ESPLENDOR EN LA COCINA BURGALESA. -Por Francisco Blanco-.

Olla podrida burgalesa

“No te atropelles en el convite. Usa como hombre moderado de aquello que se te pone delante, no sea que por comer mucho te tomen por enojoso. Y si te sentaste entre muchos, no extiendas tu mano antes que ellos, ni pidas el primero de beber.”  (Eclesiastés)

 

Con el Renacimiento no sólo cambió la cocina, también evolucionó la presentación de la mesa, la etiqueta e incluso la forma de llevarse los alimentos a la boca. Aparecieron los manteles, primero en las mesas de los poderosos, pero la costumbre se fue extendiendo por todas las capas sociales; algunos de estos manteles, por sus ricos y damasquinados encajes, eran verdaderas filigranas artesanas. También se impuso la servilleta individual, los vasos y, sobre todo, una variada y artística vajilla, junto con la cubertería, verdaderas piezas de orfebrería, que obligaban a llevarse la comida a la boca utilizando siempre la herramienta adecuada.

 

Fueron aumentando los mesones, figones y casas de comidas, apareciendo además, a partir del siglo XVIII, los grandes restaurantes, en los que dominaba el lujo y la etiqueta. Lógicamente, la figura del cocinero se engrandeció hasta límites insospechados, llegando algunos a convertirse en personajes famosos, admirados y muy solicitados.

 

La cocina burgalesa también fue evolucionando hacia la modernidad, manteniendo, al mismo tiempo, una personalidad propia, basada en la calidad de sus propios productos, y una forma tradicional de elaborarlos, que la confiere un carácter autóctono, pero sin dejar de incorporar las nuevas técnicas culinarias, que han propiciado la aparición de la llamada “Cocina Moderna” o “Cocina de Autor” (1).

 

Tal vez el plato tradicional más paradigmático de la cocina castellana en general y burgalesa en particular, sea el famoso “Cocido Castellano”. En él se reúnen de forma perfectamente armonizada los olores y los sabores de todos los ingredientes, empezando por las verduras, las hortalizas y las legumbres, continuando por las carnes de cerdo, entre las que sobresale el tocino fresco, las de vacuno, como el morcillo de vaca y sin que falten dos espléndidos embutidos, el rojizo chorizo bien curado, impregnado de pimentón y con suave sabor a ajo y la majestuosa y oronda morcilla de Burgos, tripa embutida a base de sangre de cerdo y arroz, con cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón dulce y picante y otras especies como el orégano. Se acostumbra a presentar todo junto sobre una gran fuente, excepto la sopa que se sirve en primer lugar, seguida de las legumbres y verduras y finalmente las carnes y los embutidos. Tampoco pueden faltar ni el vino, ni el pan blanco de Tardajos.

 

Sin poderse determinar con exactitud su origen, su consumo se remonta a varios siglos atrás y su receta se ha ido manteniendo en el tiempo, con las variantes lógicas impuestas por las nuevas técnicas, tanto alimentarias como culinarias, pero en Castilla sigue siendo un plato tradicional muy apreciado y en el resto de España existen versiones diferentes, según sus peculiaridades geográficas, pero que también son apreciados y famosos, como el cocido madrileño, el montañés, el extremeño la escudella catalana y otros……,en Burgos el cocido se ha convertido, principalmente durante los largos inviernos burgaleses, en la principal comida familiar, en torno al cual se reúne la familia en pleno, especialmente para celebrar cualquier acontecimiento festivo o familiar.

Muchos han sido los poetas que a lo largo de la historia han alabado el cocido castellano, nos vamos a referir aquí a Josep Berchoux, poeta y escritor francés del siglo XVIII, que en su poema “La gastronomía o los placeres de la mesa”, hace un encendido elogio del cocido:

 

“Ya la sopa presentan en la mesa

de excelente comida anuncio cierto,

dorada, sustanciosa ¡oh cual exhala

el olor de la vaca y de torreznos!

Jugo de vegetales en su caldo,

y de gallina menudillos tiernos,

acompañada con ligera escolta

de platillos hermosos, cuyo objeto

es mover suavemente los sentidos

y abrir el apetito casi muerto.

Con gran pompa y majestad, tras de la sopa

una olla podrida va viniendo,

no deben descubrirse confundidos

la gallina, el chorizo y el carnero,

el jamóny la vaca entre el garbanzo,

acompañados de tocino fresco.”

(Josep Berchoux)

Cocido burgalés

Una forma de preparación del cocido burgalés puede ser como sigue:

Se pone al fuego una olla con agua abundante, se añadirá la sal y cuando el agua esté caliente se añadirán todos los ingredientes, menos la morcilla, que se pondrá más adelante para evitar que se rompa. Se deja que vaya cociendo todo a fuego lento, vigilando que no se quede sin agua, y se van retirando los ingredientes a medida que se vayan haciendo, depositándolos en una bandeja amplia y honda. Unos 15 minutos antes de que finalice la cocción, se añade la morcilla. Cuando esté todo a punto, se vuelca el caldo en otro recipiente para preparar la sopa añadiéndole unos fideos, y el resto se vuelca sobre la misma bandeja en la que se han echado los ingredientes, separando las verduras y los garbanzos de las carnes y embutidos. En primer lugar se sirve la sopa bien caliente, después los garbanzos y las verdura y finalmente el tocino, las carnes y los embutidos cortados a trozos regulares.  ¡Buen provecho!

Ingredientes: Garbanzos, repollo o berza, zanahorias, patatas, cebolla, pimiento verde, un tomate, laurel, ajos, aceite, tocino fresco, carne de buey o de vaca, gallina, un hueso de jamón, el chorizo y la morcilla.

Otra variante muy popular del cocido burgalés es la “Olla podrida”, en la que las alubias rojas, preferentemente de la zona de Ibeas de Juarros, sustituyen a los clásicos garbanzos.

Los orígenes de la olla podrida castellana, o “poderosa”, como también se la conoce, son los mismos que los del cocido, y proceden de labradores acomodados con tierras propias y criados a su servicio, se trata, por tanto, de una comida popular y muy abundante en cuanto al número y cantidad de los ingredientes que la integraban, propia de días de fiesta o grandes celebraciones, cómo bodas, que solían durar varios días, bautizos y otros acontecimientos similares, sirviendo los restos del banquete para los días sucesivos. Se preparaba, además, en grandes cantidades por ser el mejor sistema de conservar los alimentos en unas épocas en que el frigorífico estaba muy lejos de ser inventado. El añadido de podrida seguramente se deba al hedor que debían desprender todos aquellos ingredientes al cabo de varios días o semanas de haberse cocinado. Con el discurrir del tiempo, siglos en este caso, la composición de la olla podrida ha ido variando en graduación descendente, principalmente en lo que a la cantidad se refiere. La receta que se ofrece a continuación es una variante que se prepara en Burgos, sustituyendo los tradicionales garbanzos por la suculenta alubia roja procedente de la zona burgalesa de Ibeas de Juarros.

La víspera de su preparación se han de poner en remojo, de forma separada, las alubias rojas, y los ingredientes, cuya cantidad estará determinada tanto por el número de comensales como por su nivel de apetito. Estos ingredientes serán: Pata de cerdo, costilla de cerdo adobada, oreja de cerdo y chorizo. (El chorizo conviene  ponerlo antes en remojo si queremos que se vaya desgrasando, pero no es imprescindible)

Antes de empezar a cocinar hay que escurrir bien las alubias y los ingredientes, procediéndose a limpiar con cuidado la pata y la oreja del cerdo, raspándolos con un cuchillo. En una olla al fuego se echan las alubias, los ingredientes del cerdo que estuvieron en remojo, a los que se añade un trozo de tocino blanco, a ser posible sin vetas, se cubre todo con agua fría abundante y se pone a hervir a fuego lento.
En olla o cazuela aparte se pone a hervir la cecina de vaca hasta que esté tierna, cosa que averiguaremos pinchándola con la punta de un tenedor, en cuyo momento, después de escurrirla unos segundos, se añade a la olla con las alubias. Cuando falten unos quince minutos para completar la cocción  añadir las morcillas, que han de ser de Burgos y se sazona todo el conjunto. (Antes de servir hay que probar como está de sal y rectificar si es preciso). Se deja hervir todo lentamente hasta su completa cocción. En el momento de servir, las alubias se ponen en una fuente y los ingredientes en otra, después cada comensal se puede servir por separado o en conjunto. Es imprescindible que la mesa esté presidida por una hogaza de pan blanco de Burgos  y es imprescindible también la presencia de un buen vino tinto o clarete de la Ribera del Duero.

Como postre a esta recia comida castellana se puede recurrir a la tradicional y variada repostería burgalesa, eligiendo, por ejemplo, las famosas “Yemas de Burgos”, que se pueden adquirir en cualquier pastelería, o ser de elaboración casera, de acuerdo con la siguiente receta: En una cazuela con agua se pone el azúcar y la cascara del limón dejándolo que hierva hasta que se forme un almíbar a punto de hebra, teniendo la precaución de ir espumando el liquido mientras hierve. Las yemas de los huevos, sin la clara, se van echando una a una en un bol, batiéndolas a medida que se van echando, agregando a continuación el almíbar que ha de estar algo tibio. Se pasa todo el conjunto a un recipiente que arrimaremos al fuego y lo iremos trabajando con una espátula de madera hasta que la masa quede suelta, es decir, que no se pegue a la cazuela, trasladándola entonces a una fuente y dejándola enfriar, una vez fría se la trabaja con el azúcar glasé, dándole la forma deseada y colocando las figuras en cápsulas de papel rizado, de las que se usan para las magdalenas.

Ingredientes: 10 yemas, 125 gr. de azúcar, 250 gr. de azúcar glasé, 10 cucharadas soperas de agua, la cascara de un limón. ¡Buen provecho!

Yemas de Burgos

¡A LA OLLA COMENSAL!

“Si está presente el cocido

nos sobran los entremeses.

A la vianda comensales,

que la mesa está servida.

Comeremos con mesura

la sabrosa olla podrida,

beberemos con medida

el vino de la Ribera

y los postres al final,

como colofón goloso.

Si acabaste bien servido,

no lo dudes comensal

y canta con entusiasmo

¡Viva la olla podrida!”

(Paco Blanco)

 

En Ibeas de Juarros, pueblo burgalés situado en el Camino de Santiago y muy cercano a la capital, se puede degustar una extraordinaria “Olla podrida” en el restaurante “Los Claveles”. El que esto escribe, que lo ha visitado en varias ocasiones, siempre quedó encantado con la calidad de su comida y su esmerado servicio.

NOTAS:

• El periodista y escritor burgalés Felipe Fuente Macho (FUYMA), ha escrito un libro, “Yantar a lo burgense”, en el que trata a fondo la evolución de la cocina burgalesa.

Autor Paco Blanco, Barcelona, mayo 2018

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LA DIETA ALIMENTICIA EN ESPAÑA DURANTE LOS SIGLOS XVI Y XVII. -Por Francisco Blanco-.

Son los siglos XVI y XVII españoles renombrados por su esplendor; Carlos V, hombre de apetito tan voraz que el Papa tuvo que dispensarle de ayunar, rutilante Emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, (aunque para serlo tuvo que vaciar, también vorazmente, las arcas públicas y privadas de sus súbditos españoles, a los que ni siquiera conocía), Defensor de la Fe Verdadera, Azote de herejes, y después su hijo, el Prudente Felipe II, talador de bosques, hundidor de barcos, más azote de herejes, dominador de continentes,  burócrata que apenas  veía el sol a pesar de que en sus dominios nunca se ponía, confirieron a la casi recién creada España una gloria y esplendor sin precedentes y, evidentemente, irrepetibles.

Pero entre tanto brillo, y a pesar de que en el inmenso Imperio Español nunca se ponía el sol, existían numerosas zonas sombrías.

Saavedra Fajardo hizo el siguiente análisis de la situación: “Falta el cultivo de los campos, el ejercicio de las artes mecánicas, el trato y comercio a que no se aplica esta nación, cuyo espíritu altivo y glorioso, aun en la gente plebeya, no se aquieta con el estado que ha señalado la naturaleza y aspira a las gradas de la nobleza, desestimando aquellas operaciones que son opuestas a ella……..”.

Las ostentosas fiestas de las clases dominantes, el desdén por el trabajo, el afán por aparentar nobleza o hidalguía, contrastaban tristemente con la general indigencia del pueblo llano, acosado por los impuestos, por sus señores feudales y por la Santa Inquisición, por si faltara algo.

Enormes eran las carencias que la mayoría de los españoles tenían que sufrir en asuntos tan esenciales como la alimentación, la educación, la sanidad, la vivienda, el empleo y algunas cosas más que no incluyo por ser de menor cuantía. Vamos, que el ”estado de bienestar” brillaba por su ausencia.

La dieta alimenticia de los españoles por ejemplo, durante unos cuantos siglos, fue extremadamente variada,  dependiendo, casi en exclusiva, de la clase social en la que a cada cual le había tocado pertenecer. Las más favorecidas, sin duda, eran el clero y la nobleza, que prescindían de la dieta, en la más literal aceptación de la palabra y practicaban una excesiva sobrealimentación, basada casi totalmente en el abusivo consumo de carnes, aves y  pescados, éstos últimos casi únicamente durante  la Cuaresma.

Ya en tiempos de los Reyes Católicos, como consecuencia del remate de la Reconquista, seguida de la expulsión de moros y judíos,  Castilla sufrió una gran despoblación de las zonas rurales, cuyos habitantes emigraron masivamente hacia las zonas urbanas, las ciudades, atraídos por el falso señuelo de una vida fácil y placentera.

Los campos quedaron desiertos y muchas tierras se volvieron improductivas. Sólo los grandes terratenientes, pertenecientes en su mayoría a la nobleza, y los agricultores acomodados se beneficiaron de este despoblamiento. En realidad, este éxodo del campesinado pobre hacia la ciudad provocó la aparición de un proletariado urbano empobrecido, inactivo y hambriento y, en contraposición, con el reforzamiento de las clases dominantes, en especial de la nobleza, la Mesta y la alta jerarquía eclesiástica, que contaban además con el total apoyo de la corona.

Durante el reinado de Carlos V, como se puede apreciar en el cuadro adjunto, que corresponde al censo del año 1491,  el núcleo de población más importante se hallaba concentrado en el centro peninsular y Castilla la Vieja, destacando Salamanca, seguida de Toledo la capital, Burgos y León. Es de destacar también  que Salamanca y Toledo, a pesar de ser las más pobladas tienen el índice más bajo de densidad.

                                   Km.                Hogares          Habitan.         Dens.

Valladolid                   8.100               43.700                        196.600           24,2

Palencia                      8.000               41.000                        181.400           22,1

Segovia                       6.900               30.700                        138.100           20,0

Burgos                        24.000                        63.600                         286.200           11,6

León                           26.200                        59.300                        266.200           10,1

Soria                           10.300                        32.700                        147.100           14,2

Salamanca                  54.800                       132.100                        594.400          10,8

Toledo                                    35.000                        80.300                        361.300           10,3

 

El siguiente censó se realizó en el año 1591, pero las diferencias con el anterior fueron mínimas y por lo tanto nada significativas.

“A cuanta miseria y fortuna y desastres estaremos puestos los nacidos, y cuán poco duran los placeres de esta nuestra trabajosa vida”

A mediados del siglo XVI aparecen las primeras ediciones de “La vida de Lazarillo de Tormes y de sus fortunas y adversidades”, popular y universalmente conocida como “El Lazarillo de Tormes”, de autor desconocido, pero que se ha convertido en una de las obras maestras de la literatura picaresca, tanto española como universal. Se trata de un relato escrito en primera persona, cargado de ironía, que saca a la luz las numerosas carencias que padece la sociedad española pero muy crítico, al mismo tiempo, con la hipocresía y los vicios de  alguna de sus capas, especialmente los clérigos y religiosos.

El cocinero de S. M. Felipe IV, Francisco Fernández Montiño, autor de un “Arte de cocina, pastelería y vizcochería”, propone como comida ordinaria de la familia real el siguiente menú: “Perniles con los principios; capones de leche asados. Ollas de carnero y aves y jamones de tocino; pasteles hojaldrados; platillos de pollo con habas; truchas cocidas; gigotes de pierna de carnero; cazuelas de natas; platillos de arteletes de ternera y pechugas; empanadillas de torreznos con masa dulce; aves en afilete frío con huevos pasados con agua; platos de alcachofas con jarretes de tocino”.

Muy lejana, como podremos comprobar a continuación, del mísero menú con que tenían que sobrevivir la gran mayoría de sus súbditos.

El resto, o sea la mayoría,  pasaba grandes dificultades para poder seguir cualquier dieta alimenticia, por muy exigua que pudiera resultar.

Los trabajadores del campo, al servicio de los señores feudales y de la Iglesia, que formaban el núcleo más numeroso de la población hispana, practicaban, a la fuerza, una dieta diametralmente contraria a la de sus amos y señores. Su base alimenticia eran “las hierbas”, nombre que recibían por aquella época las verduras, acompañadas de algún pedazo de pan negro, (el candeal iba a parar a la mesa de sus amos) y, en casos excepcionales, alguna tira de tocino. La carne la probaban en muy raras ocasiones, cómo cuando se moría algún animal de labranza y los más prudentes, o los menos acuciados por el hambre, acecinaban su carne antes de consumirla. Pero en algunas zonas rurales de España, especialmente de Andalucía y Extremadura,  la dieta llegaba a ser tan drástica que se reducía a las bellotas que caían de los árboles y si no caían había que subir a cogerlas.

Así la dieta normal diaria de un campesino “afortunado” era la siguiente:

 

Desayuno : Sopas de migas de pan con una loncha de tocino ahumado.

Almuerzo del mediodía: Un trozo de pan con cebollas, ajos tiernos y un pedazo de queso.

Cena : Olla de “hierbas”, generalmente de nabos y berzas, acompañadas de un trozo de pan y una loncha de cecina, siempre que quedasen restos del último animal muerto o sacrificado por viejo.

Teniendo en cuenta que las jornadas de trabajo en el campo duraban de sol a sol, no es de extrañar que resultase difícil encontrar un campesino “metidito en carnes”, más bien ofrecían un aspecto famélico y abatido. No era para menos.

La situación del campesinado español, aunque muy lentamente, fue mejorando durante los siglos siguientes propiciada, principalmente,  por el regreso al suelo patrio de los “indianos”,  descendientes de los conquistadores, aquel enorme tropel de españoles que se embarcaron hacia las Américas descubiertas por Colón, para conquistarlas, saquearlas y, sobre todo, evangelizarlas, los cuales, en una gran mayoría, procedían de Andalucía y Extremadura. Los que hicieron fortuna y decidieron regresar a España, se instalaron principalmente en zonas rurales, en las que adquirieron tierras y ganado,  requiriendo para su explotación mano de obra campesina, paliando un poco el lamentable estado del proletariado campesino español, secularmente sometido a un feudalismo explotador y abusivo, amén de perseguido por sequías, peste y enfermedades.

Sobre el estado del campesinado español Fray Benito de Peñalosa escribía en 1629: “El estado de los labradores de España en estos tiempos es el más pobre y acabado, miserable y abatido de todos los demás estados,…parece que todos ellos juntos se han aunado y conjurado a destruirlo y arruinarlo; y a tanto ha llegado que suena tan mal el nombre de labrador que es lo mismo que villano, pechero, grosero y de ahí bajo”.

En los núcleos urbanos de las grandes ciudades españolas, como Madrid, Sevilla, Toledo, Valladolid, Barcelona, etc., los que pertenecían a los estamentos más bajos de una sociedad absolutamente jerarquizada y que eran los más numerosos, aquellos que tenían que desempeñar “oficios viles y mecánicos”, tampoco lo pasaban mucho mejor que sus vecinos los campesinos. Igualmente no se puede pasar por alto la figura de los hidalgos sin fortuna, a los que su limpieza de sangre les impedía trabajar, que paseaban su hambre y su miseria por las calles de las ciudades españolas con un mondadientes en la boca, como si acabaran de darse un hartazgo. Estos patéticos personajes los retrata Salvador Jacinto Polo de Medina en su mordaz epigrama “A un hombre que se limpiaba los dientes sin haber comido”:

“Tú piensas que nos desmientes

con el palillo pulido,

con que, sin haber comido,

Tristán, te limpias los dientes.

Pero el hambre cruel

da en comerte y en picarte,

de suerte que no es limpiarte,

sino rascarte con él”.

 

Pero la capa social más baja de las ciudades españolas la formaban una legión de vagabundos, mendigos, lisiados, tullidos, pillos, tahúres y toda clase de marginados, que pululaban por sus plazas, calles, callejas y callejuelas, conventos, iglesias y hospitales, en busca de algo tan escaso como el diario sustento. Pudiéndose considerar afortunados aquellos que conseguían un mendrugo de pan que llevarse a la boca.

Autor Paco Blanco, Barcelona mayo 2018

LA RECUPERACIÓN DE LOS RESTOS DEL CID EN 1883. -Por Juan Antonio García Rojas-.

Transcurría el mes de abril de 1882, cuando al académico sanroqueño Francisco María Tubino, que se hallaba en Viena como Comisario de España de la Exposición Internacional de Bellas Artes, le llegaron noticias de que en el museo del Castillo de Sigmaringen (Alemania), propiedad del príncipe Carlos Antonio Hobenzollern, se hallaban custodiados parte de los restos del Cid y de Jimena, los cuales habían sido saqueados del Monasterio de Cardeñas, Burgos, durante la invasión napoleónica. Tras las indagaciones realizadas por Tubino en el lugar, en Francia y España, y verificada la autenticidad por expertos, dichos restos regresarían a Burgos en febrero de 1883, siendo depositados en el ayuntamiento en un cofre. Aquí permaneció hasta el año de 1921, en el que dicho cofre sería trasladado a la catedral.

1  Fotografía de Francisco Maria Tubino

de la época de la recuperación de los restos del Cid. Archivo de su sobrina bisnieta Mercedes Tubino Solís.

2  Urna de mármol negro donde estuvieron depositados en Alemania los restos saqueados del Cid y de Jimena.

3  El Rey Alfonso XIII en los actos del traslado de los restos del Cid desde el Ayuntamiento a la Catedral de Burgos.

4  Cofre con los restos del Cid en la Catedral de Burgos.

Fuentes de la que se ha extraido los datos del texto:

–  La Ilustración Española y Americana  Año XXVII.  Número XI.  22 de marzo de 1883.  Páginas 111, 114, 171 y 174.

EL COMER, EN TIEMPO DE LOS AUSTRIAS. -Por Francisco Blanco-.

En el año 1516 el trono español pasa de la Casa Trastamara a poder de la Casa de Austria en la persona del joven Carlos I, que ni siquiera había pisado el suelo español. Cuarenta años más tarde, el 28 de setiembre del año 1556 desembarcaba en Laredo el poderoso Emperador D. Carlos V de Austria. Llegaba enfermo y abatido, camino de su retiro final en el modesto monasterio jerónimo de Yuste, por tierras cacereñas. Parece que esta decisión final la tomó el emperador aconsejado por su equipo médico, pues sus preferencias las tenía otro monasterio jerónimo, el de Fresdelval, muy cercano a Burgos,  donde había disfrutado unos días de reposo durante una de sus cortas estancias en su reino de España. Lo extremado de su clima parece que fue la razón por la que sus médicos se inclinaron por Yuste. Al pisar el suelo de Laredo parece que el emperador exclamó: “¡Dios os salve, oh mi querida madre! Desnudo salí del vientre de mi madre y desnudo vuelvo a ti!.

Pero ni España fue su querida madre, ni estaba tan desnudo, ni tan sólo, llegaba acompañado de un séquito compuesto por unas 150 personas, casi todos flamencos, y una guardia personal de 60 alabarderos, estos todos flamencos.

A los pocos días la comitiva abandona Laredo y se dirige, atravesando el burgalés valle de Valdivielso, por la antigua calzada romana  del pescado, hacia Medina de Pomar, capital de las Merindades, hospedándose en el alcázar propiedad de los Velasco con la intención de pernoctar una sola noche. Pero los planes se torcieron, pues parece que en la cena de aquella noche el emperador se dio tal atracón de truchas en escabeche, uno de sus platos favoritos, que le tuvo indispuesto los dos días siguientes. Reanudada la marcha, llegaron a Burgos el día 11 de octubre, donde les recibió el Condestable de Castilla D. Pedro IV Fernández de Velasco, que alojó al emperador en su palacio de la Plaza del Mercado, conocido como la Casa del Cordón. Durante los tres días que duró su estancia, en la ciudad tuvieron lugar numerosos festejos en honor de su Emperador, descubriéndose en una de las hornacinas centrales del Arco de Santamaría, la puerta principal de la ciudad, una estatua con la figura armada del emperador, modelada por los artistas locales Juan de Vallejo y Francisco de Colonia. La estancia en Burgos resultó muy de su agrado, según cuenta uno de sus secretarios nativos, D. Martín de Gaztelu: “Llegó muy bueno y tal que, trayendo antojo de truchas, las cenó de muy buen apetito”. Es de suponer que en esta ocasión las truchas procedieran del Arlanzón, río que atraviesa la ciudad con fama de truchero.

Una vez instalado en su retiro monacal, se estableció una posta directa entre Santander y Yuste para abastecer de pescado fresco al retirado Emperador. Murió el 21 de setiembre del año 1558.

Carlos V había cedido su título de Emperador a su hermano Fernando, pero su inmenso imperio español lo heredó su hijo Felipe II, al  que también traspasó muchas de sus características físicas, excepto su voraz apetito y su desmesurada gula por comer y por beber. Felipe II, conocido como “el Prudente”, fue un hombre austero, que nunca gozó de mucha salud, como el mismo reconoció: “Cierto que no estoy muy bueno para el mundo que ahora corre, que conozco yo muy bien que había menester otra condición que la que Dios me ha dado, que sólo para mí es ruin”.

Era de baja estatura y complexión débil, barba y pelo rubios y ojos claros; de forma crónica padecía de asma, afecciones renales y gota, lo que le obligaba a comer de forma austera y rechazaba tanto el vino como la cerveza, todo lo contario que su padre, que consumía grandes cantidades, especialmente de la última. No resulta extraño, por lo tanto, que su equipo de cocineros no fuera ni muy numeroso ni muy selecto, con la excepción de su jefe de cocina, el famoso Martínez Monriño, que continuó en el cargo durante el reinado de su hijo Felipe III. De este cocinero se decía “qué merecía ser cocinero real, porque antes había sido Rey de los cocineros”.

Por el contrario, su equipo médico, que cuidaba diariamente de su salud, era numeroso y selecto, posiblemente gracias a sus permanentes cuidados, el rey Felipe II alcanzó la edad de 71 años, bastante avanzada para aquellos tiempos. Al frente de este equipo de médicos de la Corte figuraba un burgalés de Covarrubias, el Doctor D. Francisco Vallés, quien debido a sus numerosas y hasta milagrosas curaciones, ha pasado a la historia con el sobrenombre de “Divino Vallés”.

Felipe II pasó sus últimos años gobernando su inmenso imperio recluido en otro monasterio jerónimo mucho más lujosos, el de San Lorenzo del Escorial, que él mismo mandó edificar y donde murió el año 1598.

Su hijo, Felipe III el Piadoso, trasladó  de nuevo la Corte a Valladolid, desde donde se trasladaba con frecuencia a la villa burgalesa de Lerma, a la que convirtió en su Corte de verano y en la que fundó diversas Iglesias y Conventos. Su cocinero mayor era Francisco Martínez Montiño, que también lo fuera de su padre, autor de varios tratados de cocina, que le preparaba unos exquisitos hojaldrados de torreznos crujientes y también las sabrosas tortillas cartujanas, precedente de nuestra popular tortilla de patata y cebolla. Este rey, que murió joven, el 31 de marzo del año 1621 a los 42 años, después de casi 23 años de reinado, dejó sus reinos inmersos en una grave crisis económica, herencia de la política llevada a cabo por sus antecesores. Su sucesor, su hijo Felipe IV, encontró las arcas de la Casa Real tan vacías, que apenas si quedaba dinero para atender los gastos de alimentación de la familia real. Un cronista de la época, D. Jerónimo de Barrionuevo, en uno de sus célebres “Avisos”, escribía: “Come el rey pescado todas las vigilias de la Madre de Dios y en las de la Presentación, no tuvo que comer más que huevos y más huevos, por no tener los compradores ni un real para prevenir nada. Todo es tratar de contadurías, arcas y de buscar dineros, y no hay un real por un ojo de la cara”, y en otro de esos “Avisos” añade: “Dos meses y medio ha que no se dan en palacio las raciones acostumbradas, que no tiene el rey ni un real y que el día de San Francisco le pusieron a la infanta en la mesa un capón que hedía como a perros muertos, seguido de un pollo sobre unas rebanadillas como torrijas llenas de moscas, y se enojó de suerte que a poco no da con todo en tierra. Mire vuesa merced como andan las cosas en palacio”. 

Felipe IV comenzó a reinar en el mes de marzo del año 1621 con tan sólo 16 años, pero se mantuvo en el trono nada menos que 44 años, siendo su reinado uno de los más largos de nuestra historia. Era de elevada estatura, ojos verdes, cabello rubio y mentón prominente como todos  sus antepasados. Adoptó el sobrenombre de “Rey Planeta”, tal vez porque el del astro rey ya lo había adoptado el rey de Francia, Luis XIV, el “Rey Sol”, que años después se convertiría en su suegro. El nuevo rey era aficionado a la caza, los toros, el teatro, la buena mesa y, especialmente, a las mujeres, pudiendo ser considerado como un verdadero adicto al sexo. En 1615 casó con Isabel de Borbón, con la que tuvo ocho hijos, de los que tan sólo le sobrevivió la octava, María Teresa de Austria, que acabaría casándose con Luis XIV, el “Rey Sol”, de la que hablaremos más adelante. Su segunda esposa fue su sobrina Mariana de Austria, con la que tuvo cinco hijos, de los que sólo sobrevivió el quinto, Carlos, que acabaría siendo su sucesor y rey de España, Carlos II de Austria, el último de la dinastía. Pero si pasamos al capítulo de sus amores extra matrimoniales, entre amantes oficiales, concubinas, prostitutas y otras muchas de toda clase y calaña, más o menos ocasionales, la lista se hace interminable, así como la de los hijos ilegítimos que engendró, que según el historiador burgalés Padre Enrique Flórez, oscilan entre los 30 y los 60, de los que tan sólo legitimó dos: Juan José de Austria, habido con una de sus amantes favoritas, la célebre actriz de comedias “La Calderona”, que alcanzó gran peso político en la Corte de su padre, y Carlos Fernando de Austria, cuya madre era la aristócrata Casilda Manrique de Luyando y Mendoza, que había sido dama mayor de Doña Mariana de Austria, su segunda esposa. Este hijo bastardo eligió la vida religiosa y llegó a ser canónigo de la catedral de Guadix.

Su afición a la buena mesa, sin embargo, tuvo que pasar por momentos difíciles, debido a la endémica situación económica por la atravesaban las arcas reales y que dejaron las cocinas reales en una difícil situación, que muy a menudo dificultaba la compra de los suministros más indispensables, por lo que la familia real, que acostumbraba a comer en sus habitaciones privadas, tuvo que apretarse el cinturón más de una vez. Lo mismo que les pasaba, salvando las distancias, a la mayoría de los españolitos de a pie.

Sin embargo, cuando Felipe IV se veía en la obligación de celebrar algún banquete oficial, se ponía en marcha la rigurosa etiqueta de los Austrias, que los convertía en unos ostentosos acontecimientos gastronómicos, capaces de dejar satisfecho el más pantagruélico de los estómagos. La lista de las viandas que se ponían a la mesa resultaba prácticamente interminable, y podía consistir, por ejemplo, en:

-Perniles para los principios

-Ollas podridas

-Pavos asados en su salsa

-Pastelillos hojaldrados de ternera saboyana

-Pichones con torreznos asados

-Tartaletas de aves sobre sopas de nata

-Bollos de vacía

-Perdices asadas

-Capirotada de lomo, salchichas y perdices

.Lechones asados con sopas de queso, azúcar y canela

-Hojaldres de masa de levadura con salsa de puerco

-Pollas asadas

A todo esto hay que añadir los entremeses, las ensaladas, las conservas, los requesones, los quesos, los frutos secos, las frutas, las confituras y los dulces, además del vino, el café y las bebidas, naturalmente. En alguna de estas comidas oficiales llegaron a servirse hasta 38 platos. La mesa estaba presidida por el rey, a quien servían exclusivamente el mayordomo mayor y el sumiller mayor. Antes de dar comienzo el ágape, la mesa era bendecida por el eclesiástico de mayor jerarquía que estuviera presente, pues era normal que hubiera más de uno. Los sumillers de palacio eran los responsables de llenar las copas de los comensales. El rey llegaba a la mesa acompañado por sus servidores más cercanos, precedidos por el ujier de sala, que iba golpeando el suelo con su bastón de mando, al tiempo que gritaba: “A la vianda, caballeros”.

Naturalmente, estos fastuosos ágapes, acompañados de un riguroso y complicado protocolo, se alargaban durante horas, dándose por finalizados cuando el rey, después de lavarse las manos y de que el mayordomo le sacudiese las posibles migas o restos de comida que hubiesen podido quedar adheridas a sus vestiduras, se retiraba a sus aposentos, seguido de todos sus servidores, en ese momento el resto de los comensales, que habían permanecido respetuosamente en pie, podían abandonar la mesa y retirarse.

El verdadero responsable de estos fastuosos banquetes era, sin duda, su cocinero mayor Francisco Fernández Montiño, que ya lo había sido de su padre de y de su abuelo, y a quien Felipe IV otorgaba toda su confianza y aprecio.

Según el cronista de la Casa de Austria, Alfonso Núñez de Castro, del presupuesto de la Casa Real, que ascendía a 670.000 ducados anuales, más del 30% se destinaban a gastos de alimentación. Es decir, más de 200.000 ducados, cantidad que, por aquellos tiempos, podía parecer astronómica.

El día 15 de abril del año 1660 salía de Madrid un inmenso convoy en el que viajaba la familia real y una gran parte de los miembros de la Corte madrileña, acompañados de sus respectivos sirvientes y transportando además sus numerosos enseres y todo lo necesario para su alimentación e higiene.. Estaba integrado por 18 literas, 70 coches, 72 caballos, 2.100 acémilas, 500 mulas de carga, 900 mulas de silla y 32 galeras, tan sólo el ajuar de la novia consistía en 12 cofres de terciopelo y plata, que transportaban 40 mulas.

Su destino era la Isla de los Faisanes y su objetivo era llegar a un acuerdo de paz con Francia, mediante el matrimonio de la Infanta María Teresa, hija de Felipe IV, con Luis XIV, el flamante Rey Sol de los franceses.

Durante su travesía por los intransitables caminos de Castilla, muchos famélicos campesinos contemplaron asombrados el paso de aquella inacabable caravana, en la que el lujo y la ostentación eran las notas dominantes, hubo incluso quien dejando su herramienta de trabajo en el suelo, aplaudió con respeto aquel espectáculo nunca visto.

El 23 de abril llegaron a la villa ducal de Lerma, en cuya monumental Plaza Mayor se celebró una corrida de toros en honor de los reyes. En la tarde del día 24 entraban en Burgos, donde permanecieron 6 días, durante los cuales, a pesar del tiempo lluvioso que les acompañó, en honor de los ilustres visitantes se celebraron numerosas cabalgatas, comedias, corridas de toros, fuegos artificiales y concurridos y espléndidos banquetes. Lamentablemente, una nota trágica ensombreció tanto festejo, pues la tarde del jueves 29, durante la celebración de una corrida de toros en la Plaza Mayor, se desplomó una pared de contención, causando la muerte de cinco espectadores y unos cuantos heridos.

Al día siguiente, viernes 30 de abril, la real caravana vuelve a ponerse en marcha, esta vez en dirección a Briviesca, capital de La Bureba y residencia de la ilustre familia de los Velasco, que fueron sus anfitriones durante los tres días de estancia en la ciudad, donde continuaron  los festejos, corridas de toros y fuegos artificiales en su honor, además de selectos banquetes en los que saborearon los ricos productos típicos de la  cocina burebana.

“Ya morcilla, el adobado,
testuz y cuajar relleno,
el pie ahumado, la salchicha,
la cecina, el pestorejo,
La longaniza, el pernil, …”

(Agustín de Rojas)

El 3 de mayo, tras atravesar el desfiladero de Pancorbo, la caravana penetró en el país vasco, llegando a San Sebastián el 11 de mayo. Los festejos continuaron hasta que el día 3 de junio se celebró en San Sebastián la solemne ceremonia española del matrimonio de la infanta María Teresa de Austria, hija de Felipe IV, el Rey Planeta, con el rey de Francia Luis XIV, el luminoso Rey Sol.

También se firmó, entre Francia y España el famoso “Tratado de los Pirineos”, que, más o menos, al poco tiempo se convirtió en agua de borrajas.

Felipe IV fallecía el 17 de setiembre del 1665, siendo sucedido en el trono español por su hijo Carlos II,  conocido como el Hechizado, aunque hasta el año 1675, en el que alcanzó la mayoría de edad, España estuvo bajo la regencia de madre, Doña Mariana de Austria, la segunda esposa de su padre. Este rey, el último de la Casa de Austria, ofrecía un lamentable aspecto físico, de naturaleza enfermiza achacable a la consanguineidad de sus progenitores, que le produjo infertilidad, a pesar de sus dos matrimonios, por lo que a su muerte, ocurrida en el año 1700, tras 35 años de reinado, dejó sus reinos inmersos en un grave problema sucesorio.

El 19 de noviembre del año 1679, en la iglesia parroquial de San Esteban, del pequeño pueblo burgalés de Quintanapalla, muy cercano a la capital, en una ceremonia oficiada por el Patriarca de las Indias y en la que estuvieron presentes diferentes personajes importantes de ambos reinos, se celebró la confirmación del desposorio de la duquesa María Luisa de Orleans con el rey de España Carlos II de Austria. La novia, de una gran belleza, era sobrina del rey de Francia Luis XIV y el novio, mucho menos agraciado físicamente, era su cuñado, al estar casado el Rey Sol con su hermana María Teresa de Austria. La real y joven pareja, pues el novio tenía 18 años y la novia 16, antes de regresar a su Corte madrileña, pasó en Burgos una pequeña luna de miel, hospedados en el palacio de los Condestables de Castilla, también conocido como la Casa del Cordón. Durante su estancia, en la ciudad tuvieron lugar numerosos actos y festejos en honor de la real pareja, que también quiso tener un contacto más personal con sus súbditos burgaleses, por lo que algunas de las comidas que se celebraron en los comedores la Casa del Cordón tuvieron carácter público, propiciando que muchos burgaleses acudieran a ver comer a sus reyes y contemplarles de cerca, causando especial admiración la belleza, juventud y simpatía de la joven reina, en fuerte contraste con el aspecto enfermizo del joven rey, que fue incapaz de engendrar en sus dos matrimonios un heredero, ni legítimo ni ilegítimo.

Autor Paco Blanco, Barcelona, mayo 2018.

EL YANTAR EN LA EDAD MEDIA Y EL RENACIMIENTO. -Por Francisco Blanco-.

En el “buen yantar” burgalés actual coexisten dos realidades gastronómicas muy diferenciadas entre sí, pero ambas conviviendo perfectamente y constituyendo una importante realidad gastronómica: Estamos hablando, en primer lugar, de nuestra cocina clásica y tradicional, ¡la de toda la vida vamos!, creada a lo largo de nuestra historia y basada en nuestras tradiciones, nuestras costumbres, nuestra religión y sobre todo en nuestros propios productos.

La segunda, conocida como la “nueva cocina”, o “cocina de autor”, que utiliza unas novedosas técnicas de cocinar, más complicadas y altamente sofisticadas, utilizando unos ingredientes sometidos a complejos procesos de elaboración y cuyo resultado final depende, en un porcentaje muy alto, de los conocimientos, técnica  y habilidad del cocinero, cuya figura se ha convertido en fundamental.

Naturalmente, en las dos cocinas se utilizan productos originarios de la tierra y otros foráneos, y también existen numerosos productos cuya apariencia, sabor y presentación sigue siendo la misma, tal es el caso, por ejemplo, del pan, las frutas o los quesos, cuya presencia sigue siendo muy frecuente en las dos cocinas. Otro elemento común son los vinos, cuya presencia resulta imprescindible en una buena mesa y entre los que se pueden elegir algunos de los que se producen por tierras burgalesas.

Si hablamos de los siglos IX y X, el buen yantar y las mesas bien provistas se encontraban principalmente en los conventos y monasterios, presididas por sus respectivos priores y abades y también en los palacios o castillos de algunos poderosos señores feudales, que anunciaban sus festines con toques de cuerno o de trompeta. Las mesas carecían de manteles, pero los menús eran muy variados y abundantes, llegándose a servir hasta seis servicios diferentes, formados cada uno por cinco o seis platos. Por el contrario, las mesas de la gente del pueblo que podía sentarse a tomar su diario condumio, estaban, generalmente, parcamente surtidas de unos productos sencillos, como el pan negro de centeno, las patatas, legumbres o verduras cocidas y poco más. La carne aparecía cuando se había tenido que sacrificar algún animal doméstico, o en la época de matanza tan sólo aquellos privilegiados  que poseían algún cerdo, pues generalmente el ganado pertenecía al señor, que era quien disponía.

En el siglo XIII, el rey de Castilla Alfonso X el Sabio, en sus “Partidas” define a este campesinado libre y activo, que representaba la fuerza de trabajo más importante de la sociedad medieval como “los que labran la tierra e fazen en ella aquellas cosas por las que los hombres han de vivir y de mantenerse”. También promulgó otra ordenanza por la que se regulaba el consumo de vino en todos los figones, mesones y tabernas del reino, por la que se prohibía servir vino a los parroquianos sin el acompañamiento de algún alimento de boca. Vamos que al Rey Sabio se le puede considerar como el precursor de nuestro popular “tapeo”.

En el año 1332 el rey Alfonso XI, también llamado “el Justiciero”, celebró en la ciudad de Burgos las fiestas de su coronación. Entre otros muchos festejos, en la Capilla de Santiago del Real Monasterio de las Huelgas tuvo lugar el solemne acto fundacional de la “Orden de la Banda”, en la que él mismo se armó caballero, seguido de veinte ricos homes y ochenta y tres hijosdalgos, todos pertenecientes a la alta nobleza burgalesa.

El Estatuto de esta nueva Orden de Caballería venía a ser algo así como un código de buenas maneras y modales. Uno de sus estatutos rezaba de la siguiente forma: “No comer manjares sucios, nin los coman sin mantel, salvo si fuere letuario o fruta. Que en el beber guardaren estas tres cosas: Que nunca beban de pie, salvo el agua, que nunca bebieren vino en cosas de barro o de madera y que, cuando bebieren vino, por mucha sed que tuvieren, nunca se santiguaren con el vaso o taza en que bebieren.” Ni que decir tiene que las reuniones de la Orden se solían realizar en torno a una mesa bien surtida de cosas de comer y de beber.

Esta noble cuna de lo que se convertiría en el arte burgalés del “Buen comer” se fue extendiendo por las restantes clases sociales de la sociedad burgalesa bajo el lema de: “Adobareis vuestro comer bien y honradamente, como los muy buenos y muy honrados hombres deben hacer”. Bajo este lema nació nuestra actual tradición coquinaria, en la que se combinan la abundancia con la mesura, hasta alcanzar ese punto que convierte el comer en un placer.

El propio monarca Alfonso XI tuvo a su servicio a un famoso cocinero burgalés, Gonzalo Gil, que llegó a ser uno de los “sece homes buenos de la ciudad”.

Los figones burgaleses no tardaron en hacerse conocidos en el resto de España por la largueza y calidad de los condumios que se servían en sus mesas, por lo que, además del citado Gonzalo Gil, también alcanzaron fama como cocineros otros muchos burgaleses como Domingo García, cocinero mayor del Infante D. Juan, corregente de Castilla durante la minoría de edad de Alfonso XI; también por la misma época, fue famoso otro cocinero burgalés, Domingo Gil Aleo, cocinero del rey Fernando IV de Castilla, el padre de Alfonso XI, que parece murió en Sevilla, pero que tiene una lápida funeraria que se encuentra en la catedral de Burgos. Pero tal vez el cocinero burgalés más famoso de la época fue Sancho de Jaraba, cocinero del rey Juan II de Castilla, que colaboró además con D. Enrique de Villena, marqués de Villena, en la composición de su obra “Arte Cisoria”, un detallado tratado sobre el arte de cortar los alimentos con el cuchillo, así como de los instrumentos a utilizar para cada tipo de alimento, de acuerdo con los “usos mundanos que oviesen comienço por los omes rasonables capaçes de fallar las cosas a ella nesçesarias convenibles e buenas e conseruacion e inducçion de virtuosa vida, que los apartase de la sensualidat e bestial participio”. El libro se terminó de componer en el año 1423.

En el año 1351 se reunieron en Valladolid las Cortes de Castilla, convocadas por el  rey burgalés Pedro I el Cruel, hijo del citado Alfonso XI:

“…Porque en estas cortes que yo agora fice en Valladolid, los prelados de la mi tierra que aquí conmigo son e los ricos-hombres e caballeros e fijos-dalgo de la mi tierra que hi eran conmigo e que yo mande llamar a las dichas cortes, me ficieron algunas peticiones….”

En ellas se trataron diferentes temas y se adoptaron diferentes medidas, principalmente encaminadas a paliar los efectos de la crisis en que estaban sumidas tanto Europa como España, en pleno apogeo de la Guerra de los Cien Años. Algunas de estas medidas estaban relacionadas con el comercio con Flandes, la administración de justicia y también se establecieron controles sobre los precios de los productos, tratando de frenar que se disparasen y también sancionaron los “Ordenamientos menestrales”, que intentaban paliar la escasez de mano de obra, ocasionada por la tremenda mortandad que había causado la terrible “Peste Negra”, que no se pudo controlar hasta el año 1353. Otro de los temas que se abordaron y sobre el que se sancionaron unas nuevas Ordenanzas, fue el control del elevado gasto que suponían las diferentes visitas que el Rey y su numeroso séquito realizaban por las diferentes villas y ciudades del reino, cuyos concejos tenían que correr con el elevado coste que suponía su manutención y alojamiento, que dejaba esquilmadas las arcas municipales, provocando largas temporadas de pobreza. Este ordenamiento estableció las cantidades máximas de vituallas que se podían dedicar a tal menester, que, como se podrá apreciar, no implicaban muchas estrecheces para el rey y su comitiva:

Ponían a su disposición un máximo de:

-30 carneros a 8 maravedís

-15 docenas de pescado seco a 12 maravedís

-90  maravedís de pescado fresco

-1 vaca a 70 maravedís

-50 gallinas a 16 dineros

-2 cerdos a 20 maravedís

-50 cántaras de vino a 3 maravedís

-1000 panes a 1 dinero

-40 fanegas de cebada a 3 maravedís

Lo que equivalía a un coste aproximado de 800 maravedís, que comparado con el de 1500 maravedís de promedio que suponían los costes actuales, significaba una considerable rebaja para los concejos, que se vieron liberados en parte de aquella carga impositiva (1).

Por la ruta jacobea del Camino de Santiago burgalés desfilaban diariamente numerosos peregrinos que se encaminaban a Santiago. Muchos de ellos carecían de recursos económicos para atender a su sustento diario, por lo que se veían obligados a mendigar para comer. Por la ruta burgalesa, que comenzaba por los Montes de Oca y atravesaba toda la provincia, se construyeron más de treinta conventos y monasterios, en cuyas porterías se repartía a estos peregrinos indigentes que “iban a la sopa”, un tazón de caldo con algún mendrugo de pan con lo que calmar sus vacíos estómagos. Alguno de estos monasterios, como el Hospital de San Antonio de Villafranca Montes de Oca, tenían como norma: “No se den de razón ni permitan en el hospital hacer morcillas, sino que a cada pobre peregrino se le dé una tercia de libra de carnero, repartiéndola con igualdad y no tomando para los dependientes lo mejor y lo peor para los pobres y que los menudos de los carneros se gasten frescos entre dependientes y peregrinos, repartiéndolos por la regulación del peso”. O sea que no podía haber preferencias y el reparto de la comida debía de ser equitativo. Otro, como el Hospital del Rey, se hizo famoso por que en él se servían  hasta tres platos diarios, en los que no faltaba el pan, la sopa y algún pedazo de carne, acompañados además por un cuartillo de vino de la tierra. Este Hospital de Peregrinos fue fundado en el 1195 por el rey Alfonso VIII de Castilla y su esposa doña Leonor de Plantagenet, fundadores también del famoso Monasterio de las Huelgas, del que dependía y era casi contiguo, ambos situados a las afueras de Burgos, en el margen izquierdo del río Arlanzón. Los romeros entraban por “la puerta de Romeros” y en él recibían el alimento diario para el cuerpo y también para el alma, además de hospedaje y cuidados médicos, incluida la sepultura para los fallecidos.

En el siglo XIII se hizo famoso un peregrino francés, de nombre Amaro, que al regreso de su peregrinación a Santiago se instaló definitivamente en Burgos, dedicando el resto de su vida al cuidado de los peregrinos enfermos que acudían al Hospital. En el año 1614 Fray Pedro de Lozano fundó en su honor la Ermita de San Amaro, situada dentro del parque burgalés del Parral (2), a la que en el siglo XVIII se anexionó un pequeño cementerio. Su festividad se celebra el 10 de mayo.

También en el Monasterio jerónimo de San Juan de Ortega (3), fundado por el santo burgalés Juan Velázquez de Quitanaortuño,  se entregaba diariamente, a cada peregrino, un cuartillo de pan y los ingredientes para que ellos mismos se preparasen la olla, junto a lo que hubiese sobrado de la entrega anterior, que no solía ser mucho.

Dos hechos trascendentales determinan el comienzo de lo que conocemos como la Edad Moderna: El primero es la consolidación y propagación por toda la Europa occidental de un amplio movimiento cultural, conocido como El  Renacimiento, y el segundo corresponde al descubrimiento de América por Cristóbal Colón en el año 1492, durante el reinado de los Retes Católicos, que superó con largueza todo lo que hasta entonces se había descubierto en los viajes a África y Oriente realizados por Marco Polo y los marinos portugueses.

La cultura y los buenos modales empiezan a imponerse a la necedad y la grosería, la elegancia y la educación a la extravagancia y la rusticidad. También significó la gradual desaparición del feudalismo y la lenta aparición de las clases medias y la burguesía. También se trató de recuperar alguno de los valores que caracterizaron la antigua cultura grecolatina.

En la cocina renacentista los cambios también fueron tan espectaculares, que supusieron una verdadera revolución gastronómica, que afectó a la composición de los alimentos, su forma de cocinarlos, su presentación y también su forma de consumirlos. El Renacimiento puede decirse que elevó la cocina europea a unas cotas tan altas de riqueza creativa, así como el más depurado refinamiento a la hora de sentarse a la mesa, que convirtió la Gastronomía en un verdadero arte, además de un auténtico pleno placer.

En gran medida, la herencia culinaria que recibimos del Renacimiento es la base de la gastronomía moderna. Lo mismo se puede decir del arte, la cultura, la ciencia, la filosofía, la arquitectura y muchas cosas más…….

 

A partir del segundo viaje al Continente americano, el intercambio de productos alimenticios fue constante, de España se llevaron diferentes animales comestibles, así como una gran variedad de frutas y semillas para plantar, mientras que de los nuevos territorios descubiertos nos llegó una enorme variedad de productos gastronómicos, absolutamente desconocidos para nosotros, pero que no tardaron en convertirse en indispensables en la nueva cocina que originaron. Cabe mencionar el pavo, el tomate, el pimiento, la patata, las alubias, las cebollas, el maíz, el cacao, el aguacate y otros muchos, que forman una larga lista.

En cuanto a la comida indígena que se encontraron los conquistadores y colonizadores españoles, era de una gran variedad, destacando especialmente las pertenecientes a las culturas nativas, como la azteca, la inca y la maya, pudiéndose hablar desde la cocina mexicana hasta la cocina argentina, pasando por la boliviana y la peruana, que era de las más apreciadas. Predominaban los productos procedentes de la caza y la pesca, pero también se utilizaban las papas o patatas, el maíz, las sopas o chupes, las empanadas, pero en todas ellas predominaban los productos picantes, como la guindilla, la pimienta, el chile, el tabaco, cuyo consumo sigue siendo masivo y otros muchos. En cuanto a las bebidas predominaban los zumos de frutas, mezclados con clara de huevo. Pero sin duda, la bebida del Nuevo Mundo que más éxito alcanzó y más rápidamente se extendió por Europa fue el café, con el que prácticamente se acaban todas las comidas y también se toma con mucha frecuencia en el desayuno, la cena y entre horas. Posteriormente se fueron incorporando el vino y otras bebidas alcohólicas, la mayoría de ellas traídas por los hombres blancos.

NOTAS

• Datos sacados de “La Mesa Moderna”
• En el Parque del Parral se reúnen cada año por la festividad del Corpillos, las Peñas de mozos y mozas burgaleses, que celebran un interesante concurso de comer y de beber, que atrae a un gran número de visitantes, dispuestos s probar sus platos y sus vinos.
• Juan Velázquez, natural de Quitanaortuño, pasó a la historia ha pasado a la historia como S. Juan de Ortega, discípulo y compañero de Santo Domingo de la Calzada, nacido en otro pueblo burgalés, Viloria de Rioja. Ambos dedicaron su vida a ayudar a los peregrinos que circulaban por el Camino de Santiago, en principio el monasterio se llanó de S. Nicolás y estaba regido por los canónigos agustinos regulares. En el siglo XV su estado era ruinoso, fue restaurado por orden del obispo de Burgos Pablo de Santamaría, pasando a ser ocupado por monjes jerónimos, algunos procedentes del Monasterio de Fresdelval.

Autor Paco Blanco, Barcelona, mayo 2018

35º ANIVERSARIO DE LA FUNDACIÓN DEL REAL BURGOS CF. -Por Jesús Ignacio Delgado Barriuso-.

Por: Jesús Ignacio Delgado Barriuso

En el día de hoy, 4 de agosto de 2018, se cumplen treinta y cinco años de la fundación del Real Burgos Club de Fútbol.  Las efervescentes gestiones llevadas a cabo por la Junta Directiva Provisional del naciente club durante los meses de junio y julio de 1983,  que posibilitaron la constitución de la querida entidad rojipardilla, ocupan un capítulo destacado la Historia del Real Burgos. Pero en la conmemoración del aniversario en nuestra web oficial, me centraré en detallar algunos aspectos de la Asamblea de socios que alumbró el nacimiento de esta entidad futbolística burgalesa, que es la única de la ciudad y la provincia que felizmente continuando activa, ha competido en Primera División, y asimismo plasmaré algunas pinceladas respecto del origen y motivación de nuestros exclusivos colores y de nuestro maravilloso escudo.

El día 4 de agosto de 1983 fueron convocadas una Asamblea Ordinaria y una Asamblea Extraordinaria.  La Real Federación Española de Fútbol había concedido la oportuna autorización el 21 de julio para la celebración de las mismas. Tienen lugar en el Salón de Actos de la Caja de Ahorros del Círculo Católico de Obreros, ubicado en la calle Julio Sáez de la Hoya de nuestra ciudad, lugar en el que el Real Burgos continuó celebrando sus asambleas, y desde el día 2 de septiembre de 1992 Juntas Generales de Accionistas, una vez transformado en Sociedad Anónima Deportiva. En la Asamblea Extraordinaria los socios asistentes ratificaron por aplastante unanimidad el cambio de nombre de Burgos Promesas a Real Burgos Club de Fútbol, y aprobaron también unanimemente los Estatutos de la naciente entidad deportiva.  La referida reunión se configura comola Asamblea constituyente del Club, y determina la fecha de su fundación.

 La Mesa Presidencial estaba compuesta por los directivos provisionales siguientes: Félix Castrillo Herrera (Presidente), Antonio Marañón Sedano (Vicepresidente), José Miguel Santillán (Tesorero), Fernando López (Secretario), Aurelio Juez (Vocal) y Gonzalo Arribas (Vocal). El Presidente de la Federación Territorial Oeste de Futbol, Benito Zafra, no asistió pese a haber anunciado su presencia, así que en representación de la Federación Española de Fútbol, dando fe de lo acontecido, estuvo el Secretario General de la Delegación Provincial de Fútbol de Burgos, Fernando Martín.  Las citadas asambleas transcurrieron en el espacio temporal de dos horas.

La Asamblea Ordinaria tuvo el Orden del Día siguiente:

1.- Presupuesto para la temporada 1983/84  2.- Informe de las gestiones realizadas por la Junta Directiva Provisional 3.- Ruegos y preguntas.

 La Asamblea Extraordinaria se ajustó a este Orden del Día:

1.- Ratificación del cambio de nombre del Club, pasando de Burgos Promesas a Real Burgos CF   2.- Aprobación de los Estatutos del Real Burgos CF   3.- Aprobación de convocatoria de elecciones y del calendario electoral.  4.- Ruegos y preguntas.

  ASAMBLEA ORDINARIA

En la Asamblea Ordinaria fue aprobado el presupuesto para la temporada 1983/84, que alcanzaba un montante de 34 millones de pesetas (203.764 €). Aunque se consideraba que una ciudad de la población de Burgos podría aportar unos 6.000 socios, en un ejercicio de prudencia, el presupuesto lo elaboraron sobre una previsión de entre 4.000 y 5.000 socios. El número exacto de abonados finalmente alcanzado fue de 3.920 (3.400 adultos y 520 infantiles).

Las partidas más importantes se desglosaban en:

Sueldos de jugadores: 14 millones y medio de pesetas (86.900 €).  -Primas: 3.200.000 pesetas (19.178 €), considerando que el equipo se mantuviese siempre en el primer puesto.  -Prima adicional por el ascenso a Segunda “B”: cinco millones de pesetas (30.000 €). Retribución del entrenador: 1.500.000 pesetas (9.000 €), que se elevaría a 2.050.000 pesetas (12.300 €) si obtenía el ascenso. -Secciones inferiores 2.500.000 (14.983 €). – Sueldos administrativos: 2.000.000 (12.000 €).

Si no se ascendía, el presupuesto disminuía hasta 25.500.000 pesetas (153.000 €) al no tener que abonarse las primas ni a los jugadores, ni al entrenador.

La nómina mensual del Club era de 1.700.000 pesetas (10.200 €), incluidos jugadores y empleados.

Las primas se cuantificaban en 5.000 pesetas (30 €) por victoria fuera de casa, ocupando el primer puesto; 2.500 pesetas (15 €), si era el segundo puesto y 1.000 (6 Euros) por el tercer puesto.  El entrenador siempre percibiría una prima doble por los citados conceptos. Los cinco millones de pesetas por el ascenso se distribuirían así: dos millones de pesetas entre toda la plantilla (12.000 €) y tres millones de pesetas (18.000 €) en función de los partidos jugados.  Desde 180.000 pesetas (1.080 €) por todos los partidos jugados a 12.5000 pesetas (75 €) por dos partidos mínimo por los que se entraba al reparto.  El entrenador cobraría 550.000 pesetas (3.300 €) como prima de ascenso.

ASAMBLEA EXTRAORDINARIA: FUNDACIÓN DEL REAL BURGOS CF

Como ya he anticipado, el referido día 4 de agosto de 1983, y tras la Asamblea Ordinaria, los 250 socios asistentes ratificaron por unanimidad la transformación en Real Burgos CFdel hábilmente desvinculado Burgos Promesas, y aprobaron también unánimemente los Estatutos de la naciente entidad deportiva, los colores oficiales carmesí y pardo, así como el escudo. La referida reunión se configura como la Asamblea constituyente del Club, y determina la fecha de su fundación.  Acto seguido éstos prorrumpieron en una salva de aplausos, ovación que se prolongó durante varios minutos.

 A continuación el Secretario, Fernando López, procedió a la lectura íntegra de los Estatutos, que se componían de 38 artículos desarrollados en nueve capítulos.  Los Estatutos se habían presentado fechas antes en la Real Federación Española de Fútbol, y ésta les había aprobado. Los socios los secundaron unánimemente.

El 11 de septiembre de 1983 los Estatutos del Real Burgos Club de Fútbol fueron ratificados por el Consejo Superior de Deportes.

Los asambleístas deciden que las elecciones se celebren el día 20 de octubre de 1983. Se procedió a la elección por sorteo de la Junta Electoral, y la componían los socios: Jose Ramón Hernández, Antonio Morquecho de la Calle, Carlos García Pascual, Virgilio González, y Prisciliano Merino, y tres suplentes: Celestino Abajo, José María Delgado, y Carmelo de Santiago.

En previsión de que pudieran concurrir varias candidaturas se acordó que una Junta Gestora integrada por cinco miembros se hiciese cargo de la dirección de los asuntos corrientes de gestión del Club. Voluntariamente aceptaron componerla los socios: Miguel Jerez, Vicente Vivancos, Jesús Izquierdo, Gonzalo Sainz y Manuel Ibarra.

Los colores del naciente club se indentificaron con los de la ciudad de Burgos, combinados en camisola carmesí, realzada con la franja vertical pardilla en el costado del corazón. El Real Burgos CF homenajea a la ciudad de Burgos desde su fundación, el día 4 de agosto de 1983, con la clásica zamarra rojipardilla, que aglutina los pigmentos de la enseña burgalesa con un maravilloso diseño inédito, exclusivo e inigualable.

Un Jurado constituido al efecto había deliberado el día 23/07/1983 sobre las propuestas que se postulaban en el certamen de diseños del escudo del “nasciturus” Real Burgos CF. Resultó ganadora una de las composiciones del artista burgalés Luis Ortega, que había presentado dos proyectos. El veredicto determinó que en la versión definitiva, relevando a nuestros incomparables chapiteles, se destacaría en el vértice inferior, la efigie del medio cuerpo de rey coronado, denominado por algunos catedráticos el “Caput Castellae”, y que otros historiadores identifican con Fernando III “El Santo”. El Jurado y la Junta Directiva Provisional seguían denotando la firme voluntad de fusionar en el escudo del emergente club los elementos más característicos del estandarte de la ciudad de Burgos, en asimilación plena con la historia y los símbolos de la Cabeza de Castilla.

En la celebración de la efeméride, vayan estas pinceladas como un minúsculo anticipo de lo mucho que queda por escribir y leer de la historia del conjunto pardicarmesí.

¡¡AUPA REAL BURGOS!!                                                                                                        ¡¡ADELANTE MATAGIGANTES!!                                                                                                       

Real Burgos CF·SAD.-  Área de Comunicación y Eventos                                              Documentación, Textos y Diseño:  Jesús Ignacio Delgado Barriuso .

                    

LA GASTRONOMÍA CON LOS ÁRABES. -Por Francisco Blanco-.

El Islam invadió España en el año 711 con tropas musulmanas procedentes de Arabia y del Norte de África, y entre esta fecha y el 719 se estableció Al-Andalus, que puso en marcha un nuevo régimen de sometimiento, principalmente religioso y político, pero también en el ámbito económico, social e incluso moral. Una pequeña minoría musulmana se impuso con relativa facilidad a una gran mayoría cristiano-goda. Dos factores determinantes propiciaron que esta minoría se impusiera tan rápidamente a la mayoría: en primer lugar la sociedad visigoda estaba harta de soportar tanta corrupción e ineficacia por parte de la aristocrática clase dominante y oligárquica que dirigía aquella sociedad decadente, y en segundo lugar, porque los nuevos invasores ofrecieron, al menos de primera mano, una serie de ventajas a los nuevos sometidos, entre ellas la de respetar sus costumbres y tradiciones además de conservar su religión, a cambio, eso sí, del pago del correspondiente tributo. Muchos fueron los cristianos que optaron por la apostasía, otros optaron por el exilio y los restantes se decidieron por la convivencia pacífica con los nuevos invasores. De esta forma el Islam se mantuvo en España durante más de siete siglos, siendo durante buena parte de ellos la nación dominante.

Con los nuevos invasores, además de su lengua, su religión y su cultura, entró también su gastronomía, integrada por las diferentes comidas de cada uno de los pueblos que formaban los llamados Países Árabes, desde la cocina libanesa hasta la de Marruecos y los países del norte de África. Mezcla de la cocina oriental y la cocina mediterránea, ofrece, por lo tanto, un variado repertorio en el que abundan las especies, entre las que predominan las procedentes de la India y otras regiones asiáticas, como el té, la menta, el curry, la cúrcuma, el azafrán, la canela y el arroz. Las verduras se utilizan en numerosos platos, en los que aparecen la cebolla, el pepino y especialmente las berenjenas, el consumo de frutas, por el contrario, es muy escaso, limitándose prácticamente a los cítricos. La carne de cerdo, al igual que en la cocina judía, está totalmente prohibida, pues consideran al cerdo como un animal inmundo, siendo las de cordero y las de pollo las más utilizadas, el pescado es más propio de las zonas costeras.

Uno de los condimentos árabes más conocidos y con más fama, que todavía se sigue utilizando con mucha frecuencia en la actual cocina árabe es el famoso Cuscús o Alcuzcuz en castellano antiguo.

Algunos historiadores y antropólogos aseguran que es de origen bereber y ya se elaboraba unos 200 años a. C., según se deduce de las ollas y utensilios encontrados en las primitivas tumbas bereberes de esa época.

Era muy apreciado en el Norte de África y Al-Andalus,  y en un libro de cocina árabe del siglo XIII aparece una receta sobre su preparación. En el capítulo VI del “Quijote”, se describe como se preparaba el alcuzcuz por tierras manchegas: “Con las pasas y la sémola de trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros”. Sus sencillos ingredientes básicos son la sémola de trigo duro mezclada con otros cereales como la cebada, el mijo, la polenta, el arroz y algunos granos de maíz, todo ello molido, pero sin que se llegue a convertir en harina, de forma que al cocinarse se quede con un espesor de aproximadamente medio milímetro. Se cocina en una cuscusera con dos cuerpos, en el de abajo se prepara un estofado de carne, generalmente de cordero o pollo, con verduras y legumbres, generalmente garbanzos, del que el cuscús será la guarnición. Tras varias horas de cocción y vaporización en la parte superior se obtiene una pasta suelta, ligera y aromática, de delicado sabor.

Actualmente la preparación se puede simplificar vertiendo agua hirviendo sobre la pasta del cuscús y dejarle durante unos cinco minutos para que la pasta se hinche y alcance el grosor adecuado.

El Islam prohíbe también el consumo de vino o cualquier otra bebida alcohólica, en consecuencia, la bebida más utilizada por los árabes es el famoso té moruno ó a la menta, cuyo consumo es masivo y que se prepara y se bebe siguiendo un determinado ritual: Se prepara en una tetera en la que se vierte agua hirviendo para calentarla, a los pocos segundos se vacía y se le echa el té verde, una cucharadita de azúcar por cada taza de té, la menta, que puede sustituirse por hierbabuena y de nuevo el agua hirviendo. Acostumbra a tomarse muy caliente, a pesar de los calores climáticos agobiantes de la mayoría de los países árabes. Aseguran que el té moruno caliente y las comidas picantes estabilizan la temperatura corporal, que se mantiene por debajo de la ambiental.

Hay ocasiones en que el té se ofrece como muestra de hospitalidad y amistad, en esos casos es el jefe de familia el que lo prepara y ofrece. Se sirve en pequeños vasitos hechos ex profeso y se debe de beber a pequeños sorbitos para evitar quemarse la boca. Por la misma razón, el vaso debe de cogerse por su parte superior.

A pesar de que el consumo del vino está prohibido, por qué según el profeta Mahoma distraía a los fieles de su diaria obligación de postrarse en oración varias veces al día mirando a La Meca, muchos grandes poetas musulmanes han cantado dulces poemas  en su honor. Vamos a reproducir a continuación un fragmento de la obra del poeta, astrónomo, matemático, filósofo e historiador persa del siglo XI, Omar Khayyan:

“¿Por qué vendes tu vino, mercader?

¿Qué pueden darte a cambio de tu vino?

¿Dinero?….¿Y qué puede darte el dinero?

¿Poder?…..¿Pues dueño del mundo

cuando tienes en tus manos una copa?

¿Riqueza?…..¿hay alguien más rico que tú

Que en tu copa tienes oro, rubíes, perlas y sueños?

¿Amor?…..¿No sientes ardor en tus venas

cuando la copa besa tus labios; no son los besos del vino

tan dulces como los más ardorosos de la hurí?

Pues si todo lo tienes en el vino, díme mercader:

¿Por qué lo vendes?

Porque cuando estrechas en tus brazos a la amada

me recuerdas.

Porque cuando quieres desear felicidad al amigo,

levantas tu copa,

porque Dios cuando bendijo el agua la transformó en vino,

y porque cuando bendijo el vino lo transformó en sangre….

Si te ofrzco mi vino ¡no me llames mercader!”.

 

También de finales del siglo XI es el poeta musulmán Abu Bakr Muhammad Ibn Quzman, natural de Córdoba, la floreciente capital del Califato, pertenecía a una aristocrática familia y era muy aficionado a vivir rodeado de placeres y de lujo. Es el autor de un magnífico “cancionero”, en el que está recogida toda su obra poética, del que extraemos un pequeño fragmento:

 “Sobre el beber guerra habemus el alfaquí y yo:

Es dulce pecar en días de lechuga e hinojo,

mas al verme mi blanca barba me dice: ¡Arrepiéntete!.

Pero yo, por costumbre, aprendo vías de ilicitud.

 

“Entre la copa, el tarro y el tazón

estoy borracho perdido, ebrio y eufórico,

llegándome un aroma de jazmín y albiha,

como el elogio del más noble señor: Albulhakhan.”

 

Ambos poemas nos llevan a la conclusión de que el vino estuvo presente en la sociedad musulmana, al menos entre las capas más pudientes. Incluso hay quien afirma que el propio Mahoma no lo despreciaba.

El Corán que Alá reveló a Mahoma, es el libro sagrado que sirve como guía espiritual, religiosa y moral de los mil seiscientos millones de musulmanes que existen actualmente, en él se establece la obligación de cumplir el Ramadán, que consiste en practicar durante todo un mes el ayuno total, que obliga a no ingerir ninguna bebida ni alimento sólido desde que sale el sol hasta que se pone. Naturalmente esta rigurosa regla, de obligado cumplimiento, tiene numerosas excepciones y hay numerosas personas exentas de cumplirla, como los niños, los ancianos, los enfermos, las mujeres embarazadas y otras muchas si se cumplen determinadas circunstancias.

Una vez finalizado el Ramadán y recuperado el ritmo habitual de vida, hay que resaltar que el concepto árabe de la cocina está íntimamente ligado al de la hospitalidad y cuando hay invitados a la mesa la comida árabe se convierte en una ocasión especial de agasajar y honrar a los huéspedes, convirtiéndose el jefe de la casa en el maestro de ceremonias y la comida en un verdadero acontecimiento social en el que aún perduran las viejas tradiciones árabes.

La gastronomía árabe en España es muy variada e incluye diferentes aportaciones de las diversas regiones en las que estuvieron instalados de forma estable, lo que ha dado origen a una gran variedad, tanto de platos como de ingredientes.

El Condado de Castilla fue para los árabes más bien un territorio de razzia, es decir: expediciones de saqueo en busca de esclavos, ganado y alimentos, lo que provocó que, en el sur principalmente, se creara una extensa zona desértica conocida como “el desierto del Duero”, que no se empezó a repoblar hasta que los reinos de taifas árabes tuvieron que replegarse hacia el sur peninsular, obligados por el empuje de la Reconquista cristiana. A esta zona desértica por el norte llegaron los foramontanos y por el sur los mozárabes, los primeros venían de las montañas del norte y los segundos eran los cristianos que habían permanecido en la zona conquistada y colonizada por los árabes, pero conservando su cultura hispano-goda. Los nuevos castellanos, cuya capital era Burgos, se abastecían en el norte de pescado, pero pronto se convirtieron en agricultores que vivían fundamentalmente de trabajar la tierra, aunque también la ganadería fue alcanzando gran importancia, por lo que la carne de bovino, ovino y porcino, esta última prohibida por el Islam, fueron adquiriendo gran peso en su alimentación. También se recuperó el cultivo de la vid, que tanto habían protegido romanos y visigodos, creándose grandes extensiones de viñedos, origen de los que hoy se conocen como vinos de la Ribera del Duero.

La producción agrícola se centraba en los cereales, principalmente el trigo, pero tampoco se descuidó la producción de frutas, verduras y  legumbres, como los garbanzos, las alubias y las lentejas.

Con estos productos fueron apareciendo nuevas preparaciones culinarias, a base de productos sencillos pero sustanciosos, que son el origen de la actual cocina castellana y burgalesa, que sigue conservando sus tradicionales raíces.

Las modestas y sabrosas lentejas son la base de un plato muy apreciado en Burgos y provincia, conocido como “Lentejas Medievales”, cuya receta adjuntamos:

 “Venimos de la función

y hemos comido lentejas

con oreja de lechón”

(Canción popular burgalesa)

Según nos cuenta la Biblia, Isaac casó con Rebeca a la edad de cuarenta años y tardaron otros veinte en concebir dos hijos gemelos, Esaú y Jacob les llamaron. Esaú era virilmente atractivo, extrovertido y desinteresado, Jacob, por el contrario, era físicamente menos favorecido, reconcentrado, poco comunicativo y ambicioso, esta disparidad de caracteres llevó la relación entre los hermanos a un desenlace trágico, Jacob le cambió la herencia a Esaú por un plato de lentejas, rechazó la bendición de Dios, dice textualmente la Biblia.

¿Qué tendrán estas sencillas semillas forrajeras, lens culinarin para los romanos, capaces de ocasionar esa terrible discrepancia fraterna, induciendo a uno de los hermanos a renunciar a su herencia y rechazar la bendición de Dios?.

Si las lentejas fueran de color dorado parecerían pequeñas pepitas de oro, planas y achatadas, pero son pardas, como el color de la tierra que las germina. Burgos es tierra de lentejas, su cultivo es abundante, su producción alta y su calidad extraordinaria. Lógico es, por todo lo expuesto, que las lentejas ocupen un lugar destacado en las artes culinarias burgalesas. De las dos presentaciones más populares, “lentejas a la burebana” y “lentejas medievales”, vamos a ofrecer esta última que, además de ser la más sabrosa, fué un plato obligado en la “III JORNADA GASTRONOMICA BURGALESA” del año 1.983 y que a mí, personalmente, me trae recuerdos muy entrañables:

La oreja, el rabo, la pata, la costilla y la careta del cerdo deben de estar adobados y puestos en remojo desde la víspera, se les cambia el agua y se pone todo a cocer durante cuarenta y cinco minutos, aproximadamente, a continuación se añaden las lentejas y el chorizo y se deja que se vayan cociendo. Aparte, se va preparando un sofrito con aceite caliente, cebolla picada fina, unos dientes de ajo enteros y pelados, y laurel. Cuando la cebolla esté bien dorada se le añade pimentón dulce y se echa a las lentejas. Unos minutos antes de que estén cocidas las lentejas se le añade la morcilla, pues si se echa antes corre el riesgo de romperse. Es imprescindible que la morcilla sea de Burgos. Antes de servir, probar de sal y rectificar si es preciso. Si se quiere reforzar el plato, se puede añadir, al mismo tiempo que la morcilla o un poco antes, el relleno, hecho con ajo y tocino bien  picados y miga de pan, a ser posible de Burgos y de unos cuantos días, empapada en huevo batido. Se sirven primero las lentejas humeantes y en bandeja aparte, bien calientes, el resto de los ingredientes y que cada comensal decida si lo une todo ó lo saborea por separado. ¡A disfrutar y buen provecho!

Un vino: Sin la menor duda, este plato suculento debe estar acompañado por un vino de la tierra, no obstante, me permito sugerir que, en lugar de los crianzas y reservas, con demasiado cuerpo para una comida de tanta enjundia, se recurra los vinos tintos jóvenes de la Ribera del Duero, más ligeros y con un paladar más suave.

Un postre : Nada mejor para acabar una comida de tanta enjundia que un postre ligero y frío, pero sabroso. Me atrevo a recomendar un buen plato de natillas cuya receta es como sigue :

Natillas : Se pone a cocer durante unos diez minutos 1 litro de leche con canela en rama y una cáscara de limón troceada, dejando a continuación que se enfríe.

En una cazuela aparte se echan dos huevos, tres cucharadas soperas de azúcar y se bate todo junto, añadiendo la leche fría, removiéndolo todo para que se mezcle bien. A continuación, esta cazuela se introduce en otra mayor con agua y se pone al baño maría, removiendo continuamente. Hay que dejar que el agua del baño maría hierva durante unos 5 minutos pero sin que hiervan las natillas. Se dejan enfriar, se vierten sobre una fuente honda, se espolvorean con canela en rama y se ponen a la mesa, la presentación también puede hacerse en terrinas individuales. Como acompañamiento pueden servirse unas galletas o, mejor aún, unos canutillos de barquillos.

¡Buen provecho!  (Esta receta puede servir para 6 comensales)

Autor Paco Blanco, Barcelona, mayo 2018