con su prima carnal María Luisa de Borbón-Parma, que quedó 24 veces embarazada, pero sólo hubo 14 nacimientos, de los que únicamente 7 llegaron a la edad adulta. El 14 de octubre del 1784 se produjo el noveno alumbramiento, un varón que llegaría a ser rey de España con el nombre de Fernando VII. El 29 de marzo del 1788 llegó el décimo, otro varón, de nombre Carlos María Isidro, conde de Molina, fundador del carlismo y pretendiente al trono de España a la muerte de su hermano.

El canónigo toledano Juan Escoiquiz, hombre de confianza de Godoy y preceptor del príncipe Fernando, en sus “Memorias”, escribe lo siguiente sobre la reina: “Una constitución ardiente y voluptuosa…. Y una sagacidad poco común para ganar los corazones que… le había de dar… un imperio decisivo sobre su joven esposo del carácter de Carlos, lleno de inocencia y aún de total ignorancia en materia de amor, criado como un novicio, de solo dieciséis años, de un corazón sencillo y recto y de una bondad que daba en el extremo de la flaqueza… A sus brillantes cualidades juntaba un corazón naturalmente vicioso incapaz de un verdadero cariño, un egoísmo extremado, una astucia refinada, una hipocresía y un disimulo increíbles y un talento que… dominado por sus pasiones, no se ocupaba más que en hallar medios de satisfacerlas y miraba como un tormento intolerable toda aplicación a cualquier asunto verdaderamente serio… obligándola a dar al favorito más inexperto las riendas del gobierno, siempre que él supiera aprovecharse del ascendiente absoluto que, a falta de amor, le daba el vicio sobre su alma corrompida”.

No parece que haya dudas sobre el hecho de que María Luisa, reina consorte, era además la amante del primer ministro y príncipe de la Paz, el pacense Manuel Godoy, el misterio se sigue manteniendo en saber cuántos, de los 14 hijos que tuvo la reina fueron engendrados por su amante. Según comunicó la propia reina a su confesor Fray Juan de Almaráz: “Ninguno de mis hijos lo es de Carlos IV y, por consiguiente, la dinastía Borbón se ha extinguido en España”. Esto no se lo dijo en confesión, por lo que no puede ser considerado como “secreto de confesión, pero es que, según lo que el propio Fray Juan de Almaráz escribió,  el 8 de enero de 1819, la reina María Luisa antes de morir le transmitió que: “Ninguno, ninguno de sus hijos e hijas, ninguno era del legitimo matrimonio, lo declaraba para descanso de su alma y que el Señor le perdonase”. ¿Decía la verdad la reina al encararse con el más allá?. Nunca se sabrá, pero si se analizan las características físicas y personales de los hijos que alcanzaron la edad adulta, vuelven a surgir las dudas. Fernando VII, que se enteró de estás declaraciones, en las que se ponía en cuestión su legitimidad, decidió encerrar a Fray Juan de Almaráz en el castillo de Peñíscola, donde permaneció hasta su muerte.

En el 1812 Napoleón permitió que Carlos IV y su esposa abandonaran el Castillo de Compiegne, en el que habían permanecido encerrados durante cuatro años y se trasladasen a Roma, donde permanecieron hasta su muerte. La reina María Luisa fallece el i de enero del 1819, y su esposo Carlos IV, con la salud muy deteriorada a causa de la gota, la sigue pocos días después, el 19 de enero. Ambos descansan en el Panteón del Real Monasterio del Escorial.

Charles Talleyrand, destacado estadista francés, sacerdote monárquico y anti revolucionario, afirmaba que: ”Nunca más se comerá en Francia como durante el “Ancien Regime”, lo cual puede ser cierto si se considera como una visión aristocrática de la gastronomía, que no tiene en cuenta que la inmensa mayoría de la población pasaba hambre o tenía dificultades para alimentarse correctamente. Esta situación también se puede aplicar a la España del XIX, sin demasiado temor de equivocarse. La realeza y la nobleza no comían por necesidad, sino por diversión y para competir entre ellos por ver quién ofrecía las comidas más caras, exóticas y lujosas.

La realidad es que la rápida desaparición de la aristocracia francesa por diferentes motivos, provocó que muchos cocineros al servicio de la Corte y la nobleza se  quedasen en el paro, incluso hubo uno, el maître Vatel, que se suicidó. Como alternativa para seguir ganándose la vida, muchos de ellos abrieron sus propios restaurantes, en los que también encontraron trabajo buena parte de los que habían estado al servicio de los grandes señores. En la actualidad todavía permanece abierto uno de estos grandes restaurantes, “Le Grand Véfour” en el Palais Royal. Naturalmente en España los cambios no fueron tan radicales ni tan drásticos y se fueron produciendo mucho más paulatinamente. El Directorio y el Imperio napoleónico acabaron con el Terror y la revolución popular, pero muchas cosas habían cambiado para siempre, dando paso a otras, como la parición de los nuevos ricos, una especie de nobleza alternativa.

Napoleón Bonaparte no estaba por la buena mesa, tenía otras preocupaciones y otras prioridades y estaba acostumbrado a comer como lo que era: un soldado. Sin embargo, una vez coronado Emperador y asentado en el trono francés, los consejos de su ministro Tayllerand le hicieron cambiar de opinión: “Sire, dadme cacerolas y os daré Diplomacia”, le dijo y parece que Napoleón le entendió, pues mandó adquirir el castillo de Valençay (3), en cuyos salones volvieron a ofrecerse suntuosos banquetes, con lo que la cocina clásica francesa fue recuperando su pasado esplendor. Dos famosos cocineros contribuyeron a esta recuperación, Antoine Careme y Jean Bouchet.

La aportación de Napoleón a la gastronomía es muy escasa y se puede reducir a un único plato que se hizo famoso al tiempo que la batalla de Marengo, que tuvo lugar en el Piamonte italiano el 14 de junio del 1800 entre el ejército francés, mandado por Napoleón y la Segunda Coalición de las potencias europeas contra Francia. Al anochecer, cuando ya las tropas austríacas empezaban a retirarse, a Napoleón, que llevaba más de 14 horas a caballo dirigiendo y animando a sus hombres, le entró un súbito y voraz apetito, ordenando a su cocinero Dunan que preparara la cena para él y sus generales. El pobre Dunan, que estaba prácticamente desabastecido, tuvo que ingeniárselas como pudo para presentar una mesa medianamente aceptable con unas exiguas materias primas: “Organizó un pequeño comando y se dirigió a la pequeña aldea piamontesa de Marengo, abandonada por sus habitantes y ardiendo pos su cuatro costados, obteniendo como magro botín un pollo, algunos huevos, varios tomates, harina, ajos, aceite, una botella de vino blanco y, como cosa exótica, unos cuantos cangrejos de río. Con tan exiguo material, el buen Dunan tuvo que forzar su imaginación para ofrecer una cena medianamente aceptable: Decapitó el pollo, lo desplumó y vació, lo trinchó, lo enharinó y lo puso a dorar en una cacerola con aceite caliente, con un frasquito de coñac, que siempre llevaba para su consumo personal (posiblemente para combatir la angustia de la guerra), flameó el pollo, añadió parte del vino blanco, los tomates troceados, los ajos aplastados y aromatizó el conjunto con romero y tomillo, que crecía en los mismos campos en que estaba asentado el campamento, su duda era si debía añadir los cangrejos de río al guiso, finalmente se decantó por hacerlo, cuando estuvo el guiso listo, lo adornó con los huevos fritos requisados y lo presentó a la mesa. Como era su costumbre, Napoleón engulló la cena sin hacer ningún comentario sobre su calidad. El peligro había pasado, el intendente-cocinero Dunan había salido airoso del difícil compromiso en que se había visto implicado, lo que no sabía aún es que acababa de inventar un plato que iba a alcanzar renombre internacional: el pollo a la Marengo. Cuando a la noche siguiente volvió a preparar una cena similar, con menos prisas pero sin cangrejos, el futuro emperador, después de engullirla en silencio como siempre, ante el asombro de sus generales mandó a llamar a su presencia al jefe de cocina; un tanto amoscado, se presentó  Dunan ante Napoleón, este, después de mirarle inquisitivamente, le pregunta:

-Dunan, ¿no le faltaba algo a esta cena?

-Si, sire, los cangrejos-respondió el cocinero.

-A partir de ahora no quiero que falten-, fue la respuesta de Napoleón.” (4)

El plato se hizo famoso en muy poco tiempo, pasando a ser uno de los más solicitados en los nuevos y lujosos restaurantes franceses, especialmente los de Paris. Los miembros de la “nueva alta sociedad” surgida a partir del fracaso de la Revolución, se convirtieron, de la noche a la mañana, en expertos y sofisticados “gourmets”, que sólo comían en los restaurantes más caros y selectos.

Naturalmente el plato, con el paso del tiempo, fue sufriendo diferentes variaciones, en función de la zona, los cocineros, etc., siendo los cangrejos uno de los ingredientes que primero desapareció, aunque al principio su consumo se había disparado.

En la cuenca fluvial burgalesa abundaba, entre otras muchas especies, el rico cangrejo de río, muy presente, hasta su lamentable desaparición, tanto en las mesas familiares, como en las de los figones, mesones, tabernas, fondas y restaurantes, así como en las mesas palaciegas y aristocráticas. A continuación vamos a transcribir una vieja receta de cómo se preparaban en Burgos (5):

 “Hace ya unos cuantos años que el cangrejo autóctono de río se desarrollaba en abundancia por numerosos ríos, riachuelos y arroyos de la cuenca fluvial burgalesa, por lo que, durante la época de pesca, era un plato frecuente y apreciado en las mesas burgalesas, frecuente por su abundante captura y asequible precio, apreciado por el peculiar sabor del rey de los crustáceos fluviales. Resultaba impensable que ningún visitante de la ciudad de Burgos la abandonase sin haber visitado la catedral y degustado los sabrosos cangrejos de río. No voy a exponer aquí las causas, pero de la citada abundancia se ha pasado a su práctica desaparición, sin que, lamentablemente, a estas fechas ni siquiera se atisbe ninguna posibilidad de recuperar la especie autóctona. La receta que presentamos a continuación, en consecuencia, solamente es virtual, ya que para convertirla en real hay que sustituir el casi inexistente cangrejo autóctono por el importado, principalmente desde las marismas andaluzas, el cual, con todos mis respetos, desde el punto de vista gastronómico no se le puede comparar.

Preparación : En una cazuela de barro se calientan unos cuantos ajos pelados y machacados, una hoja de laurel, sal, guindilla picada y pimienta negra molida, cuando empiecen a dorarse los ajos se añaden los cangrejos y se rehogan, regándoles con un buen chorro de coñac, flameándolo todo hasta que se reduzca el alcohol.  Añadirle a continuación unas cucharadas de salsa de tomate, dejar que se rehogue todo un poco más y quedan listos para servir. 

Un vino: Como los cangrejos de río constituyen un plato típicamente burgalés, consecuentemente se han de regar con un vino igualmente típico de Burgos, yo me inclinaría de nuevo por un clarete joven de la Ribera del Duero, de la zona de Aranda, La Horra, Sotillo, Anguix, ect. , todos son perfectamente adecuados para acompañar un buen plato de cangrejos.

Un postre: ¿Qué tal  unos bartolillos, crujientes y calentitos para rematar esta comida?

Bartolillos : Para preparar la masa se pone la harina en un recipiente, mezclada con 3 cucharadas de café de levadura Royal , dándole forma de montañita en cuya cima abriremos una especie e cráter, en el que se depositará la mezcla formada por un huevo, el vino blanco,  el aceite de girasol previamente frito y templado y la sal, mezclándolo todo y trabajándola hasta obtener una pasta jugosa que dejaremos reposar.

Para preparar la crema “pastelera” se pone a hervir la leche con canela y corteza de limón. En cazuela aparte se echan las yemas de huevo disueltas con azúcar y maicena, sobre esta cazuela verteremos la leche, que ha de estar casi fría, poniéndola acto seguido al fuego sin dejar de removerla y que hierva durante unos minutos. La retiramos del fuego y cuando  comience a enfriarse se añade la mantequilla, en el momento de rellenar los bartolillos la crema ha de estar fría. Finalmente, sobre una mesa, extenderemos la masa con un rodillo, haciendo cortes de forma alargada, que rellenaremos con la crema, friéndolos acto seguido en una sartén con aceite de girasol abundante y muy caliente. A medida que los vayamos sacando de la sartén se  espolvorean con azúcar refinada. ¡Buen provecho!

Ingredientes :  Para 6 u 8 comensales: 250 gr. de harina, 3 cucharaditas de levadura, 2 cucharadas de maicena, 4 yemas de huevo, 3 cucharadas de azúcar, 1 taza de aceite de girasol, (el de freír aparte), 1 vaso de vino blanco, 50 gr. de mantequilla, canela en rama y 1 corteza de limón que se desecharán una vez hervida la leche”.

NOTAS

• Candelario es un bonito pueblo de la provincia de Salamanca, situado en la Sierra de Béjar, de rica arquitectura mudéjar, en el que desde el año 2008 se puede visitar el “Museo de la Casa Chacinera”.
• El pintor Francisco Bayeu, cuñado de Goya, lo inmortalizó en su cuadro “El choricero José Rico de Candelario”.
• En este castillo estuvieron albergados los reyes de España Carlos IV y Fernando VII cuando Napoleón invadió España.
• El texto en cursiva pertenece a mi obra “Sobre el Comer y el Beber, Misceláneas Histórico-Gastronómicas”.
• Esta receta está incluida en mis “Recetas Burgalesas”.

Autor Paco Blanco, Barcelona, junio 2018