Tal vez debido a que los caminos y carreteras españoles se habían hecho más transitables y se habían ampliado las líneas del ferrocarril, hacia la mitad del siglo XIX empezaron a pisar nuestro suelo los que se podrían considerar como los primeros turistas. Muchos eran viajeros ilustres, artistas y escritores románticos muchos de ellos, que nos dejaron sus crónicas sobre las impresiones que la forma de vida de los españoles les iban causando. También por esta época y tal vez por los mismos motivos, empezaron a aparecer las fondas, hoteles y restaurantes que reemplazaron, especialmente en las zonas urbanas, las arcaicas ventas y posadas, mesones y figones, que hasta entonces encontraban los escasos y atrevidos viajeros que tenían que moverse por las escasas y complicadas rutas que recorrían la geografía española.
La cocina francesa, especialmente entre las más altas capas sociales, seguía siendo la dominante, hasta el punto de que los tratados y libros de cocina que se podían adquirir en España eran simples traducciones de libros de cocina franceses, en la que se estaba imponiendo la “cuisine classique”, impulsada por el renovador chef Auguste Escoffier (1).
Lógicamente, los grandes restaurantes y los grandes “chefs” eran sus incondicionales seguidores. Sin embargo, la cocina popular española cada vez tenía más arraigo y cada región se ocupó de dar a conocer sus platos más tradicionales y representativos, a los que se les apellidó con el nombre de su región de origen, como la paella valenciana, el cocido madrileño, el bacalao a la vizcaína, la escudella catalana, la fabada asturiana, el pote gallego, el pisto manchego, el gazpacho andaluz, la morcilla de Burgos, el botillo de León y tantos y tantos otros, que han convertido la cocina española en una de las más variadas, sustanciosa y apetitosa, capaz de deleitar el más exigente paladar y levantar el más decaído de los ánimos.
Sin embargo, estos primeros viajeros que se interesaron por nuestra cocina popular no reflejan mucho entusiasmo sobre nuestra comida, a la que encuentran condimentada con exceso de aceite de oliva y ajo. Al parecer, estos viajeros románticos tenían sus paladares y sus estómagos tan acostumbrados a la cocina francesa, que los sólidos ingredientes de nuestros sustanciosos platos tradicionales les resultaban extraños y difíciles de digerir.
Por otro lado, las impresiones transmitidas por tanto viajero ilustre han contribuido a crear la imagen de una España llena de tópicos, muchos de los cuales todavía conservamos, que han generado una imagen de España totalmente caricaturizada, desde la bailarina gitana, pasando por el bandolero que robaba a los ricos para dárselo a los pobres, hasta llegar al valiente “toreador”, que se enfrentaba él sólo al astado en la plaza de toros. En resumen: se generó la imagen de un pueblo atrasado y despreocupado, muy alejado de la forma de vivir europea. Incluso un periodista y escritor romántico español, Mariano José de Larra, en uno de sus “Artículos de Costumbres” se mostró crítico con el servicio que ofrecían algunas casas de comida españolas: “Un mozo para cada sala y una sala para cada veinte mesas”
Estos viajeros ilustres y románticos fueron bastante numerosos a lo largo de la segunda mitad del siglo XIX y comienzos del XX, destacando Alejandro Dumas, que redactó un “Diccionario Gastronómico”, Teófilo Gautier, Próspero Merimée, autor de la famosa “Carmen”, protagonizada por gitanas, bandoleros y toreros, que hizo un largo viaje gastronómico por Andalucía, dejando abundantes notas sobre la cocina tradicional andaluza; el inglés Richard Ford, escritor, dibujante e hispanista, que vivió cuatro años entre Sevilla y Granada, viajando por toda España, mezclándose con el pueblo y vistiendo como un español más, fue un auténtico enamorado de las costumbres españolas, pero también muy crítico con las clases dirigentes y su forma de gobernar. Suya es la siguiente opinión: “El pueblo español es muy superior a sus dirigentes y clases altas”
En el año 1839 se inaugura en la castiza y céntrica calle madrileña de la Carrera de San Jerónimo nº 8 el restaurante Lhardy, fundado por el confitero francés Émile Huguenin Lhardy, que mantenía una buena relación con el novelista Prospero Merimée, de quien es muy posible que surgiera la idea. Se inició como pastelería, pero poco a poco fue incorporando comidas para llevar, como fiambres, consomés, que se hicieron muy famosos y otros platos preparados, acabando por montar varios salones en su interior, que se convirtieron en restaurante, alcanzando enseguida gran popularidad. Fue uno de los primeros restaurantes españoles que ofreció a sus clientes un menú cerrado. Entre sus servicios incluía el “table d´hôte”, lo que se podría definir como un “catering de “alto standing” para los hoteles, centros oficiales o mansiones particulares.
En Madrid la llegada de viajeros empieza a tener un gran incremento y las terrazas de los cafés se llenan de visitantes de paso, ansiosos de consumir los productos tradicionales, tanto de comer como de beber, lo que obliga a los hosteleros a incrementar notablemente su oferta. Además, hace su aparición el automóvil, que también contribuye a aumentar el tráfico de viajeros de alto poder adquisitivo, que acudían a los hoteles y restaurantes más lujosos.
En todas las capitales de provincia se crean hoteles y restaurantes para atender el incesante aumento de la demanda. En Barcelona, donde los sitios para comer eran bastante escasos, destacaba el decano y casi el único “Can Culleretes”, una fonda-restaurante abierta por un valenciano en el 1786. Bastante más tarde, en el 1839 se abrió “El 7 Puertas”, situado en el Paseo de Isabel II, cerca del Port Vell, que aún sigue siendo uno de los más famosos de la ciudad. El “Justin”, un restaurante francés abierto en el año 1876 en el nº 12 de la Plaza Real, un sitio muy frecuentado por la alta burguesía catalana, que acabó llamándose “Grand Restaurante de France”. Actualmente la oferta gastronómica de Barcelona es muy amplia y variada.
A finales del siglo XIX se consumó para España la pérdida de todas sus colonias, lo que dio origen a un fuerte movimiento intelectual conocido como “El Regeneracionismo del 98”, que realiza un profundo análisis de las causas de la larga decadencia de España, proponiendo las correspondientes medidas para enderezarla. En el año 1904 algunas de estas propuestas se exponen en el stand español de la grandiosa Exposición Universal de San Luis, que tuvo lugar entre los meses de abril a diciembre en la ciudad de San Luis, del Estado de Misuri, que había sido la capital de la Louisiana española. A esta magna exposición, la más grande celebrada hasta entonces, acudieron más de 60 países y en ella se presentaron las últimas novedades de las ciencias y las artes en general. En lo referente a la gastronomía, hicieron su aparición las hamburguesas y los “perritos calientes”, entre otras muchas. También en el Stand español se presentaron varios platos de nuestra cocina tradicional.
Burgos, debido a su estratégica situación geográfica, era un paso obligado para todos los viajeros procedentes del otro lado de los Pirineos, que se dirigían a Madrid o Andalucía, lo que provocó que además de los numerosos peregrinos que atravesaban las tierras burgalesas camino de la tumba del Apóstol Santiago, que ya tenían su ruta marcada, en la que disponían de numerosos hospitales, monasterios y conventos donde alimentarse y descansar, hiciera su aparición otro tipo de viajeros con otros objetivos, otras inquietudes, otro sentido crítico y una bolsa mucho más llena. En definitiva: se trataba de una nueva forma de viajar.
En el antiguo Hospital del Rey, que tenía capacidad para cerca de 2000 personas, se recibían diariamente, durante siglos cientos de peregrinos, atraídos por el buen trato que recibían. Un peregrino francés, el sastre picardo Guillermo Manier, que viajaba con la bolsa vacía hacia Santiago en el año 1726, nos ha dejado el siguiente recuerdo de su paso por Burgos y el Hospital del Rey: “Más allá de la ciudad nos han dado sopa y carne, más de lo que uno puede comer, con una libra de pan excelente y un cuartillo de vino bueno”. Naturalmente, a esto hay que añadir la cama y la asistencia corporal y espiritual, esta última podía ser en varias lenguas. A lo largo de la ruta jacobea que atraviesa la provincia de Burgos se podían encontrar más de treinta establecimientos benéficos con similares características.
Aparte de la Ruta Jacobea, perfectamente equipada y señalizada y el Camino Real, que enlazaba Madrid con Bayona atravesando igualmente toda la provincia de Burgos, encontrándose bastante deteriorada en algunos tramos, la provincia de Burgos contaba con una red viaria escasa y en un pésimo estado, por lo que los desplazamientos entre los distintos pueblos resultaban igualmente escasos y llenos de dificultades. A pesar de todo, no faltaban las ventas y ventorros donde los arriesgados viajeros podían hacer un alto en el camino para reponer fuerzas y descansar. Famosas eran la Venta del tío Veneno, refugio de guerrilleros durante la Guerra de la Independencia, que controlaba el desfiladero de Pancorbo; la Venta de la Gamarra, cerca de Logroñ; la del Fraile y otras situadas por las Merindades, La Bureba, las Loras, el Valle de Sedano, Roa y otras poblaciones de la Ribera del Duero.
A finales del siglo XVII parece que estuvo viajando por España la aristócrata francesa, baronesa Madame d’Aulnoy, que dejó escrito su “Viaje por España”, aunque hay quien lo pone en duda. Sea como sea, gran parte de este libro está dedicado a la cocina burgalesa, que parece conocer bien y a la que encuentra bastante aceptable, según se deduce de lo que a continuación se transcribe: “Aunque el cordero sea allí muy bueno, su manera de freírlo con aceite hirviendo no gusta a todo el mundo. Los pichones son allí excelentes y en varios sitios se encuentra buena pesca, especialmente el besugo, que tiene el sabor de la trucha y con los que hacen empanadas, que serían muy buenas si no estuvieran llenas de ajo, de azafrán y de pimienta. El pan es bastante blanco y se diría que es amasado con azúcar, tan dulce es, pero está bien hecho y tan poco cocido que es un trozo de plomo lo que uno se mete en el estómago. El vino es bastante bueno y en la estación de las frutas hay motivos para sentirse satisfechos, porque el moscatel es de un tamaño y un sabor admirables y los higos no son menos excelentes. Se come también unas ensaladas hechas con una lechuga tan dulce y tan fresca, que nosotros no tenemos nada ni aproximado.” (2)
Como se puede apreciar es común el rechazo de la mayoría de gourmets franceses hacia las especias que aderezaban nuestras comidas, especialmente el ajo y la pimienta. También resulta obvio que en Burgos es más fácil comerse una buena trucha que un besugo.
Vale la pena recordar aquí un pequeño poema sobre las truchas del Arlanzón, escrito por Francisco Melcón, un poeta burgalés del siglo XVII:
“Adiós huertas y jardines
que el río Arlanzón os baña,
donde truchas prodigiosas
en sus cristales se hallan”
Por lo demás, el juicio es mucho más benévolo que el que posteriormente emitieron otros compatriotas suyos que también viajaron por España y estudiaron su gastronomía.
Hasta que aparecieron los primeros restaurantes, fondas, mesones, figones, tabernas y posadas, en las que se solía comer alrededor de una mesa redonda, eran los sitios donde se podía comer en Burgos, los había de todos los estilos , para todos los gustos y repartidos por todo el casco urbano, tanto a un lado como al otro del Arlanzón y su principal clientela eran los labriegos procedentes de los pueblos más cercanos que llegaban en diligencias, carromatos, mulas o a pie y que acudían a la capital a las ferias o a solucionar sus asuntos oficiales y se quedaban a comer, generalmente en los sitios de los que tenían referencias.
Por su parte, los cafés cumplían otras funciones más lúdicas y festivas, que animaban un poco la vida de la decadente sociedad burgalesa. Durante el reinado de Carlos III, que fue un gran benefactor de la ciudad, dos cafés destacaban sobre todo en esta faceta festiva, el “Café de la Comedia”, situado en la calle de la Puebla y el “Café del Salvaje”, en el Mercado Mayor. El mismo monarca, que había regalado a la ciudad las monumentales estatuas que adornan el Paseo del Espolón entre los puentes de San Pablo y Santa María, en el 1788 autorizó la construcción en el edificio del Consulado del Mar y Casa de Contratación, situado en dicho paseo, de una nueva planta destinada al Mesón del Consulado, arrendado por D. Carlos Bertaron y Cía., propietarios de la línea de diligencias Madrid-Bayona. De esta forma, los cada vez más numerosos viajeros que visitaban Burgos podían elegir dónde comer con mayor comodidad. Hacia el 1820 el maestro de postas Joaquín Ugarte era el responsable del trayecto Burgos-Vitoria y viceversa. En Vitoria salían y entraban de la calle Postas y en Burgos de la plaza de Vega y en el 1828 la Compañía de Caleseros de Burgos montó un servicio similar. El tráfico se interrumpió en el 1833 con el comienzo de la 1ª Guerra Carlista, reanudándose en el 1839, tras el Convenio de Vergara. La Compañía de Caleseros de Burgos realizaba dos viajes semanales entre Madrid y las Vascongadas en ambas direcciones. (3)
Hacia los años ochenta del siglo XIX se inaugura en Burgos el Hotel París, en la céntrica calle de Vitoria muy cerca de la plaza del Mercado Mayor, hoy conocida como plaza de la Libertad, en la que se alza la famosa Casa del Cordón,. Ofrecía alto confort y unos esmerados servicios muy similares a los del hotel Llhardy de Madrid, en los que seguía dominando la moda francesa. Su alto confort y su privilegiada situación coadyuvaron a que pronto se hospedaran en él los viajeros más ilustres que visitaban nuestra ciudad. En el año 1885 amplió su oferta gastronómica instalando en sus bajos el “Restaurante-Colmado Burgalés”, cuyo lema comercial habla por sí sólo: “En este establecimiento encontrarán buen surtido de fiambres, como el jamón dulce, hueso de cerdo, pastel de liebre, lenguas a la escarlata, pavo en gelatina y otros muchos. Además se reciben toda clase de encargos concernientes a la cocina y la repostería a precios muy económicos”.
Su Carta se caracterizaba por la gran cantidad de platos que ofrecía y que se cambiaban a diario. Entre los más frecuentes se encontraban los siguientes:
-Ternera con guisantes 1,00 pts.
-Callos a la burgalesa 0,50 pts.
-Liebre a la campesina 1,00 pts.
-Salmón en escabeche 1,00 pts.
-Ragut a la española 1,00 pts.
-Bacalao a la vizcaína 0,75 pts.
-Besugo al gratén 0,75 pts.
-Salmón a la tártara 1,25 pts.
-Ostras de Arcachón frescas 1,50 pts. la docena
También ofrecía un servicio de abono para los comensales de cada día, con diferentes tipos de menú, al precio de 2,50 pesetas diarias el más económico, lo que contribuía a que su comedor estuviera muy a menudo abarrotado de una entusiasta y ávida clientela.
Dentro de la variedad de su amplia carta podían encontrarse platos procedentes de la cocina francesa, como las ostras de Arcachon o el salmón a la tártara, pero también se ofrecían platos muy tradicionales de la cocina española, burgalesa y regional, como el bacalao a la vizcaína, el cordero asado, la olla podrida y otros.
Tanto el hotel como el colmado estuvieron funcionando hasta el comienzo de la década de los cincuenta, en el pasado siglo XX. En su última etapa estuvieron regidos por su propietaria doña Ana Mata, popularmente conocida como Doña Anita, quien en el 1934, en la misma calle de Vitoria y casi enfrente del Hotel París, puso en marcha el Hotel Condestable, otro lujoso hotel, a cuya sombra fue decayendo el primero, al que superaba en confort y comodidad.
NOTAS:
- Auguste Escoffier es autor de la “Guía Culinaria”, con más de 5.000 recetas, también es el fundador, con César Ritz, de la cadena de Hoteles Ritz.
- Texto sacado de “La Cocina en Burgos” de J.L. Cuasante, Fuyma y Luis San Valentín, editada en el 1986 por la “Caja de Ahorros del Círculo Católico de Burgos”.
- Fuente: Teófilo López Mata.
Autor Paco Blanco, Barcelona, agosto 2018
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